紫金煲凤爪是根据广式蒸凤爪改良而来，鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣。

要做好紫金煲凤爪，首先就是调制好紫金酱。紫金酱是我国两广地区常用的一种风味辣椒酱，客家风味，为岭南紫金三朵花之一，主要依托当地优质辣椒、大蒜、砂姜、八角、大料等二十多种原料，采用传统生产工艺，经过陈酿、陈腌、精配而成。经过厨师们不断工艺改良，制作方法不断创新，做法多样，现介绍其中一款紫金酱制作方法：

配方如下：

海鲜酱150克、八宝酱400克、叉烧酱400克、沙茶酱150克、辣椒酱150克、紫金蚝油150克、白糖150克、盐20克、味精50克、辣椒油100克、葱油50克、芝麻油50克，充分搅匀即成。

紫金煲凤爪制作方法：

1、大凤爪5000克，剪去趾甲。

2、锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克，放凤爪煮10分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放入自制紫金酱350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。

4、取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

制作关键：

1、紫金酱制作方法多样，可以根据个人喜好调整甜咸度，整体特色风味不能变。

2、炸制凤爪一定要注意油温控制，可以重复炸制两次。

3、炖凤爪时不要用高汤，因凤爪本身胶质较为浓厚，若炖制时再使用高汤，口感便会发腻。

教你做紫金煲凤爪，软糯丰腴，酱香微辣