天贝 (Tempeh) 起源于东南亚一带，是一种以大豆为原料，用水浸泡后去皮，高温蒸煮杀菌，放凉至室温接种根霉菌，裹上香蕉树等阔叶树的叶子置于室温下固态发酵，而制得的一种高蛋白大豆发酵食品，类似于我国古代豆豉。天贝成品被白色菌丝体紧密包裹，质地富有弹性，风味鲜美，营养丰富，且有一定保健功能。天贝长期以来深受东南亚、日本及欧美等国家人民的青睐，是世界上唯一一种作为主食食用的发酵豆制品。

说天贝是纳豆的好兄弟，那是因为天贝和纳豆一样都是大豆发酵后的食品，只不过发酵所用的菌种和发酵条件不同。天贝的制作方法有自然发酵和工业发酵两种。自然发酵中的酸化是通过浸泡过程中产酸菌（主要是乳酸菌）的生长来完成；工业发酵是在传统自然发酵的基础上，利用现代工程技术手段，从天贝中分离筛选优势发酵菌种，对种子液进行扩大培养，将其接种在预先处理好的大豆中，控制生产条件，大量生产天贝。自然发酵工艺制作的天贝中发现的微生物有霉菌、酵母菌，其中霉菌中根霉菌在天贝发酵中起关键性作用，酵母菌对产品品质起到有益的作用。对天贝发酵过程中的微生物区系研究表明，随着发酵时间的延长，微生物菌系越纯，终端产品仅能检出根霉，而无其他杂菌，说明天贝中的优势菌种为根霉。根霉菌只有在去皮的大豆上才能生长良好，故生产天贝时大豆需先去皮，纳豆则不用。

天贝富含蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、矿物质及异黄酮等活性成分，营养价值极高。具体如下：

（1）蛋白质含量为35%～40%，经微生物发酵后更易被人体消化吸收利用。

（2）脂肪含量为15%～20%，其中不饱和脂肪酸占80%，亚油酸高达50%，具有降低胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。

（3）维生素的含量较为丰富，尤其是维生素B12，含量为0.1～3.0μg/100 g，人体缺乏维生素B12会引起恶性贫血等不良疾病，日常摄入来源主要为动物性食品，天贝恰恰是非动物性食品中维生素B12含量较高的发酵食品。

（4）异黄酮含量为0.1%～3.0%，主要由结合型糖苷和游离型苷元组成，游离型苷元占总异黄酮的60%～80%，易被人体消化吸收利用。异黄酮对人或动物均具有抗氧化应激、预防骨质疏松等作用。已有研究表明，异黄酮能促进淋巴细胞增殖，清除氧自由基，使机体抗氧化能力增强，同时调节动物肌体的免疫水平。

（5）生产天贝的少孢根霉有较强的脂肪水解能力，浸泡、蒸煮和发酵都可使天贝中导致肠胃胀气的低聚糖如棉子糖和水苏糖显著下降，因此，天贝是腹泻或水肿病人的理想食品。

天贝和纳豆相比还有一个非常妙的好处，那就是天贝可以作为一种“菜”，随意与其他食物搭配起来创造各种美味的菜肴，煎、炒、烹、炸、煮、炖，甚至做甜品都可以。大家快把天贝买来试试吧！

参考文献：

[1]张佳琪,吕远平,谭敏.三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的比较[J].食品工业科技,2012,33(09)

:441-445.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.09.065.

[2]张蒙冉 1,2 ，侯旭杰 2 ，高雅鑫 1 ，侯丽真 1 ，范蓓 1 ，王凤忠 1 ，李淑英 1 .天贝研究进展[J].食品科技,2021,第46卷(8): 65-70

[3]赵节昌，李勇，时培宁，侯进慧，张泽菊，厉洪洋.天贝菌的生物特性研究与应用[J].中国调味品,2019,第44卷(3): 99-101，106

纳豆的“好兄弟”——天贝