2022-07-24 22:34·浙江日报

天热的时候，很多人懒得烧饭。跟最近的气温一样，方便食品、预制菜消费热度节节攀升。

今年，预制菜出圈，甚至有明星直播带货卖预制菜，创造了不菲的业绩。

其实，预制菜几乎人人都消费过，1.0版本以方便面为代表。

今年因为疫情等原因，还催生出升级版的“自热米饭”，就是熟制的菜包+饭包，里面的米包干燥且颗粒分明，只要加点水，放自热锅上加热就能吃。

你吃过吗，觉得味道如何？

最近，记者一位搞了十几年水稻育种研究的朋友，带孩子和同学家一起郊游，第一次尝到了对方家长给的自热米饭，“感觉味道不像大米饭。孩子同学家囤了很多，觉得味道不错，还经常复购。”

自热米饭里的米，难道不是天然大米？

带着疑问，记者跑超市买了七八个品牌的自热米饭，找到浙江大学营养学教授沈立荣，他是我省食品加工和营业安全领域的权威专家。

吃饭特别“讲究”的沈老师说：“自热米饭属于预制菜范畴，目前没有国家标准，只有地方和企业标准。”

如果想搞清楚自热米饭里的大米是什么，需要实验来分析。

经沈老师引荐，记者找到浙江省农业科学院、浙江国正检测技术有限公司两家单位，进行了两组实验。

自热米饭放大一万倍

我们看到支离破碎的淀粉结构

我们吃的天然大米经过精制加工，去掉了大部分种皮和胚芽。大米的淀粉结构类似我们住的砖瓦房，是一块块“砖”堆砌起来的。

天然大米电镜图

这是记者在浙江省农业科学院公共实验室，用扫描电子显微镜拍摄的大米淀粉结构，也就是放大10000倍后大米的样子。

自热米饭的米，放大1000倍后的样子，有点像河边的碎石滩，大小不一。它们是用淀粉重组加工制成的，原有的淀粉结构已经被破坏。

自热米饭电镜图

沈老师表示，看照片很明确，天然大米和自热米饭淀粉结构完全不同。显然，自热米饭不是天然大米，是人造大米。

在放大20倍的光学显微镜下，我们可以看到，天然大米的形状一头尖一头圆，尖的那头是大米胚芽的位置。如果是没有精制加工的稻谷，尖尖这头就是它发芽的地方。

天然大米

人造大米

自热米饭里的米，也有跟大米类似的外型，但放大50倍仔细看，发现这种米两头都是圆的，那些天然大米的细部特征不存在。

杭州粮油物流中心批发市场一位工作人员说，市场做了多年粮油贸易，随便谁看一眼就能认出来，自热米饭里的米不是天然大米。“因为它们两头形状一样，是用淀粉和其他成分，通过机器塑形再造出来的。”

自热米饭

记者上网搜了搜，发现网上有很多人造大米加工设备的厂家信息，一台机器价格通常要几万元。

中国水稻研究所——农业农村部稻米及米制品检测中心品质检测室主任于永红，是我国乃至国际稻米品质领域权威专家之一。

“通常，我们吃的精制加工天然大米里，油脂含量在0.5%-1%。大米种皮油脂成分要高一些，糙米含油量通常在3%。”于老师自己去买了自热米饭，仔细看过这些产品后，认为确实不是天然大米，“这样的人造大米，已经破坏了天然大米原有的营养成分。”

自热米饭包装上的“单双甘油脂肪酸酯”是什么？

自热米饭的包装说明显示，自热米饭里最主要的成分是大米，还有单双甘油脂肪酸酯，有的还添加其它淀粉。“单双甘油脂肪酸酯”又是什么？

“单双甘油脂肪酸酯这个成分，是一种乳化剂，广泛存在于饼干、糕点、面包等食品当中，用于改善食物的口感。”浙江大学沈立荣教授说，糖尿病患者以及血脂异常的患者，尽量少摄入含有单双甘油脂肪酸酯的食物。“这类物质会使患者体内脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂，血糖的作用。”

有的自热米饭配料表里，还有玉米淀粉。

“人造大米添加淀粉的目的是为了改善口感。此前，确实有用马铃薯淀粉来加工人造大米的。”

浙江大学农学院的程方明教授上世纪80年代开始从事稻米科学研究，是我国第一批专注稻米品质改善领域的科学家。天然大米中除了淀粉，还有各种维生素和多种矿物质和微量元素。

“有一种‘蒸谷米’，就是稻谷先蒸熟、再脱粒加工；不像我们吃的大米那么洁白，带有种皮的褐色，可以理解成是一种‘回锅饭’，因为二次烹饪，它主要流失的是人体必需的维生素B族。反复加热加工的人造大米里，流失的营养成分可能会更多。”

加米加油、加淀粉的人造米真的安全健康吗？

那么，厂家会用陈米或者变质大米来加工人造大米吗？自热米饭里的米，食品安全性如何？

浙江国正检测技术有限公司实验室采用对照组实验，对两种生大米、两种超市预包装冷饭、两种自热米饭饭包做了菌落总数、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、脂肪酸酯、水分等指标的检测。

橙色框内为两种品牌自热米饭饭包检测结果

实验中的菌落总数、沙门氏菌这两项指标，大部分人通俗易懂，6个样本的检测数据，也都在正常范围值内。

蜡样芽孢杆菌这项指标，通常是在检测隔夜饭时会用到的，比如夏天温度高，隔夜的米饭如果馊掉了，蜡样芽孢杆菌一定会超标。

脂肪酸酯这一项，是在检测大米是否是陈米时使用的，我们抽检的两份自热米饭饭包的检测数据，属于正常范围值内。

沈老师最后做了实验综述：自热米饭属于预制菜范畴，预制菜目前还没有国家标准，只有地方和企业标准，这次抽检的自热米饭，卫生状况尚可，但为了大家的营养和健康着想，这类食品个人建议还是尽量少吃。

（原标题《恰饭说 | 自热米饭里的“米”是什么米？我们放大一万倍给你看》。编辑章卉）

放大一万倍看自热米饭里的“米”