「调制技法」是调酒中很重要的一环，就像做菜不能只有食材，仍需要决定如何烹调。调酒常见的手法像是摇荡、搅拌、直调等，都是绝对要知道的基础。但除此之外，现在还有许多新式调酒技术。

近几年「Home Made/自製」的概念在酒吧成为趋势，调酒师变得不只是把材料组合，更往前溯源开始自製特殊的材料，让调酒更具独特性。

文章目录

1. 浸泡 Infusion

2. 油洗 Fat-Washing

3. 桶陈 Barrel Aged

4. 澄清 Clarification

5. 发酵 fermentation

6. 烟燻 Smoking

7. 分子调酒 Molecular Mixology

1. 浸泡 Infusio

在自製风潮下，Infuse 已经是现在很常见的技术之一。Infuse 简单来说，就是把想加入的风味泡到烈酒裡。想要水果味、香料味、茶味，那就把它们丢进酒裡泡一阵子，非常简单。Infuse 的好处是弹性比较大，调酒师可以针对自己的想法做调整，而且比起利口酒味道也会更天然（有些化学味真是令人不敢恭维）。Infuse 的原理很简单，不过若要做出厉害的酒也是不容易。因为要去思考哪种原料加上哪种酒才不会冲突或是才能够提升，像是金酒的草本味适合浸泡什麽；朗姆酒或龙舌兰适合泡什么，都是调酒师要去思考的。甚至泡多久、泡多少、泡几度都会影响风味，这也都是调酒师需要去实验的，才能得到最终的成果。

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Infusion，自製的风味酒--：

自行浸泡材料製作特殊风味的酒，如梅子酒，桑葚酒甚至蛇酒/蛇胆酒，本质上也属于Infuse酒的一种。还有酒渍樱桃或者盐水橄榄的醃渍液也同样可以当成添加的材料使用。

1.酒精度--：

浸泡的基酒酒精浓度越高，理论上能萃出的风味就越多，如梅子酒就可以使用酒精浓度高达96％的生命之水伏特加，即使兑1：1的糖浆，放冷冻库仍然不会结冻，如果担心太浓会喝不下去，最后都可以兑水或糖浆调整。

2.接触表面积--：

材料与基酒接触的表面积越大，萃取风味的速度就越快，像是粉状茶包的速度会比茶叶快，浸泡梅酒时会在梅子上划刀或戳洞，都是为了增加接触表面积。但并不是接触表面积越大越好，例如在浸泡时将水果切片或剁丁，虽然速度会超快但酒液容易混浊，事后也不易过滤。

材料特性与浸泡时间--：

辣椒、茶不用一小时就能泡出极强的风味，甚至根本不用封瓶，只要每几分钟就搅拌一下试味道，觉得辣度够、茶味够就能过滤装瓶。茶的用量要比平常多4～5倍，原本一包泡300ml的水，就改成五包泡300ml的酒，缩短浸泡时间，在苦味出现之前萃取出更多茶香。干燥辛香料像肉桂、丁香、八角、茴香、香草、咖啡豆等材料范围较广，半天到三天都有可能，最好的方法就是不定期的去摇晃它，一天试个两次决定何时过滤装瓶。切片新鲜蔬果、香叶、橡木片之类也是相同的处理方式。使用整颗完整、软质的水果（例如草莓、蓝莓）约需要浸泡一週，如果是苹果、梅子、李子比较硬质的水果，浸泡的时间就要更久了。如果浸泡再久风味都没有什麽变化，或是泡久反而出现怪味或颜色变化，建议直接改变固液比，用更多的材料去浸泡，用量越大时间就越短。

3.温度--：

大部分的浸泡酒都是阴凉处保存即可，但最近低温慢煮机的流行让Infuse酒多了一种製作方式的选择：放在真空袋（或抽出大部分空气）中加热，短时间内萃出材料的味道，味道也不会因为高温跑掉，而且透过加热这道程序，甚至能让蔬果类的Infuse酒，比较不会因为放久产生颜色的变化（微杀菁概念）。

4.酒类选择--：

大部分的人建议食用酒精、伏特加、米酒头或是高粱等白色烈酒进行製作，前者是因为不希望酒种影响到风味，后两者本身能提供很强的香气。但我建议只要选你喜欢的酒尝试就对了，威士忌梅酒不好吗，菠萝兰姆酒、咖啡波本都也很好喝。

最后，製作Infuse酒只有一个重点：尝试。味道不够？增加材料、提高酒精度的的暴力作法，再者延长浸泡时间、增加接触面是缓和作法；三不五时就去喝喝看，在你觉得最完美的状态，过滤装瓶。

2. 油洗 Fat-Washing

看起來是透明的，其實是奶茶调酒

有一阵子有杯调酒声名大噪，那就是培根 Old Fashioned。看起来就像是普通的 Old Fashioned，喝下去却有浓郁的肉味、烟燻味，搭配上培根脆当作装饰，第一次喝绝对会讶异到底是怎么把培根加进酒裡，喝起来却又没有油腻感。这其实就是油洗，油洗是将油脂加入烈酒中吸收味道。接着拿去冷冻后油脂会结冻但酒不会，这时只要移除上面的结冻油脂就可以得到澄清的酒液了。

这个技术除了培根油，也可以使用橄榄油、奶油、麻油、花生酱等，来製作出独特风味烈酒。但需要注意有些油类可能不会结冻，但油脂还是会浮在酒上层，这时候可以使用分层漏斗让酒液流出。

油洗其实可以也看做是浸泡 Infuse 的一种，同时也有澄清 Clarify 的一种技巧。既然有 Fat Wash，当然也可以洗其他的，像是奶洗 Milk Wash、蛋洗 Egg Wash 等。最早出现的其实是奶洗，早在十八世纪就有记载一种叫 Milk Punch 的调酒，就是使用奶洗，原理是鲜奶加酸，奶中的蛋白遇到酸会结合凝结，这时候只要再过滤掉就可以了。蛋洗则只需要蛋白加上烈酒就会开始凝固了，一样再过滤掉即可。

3. 桶陈 Barrel Age

桶陈比较常在威士忌、白兰地等棕色烈酒看见，但调酒也是可以做桶陈的。但桶陈调酒有几点需要注意，首先是挑选的调酒放进橡木桶的必须是耐放的、不能有太多糖分的酒类，所以像是内格罗尼、曼哈顿等这种只有烈酒、药草酒、加烈酒组合的调酒就非常适合。另外木桶也需要挑选品质良好的，因为熟成的过程中酒会与木头作用。品质不好的橡木桶可能会造成不好的风味；或是漏酒等事情发生。桶陈主要是可以让橡木桶赋予调酒风味，也让调酒变的柔顺，但要随时注意裡面的状态，才能确保酒的品质。

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桶陈调酒 Barrel Aged Cocktails--:

将调酒放进橡木桶裡称为 Barrel Aged Cocktails，也就是桶陈调酒。但桶陈调酒在将近 10 年前就出现了！这种做法就是将预调好的酒再放入木桶中放置一段时间再取出，常见可以做桶陈的调酒有像内格罗尼 Negroni、曼哈顿 Manhattan、马天尼 Martinez 等。有没有发现似乎都是重酒感系的调酒？原因不难想像，第一如果是有加糖或柠檬，这些东西在木桶裡放个一阵子应该都不能喝了。其次调酒会与木桶作用，太清爽的调酒也不适合这样的风味。

但是将调酒放进木桶又会产生什麽变化呢？就像威士忌在放入橡木桶后就会被赋予不同的风味，将调酒桶陈也会有不同的作用产生，而主要有三种作用。

第一种是 Infusion，也就是直接从橡木桶中获得风味。像是香草、奶油、焦糖、香蕉、椰子等这些风味，其实就是橡木桶中「香草醛」这种物质所提供。当然如果是雪莉桶、波本桶或其他二手桶，调酒也会吸收到原本盛装的酒液的风味。

第二种是会发生的作用是氧化作用。氧化还原反应会将乙醇转化为乙醛，会产生像是坚果、青草系的味道。这也是雪莉酒中常见的风味，因为雪莉酒是熟成过程中也会经过氧化。另外乙醛也还会氧化成乙酸，造成酒体不同变化。

第三种变化是 Extraction，可以让酒体变柔顺。这是因为橡木中具有半纤维素，这种物质会与酒裡的酸作用是放出某些複合糖类，让酒体变得柔顺；同时能整合酒中各种风味。

最早的桶陈调酒 --：

最早开始製作桶陈调酒的是美国波特兰的调酒师 Jeffrey Morgenthaler。他在伦敦时喝到一杯在玻璃容器中熟成的 Manhattan，但在玻璃或不鏽钢裡熟成的变化细微到几乎难以察觉，因此有了桶陈调酒的灵感。在他回到美国后就开始着手进行实验，他第一次尝试的是一加仑的马德拉桶熟成曼哈顿。不过其实这样做是一件很大胆的事，因为在橡木桶中的变化难以预测，如果他失败了就等于是将酒吧的钱丢进水沟裡一样。不过还好在放了 5、6 週后，他成功得获得了一桶有着柔和的木质、葡萄酒、焦糖风味混和的曼哈顿。之后他又尝试了不同的调酒与木桶搭配，像是波本桶熟成内格罗尼，会得到更清澈的粉红酒体，喝的时候中段带有一些威士忌风味；尾韵更常且有些许的木质单宁感。

如何製作桶陈调酒--:

1. 挑选调酒——挑选一款放入橡木桶的调酒必须符合几个条件才会成功。首先它不能含有太多糖分，所以有利口酒、糖浆等都不适合，这些材料放进橡木桶后会变得黏稠堵住出孔，甚至会变成细菌霉菌滋生的温床。第二是不能有新鲜的材料，像是果汁、柠檬汁。最好是使用那些材料都是酒类、浓度偏高的调酒，除了基酒外还有药草酒、加烈酒、苦精等都是合适的选择，像是内格罗尼、曼哈顿等都是只有这些材料组成的调酒。

2. 挑选木桶——挑选木桶根挑选调酒一样重要，橡木桶的品质很大程度决定了调酒成功的机率。橡木桶可以是全新的或是二手的，端看想要有什麽样风味。但像是那种上满各种颜色的漆、一堆浮夸凋花装饰的橡木桶，通常都是当装饰用的，一般无法用来熟成。尺寸的话可以找 2~3 公升的橡木桶即可，在实验或是省钱上都是比较好的选择。

3. 保存——将酒倒入橡木桶后要做的，剩下就是等待的时间了。不要将橡木桶放置在日照底下，存储在环境以及温度变化不大的场所会更加适合。另外最好要固定测试一下裡面酒的状况，大约一週尝试一次即可，确保裡面没有产生不好的作用。通常要到产生明显变化需要 3~4 週，通常过了5~7 週后，终于可以真正地引用了，一般倒出来的酒液再加入冰块摇盪或搅拌，让它融水稀释与冷却后就是一杯完美的桶陈调酒了。

最后，桶陈调酒在操作上不困难，只是在桶子裡的变化难以预测，很难预料最终成果的风味，而且一次需要很准备很大量的酒，若失败了一切都付诸流水。但另一方面桶陈调酒的不确定性，也是它的乐趣所在，有可能会得到令人意想不到的风味。

4. 澄清 Clarificatio

澄清也是现在酒吧很常见的趋势之一。澄清顾名思义就是过滤掉一些微粒、杂质，保留清澈的液体。首先就是外观，澄清后的酒液看起来更加吸引人。像是调酒中很常使用新鲜水果，难免会有一些果肉让酒体变得混浊，和一杯混浊的酒比起来清澈透明的酒会更吸引人。但澄清当然不只是美观，对于口感也会有影响。

澄清可以让调酒变得圆润滑顺，因为杂质也会影响味觉感受。此外经过澄清后也可以减弱过于强烈的味道，像是一些单宁涩味。另外澄清也可以延长保存期限，像是前面有介绍过奶洗、蛋洗也算是澄清的一种，就可以比原先酒液保存得更久。要做澄清有很多方法，最简单的就是过滤，利用滤纸或是细纱布都可以过滤掉较粗的杂质。例如将番茄用食物调理机磨碎后，用纱布包住挂起来让汁液滴下，即可得到澄清的番茄水。但这种方法的缺点是需要超长时间，等番茄水滴完大概要 12 个小时。

相较之下使用凝胶澄清效果就来得更好，也可以处理较大量的液体。凝胶澄清的原理是在液体中加入吉利丁、琼脂等冷冻结块。结冻后放入冷藏液体就会慢慢溶解，而凝胶会吸收掉杂质让液体澄清。但凝胶也有一些缺点，像是使用吉利丁冷冻就需要 1 天；解冻也需要 1、2天，花费时间非常长。当然最快速的澄清方法就是使用离心机。这种机器可以将液体高速旋转，利用离心作用将液体与杂质分离。简单、快速、效果好。若要说离心机的缺点，大概就是售价不便宜。

澄清很大一部份是用在果汁，而造成果汁混浊的一大原因是果胶。要去除果胶也可以借助酵素的帮忙，有一种 SP-L 果胶分解酵素可以简单快速的澄清。只要加入少量的酵素放置一下子就可以看到明显分层。但这种酵素无法对高酸的水果起作用，另外太过黏稠、含有淀粉的液体也没什么效果。

PS——延伸阅读

「Carified Cocktail」一词中文翻译为"澄清调酒"如果以动词来解释的话，指的是"使液体裡的杂质沉淀而变得清澈透明"。

琼脂或吉利丁澄清法--：

琼脂和吉利丁都会将所有会使鸡尾酒混浊的固体物捕获在凝胶中，从而起到澄清饮料的作用。两种物质均由可在隔水加热或者直接加热中进行“结合”。这些分子将在液体冷却后缠绕，形成半固体混合物。然后，您可以使用脱水收缩（syneesis）来从凝胶中提取液体，以获得透明的饮料，这当凝胶由于冻结或仅仅破坏凝胶结构而受到破坏时，就会发生这种情况。

注：琼脂和吉利丁往往可以互换使用，但这两者之间几乎没有区别。琼脂是从藻类获得的果冻状物质。它具有更高的胶凝特性，这意味着它将可以在室温下凝固。而吉利丁是衍生自各种动物部位的胶原蛋白，需要冷藏才能凝固。

两种方法来使用琼脂或吉利丁起到“冻结并融化”和“快速凝胶”的澄清的方法：

1.使用“冻结并融化”方法来澄清果汁或整份鸡尾酒，你需要先将所选的凝胶与混合物的20%的清水融合成的水胶体掺入你混合的液体中，或者是取混合物的20%液体量与凝胶进行融合，凝胶一般剂量是液体总量的0.003%。

如果您使用的是琼脂，先让混合物或者清水，加入琼脂，中火慢煮，适当搅拌，直到琼脂融化，关闭加热，使其在该温度下静置约五分钟，以触发琼脂的胶凝特性，再将果汁倒入，搅拌均匀。（一定是将果汁倒入琼脂溶液，不要反着来，反向操作会使琼脂提前凝结，破坏澄清效果。）

如果您正在使用的是吉利丁，需要将混合物或者清水加热到70~80°，使得吉利丁充分溶解与液体结合。然后将得出水胶体加入混合物内，搅拌均匀结合后放入冰箱内，等待其完全凝固冷冻，最好是过夜。

最后从冰箱中取出后，使其加进在过滤纸器上缓慢融化，注意期间不要搅动。使用的是琼脂，则可在室温内下解冻。如果是使用吉利丁，则在放进冰箱内8~12°的状态中，放置进过滤纸器上缓慢融化。

“冻结并融化”方法可能不适用于高ABV鸡尾酒（21％或更高），因为酒精的冰点较低。坚持使用低ABV搅拌的饮料或果汁混合物。

2.使用“快速凝胶”方法澄清果汁或鸡尾酒，请选择琼脂。您需要做的就是将活化的琼脂（参见上文）分散到您的液体中；我们建议的剂量是液体总重量的0.02％。

当混合物加热后再达到室温时大约需要一个小时左右，完成所有步骤后，开始出现凝固，再用打蛋器把凝结物打成凝乳状的大块。倒入多层滤布（如豆浆布袋），轻轻挤压，这是挤出的液体已经基本澄清了。如果还有颗粒物残留，再使用咖啡滤纸进行过滤。此方法甚至适用于精致的果汁和更高的ABV鸡尾酒。

直接过滤--：

直接过滤也可以产生清澈的鸡尾酒。为了澄清起见，最好是先从通过过滤器（筛子或平纹细布）开始，清除大颗粒，然后逐渐移至最细的过滤器（纸咖啡过滤器）。此方法适用于任何类型的鸡尾酒，但并不总能提供水晶般清晰的外观。需要用到一些不同粗细的过滤步骤，这期间内可能很耗时，并且通常会降低鸡尾酒的产量。。

蛋白质澄清--：

像琼脂和吉利丁一样，蛋白质（例如牛奶或蛋清）也可以将鸡尾酒中不需要的颗粒捕获在内。这种方法最受欢迎的例子之一是牛奶潘趣(ENGLISH MILK PUNCH)。这种经典饮料的起源可以追溯到1800年代，当时在酸性鸡尾酒中加了牛奶以使它们“更易消化”。将牛奶添加到酸性液体中时，其蛋白质会凝结并凝结，与混合物分离。但这使应变非常简单，并产生透明的液体。可以用来澄清的另一种蛋白质是蛋清，这是厨师们用来澄清汤料或清汤的一种技术。与牛奶潘趣类似，您需要依靠蛋白质（在这种情况下为蛋清）通过加热或和酸度来进行凝结，从而再进行澄清步骤。

5. 发酵 fermentatio

对于酒类来说，发酵一直是很重要的一环，但现今有越来越多调酒师藉由发酵来创造独特的饮品。发酵作用是指细菌、酵母等微生物所进行的某种分解过程，并会带来特殊的风味。像是近来很流行的康普茶。

康普茶是将红茶菌培养在加了糖的茶中发酵，发酵后会产生像是果醋般酸甜的口感。另外也可以在茶中加入不同的水果，产生不同口味的康普茶，这些发酵饮品就可以用来作为调酒材料。此外也可以使用不同菌种自行发酵果醋、蜜酒等。但发酵也会有各种风险，因此还是要以安全第一。

6. 烟燻 Smoking

烟燻调酒现在已经不是什麽新鲜事，但不同的原料烟燻仍能塑造出独特的风味。要做出一杯烟燻调酒可以将容器倒扣燃烧的原料，使杯壁沾附烟燻味。另外也有专门的烟燻机器，可以产生大量的烟雾。使用烟烟燻机可以直接让酒液与烟雾混合，风味会更加强烈。

7. 分子调酒 Molecular Mixolog

有一阵子受分子料理影响，分子调酒也大受欢迎。分子调酒算是一种广义的称呼，是将调酒拆解改变其型态。例如不久前格兰利威推出的调酒胶囊，就是分子调酒的一种。其他还有像是做成晶球、泡沫、粉末、果冻等各式各样。

这个文章内容，修改于《一饮乐酒志》网站内一篇名为 “調酒知識-調酒新趨勢！7種你難以想像的現代調酒” 文章内容，结合一些别的或个人理解跟理论知识内容加入，自己对文章内容也有润色修改下，应该适合大部分人的阅读习惯。如果其中有哪些不对需要修改或者有个人理解想法也支持一起添加进去。

以上有一些理论内容有着重的介绍以及制作方法，更多的其他方式可以自己查阅资料和摸索。

七种现代调酒技术