作者：李子

如何分辨一个日本人和东亚其他地方人士？坊间传言是，只要拿一碟小小的神秘豆子摆到他们面前，看了若无其事、甚至两眼放光吃掉的，是日本人，而捏着鼻子走开的，就是中国人或者韩国人了。

这当然只是玩笑，但这个神秘的豆子——纳豆——确实是日本饮食的一大奇葩。这种黏糊糊、透着奇怪气味的豆子，堪比法国的蓝纹奶酪、英国的黑布丁以及中国的臭豆腐，基本可以算是文化鸿沟了。

说到日本食物，纳豆一定是关键词之一。图片：taa / toyokeizai.net

然而就算在日本，实际也并不是每个人都能接受纳豆的气味，调查显示约有12%的日本人表示“绝对不会吃纳豆”；但作为国民食物之一，纳豆本身不乏营养和健康价值，因而从上到下还是备受推崇的。在日本有不少纳豆的名产地，早上起床一小碗纳豆，是不少日本人每天必做的功课。

纳豆、小菜配米饭是典型的日食早餐。图片：Key West / toyokeizai.net

日本专门有一个组织，叫“全国纳豆协同组合联合会”（简称“纳豆联”，听起来仿佛是纳达尔的球迷组织），是日本纳豆制造业的业界团体，旗下有200多个企业。这个组织负责纳豆在全社会的推广和宣传，包括纳豆的健康营养价值、料理方法、优质纳豆品牌的评选等等。秉承日本组织一向爱卖萌的特点，纳豆联还曾找到日本女子偶像组合 AKB48，请了几个萌妹子当“纳豆天使”（ナットウエンジェル），并唱了一首歌：

街で噂の女の子（城里传说中的女孩）
腸の平和守るため（守护肠道的和平）
悪い奴らと闘う（打败坏人）
正義の豆が糸引く（正义的豆子一串串）

ちょっとイカした女の子（有点柔软的女孩）
高タンパク低カロリー（高蛋白、低卡路里）
粘り粘っていつでも（一直都是黏黏的）
どんな敵にも旨さで勝つんだ（面对什么样的敌人都能获胜）

時には"食わず嫌い"もいるけれど（有时候也说“讨厌、不想吃”）
一回食べたら味方さ（只要吃过一次就会觉得味道不错）

ナットウナットウナットウエンジェル（纳豆纳豆，纳豆天使）
昔からの大豆レンジャー（以前是大豆游侠）
ナットウナットウナットウエンジェル（纳豆纳豆，纳豆天使）
私たちは健康の使者（我们的健康使者）
……

话说这个衣服上的“纳豆”装饰还真有点……不好评价。图片：宫崎美穗Twitter。

虽然歌词略显雷人，但它确实唱出了纳豆的很多有趣之处：能够改善肠道环境、有益生菌、高蛋白、低热量、黏黏的，以及有时会被讨厌。（至于是不是女孩、能不能拯救世界嘛……）

纳豆的原料是再普通不过的大豆（Glycine max），不过我们今天要说的，却是纳豆黏糊糊、怪味道的来源——枯草芽孢杆菌。

藏在枯草里的秘密

枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）简称枯草杆菌，其形状正如名字所说是小杆状，周围还附有运动用的鞭毛。它的属名Bacillus来自拉丁语的棍/杆（baculus），而种加词subtilis则是微小的意思。

这种在显微镜下毫不起眼的小生物，实际上已经陪伴人类很久了。在肠道里，枯草杆菌作为一种益生菌，与其它常见菌群共存。不过和其它小伙伴不同，枯草杆菌是兼性厌氧菌，在有氧环境下也能呼吸。

经孔雀绿和番红染色，枯草杆菌的芽孢被染成绿色，而菌体被染成红色。图片：Y tambe / wikimedia.org

枯草杆菌能形成芽孢，这是一种特殊的休眠体，能够耐高温、抗酸碱，开水都拿它没办法——普通的巴氏消毒法无法杀死这种芽孢，必须要高压灭菌才行。

枯草杆菌所在的芽孢杆菌属下，不少细菌都有这种特质，如大名鼎鼎的“坏菌”炭疽杆菌和能造成食物中毒的蜡样芽孢杆菌，但凡食物冷冻不当，芽孢发芽，就会造成严重后果。这也是为什么巴氏消毒的食物，保质期没有 UHT 超高温灭菌长的原因之一。

在低倍光学显微镜下，炭疽杆菌的菌落呈现“卷发样”。图片：ygsite.cn

然而也正因为这种特质，平时藏匿在稻草、秸秆和枯枝中的枯草杆菌芽孢，才能够被用来制做纳豆。人们将稻草蒸熟，杀死其它杂菌，然后再把泡好、煮熟的豆子放进去，40℃左右放置24小时，然后在阴凉处熟成。此时，枯草杆菌的芽孢就会生长，并开始让大豆发酵。现在，大型的工业生产都会直接使用培育好的纳豆菌（枯草杆菌的一个亚种 Bacillus subtilis var. natto），喷洒在煮熟的黄豆上，放入恒温室进行发酵。

打开枯草，“收获”纳豆。图片：Johannes Schonherr / japanvisitor.com

险成草料的国民食物

在日本史书的记载中，“纳豆”一词最早出现在11世纪的平安时代，《新猿楽記》里就有“精進物、春、塩辛納豆”，指的应该就是用盐和其它香辛料（肯定不是辣椒）来调味纳豆。

纳豆最初是寺院僧侣制作的食物，其存放的仓库叫做“纳所”。历史上究竟是谁发现了在稻草（被称为“藁”[gaǒ]）里的纳豆发酵之后能吃，尚无定论，传言说是圣德太子（日本著名天皇）将吃剩下的煮豆子放在马的草料里，原本想喂马，结果发酵之后被人发现觉得“异香扑鼻”，还蛮好吃。

许多食物能够流传下来，都是因为某个巧合。图片：kyotogram.com

过去的日本缺乏肉类，人们食用大豆以补充蛋白质，而新鲜大豆富含蛋白质和淀粉，极易变质，于是人们就利用这一点来制作各种发酵食物，纳豆就是一例。

吃纳豆前通常会非常用力地搅拌，这是为了把纳豆皮弄破，使其中被发酵的物质彻底释放出来。纳豆的鲜味和黏稠外观来自其中的多聚谷氨酸，尽管每次看起来都有些一言难尽，但许多人还是对这种感觉欲罢不能。

吃前搅一搅已然成为一种仪式。图片：《三月的狮子》GIF

纳豆的特殊气味来自枯草杆菌发酵产生的吡嗪[pǐ qín]和氨，前者常常由制造美味的“美拉德”反应产生，算是一种香气，至于后者，如果不是从小就吃纳豆，接受起来还是有点费力。正因为此，人们会用其它调味品，如酱油或芥末等来冲淡这种冲击力，而且现也有气味比较淡的产品，大家不妨尝试一下。

为了帮助更多人适应纳豆的气味，多种调味料都被用上了。图片：pinterest.com

善恶分明的“小角色”

在我们彻底认识枯草杆菌之前，它只是潜藏着的一种神奇物质，默默无闻地在肉眼不可见的地方施着“营养魔法”；当我们认识它之后，才发现这种低调的微生物，其实有着相当厉害的一面。

1835年，德国著名生物学家Christian G Ehrenberg最先发现并命名了该菌；1875 年，另外一名生物学家Ferdinand Cohn把他归到了今天的芽孢杆菌属中。由于它非常容易被培养保存，因而也成为了微生物学家研究得最透彻的细菌之一，是芽孢杆菌的模式种。

扫描电子显微镜下的枯草杆菌。图片：Steve Gschmeissner / fineartamerica.com

纳豆对身体健康有益，是有切实证据的。人们分析了纳豆的营养成分，并与大豆相比较，发现在发酵过程中，枯草杆菌消耗了大豆的淀粉和蛋白质，使热量降低，而发酵中生成的蛋白酶和淀粉酶能够软化大豆的食物纤维，从而更好地帮助人类肠道消化这些物质；复杂的生化反应还能生成更多的维生素 B2、K2 等。

初识略显怪异的味道不能掩盖纳豆的营养价值。图片：breakingmuscle.com

如果回顾开头那首歌你会发现，“纳豆天使”的能耐还有“打败敌人”。枯草杆菌天使的一面在于能和其它肠道有益菌群和谐共处，前文提到枯草杆菌兼性厌氧，因而能够消耗肠道里的游离氧，为肠道有益厌氧菌创造生存环境；而“打败敌人”则是指枯草杆菌产生的枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短杆菌肽等活性物质，能够有效地抑制致病菌在肠道内生长扩散。最关键的是，它在胃酸环境中能保持活性，同时可耐唾液和胆汁的攻击，是微生物中为数不多可 100% 直达大、小肠的活菌。

正是这些优点，使得枯草杆菌不仅能为我们带来纳豆这一独特的食物，还能进一步在其他农牧产业中发光发热。各类植物病原真菌是众多农作物都十分惧怕的对象，它们有的寄生于根部引起植株萎蔫甚至死亡，有的寄生于植物的地上部分使茎叶产生病斑。用枯草杆菌处理植物种子或者喷施叶面，能有效防止有害菌寄生，保障植物发育。

深受“锈病”之害的小麦叶片。图片：cropscience.bayer.us

而在池塘里，枯草杆菌能抑制弧菌、大肠杆菌，防止水生动物染上各类疾病，同时还能分解池塘里的有害物质，净化水质。事实上，枯草杆菌有一身的“武器”来对付有害菌，有文献指出，它至少能产生66种不同的抗生素（目前明确结构和功能的有11种）。

如此看来，发酵纳豆只是枯草杆菌的“业余爱好”，而它的丰功伟绩可以说是涉及农、林、牧、渔的方方面面了。现在人们已经培育出了不同菌株，许多菌株也已实现商业化投产，枯草杆菌成为所谓“生物农药”先驱的未来，大有可期。

如今，纳豆这种黏糊糊、有怪味的食物解锁了许多新姿势，如纳豆美乃滋沙拉、纳豆拌鸡蛋、纳豆盖饭等等，它随着日料的流行走向了全世界，而纳豆的闻名，也让更多人认识了枯草杆菌。

所以，为了这个厉害的小角色，我们不妨鼓起勇气，吃个纳豆吧！（审稿：vincentheo；编辑：vb）

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让岁月凝结成文明，让我遇见你。2018年《物种日历》，每日零点，一同品鉴文明。

女团AKB48代言的奇怪食物！堪比臭豆腐！