米其林大厨 干炒牛河最紧要”呢”个步骤 仲要咁炒先够镬气

Ricky入行做法国菜之前，也曾经跟师傅学习做过干炒牛河，所以他在这方面甚有心得。
牛肉买回来后(建议用牛冧肉)只需要用少许生抽、糖、生粉及水腌制便可备用，他觉得最重要的，反而是处理河粉的步骤。 「每当有干炒牛河的柯打，便会拿一撮河粉在碟上，然后弄松至每条都分开后，才可以给师傅拿去炒。」他认真地说。
「强烈建议用易洁镬去炒，最重要是不黏底，因为要用猛火将生抽和老抽里面的大豆蛋白质，在高温之下形成一种梅纳反应，令它产生香气，这便是镬气的来源。」他边炒边说。