美食探员 | ROY

今天要去探食的，是一家市井小店。说它小名副其实：面积小、规模小、产品少，一人一店一小车，单眼仔睇老婆，一眼睇晒。

店名叫做裕苑，2016年开业，港式装修风格，以牛杂、鱼蛋、猪肠粉三种市井小食行走江湖。

去年，此店被诸多美食媒体接力追捧，跃入网红店之列。又因为老板Lee酷似张震岳，引得不少迷妹慕名前来排队打卡应援。

而吸引我来的，则是这家店的咖喱牛杂。

不知是广州商家觉得咖喱的成本太高，还是对咖喱胆的调配普遍不在行，又或者是长期以来，坊间食客对传统广式牛杂的口味已经固化？总之，相比起港澳，广州以咖喱为基调的街边牛杂着实少见。

所以，现在有新元素融入，我觉得，于广州食客而言，其实是一件好事。

为了顾及吃不惯咖喱的食客，裕苑的牛杂会以柱候酱汁为底味，咖喱汁另作烹制。不过既然咖喱是主打，我还是建议各位不妨一尝。

吃牛杂的经典场景，一定是现点现剪。店家从香气飘逸的微滚汤汁中夹起大块杂件，用乌黑铮亮的大剪刀徐疾有致地剪落碗中，“咔嚓咔嚓”声声入耳，牛肚、牛肠、牛肺、牛筋、牛膀、牛脆骨以精致的形式重聚，此时手中的剪刀始终保持开合的节奏，呼唤着下一位垂涎已久的食客。

不得不说，裕苑的牛杂还是料理得较为恰当的。汁底甜度略高，没有过于厚重的卤料味压盖肉香，牛杂韧性适中，保持了正常的食感。

咖喱与牛杂的契合度也相当不错：这种据说来自福建一位咖喱达人的手磨咖喱粉，并不逊色于不少知名星级餐馆的咖喱。经Lee调制的黄咖喱汁，更加接近东南亚风味，馥郁温婉，柔滑中透出椰香。

鱼蛋也不逊色。据Lee介绍，他的鱼蛋主要以鳝鱼肉制成，鱼鲜尚存，入口细腻柔韧。搭配的酱汁类似沙爹，比咖喱酱汁更加柔甜，表面的南姜蓉，亦增加了食感的层次。

6元一份的混酱猪肠粉应是大众杀手了：豉油、熟油、辣酱、甜酱、花生酱、黄芥末酱和芝麻给洁白的肠粉增香添色，“画风”迷人；咸甜酸辣融汇且相互衬托，确实令人回味。

肚量大的，三种小食一次即可尝遍，而且味道可圈可点，难怪这家店能成网红。

但你可否知道，Lee其实是不懂得煮牛杂的？

对的，Lee亲口所述，他确实对烹煮牛杂一窍不通。当然，这是说的两年以前。他以往的职业，与餐饮可说是毫不相干：审计员、音乐人、婚庆策划人。而他立志当起小食店老板的理由，可以用土得掉渣的四个字来概括：因为梦想。

“人如果没有梦想，跟一条咸鱼有何区别？为了不做咸鱼，必须趁年轻出去闯一闯。要闯就闯饮食界，因为门槛低。”Lee戏称道。

入厨经验为零的尴尬，在Lee心中竟化作了大无畏的勇气，“几大就几大，烧卖就烧买”，他决定不按常规出牌：先找店，再定方向。

寻寻觅觅8个多月后，心仪的店铺终于现出眉目，就在如今起义路的窄巷中。而经过对周边商圈的一番探查，他判断以牛杂作主打的小食，应该会受到欢迎。

可牛杂汤汁不会煮怎么办？起初Lee想到了去同行店铺扮食客，积少成多地收集牛杂汤汁的“妙招”；并且买来加了“师傅”的牛杂半成品，以为煮熟就成事；结果，只能自嘲太傻太天真。

后来，翻遍网上配方，以及尝遍港澳知名牛杂店之后，经过反复试验，他终于摸出了门道，调制出如今牛杂汤汁的雏形。

限于篇幅，更多关于Lee创店的故事就不录入文中了，有机会，你可以去跟“张震岳”漫聊牛杂人生。

撰写此文的目的，也并非是推崇Lee放手一搏的冒险精神，毕竟不是人人跨界都能成功。把对饮食的兴趣转化为事业或者生计，初涉餐饮者，必须要考虑很多现实的问题，如何提供种子发芽成长的土壤和空气，怎样“无中生有”地创造光和热，除了勤奋实干，还需要突破困境的勇气，以及智慧。

当然，兴趣始终是最好的老师。

如果想去“裕苑”餐厅体验一下，请关注【品城记】微信订阅号，去后台回复“裕苑”三个字即可获得餐厅地址。

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【品城记】探店︱广州版“张震岳”，半路出家做餐饮居然搞得有声有色！