在明清江南，食品工业主要包括谷物加工（碾米、磨面）、榨油、酿酒、制盐、制茶、副食品加工以及糖果制作等部门。这些部门的生产活动广泛分布于城乡，而以属于农家自给性质的谷物加工为最普遍。但是这种农家自给性的谷物加工，基本上是一种农家副业，与本书所讨论的早期工业化关系不大，因此在本章的讨论中从略。本章讨论所关注的，只是具有商品生产性质的食品工业。另外，虽然榨油业与制盐业的产品有一部分是用做其他工业的原料，但是主要部分还是作为食品被使用，因此我们仍然把这两个部门的情况放在食品工业中进行讨论。

第一节　谷物加工业

根据消费对象的不同，明清江南的谷物加工可以分为自给性加工和商业性加工两个部分。自给性加工主要在农村，即农村居民自己加工自家消费的谷物。由于受家庭消费所限，这种加工基本上是利用闲暇时间间歇性地进行，不仅十分分散，规模很小，也未专业化。因此尽管家家户户都进行此种加工，但这种加工活动仍然具有家庭副业的性质。商业性谷物加工的主要服务对象是城镇居民，已不再限于家庭自给，从而发展成一个独立的产业部门。本节中所说的谷物加工业，就是指这种商业性的谷物加工。正如本书第九章所示，江南城镇人口的绝对数量在明清时期有颇大的增加，所以江南谷物加工业的生产规模也在不断扩大。此外，此时期江南谷物输入的剧增，也有力地促进了谷物加工业的发展。

按照加工对象的不同，明清江南的谷物加工业可分为碾米业和磨面业两个亚部门。由于江南人民的主食是稻米，因此碾米业也就是江南谷物加工业的主体。但在明清时期（特别是在清代），由于麦在江南人民食物结构中的比例增大，同时也由于纺织业、酿酒业等工业的发展而导致的对面粉的工业需求的增加，江南磨面业也有相当的发展。

一、碾米业

明清江南碾米业分布甚广，但以大城市的近郊和交通要道上的城镇为最集中。明代有关记载不多，比较突出的是平望镇，因为砻坊集中，用于牵挽碾磨的牛只数量不少，所以所产牛粪也很多。江南碾坊用牛牵碾，在牛来回拉转的路上垫上碎草和土，经牛来回践踏，与牛排泄的粪尿混在一起，称为磨路。磨路肥力很大，是一种很好的肥料。同时，由于碾米数量大，而且用牛碾米多有白粞（碎米），而碎米可用来养猪，所以该地养猪业也很发达，所产猪粪也颇为可观。在明末，平望已成为一个著名的牛粪、猪粪和磨路的产地，嘉、湖一带的农业经营者都知道“要觅壅，则平望一路是其出产，磨路、猪灰，最宜田壅。在四月、十月农忙之时，粪多价贱，当并工多买”。而经营地主沈氏的农作日历中，四月和十月的主要工作之一，就是买牛壅、磨路于平望。(1)其他地方的记载虽不多，但是从大城市食米需要集中加工的角度来看，城郊碾米业的规模应是颇为可观的。例如杭州府城，“城空无储”，“无担石之储”(2)，所需粮食都储于附近市镇。永乐时代在临平、石灰场、仲墅和塘栖建立了四个大粮仓储粮。尔后塘栖一枝独秀，成为主要储粮地。嘉靖时“杭人米囤塘栖，每岁必数十万石”(3)。万历时“城中百万蒸黎皆仰给于北市河之米……必储米六十万石为二月之粮”(4)。据此，万历时杭州府城居民每年需米达360万石之巨，而且这些米都通过北市河从外地运来。由于碾过的米久存之后品质会变劣，所以有颇大的一部分稻谷未经碾制而储于谷仓，到发售时才碾为米。由此可推知，杭州附近塘栖等市镇的碾米业规模应当相当大。苏州、南京等大城市的情况，当也与此差近。不过明代后期江南输入稻米数量不大，城镇人口的绝对数量与清代中期相比也少得多，故碾米业的总规模可能也不很大。大概正是因为如此，所以明代江南文献中很少见到关于碾米业的记载。

到了清代前中期，有关记载变得比较明确了。在江南最大城市苏州，据范金民与夏维中的估计，早在雍正时代，正常年景每年输入的稻米就已达上千万石。(5)虽然我觉得此数可能过高，但每年输入达数百万石应当是没有问题的。据包世臣说，嘉庆时代每年“无论丰歉，江、广、安徽之客米来售者不下数百万石”。这些客米的大部分，是供苏州居民食用，因为苏州本地所产稻米大量被用于酿酒，其数也“约在数百万石之数”(6)。无论是供食用还是供酿酒的稻米，大都在苏州本地脱粒。因此苏州城郊的虎丘也成为一个著名的碾米业中心。(7)苏州府城附近的另一市镇甫里，也因碾米业发达著称，其碓坊成为江南各地的楷模。(8)在南京，情况更为清楚。嘉庆时南京居民如同苏州居民一样，也主要仰赖客米为生，每年输入粮食也达数百万石之多。(9)这些客米也主要在城郊脱粒。据包世臣所说，当时南京“聚宝门外窑湾有大砻坊三十二家，每家有粮万余石。是三十二家所储，足敷城中三月之食”；“又，城中富户租入亦不下数十万石，闻俱囤乡庄，陆续运寄砻坊，按日送宅济用”(10)。可见这些砻坊大的加工能力已十分可观。稍后同治时，江宁本地所产米不敷食用，“于是贩鲁港、和州、庐江、三河运漕诸米，以粜于铺户，富户复开砻坊以收之”(11)。

除了这些直接的记载外，从另外一些关于米市、米行的史料中，也可看到碾米业广泛存在于清代江南各地。我们知道，稻米贸易是明清江南最主要的贸易之一，米市也因此而遍布江南城乡。在清代前中期江南的大城市及其近郊，米市最为集中，如苏州府城的娄、齐、阊、葑四门，杭州艮山门外的湖州市、米桥市、黑桥，南京的聚宝门、通济门、上新河，都是米行、米铺集中之地。其他中小城市也都有米市。其中有些还具有相当规模（如常熟县城南门外米市，被称为“米马头”）。(12)此外，在数量日增、欣欣向荣的江南市镇上，米市发展更引人注目。到了清代，像枫桥、浒墅、月城、平望、黎里、信（真）义、归锦桥市、周家浦市、河桥、闸塘湾、乍浦、周浦等市镇，都成为了著名的稻米贸易市镇。(13)其他的江南名镇如濮院、双林、乌青、南浔、盛泽、长安、新市、南翔、同里、章练塘、塘栖、皂林、王店、黄埭等，也都有兴旺的米市。其中像枫桥镇，更是江南最大的米市，雍正时就已是“大多湖广之米辏集于苏郡之枫桥，而枫桥之米间由上海、乍浦以往福建”(14)。长安镇在清代中期也以“储粮之要地，通运之总枢”著称，“江南、川楚之米无不毕集”(15)。平望镇的米市在明代基础上又有发展，镇上生业“以米业为大宗”，转贩湖广、江西籼米，“米商所集，人争趋之，廛市几无隙地”，有“小枫桥”、“小长安”之称。(16)因此在清代江南的多数城市和市镇上，都有相当规模的米市。

值得注意的是，由于稻米贸易的发达，许多米市上出现了专业化的稻米贸易组织——米行（或米号）。此种组织在明代后期当已出现，故在杭州附近的塘栖镇上，就有徽州和杭州大商人开设的稻米典当贸易机构。(17)此应即后来的米行之前身，但是其专业化程度似乎还不很高，所以也还未有专门的名称。到了清代，米行成为了显赫的商业组织，遍布各地。乾隆时枫桥一带的米行，据说多达200余家。(18)平望镇的米行数量也不少，到光绪初年成立米业公所时，捐款的米号尚有45家。(19)同里镇在嘉庆时，仅专营米业的“官牙”就有72家。(20)濮院、双林、乌青、南浔等地的地方志中，都提到米行。从有关史料来看，到了清代中期，这些米行不仅从事稻米的买卖，而且还从事稻米的储存和加工。道光《平望续志》卷十二风俗说：“里中多以贩米为业，其籴粜之所曰米行，其市集于后。其各坊储米之所曰栈，栈中有砻坊、碓坊。”而据光绪时代无锡的记载，该县为米市服务的堆栈业，有米栈30家，仓廒16080架，库容150万石，碓坊32个，牛砻99台，晒场64块。(21)可见米行自设砻坊和碓坊，是清代中期江南的普遍情况。因此在清代中期江南许多市镇上，碾米业颇为发达。

明清江南碾米业的生产规模有何变化？因史料有限，仅可根据城镇人口的稻米消费量和碾米业的工作效率作一些粗略的估算。

江南城镇人口的稻米消费量，可用城镇人口总数乘以人均稻米消费量求得。明清江南城镇人口总数，史料中没有记录。在本书第九章中，我估计江南城镇人口的总数，在明末（1620年前后）约为300万，而到清代中叶（1850年前后）增至720万。城镇人口人均食米量，据包世臣估计，在嘉庆时的苏州府，男女老幼合计，“每人岁食米三石”(22)。这个估计可能偏低，不过如果再加上对麦、豆等其他粮食的消费量，那么与近代调查结果也颇为相近。(23)如明末和清中叶江南城镇人口人均食米量均以每人每年3石计，那么江南城镇人口食米总量在明末约为900万石，清中叶则约为2160万石。不过这两个数字肯定都低于这两个时期江南城镇人口的稻米消费总量，因为这里计算的只是作为食物的稻米，而未将用于酿酒等的稻米包括在内。

清代江南专业化的稻米加工，一般是先砻后碓。据周玉衡《酌时急务》，清代中期江浙一带使用的碓，石臼甚大，可容米六七斗的大碓，有石杵两个，两人对踏，一日可得米3石余；平均一碓一日可舂米1.5石余。而砻的工作效率，史料中无记载。但这种木砻一直沿用到近代，因此可从近代江南旧式砻坊中仍然在使用者的工效推知以前的情况。据“满铁”1941年在松江县郊区作的调查，一台木砻每日可加工稻谷2～3石。(24)按照50％的出米率（依容量计）(25)，可出米1～1.5石。一年工作以300日计，则可砻米300～450石。但在专业化的砻坊中，效率可能会高一些。据1937年对距离南京不远的安徽宣城县20家旧式砻坊所作的调查，使用传统的木砻和石臼，平均每个工人每年可加工稻谷1100石。(26)按照同样的出米率，则每人每年可砻米550石。一年工作以300日计，每人每日可砻米1.8石。将松江和宣城的情况合观，一个砻工一天大约可以砻米1.5石上下，一年则可砻米450石。与舂米合计，大约得1石米，可需要2/3个人工；或者说，1个工人平均每年可出米225石。明清石相当于1.03市石。(27)因这个差别不大，兹予忽略。

这样，要碾明末的900万石米和清代中期的2160万石米，就分别需要砻坊和碓坊工人共4万人和9.6万人。如果再加上其他辅助人员（如稻米搬运工、木砻维修工等(28)），则其数还更多。此外还有为酿酒而碾米的工人及其辅助人员尚未计算在内。如果计入，则总数当然更大。因此自明末至清中叶，江南碾米业的生产规模大约扩大了1.5倍。

明清江南碾米业的发展，不仅表现为生产规模的扩大，而且也有生产性质的变化。下面几点，特别值得注意：

1．技术进步

江南的碾米方法和工具在明清时期都有相当的进步。明清江南的稻米加工，有延续过去的做法，使用杵臼舂米的。这在明代中期邝璠的《便民图纂》与明末宋应星的《天工开物》以及清代中期翁广平的《杵臼经》中都有记载。据天野元之助所见，在1940年代初的江苏省松江县华阳镇，农民还在使用经过改进的杵臼。杵臼仅需一人（通常是农妇）操作即可，但工效很低，仅可供一个小家庭稻米加工之需。(29)要进行较大规模的稻米加工，就必须使用效率更高的工具——砻、碓以及风车。

砻与碓都出现很早。砻的作用是除去谷壳，而碓的作用则是清除附着在米体上的细糠，因此把砻与碓结合起来使用，就可得到质量较好的净米。但是在清代以前，这种方法的运用情况尚不很清楚。(30)而到了清代，江南碾米专家翁广平明白地说，在江南碾米业中心之一的平望镇，稻米的加工分为两个步骤：首先用砻脱去谷壳，然后用碓舂去米糠。(31)

这种方法的普遍运用，与碾米工具的进步分不开。江南所使用的砻，有石砻、土砻和木砻。王祯已指出石砻比较容易损米，故提倡使用土砻。(32)因此之故，元代以后不再见使用石砻，而邝璠的《便民图纂》和日本狩野永纳据明代刻本翻刻的《耕织图》中的砻，看来也是木砻和土砻。土砻制作简单，操作省力，“孱妇弱子，可胜其任”，最适宜农家自给性加工。因此在明代后期，“庶民饔飧，皆出其中”。但是土砻易于损坏，加工稻米200余石就不能再用，因此用于农家自给性砻米尚可，用于较大规模的加工则难以胜任。木砻比较耐用，“攻米二千余石，其身乃尽”。因此大批量的砻米，只能使用木砻。但是木砻操作“必用健夫”(33)，而且往往需要4～6人操作，因此主要用于专业化的砻坊。

木砻的普及是一个很长的过程。其出现虽然早，但从宋应星所说的“庶民饔飧”，都靠土砻，而“入贡军国漕储千万”，则皆靠木砻，可见明末木砻主要是在为官府碾米的砻坊中使用。这一情况，在清代前期大概还是如此，所以乾隆初年户部还追溯说，“江苏省碾饷缺额银，出自碾米之户完解”。但是后来“因土俗变易，民间皆置木砻自做，碾户消乏，并无顶补之人”。朝廷无法，只好“以乾隆十一年为始，概予豁免”(34)。这项豁免法令，标志着木砻的使用，从官府控制下的碾户，普及到了民间。此外，木砻自身的改进也促进了其使用的普及。从元代程棨的《耕织图》和明代邝璠的《便民图纂》及狩野永纳翻刻的《耕织图》中关于砻的图形和记述来看，当时江南所使用的砻形制都较大，一砻需男子4～6人牵挽。但到明末，宋应星的《天工开物》中已出现1人即可操作的小型木砻。到了清代中期，从翁广平的《杵臼经》来看，5～6人操作的大型木砻和1个人操作的小型木砻，都同时在平望镇碾米业中使用。

此外，碓在清代江南碾米业中也有所改进。按照翁广平的记述，在平望镇的碓坊中，使用的窑臼可容米5斗，臼脑上装有铁制臼嘴，重32两，臼脑则重30斤，“增一斤则损米，减一斤则多糠”(35)。可见其规制已经标准化。

米舂出后还要除秕，宋元《耕织图诗》中所用工具都是筛子。筛子工作效率很低，难以胜任较大规模的除秕。《天工开物》中首次出现了风车，这是一个重大的进步，但具体的使用情况如何不详。到了清代中期，从许旦复《农事幼闻》“牵砻”条来看，风车与木砻的配合使用已是十分普通的情况。风车的使用大大提高了碾米工作的效率，因此其所表现的进步也不应忽视。

因此，在碾米业这一向来被史家忽视的行业中，明清时期的技术进步是相当显著的。

2．生产的集中

在技术进步的同时，江南专业化碾米业还出现了一个向大城市郊区和一些粮食贸易发达的市镇集中的趋势。吴承明根据前引乾隆时的豁免法令中提到的“因土俗变易，民间皆置木砻自做”的话，认为清代江南出现了一个砻坊向农村分散的过程。(36)如前所示，在明代江南，专业化的砻坊主要由官府控制下的碾户经营，而这些碾户大多又居住在府、县治所在城市。因此相对于明代的情况而言，清代江南的专业化碾米业确实有一个地理上的扩散趋势。但是严格地说，这个扩散并非向农村，而是向城郊和市镇。这是因为本节所讨论的专业化碾米业主要是为城镇人口服务的，因此从逻辑上来说，自然应当集中在城镇（特别是人口稠密的大城市及其郊区）；并且随着江南城市化水平的提高，这种集中的趋势也应当更加明显。不仅如此，从现有的史料来看，专业化碾米业集中于大城市及其近郊的现象，在明代似乎并不很明显，而到了清代才变得比较显著。下面我们就苏、杭、宁等大城市的情况，来看看这个情况。

如前所述，万历时代杭州府城每年食米约360万石，因此按照上述专业化碾米业中的工效，城内外从事碾米的工人应有1.6万人以上。此时杭州人口不可能达到百万(37)，因此上述数字当大大高于实际数字。但无论如何，当时杭州城内外从事碾米业的人员，数目肯定相当可观。然而从现有史料中，却看不到任何与此有关的记载。但是碾米业肯定是存在的，因此我们想要弄清楚的是它存在于何处。当时杭州消费的稻米主要来自附近各县和临近的湖州地区(38)，而这些地方到杭州的路途都很近，因此就其输出到杭州的稻米的加工问题来说，一种可能是除在塘栖等地的公私粮仓中有数十万石稻米作为储备以应不时之需外，大多数食米是在产地加工，然后再运到杭州出售。若是如此，那么为杭州府城服务的碾米业应当主要分布在杭、湖两州辖下的各产米地，并不是集中在杭州府城附近，尽管塘栖也可能有一个一定规模的碾米业，以加工所储稻米。明代史料中也没有其他大城市附近有大规模碾米业的记载，原因盖亦在此。

到了清代中期，情况发生了很大变化。此时江南的最大城市——苏州和南京，都已严重依赖远道而来的客米。这些客米不仅数量巨大，而且其来到江南有季节性，需要在到达地作较长时间的储存，然后逐步加工，供应本地居民。因此在到达地必须有较大规模的专业化碾米业，才能对这些客米进行加工。由于城镇（特别是大城市和若干较大的专业化市镇）是这些客米的主要消费对象，所以这种具有一定规模的专业化碾米业，也只能建立在位于主要稻米运输水路上的城镇（特别是大城市近郊和那些较大市镇）。典型的例子是苏州和南京。清代中期苏州府城人口已达百万，岁食米300万石，加上酿酒用米数百万石（兹以低数200万石计），合计至少500万石。碾这些米，按照上述碾米工效，需碾米工人2.2万人以上。而同时的南京，城市人口可能接近100万。(39)按照与苏州同样的人均食米量，一年共食米300万石。(40)碾这些米，需碾米工人1.3万人以上。又，如果按照包世臣所说，南京城外大砻坊32家，每家有粮万余石；以1.3万石计，共有42万石。这些粮食“足敷城中三月之食”，则一年共食米168万石。加上“城中富户租入亦不下数十万石”，合计约200万石。碾这些稻米，工人当要9000人以上。有如此众多的碾米业从业人员，无怪乎苏州的枫桥、甫里和南京城郊会有众多的米行和砻坊了。

此外，在一些交通要道上，江南还出现了一些专业的碾米业市镇，平望镇是其代表。弘治以后，该镇“居民日增，货物益备，而米及豆麦尤多。千艘万舸，远近毕集，俗以枫桥目之”(41)。而到了道光时，“里中多以贩米为业。其籴粜之所曰米行。其市集于后溪，其各坊贮米之所曰栈。栈之中有砻坊，有碓坊。……冬舂，吾邑所产米也。有贩湖广、江西等处之籼米，蒸如冬舂，入囤数月而出者，曰黄籼；蒸而不入囤者日蒸籼；不蒸者曰白籼”(42)。

因此，在明清江南确实出现了专业化碾米业向城镇（特别是大城市郊区）集中的趋势。

二、磨面业

明清江南人民虽以稻米为主食，但是麦在人民食物结构中也占有一定比重。特别是在农村，由于宋代以来种麦例不交租，因此麦也成为农民的重要食品。何良俊说嘉靖时代松江东部的农家，“至夏中只吃粗麦粥”(43)。姜皋也说道光时松江西部的农村：“青黄不接，无米可炊者，麦粥麦饭，终胜草根树皮。”(44)清代松江东部地区的人民因食麦最多，因此被其他一些地区的人民戏称为“东乡麦子”。所以虽然明清江南食用麦的直接记载不多，但是从上所言，至少在松江一带，麦是农民夏季的主要食物。除了松江等东部地区外，麦在江南其他地方也是城乡居民的重要食物之一。因此包世臣在讨论南京、苏州的食物与农业问题时，也一再提到麦与米的比较(45)，可见在清代中期麦在江南确实是重要食物构成部分。因此，江南麦消费量也随着人口的增加而增加。

在明清江南，对麦的食用方式有两种，一是粉食，一是粒食（即用麦粒煮粥或蒸麦饭）。宋应星说：“凡小麦，其质为面，盖精之至者。稻中再舂之米，粹之至者，麦中重罗之面也。……凡大麦，则就舂去膜炊饭而食，为粉者十无一焉。”(46)大致而言，城市居民和农村富裕人家主要采用粉食，而一般农家则主要采用粒食。因此在农村，尽管作为食物的麦的消费量大大增加了，但并未引起磨面业的相应发展。城镇的情况却有所不同。由于城镇居民食麦以面粉为主，因此随着城镇人口的增加，磨面业也在发展。

除了食物外，麦也大量用于棉纺织业和制曲业。在这两个行业的生产中，棉纱和丝的过糊、棉布的上浆，以及酒曲的制作，都需要面粉。因此纺织业和制曲业的发展也带动了磨面业的发展。

同碾米业一样，江南磨面业的发展与麦输入的增加也有密切关系。明代尚无大量麦输入的记载，而到了清代，麦的输入量却有迅速的增长。依照我的估计，在19世纪中期（1850年以前），江南每年输入麦达到300万石左右。(47)这些输入的麦主要是供城镇的食物消费和工业消费，也在城镇磨为粉。因此之故，在麦面消费最集中的苏州府城内外，磨面业也呈现出欣欣向荣之势。城内从事面粉业的常州、无锡商人于乾隆二十三年建立了面业公所；而城郊的虎丘也成立了磨坊公所。因为磨面主要使用畜力挽磨，所以虎丘还建立了马牛王庙。(48)此外，湖州的双林、南浔等市镇也是磨面业发达之地。

明清江南磨面业与碾米业在生产技术方面有一个颇值得注意的差别，即碾米基本上是人力操作，而磨面则是畜力操作。陆粲《庚巳编》中记载了一些关于明代中期苏州城内和城郊磨面业大小作坊生产的故事，其中都是用牛作牵挽动力。(49)按照当时的工效，一头牛一日可磨麦2石，麦质佳者可出面240斤，而麦质劣者要少1/3。(50)因此一个工人使用一头牛磨面的工效，比一个工人使用木砻碾米的工效要高一些。磨面除了磨这一主要工序外，磨前还要簸、淘、晒，磨后也要筛。虽然簸、淘、晒三种工作常常是在送麦来加工前就已完成，但在许多情况下还是要在磨坊里进行。在江南，簸用风车，筛用罗筛，淘、晒则用箩筐、晾席。簸因使用风车而工效较高且不受天气变化影响(51)，但淘、晒却受制于天气，而筛则工效不高。因此为保证一头牛全日工作，就需不止一人配合。从一些记载来看，江南城市磨坊中使用的牛往往不止一头，而且还雇工劳作。(52)江南磨面设备还需要经常性的维修。其中，主要设备部件——磨石，大约使用20日即断齿，需要石匠修理凿刻。此外，面粉磨出来后，“寒天可经三月，春夏不出二十日，则欝坏”(53)，需要妥善储存。因此要保证连续生产，还需要其他一些工人和设备。由此而言，明清江南城镇大多数磨坊都至少拥有工人数人、役牛一头，具有一定生产规模，而非真正意义上的个体小作坊。

第二节　酿酒业与制曲业

明清江南生产的酒主要有黄酒与烧酒两大类。这两类酒都是以粮食为原料，加入酒曲酿造。因此酿酒和制曲是造酒的两大工序。不过，由于分工和专业化的发展，这两大工序在明清江南已经分离，因此形成了两个行业。

一、酿酒业

酿酒业在一些方面与碾米业颇为类似，例如酿造普通酒的工艺与设备都不复杂，产品主要是为供自己家庭消费，生产具有明显的季节性，等等。无论城乡，稍为殷实的人家，都能自酿，因此包世臣说清代中期的苏州，“糟坊酤于市，士庶酿于家”(54)。但如前所述，本章所研究的对象只是商业化的生产，因此自给性的家庭酿酒，也不在本节的讨论范围之内。

江南各地都有一些地方佳酿，种类颇不少。在明代，名气较大、产量较多者，似乎是起源于苏州、尔后在苏、常、嘉、湖诸府都有生产的“三白”酒(55)。正德时代，苏州煮酒已“转贩四方，谓‘苏州酒’”(56)；嘉靖时更是“齐、汴间尤贵之”(57)；但尚未得“三白”之名。到了万历时，“江南之三白，不胫而走半九州矣”。但同时也因苏州酒坊“急于求售，水米不能精择”，遂引起酒的质量下降。此时湖州出产的“三白”便以质优取胜，被认为优于苏州“三白”。(58)顾起元品评天下诸酒，也将苏州“三白”列于下中。(59)到了清代，苏州酒坊显然改变了过去那种粗制滥造的做法，因此苏州“三白”在袁枚评酒时，又得置身于海内名酒之列。(60)在此同时，常州无锡的“惠山三白”更是被称为“南酒中极品”(61)，因而也贩运各地，“奔走天下”(62)。

“三白”酒之外，一些中档的酒如苏州坛酒、浦口金酒、江阴细酒、句取双投酒等，明末也被列为天下佳酿中的下中品，地位与苏州“三白”相似。(63)湖州南浔酒在明代后期已为时人称为“吴越第一”，到了清代依然盛誉不衰。湖州府城及城郊浔溪、菱湖之酒也名声远播，康熙时代甚至“声闻辇下”。清代杭州的虎跑泉酒、珍珠泉酒、梅花泉酒，金坛的于酒、无锡的华氏荡口酒及何氏松花酒、江阴的上杜酒与白酒、华亭的熟酒、南翔的郁金香酒等地方名酒，也都有名于时，销售超出了本县或本府的范围，有的（如南翔郁金香酒）甚至“名驰京国”(64)。

江南的商业化酿酒业的发展，在地域上并非均匀地分布于各地，而是集中于一些大中城市及其近郊，因而形成了一些酿酒业中心。这样的中心，明代仅见苏州，而清代则除苏州外，无锡、江宁亦迅速成为酿酒重镇。除了这三大中心外，其他一些城市的酿酒业也有颇大发展。例如杭州的梅花泉酒，“市之远方，与东浦、惠泉相埒”(65)。

无锡的酿酒业得益于该地惠山、锡山的泉水。早在明代后期，就已有外地酿酒者来此取水，例如湖州的“富民之家多至惠山泉载泉以酿”(66)。到了康熙时，来取水的人已不仅是富民之家，因此每年腊月酿酒时节，“负担争汲，山亭成市，舟载往来，喧溢寺塘”(67)。所酿的“惠山三白”，也“奔走天下，每岁数十万斛不止”(68)。不过到了清代中期，无锡的酿酒业似乎转向本地消费者。因此乾隆时无锡、金匮二县城镇有酒坊183家，均“自造酿酒，零星沽卖”(69)。

南京酿酒业兴起较晚，到了清代中期才成为江南酿酒业中心之一。这里酿造的主要是以麦为原料的烧酒。据包世臣说，嘉庆时代南京城乡糟坊每日产酒1000石，耗用谷物达1200石之多。(70)此外，清代南京以米为原料的酿酒业也颇为发达。道光时代南京城郊孝陵卫就以酿造米酒闻名，“其地有酒行，清晨驮载入城，岁无虚日”(71)。

虽然其他地方的酿酒业有长足的发展，但执江南酿酒业牛耳的，仍然一直是苏州。关于明清苏州的酿酒业，范金民和夏维中已作了研究。(72)据其研究成果，明代苏州的酿酒业，主要集中在府城郊外的新郭、横塘、李墅诸村，正德时这些村子已是“比户造酿烧糟发客”。附近的横金一带并出现了专业的酿酒工，“横金、下保、水东人并为酿工，远近皆用之”(73)。到了明末，横金一带更是“中人十金之产，亦必为之。大力者用秫数千斛，俟四方行旅之酤”(74)。到了清代，苏州城郊的酿酒业更空前兴旺。横金的酿酒业在明代的基础上继续发展，到了道光时，出现了“横一万”之谣，“言日出烧酒一万斤也。况春冬大酒之数，十倍于烧酒，核计岁耗米卖，负郭各乡总不下数十万石”(75)。毗邻横金的木渎镇是清代苏州的另一个酿酒业中心。仅木渎一镇，据乾隆初年苏州巡抚张渠在一份奏报中说，“烧锅者已二千余家。每户于二更起火，至日出而息，可烧米五石有奇，合计日耗米万石。纵非日日举火，然以一岁计之，所烧奚啻百万。其他市镇糟坊，间有私相效仿，则苏城所耗之米，已不可胜计矣”。他又说：“每年数百万斛之酒，售于本地者无几，而销于外路者最多。”(76)所销往的地区，据署两江总督杨朝曾说，“除本城之外，多运往松江及浙省杭、嘉、湖等处”(77)。到了嘉庆时代，包世臣说苏州出产的稻米，除去本地民食及赋税所需外，尚余五六百万石。但因“本地所产［米］，耗于［酿］酒者大半”，以致无论丰歉，每年必须输入客米数百万石。(78)从这些记载可见，清代中期苏州城郊的酿酒业，不仅远比明代发达，而且在地域上更为集中，以致形成一些规模颇大的酿酒业中心。我曾估计清代中期江南每年酒的消费总量可折黄酒720万石，而酿造这些酒，大约需要米500万石。(79)而苏州一地每年酿酒耗米即达数百万石，苏州辖下的木渎一镇更已达百万石。可见江南的酿酒业高度集中于苏州。在此情况下，苏州出现酿酒业中心，是不足为怪的。

这些酿酒业中心的兴起，标志着江南酿酒业的发展进入了一个新的阶段，不仅生产总规模显著扩大，而且生产的商业化和专业化水平都有相当的提高。典型的例子是道光时苏州城郊横金一带的居民，业酒者占十之四五，其中许多人已经放弃了农业而专事酿酒，“乡民造酒为业者，恒以己田雇人代耕，是以田事卤莽，收获无多”(80)。由此可见，在一些酿酒业中心，酿酒已成为一种专业化的生产了。

二、制曲业

酿酒需要酒曲，因此江南的制曲业也随着酿酒业的发展而发展了起来。江南出产的酒曲在清代颇有名气，因此“各省皆取给焉”(81)。从现有史料来看，江南制曲业的中心似乎是镇江府属的丹徒等地。镇江制曲业早在元代就已颇为有名，所制之曲“货于他郡，多有达于京师者”(82)。明代后期镇江的“长条”、“箩底”等酒曲仍然颇为有名。但到了清代，该地的制曲业才真正达到很大的规模。康熙后期巡抚张伯行说：“每年地方麦出，有等营利之家，收买堆贮，专踹酒曲，至糜多费”，因此特发布告示劝谕停止踩曲。(83)乾隆三年，署苏州巡抚许容和两江总督那苏图分别奏称：镇江府丹徒等地，“均多造曲之家，兼有兴贩之客。每于麦收之后，广为收买，肆行踩造，耗费麦石，不可胜计”(84)；“查镇江糟户工役不下万余人。若竟除此一业，则恐无生计可图”(85)。可见该地专业制曲人员数量之众，已形成一种社会力量。政府要禁制曲，也不能不考虑他们的出路。而且，尽管官府严禁踩曲，但“富家之违禁造曲也如故”(86)。乾隆十三年两江总督尹继善奏称：“就两江而论，酿酒数千家，获利既众，为业日多，约计岁耗糯米数百万石，踩曲小麦又数百万石。民间将肥田种糯，竟有一县种糯多于种稻者。”(87)虽然他所说的是两江而非仅限于江南，但江南是两江酿酒制曲业最发达的地区，因此可见制曲业的规模，也达到了十分惊人的地步。

三、有关酿酒、制曲业的几个问题

关于明清江南酿酒业与制曲业的发展，有几个问题需要讨论。这些问题对于我们判断明清江南酿酒业的发展是否构成早期工业化的一个重要部分至为重要，而以往学界对这些问题的看法又有可商之处，因此值得加以深入讨论。

1．江南酿酒业生产主要面向“当地消费”还是面向“外地消费”？

这里所说的“当地消费”，指的是在一个很小的地域范围（如一村、一镇或一县）实现某种产品（在这里是酒）的自给自足；而“外地消费”，则指某一小地域出产的产品，输往本地域之外的地区，供那里的消费者消费。很清楚，由于一个小地域自身对某种产品的消费能力有限，如果其产品以“当地消费”为主，那么生产就要受到需求的限制，生产规模就难以扩大。相反，如果以“外地消费”为主，那么生产规模的扩大就会有更大的余地。吴承明认为清代酒甚少远销，主要是就地消费，但是对于一些有较大市场的名酒，情况则可能不同。(88)吴氏说的“就地消费”，就是我们说的“当地消费”。尽管明清江南生产的商品酒仍然以本地消费为主，销到江南之外地区的数量有限，但是在江南本地这样一个较大地域范围内消费，并不等同于就地消费，因为从产地的角度来看，所出产的酒只要不在产地及其附近的小地域内消费，就应属外地消费。早在明代中期，“香洌超胜”的苏州酒就以瓶装而“转贩四方”，以致“齐、汴间尤贵之”(89)。到了清代，前引张渠的话已说得很清楚：苏州木渎镇“每年数百万斛之酒，售于本地者无几，而销于外路者最多”。而杨朝曾也说“除本城之外，多运往松江及浙省杭、嘉、湖等处”。苏州木渎镇生产的酒卖到数百里之外的杭、嘉、湖地区，当然不能说还是就地消费。此外，确实还有相当数量的江南酒远销全国各地，因此明代流行的商人手册《三台万用正宗》中也谈到无锡清酒、镇江坛酒、苏州瓶酒、常州老酒、南京坛酒、南京烧酒、江阴酒等江南酒，可以出境销售。也正因为如此，明清文献中才会说到一些江南名酒“不胫而走半九州”、“奔走天下”。还有一些江南名酒“声闻辇下”、“名驰京国”。而其之所以出名，一个主要原因是它们都进入了市场，为相当数量的消费者（特别是文士）所喜爱，所以才会美名远播。否则就只会“养在深闺人未识”了。因此不容否认的是，至少是到了清代，江南的酿酒业已不再只是一种面向“当地消费”的自给性生产，而且同时也是一种面向“外地消费”的商业化生产。不仅如此，江南酿酒业的这种“外向性”商业化生产的程度在清代有明显的提高，以致到了清代中期，苏州等地的酿酒业已成为以外地为主要产品市场的商业化生产了。

2．江南酿酒业是农家副业，还是具有相当规模和技术水准的专业化生产？

在以往的研究中，酿酒业基本上被视为一种工艺简单、生产规模狭小的农家副业。即使是对明清江南酿酒业的发展持积极看法的学者也莫不如此。(90)但是如果我们对明清江南酿酒工艺及有关生产情况作进一步的研究，就会发现上述看法与清代文献中所反映出来的情况有所不符。如果是农户为自家消费酿酒，因对酒的质量要求不高，而且生产数量有限，情况可能确实会如此。但是如果是规模较大的商业化和专业化的生产，那么情况就显然不同了。商业化和专业化的酿酒，因对产品的质量有一定要求，而且生产数量较大，所以非专业人员和设备不可。

第一，从设备来说，大量酿酒，家用的小锅小灶肯定是不能胜任的，必须使用专门的设备。据乾隆年间江南盐商童岳荐撰写的《调鼎集》(91)，其中与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器、蒸馏器、灶，小至扫帚、石块，有蒸饭用具系列，有发酵、贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。购置这些酿酒设备，需要颇大资本。因此方苞在谈到酿酒问题时说：“开烧锅者，非大有资本不能具”，“非本多者不能成坊”(92)。孙嘉淦也说：“造酒之家，类皆富民，而非贫民之生业。”(93)因此说“无须或很少投资”是难以成立的。

第二，酿造好酒是一种技术要求很高的手艺(94)，即使在今天仍然如此。作为普通农民“农闲临时行为”的酿酒，是不能酿造出较高质量的商品酒来的。要保持较高水平的手艺，唯一的办法是专业化。如前所述，明清江南酿酒业生产已相当商业化、而且其商业化水平还在不断提高。既然是商品生产，就必定会遇到竞争。而竞争的压力又会使得那些生产技艺较差的生产者退出生产。前述明代后期苏州酒坊因“急于求售，水米不能精择”，致使酒质下降，严重影响了苏州酒的声誉。而声誉受损的后果自然是销量下降。因此为了在不断加剧的竞争中生存下来和获取利润，江南酿酒业者自然不得不提高生产的专业化水平，以改进生产技艺。

第三，明清江南的酿酒技术并非没有进步。乾隆初年张渠说：苏州木渎镇酿烧酒，“多用民间所食粳米，其法不须曲蘖，唯将草头、辛辣、石灰和成药丸，将米渗透捣烂入药，便成火酒。每粳米一石得酒八十余斤，约卖银二两四五钱，较之糯米所造获利更多，以至小民趋之若鹜”(95)。这种方法，在以前的文献中从未出现过，应当是新法。使用这种方法，不仅可以使用江南主要种植的稻米——粳米作物原料，又不用使用酒曲，难怪“较之糯米所造获利更多”。对于以糯米为主要原料、使用酒曲的江南传统酿酒技术来说，这可以说是一个颇大的技术变革。因此，把明清江南（特别是清代苏州等酿酒业中心）的酿酒业生产视为一种工艺简单、生产规模狭小、没有技术进步的农家副业，从逻辑上来说是不通的。

事实也证实了上述看法的错误。像上述张渠所说的木渎镇酿酒，每日耗米万石，一年则不止百万石。据此，该镇二千余户酿酒户，每年实际酿酒日数当在百日以上。如连上工作期间的节假日、工休日等，则一年工作日数当更多。在明清江南，一个农民一年中从事农业生产的工作日数，在清代中期的一年二作制下，也不过180日左右。(96)因此上述的酿酒工作，当然也不能说是一种“农家副业”。此外，酿酒业之所以被称为农家副业，乃是因为从事酿酒生产的收入，低于从事农业生产（即“主业”）的收入。但是在上述例子中，从事农业生产的收入肯定不如酿酒业，否则就不会“小民趋之若鹜”了。因此清代中期江南酿酒业中心的生产，已不能再视为农闲的业余人手的临时行为。前引道光时苏州城郊横金一带的居民，业酒者占十之四五，“乡民造酒为业者，恒以己田雇人代耕，是以田事卤莽，收获无多”(97)。由此而言，这些乡民已经放弃了农业而专事酿酒，他们的工作当然也不再是副业生产了。因此，在清代中期江南的酿酒业中心，酿酒肯定不再是一种“带有一定的偶然性和特殊性”的“副业性家庭生产”，而是一种具有相当规模和技术水准的专业化生产。

上述情况，在制曲业中表现得更为明显。乾隆初年禁曲之议中，当时江苏巡抚杨永斌建议：“将各踩坊一切造曲器具分别封贮折毁，以杜私踩之源。”但乾隆帝却认为：“从前民间制造踩曲器具，皆费工本。今既禁止踩曲，理应将器具听民变价，或改造别用，庶几称便。若概行封贮，则前此制造之费，尽归无用。”(98)那苏图也说：“查镇江糟户工役不下万余人。若竟除此一业，则恐无生计可图。”(99)可见制曲的设备和人员都已专业化，投资也不少，可见生产规模也不会很小。

最后，我们对明清江南酿酒业（以及制曲业）的发展问题简单总结几句。在明代后期以前，江南酿酒业的生产总规模、商业化和专业化水平都似乎还颇为有限，但在清代则有长足的发展。到了清代中期，酿酒业已成为涉及江南民生的重要产业。上面引用过的张渠、杨朝曾、张伯行、许容、尹会一、尹继善等清代江南封疆大吏的有关奏疏和文告，都表现出江南地方当局对酿酒（及制曲）耗费粮食太多、从而影响到人民吃饭问题的忧虑。这也清楚地表明了酿酒业在江南经济中的重要地位。因此把清代中期江南的酿酒业依然视为一种自给自足性质的农家副业，是不符实际情况的。

第三节　制茶业

制茶业是江南传统产业之一。虽然明清时期江南茶在全国的地位已不如唐宋时期，但仍有一些茶闻名全国。万历时代，谢肇淛评论天下茶，说：“今茶品之上者，松萝也，虎丘也，罗岕也，龙井也，阳羡也，天池也。”(100)六种名茶中，除松萝茶产于徽州外，均为江南茶。这些种江南名茶，也见于同时代人屠隆的《茶品》和许次纾的《茶疏》。(101)此外，杭州府属下的昌化县的桃枝茶、临安县的天目茶等，也是明代的名茶。(102)清代继承了上述明代名茶的大部分，并又进一步地发扬光大。此外还有一些新的名茶，如富阳岩顶茶、莫干黄芽茶、于潜王茶、长兴贡茶等。(103)

在明代以前，江南主要的产茶地在湖州府长兴县、常州府宜兴县、杭州府钱塘县和苏州府长洲县。这些地区除长洲外，都在江南平原的西部边缘，属于丘陵地带。到了明清时期，这些地区依然是有名的产茶地。苏州府长洲县的虎丘茶与天池茶，产量很少，只有贵人能享用。洞庭山茶，宋代已为贡品，虽明代未被列为名茶，但到清代因得康熙皇帝的喜好并赐名为“碧螺春”，遂成为与龙井齐名的名茶，“贵人争购之”(104)。南京郊外天阙山、清凉山、摄山（栖霞山）所产茶，在清代也有名于世，但产量也很少。(105)总的来说，江南平原虽然出产一些名茶，但产量都十分有限，并未形成一项重要产业。

在江南平原边缘地带的长兴、宜兴、钱塘等地，明清时期茶树种植有不同程度的扩大。钱塘龙井实际上是到了明代才出名的。清代因得乾隆皇帝的赞赏褒扬，更加名传天下。(106)位于长兴县境内的顾渚山，在唐宋曾经是全国最重要的产茶地，但到了明代，其地茶业已衰。(107)然而该县明月峡的岕茶和罗岕茶又于此时兴起。姚伯道说：“明月之峡，厥有佳茗，是名上乘。”(108)姚旅则将岕茶列于“茶之七雄”之一。(109)万历《湖州府志》卷三物产则说：“长兴又出罗岕茶，在平辽散都，最为苏、常所珍。”该县的张坞，“在县志西北四十五里平定一都，产茶，为罗岕之次”(110)。到了清代中期，长兴产茶大盛，“凡湖地所出，概称本山茶，近山各村镇俱有茶、笋、山货行发售，名目不一，或以时，或以地，或以形，或以色，繁不胜计”(111)。常州府宜兴县与湖州府长兴县连壤，阳羡茶是其名产。此茶原产于该县君山，到了明清则南岳山、即墨山等地也有出产。另外该县洞山、茗岭山的岕茶，明清时期也颇为有名。(112)岕茶在清代销路尤佳，“不胫而走遍天下”(113)，“每当初夏，商贾骈集合骈集，官给茶引，方敢出境”(114)，“京边各商至山采买”(115)。“自东境滨湖诸乡而外，其余如湖忕、张渚诸山，土产殷繁，生计最盛”，“故其商贾贸易，廛市山村，宛然都会”(116)。可见生产总规模相当大。

然而，明清江南最主要的产茶地还不是长兴、宜兴和钱塘等县，而是浙西山区。在浙西山区，产茶最多的县份是于潜。史称该县“民之仰食茶者十之七”(117)，嘉庆时则“各山皆产茶……盛行于关东，与徽商大叶子相埒，每岁设厂收买如市，俗称曰王茶。乡人大半赖以资生，利亦巨矣哉！”其“头茶之香者远胜龙井”(118)。武康县在嘉靖时已产茶，康熙时该县前溪一带茶业大盛，“采之日，老稚男女毕出，筐之莒之，邻里强以相助也。夜篝火彻曙，岸釜而炽薪炙之。……乃盛于篓，乃鬻于市，千树茶比千户侯矣”(119)。安吉州“茶出南山乡……山乡鲜蚕麦之利，茶虽工繁利薄，然业此者每藉为恒产云”(120)。富阳县产茶质佳，嘉靖以来一直被列为杭州府特产。(121)临安县黄岭山茶自宋代至清代都是贡茶，另有天目山茶也颇为出名，明人屠隆《考槃余事》说：“天目，为天池、龙井之次，亦佳品也。”该县在明代还盛产云雾茶，万历时，“云雾茶出天目，各乡俱产，惟天目山者最佳”(122)。余杭县经山万历时号称产茶最多，以后一直不衰。(123)昌化县到了清代中期，史称“春茶秋萸，其利甚溥”(124)。大致而言，自明代中期以后，江南制茶业基本上转移到了浙西山区以及江南平原的西部边缘，成为一项山区产业，生产总规模也比过去有明显的扩大。

在明清时期，江南制茶技术出现了一个重大变化，即从宋元时代主要使用的蒸青法，变为后世主要使用的炒青法。到了明代中期，蒸青法在江南已少见，而炒青法则一枝独秀。因此前引谢肇淛所列举的六种天下名茶中，只有罗岕用蒸青法，其他五种都用炒青法。(125)而在这五种茶中，又有四种是江南茶。从加工工艺来看，蒸不如炒便捷。(126)因此炒青法之取代蒸青法，有利于生产的扩大。

在炒青法取得支配地位的同时中，其工艺水准也在迅速地提高。作为较为完备的技术总结，明代后期出现了一批关于制茶技术的论著，如罗廪的《茶解》、张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》、闻龙的《茶笺》和朱升的《茗理诗并序》等。这些书对江浙制茶业生产中运用的炒青法，从技术方面作了详细的描述。(127)从这些描述来看，明代后期江南的制茶工艺比过去有很大提高，特别是运用高温杀青的炒青法，大大改善了绿茶的色、香、味，从而提高了其品质。在炒青火候的掌握、炒茶的手法、投叶的数量以及防焦、防沾异味、防吸收水分等方面，这些论著中所描述的技术，今天仍具现实意义。(128)因此可以说，绿茶炒青工艺，到明代后期已臻成熟，从而为以后江南制茶业的进一步发展奠定了技术基础。

炒青绿茶属于散茶，容易吸湿变质，因此如何贮藏茶叶是一个需要很好解决的问题。如果不能很好解决，制茶业的扩大就要受到重大制约。明清时期，江南茶叶贮存技术也颇有进步。一方面，宋元旧法依然被袭用，即采集新鲜蒻叶，焙极干，置入大瓷瓮，铺于瓮底及内壁四周，然后将成品茶焙干，放入瓮中，再以厚蒻筑实填紧，封固瓮口。但在使用此法时也作了一些重要改进，例如将木炭置入茶叶瓮中，以吸收湿气等。(129)另一方面，如罗廪在《茶解》中已指出的那样，“蒻气盛也能夺茶香”。因此屠隆、袁枚等人提出把贮茶器置于草木灰或石灰中，让草木灰或石灰吸去茶叶中的湿气，从而可以长期保存茶叶的色香味。收藏西湖龙井、洞庭碧螺春等名贵茶叶，这种方法尤为合适。(130)此外，对于置放贮茶器的场所，明人也提出了要温度合适，干燥通风，因此许次纾的《茶疏》说：“置顿之所，须在时时坐卧之处，逼近人气，则常温而不寒；必在板房，不宜土室，板房则燥，土室则蒸；又要透风，勿置幽隐，幽隐之处，尤易蒸湿……其阁庋之方，宜砖底数层，四围砖砌，形若火炉，愈大愈善，勿近土墙，顿瓮其上。”贮藏技术的进步，使得制茶业者可以大量而长期地保存茶叶，因此也颇有利于制茶业乃至整个茶叶生产的发展。

第四节　食品再加工业

碾米、磨面、榨油，可以说是食品的粗加工。加工后的产品虽已可食用，但如进一步加工，则不仅更便于消费，而且产品的附加值也将提高。对食品进行第二次加工的食品工业部门，本书称之为食品再加工业。就明清江南的情况而言，这一部门主要包括糖果糕点制作业及副食品（肉、乳、水产和水果等）加工业。后者虽非以谷物和油料作物为原料，但是其性质与以谷物和油料作物为原料的食品再加工并无二致，因此一并在此论述。

一、糖果糕点制作业

商业性的糖果糕点制作，宋代江南早已有之，但是规模很小，而且主要集中在大中城市。到了明清，这个行业不仅存在于大小城市，而且也广泛存在于市镇，产品主要供本地消费，但也有一部分行销外地，从而发展成为一个具有一定规模的生产部门。

明清江南城市的糖果糕点制作业，因记载不多，难以确知其具体情况。但从零星史料可知该行业在苏州、南京等大城市中颇为兴旺。例如在南京城内，明代后期就有“糖食铺户约三十余家”(131)。这些铺户当然都是规模较大的糖果糕点制作作坊。到了清代，从徐扬著名的《盛世滋生图》（又名《姑苏繁华图》）中可见，乾隆时代的苏州城糖果糕点业十分发达，图中有糖果糕点店铺6家，产品有茶食点心、上桌点心、各色果品、状元糕、状元香糕、上桌馒头、乳酪酥、桂花露、五露霜、太史饼等。其中有的还标有特别的品牌（三元斋状元糕）。这些产品与图中所列出的13家餐饮业店铺产品名色各不相同(132)，应当是可以携带和较长时间保存的糖果糕点。从明清江南城市消费的一般状况可推知，糖果糕点制作业在清代肯定比在明代有更大发展。

更值得注意的是糖果糕点制作业在市镇的发展。一般而言，市镇的规模小于城市，因而本镇居民对糖果糕点的消费也较为有限。因此，倘若某个市镇上有较发达的糖果糕点制作业，就意味着该行业产品的消费可能不只限于本镇居民，而是面向更为广大的地区，因此也意味着这种生产属于一种更为商业化和专业化的生产。在明代中后期，这种生产已出现在一些市镇，例如太仓州辖下的直塘市，所产剪松糖、米花糖、橙糖、宿砂糕、芝麻糕、薄荷板、砂糖煎等均享有盛名，“卖者贮以竹器，封以记号”，以防假冒，但仍然为外地所仿制。(133)不过此类记载在明代文献中并不多见，而到清代则屡见不鲜。例如嘉定县外岗镇产的桂花饼，“五色陆离，用以饷远”(134)；黄渡镇的豆生面（又名银丝面），“过客争购之，可以饷远”(135)。仁和县塘栖镇的姚灿然糖包名驰四方，而且有较大规模的糖包作坊。(136)湖州的南浔、双林、菱湖等著名市镇，也生产多种糖果。(137)

明清江南糖果糕点制作业的发展还有一个重要特点，即蔗糖在生产中使用越来越广泛，有取代以往用做主要原料的饴糖的趋势。例如双林镇出产的统名为“糖色”的各种糖果，都是用白砂糖浇成；而菱湖、南浔所产糖果，亦“皆蔗糖所为”(138)。明清时期（特别是清代统一台湾后）闽广糖业的迅速发展，使得蔗糖输入江南的数量空前增加。(139)这就使得江南糖果糕点制作业获得大量而且廉价的原料，从而推动了这个行业的发展。

二、副食品加工业

这里所说的副食品，指的是肉、禽、乳、水产、水果等。这些食品都容易腐败，因此通常只能就地消费。如果要使之能够销往本地以外，就必须进行加工。原有的加工方法，有烘、晒、熏、腌、晾等。到了明代，又出现了一种新的加工贮藏方法，即将加工过的食品密封于容器中，避免外界污染，隔绝光照和新鲜空气，从而防止食品变质，延长其储存时间。这种方法首先出现在蜜饯类食品的加工中。早在明代中期，直塘市镇人就已使用这种方法将砂糖煎、冬瓜片、姜丝等食品封贮罐中出售。(140)到了明末，此种方法又被运用到水产品的加工中。因此海盐人“多烘［马皋鱼］以为腊，贮罂饷远”(141)。到了清代，此法运用更广。苏州人制作虾鲞，“小瓶贮之，可以饷远”(142)。湖州双林镇人则“取大青鱼或鲤鱼制为湖鲞，贮于坛，可经久且香美”(143)。在水果加工中运用此种方法，技术要求更高，但在明末亦已出现。方以智说：“收湘橘，用汤煮，锡瓶收入，经年不坏。”(144)这大概是关于中国水果罐头加工贮藏法的最早记载，但其运用如何，因史料阙如，不得详知。在康熙时，苏州人显然改进了这种方法，并将其运用于生产：“以糖霜拌杨梅，封贮瓷瓮，经年犹鲜。”(145)这种方法的发明与使用，标志着江南食品再加工业的商业化与专业化水平的提高。

下面，我们具体地看一看副食品加工业各部门的发展状况。

1．水产品加工：江南号称水乡泽国，盛产鱼虾等水产品。但鱼虾极易腐败，因此仅可在产地就地消费。清初海宁一带“海产惟沿海人得动食指，毋及内地者，以海鲜易败。土人取朝夕之供，不善制以饷远也”(146)。可见水产加工是使水产品商品化的关键。因为水产以鱼类为主，所以水产加工主要也指鱼类加工。明清江南鱼类加工方法，主要是腊、晾、腌等法。“淡压为腊者曰淡鱼，以物穿风干者曰法鱼，以盐渍成者曰腌鱼。今俗通称鱼干。”(147)此外也有加工鱼子和虾为酱者。

为长途贩运而进行的鱼类加工，明代中后期就已颇为兴盛。在沿海地区，明末太仓州城有人向渔民购买盐腌鲥鱼，再“和虾子煎制，名虾子鲞，供远馈”；茜泾镇人也至崇明购买虾肉，伪造“金钩”出售，虾子则曝干市卖。至乾隆时，茜泾镇出产的银钩虾米更远销外地，“各省市题称之”(148)。淡水鱼类的加工也有颇大发展。正德时，苏州人捕太湖银鱼后，“多以致远”(149)。到了清代，除银鱼之外，还鱼以鬻，“盛行于浙省诸山中”(150)。湖州乌程东林上居民原先未掌握鱼类加工技术，故所出产的银鱼“不能致远”。到明代后期学会“以火烘干，谓之银鱼丝，可致远矣”(151)。康熙时，湖州人凿池养鱼，“取以作酢”(152)；而武康县前溪人则取逆鱼子，用猪油加工后干腊之，“可以经岁，可以行远”(153)。松江所出银鱼干，明季亦有名于当时。(154)而南京以鲟鱼制作的玉版鲊，早在弘治时就已闻名。(155)从一些记载来看，到了清代中期，江南鱼类加工业的生产总规模已相当可观。因此在苏州府城内，“鲍鱼之肆，以盐渍血，糗干成薨，谓之腌腊，黑鲻白鲦，鲤裙带，云委山积”(156)。有的咸鱼行，一家在栈房里就贮有咸鱼上万捆之多。(157)鱼类加工业之繁盛，由此也可略见一斑。

2．禽类加工：从现有文献中来看，明清江南的禽类加工，似乎以太仓和南京最为出名。明末太仓州辖下的崇明县人，就把当地盛产的“砂鸭”作腊以“远馈”(158)。康熙时太仓人更于秋收后以谷催肥鸡，如此制作成的风鸡，是当地名产。(159)南京板鸭当然更是脍炙人口。乾隆时徐扬《盛世滋生图》所描绘的苏州闹市中，已可见到卖“南京板鸭”的店铺。嘉庆、道光时期，“金陵所产鸭，甲于海内。如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸板鸭、水浸鸭之类，正四时，各擅其胜，美不胜收”(160)。南京制作板鸭的活鸭，乾隆时代大约是来自五河等地(161)；而清代后期则是“活鸭产自邵伯、高邮一带，送至南京肥育，制为板鸭，远方人喜购之”(162)。由此可见，到了清代中期，南京板鸭的制作已成为当地具有一定规模的生产了。

3．肉类加工：明清江南肉类加工的情况，因记载不多，难以深知。从姚廷璘《历年记》中可见，在明清之际的苏州，肉类加工业已颇为发达，故有大量腌猪肉销往上海一带。以后也有大量腌腊输出入苏州府城，腌腊贸易也因之而成为一个兴盛的行业。仅在乾隆七年《长洲县革除腌腊商货浮费碑》末署名的腌腊商人，就达480人之多。(163)他们所营销的，当然不仅是本地产品，但是江南各地所产的腌腊制品在此销售的数量肯定也很大。

4．乳品加工：一般认为中国南方人不喜好乳制品，但实际情况并非皆然。明清江南的乳品加工业虽然规模不大，但也存在并有所发展。正德时，苏州郊外光福诸山所产的乳饼，“可以致远，四方贵之”；此外还产各种酥制品。(164)这些产品在清代一直是苏州的名产。(165)康熙时，苏州城郊甫里镇所产的乳饼以质优著称，据称胜于府城所产。(166)乾隆时太仓沙头里镇所产乳饼也优于州城所产。(167)此外，清代湖州乌程、长兴等地出产的乳饼、乳酥、乳酪、乳腐等，在当时也颇为著名。

5．果品加工：江南各地都有水果出产，果品加工也普遍存在于各地，不过商业化的果品加工主要是在城镇。在苏州，明代府城人“以杨梅、枇杷、青梅、橙橘之属，蜜渍之成煎”，称为“蜜煎”，正德时代就已颇有名。(168)到了康熙时，除了蜜煎之外，苏州人又用蔗糖渍制杨梅。此外楂膏、橙膏、橄榄脯、枣脯等，也成为当地名产。(169)在杭州，万历时人已会将香圆、丁橙、杨梅等水果，或熏、或晒、或水、或蜜，制成各色蜜饯。(170)从小说中可以看到，杭州制作衣梅，工艺很精，“［以］各样药料，用蜜炼过，滚在杨梅上，用薄荷叶包裹”(171)，远销至山东。康熙时，杭州又以冬瓜蜜饯出名。(172)南京的名产，弘治时仅见有橙丁(173)，以后则又见桃脯、梨膏、木瓜蜜煎、橙煎等。(174)除了大城市外，清代江南各地也有一些地方名产，如青浦的梅皮、乌程的香橼等。(175)这些特产之所以有名，当然是进入市场的结果。

我们不应低估果品加工在明清（特别是清代）江南食品工业中的地位。在清代浙西山地的一些地方，果品加工甚至成为居民赖以谋生的行业。如清代安吉、富阳的乌梅制作很盛，富阳“土人间有借以资厥生”(176)。在果品加工业发达的地方，这甚至成为当地经济的主要支柱之一。例如光绪时代杭州郊外半山镇盛产盐梅，年销售额曾达500万银元之巨。(177)因此，将果品加工业仅视为一种地位微不足道的农村家庭副业，是不符实际情况的。

除了以上各种加工业外，明清江南的食品再加工业还包括豆腐、藕粉、笋干、糟蔬等的制作。这些产品也有行销产地之外者，但数量不会很大。因篇幅所限，兹不备述。

第五节　制盐业

在较早的时代（如汉、唐时代），制盐业与制铁业、纺织业鼎足而三，成为中国传统经济中最主要几个手工业生产部门。但是在明清江南，制盐业在经济中的地位却已远没有那么高，只是一个普通的工业部门。然而，在明清江南食品工业各部门中，制盐业的情况又比较特殊。首先，制盐业是食品工业中唯一不以农产品为原料的生产部门。其次，制盐业的产品也并不完全是直接消费，因为随着食品再加工业的发展，越来越多的食盐被用做食品再加工的原料。再次，制盐业生产对自然条件的直接依赖程度，比食品工业中其他部门更大。最后，与食品工业中其他部门不同，制盐业生产一直处于国家的管制之下，生产比较集中，而且具有较大的经营规模。因此在明清江南工业的所有部门中，只有制盐业自始至终与农家副业完全没有联系，或者说完全脱离了农家副业的色彩。由于这些特点，制盐业的情况也与食品工业中其他部门有颇大差异。不过在本节的讨论中，我们依然将江南的制盐业作为一个普通的产业部门来对待，重点是观察其在明清时期的变化情况。

江南的制盐业，主要分布于松江、嘉兴和杭州三府的滨海之地，明清江南有13个盐场，由两浙都转运使属下的松江、嘉兴两分司管辖，其中松江分司辖盐场8个，嘉兴分司辖盐场5个。康熙时，这13个盐场共有盐灶1584座，灶丁额108445人，除去久未产盐的下砂二、三两场（有灶丁额24000人）外，灶丁额为84445人。这些盐场的年产量不详。在明末和清初，松江、嘉兴和杭州三批验所派行正引共405773引，票引74750引（仁和等16县），总计480523引。康熙时派行正引442600引，票引74532引（仁和等15县），总计51713引。如果将此视为江南盐业的大致年产量，则江南年产盐大约在96万～104万担（4.8万～5.2万吨）之间。(178)据清代史料，一个人一年平均消费食盐7～12斤(179)，兹以10斤计。明代后期江南人口约2000万人，清代中期约3600万人，每年分别需食盐200万担（10万吨）和360万担（18万吨）。故江南所产之盐在明代后期已严重不足本地所需。

造成这种情况的主要原因是自然条件的变化。松江东部，在明代本“以盐利为饶”，但到了明末，“自清水湾以前□［原缺一字］较川沙以北水咸宜盐，近有沙堤壅隔其外，水味浸淡，而煮海之利亦微”(180)。到了清代（特别是自康熙后），这一情况愈加严重。位于上海县的下砂二、三两场，早在康熙以前就已停业，原有有灶丁24000人亦已改业。(181)南汇县的一团镇，“往时盐房栉比，迩来［乾隆时］海滨多积沙，距镇渐远，灶民归农者众，盐房仅存十之二三”(182)。海水变淡的原因，又是因为长江淡潮流向改变所致。(183)由于制盐业生产严重依赖于自然条件，而自然条件的上述变化是不可逆转的，因此这种衰落也是必然的。据近代的统计数字，1931年松江各盐场的盐产量估计为301200担，嘉兴和杭州各盐场的盐产量估计为444870担(184)；合计746980担（3.7万吨）。其数比康熙时又减少了1/4。由此亦可见，江南制盐业的衰落是一个长期的趋势。

此外，在清代，江南所产食盐还遇到走私淮盐的竞争。如前所述，江南生产的盐，由于海水变淡，含盐量减少，因此煮盐需要更多燃料，从而导致生产成本上升。在本书第七章中，我们还要谈到清代江南燃料严重匮缺，价格高涨。这又进一步加剧了制盐成本的上升。加上盐税，江南盐的售价当然大大高于生产成本较低、又不纳税的淮南私盐。竞争的结果，是江南盐难以销售，经常发生行销壅滞的情况。雍正六年四月庚申，李卫奏称：“江南苏、松、常、镇四府民间食盐，定例行销浙引。至京口一带地方，接壤两淮，仅隔一江，私贩易于偷渡。是以以前镇江闸口，责成文武各员盘验搜查。但日久法弛，以致私贩潜滋，浙盐壅滞。”(185)乾隆三十七年十月甲申，熊学鹏又奏：“江南松江所额盐引七万九千六百三十三道，近因该处私盐充斥，商力微薄，不能及时行销。浙江绍所商力充裕，销盐亦广，请添拨松所二万引行销。”(186)走私淮盐的竞争，对江南制盐业来说无疑是雪上加霜。由于产品滞销，只好削减生产。

在这样的情况下，江南制盐业遂日渐没落，成为明清江南食品工业中唯一出现生产总规模缩减的部门。不过尽管如此，江南制盐业生产技术可能还是有所改进。明代前期制盐主要使用铁盘。到了明代中叶出现了锅鐅，这是煮盐工具的一个改进。鐅似锅而浅，每只重140斤，可单独使用，也可与锅合用。(187)“锅鐅则小差而薄，每灶户给发一口。”(188)尽管以上所说主要是两淮盐场的情况，但从一些零星记载来看，江南盐场可能也有使用锅鐅的。(189)因此这一技术进步可能也波及了江南。

第六节　榨油业

同制盐业之外的其他食品工业部门一样，榨油业也是以农产品为原料的加工业。但是与制盐业一样，明清江南榨油业的产品并不全部都是直接食用，而有一部分用做其他工业生产的原料，或者用于其他的生活消费。(190)在江南油坊榨出的油中，非食用油所占比重相当大，而且随着制烛业、造船业、建筑业、家具制作业的发展，这种比重还在不断增加。因此严格地说，明清江南的榨油业并不完全属于食品工业。但是为了方便讨论，我们不拟作过细的区分，而将榨油业作为一个整体，一并在此进行讨论。

虽然明清江南榨油业也与农家副业有密切的关系，但是比起碾米业来说，榨油业脱离农家副业的程度要更大，主要原因是榨油需要的设备较为复杂，其操作需要多人共同作业，同时一部油车的生产能力也远远超出一般小农家庭对食用油的需求。由于榨油业脱离农家副业的程度较大，因此其发展也更加受到经济史学界的注意。在吴承明对明清资本主义萌芽的研究中，江南榨油业也是重要考察对象之一。(191)此外，北田英人、范金民、徐建青也对宋代至清代江南榨油业的发展情况作了专门的讨论。(192)这里我们以他们的研究为基础，对明清江南榨油业的发展进行更加深入的讨论。

江南的榨油业在明清时期有颇大发展，首先表现为榨油业生产的地域普及。北田英人认为在宋元时代，江南的榨油业集中在府、州、县治所在的城市，农村和市镇罕有榨油业。我认为从一个方面来看，这个看法无疑是正确的，因为专业油坊主要是为城镇居民服务，而宋元时代江南的城镇居民又主要住在府、州、县治所在的城市，所以榨油业当然也集中在这些城市。南宋杭州和湖州城内有以“油车巷”命名的小街道(193)，由此可推测彼时城内有榨油业。元末杭州被围困粮尽，居民“以油车家糠饼捣屑啖之”(194)。这一情况更表明了杭州城内油坊的数量不少，因此榨油所得的副产品糠饼才会成为饥民的主要食物。因此在明代以前，榨油业看来确是集中在大、中城市中。不过，从现有的史料来看，虽然江南的榨油业在明代以前可能确实集中于大、中城市，但尚未形成较大规模的商业化榨油业中心。

宋元江南榨油业集中在城市，那么占人口大多数的农村居民是如何获得食用油的？北田氏未作说明。如前所述，农民家庭不可能每家都拥有一套榨油设备，因此他们所需要的食用油也不能自己在家庭内加工。方回说宋末秀州（嘉兴）魏塘镇附近的佃农，“携米或一斗，或五七、三四升，至其肆易香烛、油盐、酱醢、浆粉、麸面、椒姜、药饵之属不一，皆以米准之”(195)。可见农村居民所需的食用油，是在市镇上通过交换取得的。至于这些油在何处榨出，方氏未言，但估计是在附近市镇上，因为把农民生产的油菜籽运到县城加工后再运回市镇出售，看来不太可能。由此可推测，在明代以前，江南市镇或农村也有油坊榨油，但是由于这些油坊规模较小且分散，所以未在史料中留下痕迹。

到了明清，江南的榨油业发生了一个重大的变化，即榨油业似乎逐渐从大、中城市转移到农村和市镇。明代中后期苏州、杭州等城市内仍然还有“油巷”、“油车巷”之类的地名。(196)由此可推知其时苏、杭等大城市内可能还有榨油业。但是这些地名到底是沿袭旧地名，还是因为当时油坊集中而得名，因史料匮乏，尚难判断。到了清代，则有记载明确说苏州府城的榨油业集中在娄门、葑门。(197)因此可以认为，在明代后期和清代前中期，江南大、中城市中仍然还有榨油业，但是其相对地位可能已不像在明代中期以前那样重要。与此相对照的是，农村和市镇的榨油业，自明代中期以来却有长足的发展。

在农村方面，嘉靖、万历时代的吴江、嘉善、崇德（石门）、乌程等县的农村，已有关于油坊、油车的记载。(198)在万历《嘉兴府志》卷一风俗中，更首次出现了“小满动三车：丝车、水车、油车，谓之动三车”的农谚。这条农谚的出现表明：至少是在嘉兴一带的农村，榨油业已相当普遍了。不过榨油业在江南农村之普及，应是清代的事。从北田氏的研究所引用的史料来看，江南农村使用与榨油业有关的名称作地名的现象，开始出现于明代，而在清代更有明显的增加。在嘉善县农村，以“油车村”、“油车浜”、“油车港”之类名称命名的地方，明代仅有1个，而康熙时代有6个。在吴县农村，乾隆时代有4个地方以“油车浜”、“油车头”或“油车弄”命名，而在明代则一个也没有。在光绪时代的归安县农村，这类与“油车”有关的地名，竟多达11个。(199)从其他文献中可见，清代江南农村榨油业的确普遍存在。例如乾隆《安吉州志》卷八物产说该州“各乡皆有油车”，就是一例。在偏僻的安吉山乡，情况犹如此，在盛产油菜籽的江南平原，更可想而知了，无怪乎有记载说崇明一带，“油坊油榨，多在乡村”(200)。1985年10月我到桐乡县石门镇作调查时，采访了一位过去的油坊主毛乐庐。据他回忆，这种设在农村、专为农民加工菜籽的小油坊，俗称为“乡作车”，抗战前在桐乡一带农村很普遍，仅在石门镇附近就有20多个这种“乡作车”油坊。(201)后从民国《乌青镇志》卷二十一工商中发现该地的油车，“皆系乡车，乡人自携菜子代打菜油，收取车费，名乡车”。可见这种小油坊并不止是在嘉兴一带存在。这种油坊虽然大多设在农村，生产具有季节性，但却并非农家副业。因此农村榨油业的普遍，所体现的并不是农村副业的发展，而是农村工业的发展。

更为值得注意的是市镇榨油业的发展。虽然农村榨油业在明清有颇大发展，但是农民生产出来的油菜籽，并不是都送乡作车打油自用。清代中期人沈宝木的《拔菜词》描写油菜籽成熟时节的苏州农村说：“菜子登场箕入市，舴艋出载如飞梭。今年油贵好当口，一斗菜值米一斗。却闻行价有低昂，早粜争先休落后。”(202)这些油菜籽运到何处？顾禄说小满时节的苏州，“郊外菜花至是亦皆结实，取其子至车坊磨油，以俟估客”(203)。换言之，农民将收获的油菜籽卖给商人或油坊主，商人或油坊主将这些菜籽榨油后再卖给油商。由于收购的油菜籽数量多，榨出来的油又要运销外地，因此不能采取乡作车那种分散和季节性的生产方式，而必须在专业化生产的油坊中集中加工。毛乐庐将此种油坊称为“常作车”，意即其生产常年进行，不像“乡作车”那样只是季节性工作。为了便于运送原料和产品，这种专业化的油坊大多集中在交通条件较方便的市镇上，因此形成了一些油坊集中的市镇。早在明代中期，苏州菖门外的上塘就已出现商业化的专业油坊(204)，不过似乎还未形成油坊集中的局面。到了明末，苏州郊外新郭、横塘、仙人塘一带，“多开油坊榨菜、豆油”(205)，已经形成了较为集中的榨油业生产地区。湖州的乌青、菱湖、南浔，嘉兴的沈荡、崇德（石门）等市镇，明代也都已有油坊。到了清代，设有油坊的市镇不仅为数更多，而且记载也更加详细。就苏州府城附近的市镇而言，在清代前期的周庄、陈墓等镇，“每至春间，堆贮菜子，用以压油”(206)。到了乾隆时代，甫里镇的油坊更成为江南各地油坊的表率。(207)在苏州以外，南浔镇上的商业化油坊也颇不少，顺治时各行铺捐资重修云兴寺，油坊业者就名列首位。在这些油坊主中，就有当时著名的江南富户——庄廷案中的庄氏家族。庄氏在镇上不仅开设了油坊，而且还有当铺。(208)到了乾隆时代，南浔镇和震泽镇的油坊数量大大增加，以致本地所出产的饲料不能满足油坊所用挽牛的需要，不得不到太湖中洞庭东山南湖去采购茭，“买以饲牛，舟载不绝”(209)。乾嘉时代的晟舍镇更因榨油业发达而成为江南著名的油饼贸易中心，“夏间襄饼市极盛，远近数百里咸来购焉”，直至道光十年以后，在乌青、南浔和湖州府城油坊的竞争下，该镇作为油饼贸易中心的地位才丧失，“市渐散，南则聚于乌［青］镇，东则聚于南浔，西则聚于郡城东门”(210)。清代乌青镇上，有油坊十余家。(211)在清代中期的双林镇，榨油业也是该镇的主要产业之一，“向有三油坊，博士人数逾百”。在明清江南油坊中，杵油工人称为油博士。(212)他们大多是来自外地的雇工，不是土著居民。(213)在咸丰初年的江宁六合县，油坊每年所出的豆饼多达数百万，运销苏、常各地。到了清代后期，虽然江南的榨油业已不复如太平天国战争前之盛，但武进县榨油业最盛之时，还有油坊八九十家之多。(214)因此市镇榨油业在清代有很大发展，是无可置疑的。

在明清江南榨油业的发展中，有以下几个现象需要加以重视：

1．明清江南榨油业的发展，在某种程度上，可以说是外地原料大量输入的结果。清代苏州人诸福坤说：“江以南供膏，碾苔菜子、若木棉子、若大豆以取之。业是者曰车户。”(215)因此江南榨油业生产的原料，主要是油菜籽、棉籽、大豆三类。此外还有芝麻、乌桕籽、桐子等。在主要的三大类中，江南本地所出产的，又以油菜籽为主，棉籽次之，大豆则较少。在明清时期，虽然江南油菜籽和棉籽的总产量随着油菜与棉花种植的扩大而有颇大的增加，但由于油菜和棉花的种植受江南耕地和种植制度的限制(216)，所出产的油菜籽和棉籽的数量也不可能一直迅速扩大。因此，如果仅只以本地农村生产的油菜籽和棉籽为原料，江南榨油业（特别是比较集中的市镇榨油业）的规模不可能发展得很大。但是如我在本书第八章中所指出的那样，自明代后期起，江南开始从外地输入大豆，从而为江南榨油业的发展提供了更大的空间。由于大豆的输入以市镇为终点，而且用这些大豆榨出来的油主要供给城镇居民所需，所以以输入大豆为原料的榨油业，也集中在交通方便的市镇，从而形成榨油业中心。

这种榨油业中心最早出现于明代后期的嘉兴一带，具体来说，就是明清经济史研究中众多学者都注意到的崇德县石门镇榨油业。史称万历时该镇“油坊可二十家，杵油须壮有力者，夜作晓罢，即丁夫不能日操杵。坊须数十人，间日而作。镇民少，辄募旁邑民为佣。……二十家合之八百余人”(217)。如此大规模的榨油业，当然不是本地及附近油菜籽供应所能满足的，因为这一带是蚕桑区，能够用于种植油菜的耕地很有限。因此若要扩大生产，就只有依靠外地原料输入一途。万历《崇德县志》卷十二外纪中，已清楚地说明了这一点：“远方就市者众，亦称一熟。商人从北路夏镇、淮、扬、楚、湖等地贩油豆来此作油作饼，又或待贩于南路。商人豆船皆集包角郾，谓之小瓜洲。”因此该镇的榨油业，乃是以外地输入的大豆为原料的。不过，外地大豆的输入，在明代后期尚处于开始阶段，规模有限。因此之故，像石门镇这样的事例，在明代江南史料中亦仅此一见。

到了清代，外地大豆输入量迅速扩大。据我的估计，到了19世纪中叶，江南大豆的年输入量达到2000万石之巨。(218)这些输入的大豆，主要是通过大运河和海路两途进入江南。而在清代中期，又以后者为主。在海路输入方面，先是刘河镇，后来则是上海，成为主要的输入口岸。刘河大豆输入盛时，各地豆商设立的字号近百家。(219)嘉庆中期以后，上海成为最大的豆货输入地，“上海为阜通货贿之区，其最饶衍者莫如豆。由沙船运诸辽左、山东、江南北之民，倚以生活。磨之为油，压之为饼，屑之为菽乳，用宏而利溥，率取给于上海”(220)。这些大豆输入之后，大部分继续运销至江南各地油坊榨油，从而使得江南榨油业获得了充足的原料。

2．明清江南榨油业中，出现了企业生产规模扩大的趋势。从现有史料来看，明代江南规模最大的油坊，就是石门镇上的油坊。这里的油坊，平均每坊有工作人员40余人。而据毛乐庐的回忆，他在抗战前开设的拥有9部油车（榨床）的乡作车，拥有工作人员约46～48人。按此标准，万历时该地的油坊，只相当于近代“乡作车”油坊的规模。清代中期双林镇的油坊，每坊仅油博士（杵油工人）的人数就达30余人。(221)而在毛乐庐经营的“乡作车”油坊中，油博士占全部工作人员的五分之一弱。按照这个比例，双林镇每个油坊当有工作人员150余人。即使油坊中从事管理、销售和后勤等工作的人员数目的增加不一定与油博士人数的增加成正比，双林镇的一个油坊有工作人员100人以上，应是没有问题的。依照毛氏所介绍的抗战前该镇“常作车”油坊——沈氏聚和油坊的情况来看，该坊有工匠100来人，计有油车18部，牛31头，房屋44间。可见清代中期双林镇油坊的规模，与近代“常作车”油坊的规模相近。

这里要指出的是，清代江南油坊企业规模扩大的现象，并非只见于双林镇。更加直接和有力的证据，是吴江大油坊主陈氏家谱中所表现出来的情况。陈氏的油坊大约始于康熙中期，一直延续至清末，历时至少二百余年。据诸福坤所作的描写，该油坊规模更甚于双林镇油坊：“一肆之间，其巨者舍百，锅釜、轮磨、杂作器物凡千，苔子万萸，棉子若豆千钟，岁计恒积油千缸，饼日积盈舟十丈，月糜薪之属千钧，藁之属百舠，牯牛角二百，佣作僮指千，昼夜邪许，吴声庞杂，陈氏业此有年。”(222)据此，该坊有牛百头，雇工亦百人，加上从事管理、销售等工作的人员（这些人员一般由本家族成员担任），人数更多。因此其规模肯定与双林镇油坊的规模相当或更大。陈氏是一个经营榨油业的大家族，其子孙在江南各地多开设有油坊，“如青浦之章堰观音堂、昆山之陈墓、吴江之同里，各传其油坊业，称巨贾，资雄一时”(223)。既是“资雄一时”的“巨贾”，其油坊规模自然也很大。可见大型油坊在清代中期的江南，已非个别现象。因此清代江南油坊的企业规模，比明代有明显的扩大。

油坊企业规模的扩大，使得榨油业生产享受到了规模经营的好处。据抗战前石门镇的生产情况，一个拥有油车6部和员工40余人的“乡作车”油坊，每日可加工油菜籽2000余斤，出油700余斤。毛乐庐自己经营的拥有油车9部的油坊，每日可加工油菜籽3000余斤，出油1000余斤。但一个拥有油车18部和员工100来人的“常作车”油坊（如沈氏聚和油坊），每日却可出油约3000斤。二者相比，无论从设备的生产率或是员工的劳动生产率来看，“常作车”油坊都有明显的提高。因此明清江南榨油业中企业规模的扩大，应当推动了劳动生产率的提高。

3．明清江南榨油业的发展，表现了资本集中和劳动分工的加强。相对于纺织业和碾米业来说，榨油业是一种资本较为密集的产业。传统的榨油业生产包括炒——碾（又称磨）——蒸——榨4个主要工序。(224)每个工序都需要大型的设备。例如在炒与蒸两道工序中，需要大型炒锅、蒸笼、炉灶等设备。在碾的工序中，不仅需要周长达数十米的石制碾槽与直径达1.5～2米的石碾，而且还需要面积上百平方米的碾晒场。而在榨的工序中，则要用坚实的长条檀木和香樟木制作的油车。为了收贮和运输原料、成品（油与油饼）、饲料、燃料和废料（牛的排泄物、燃料灰烬等），还需要大量的仓库、棚舍、大型容器（缸盆等）以及舟车等运输工具。油碾需壮牛才能牵挽（小碾需1～2头牛、大碾需2～4头牛共同作业）。因此需要购买和饲养相当数量的牛只。而牛在江南是一种紧缺的生产资料，价格不菲，饲养费用亦颇可观。因此开设一个油坊所需的投资，比开设一个砻坊、碓坊或踹坊、染坊所需的投资要大得多。此外，榨油业生产的专业性较高，绝非农家妇女老幼乃至一般农夫可为。炒、蒸工作都需要工人有相当的专业技术(225)，而榨则更是身强力壮、富有经验的“油博士”才能胜任。油坊中的管理、供销、采购等人员，也需要较高的专业知识和技能。因此总的来说，油坊工作人员的工资水平，明显高出一般农民或者无专业技能的粗工的工资水平。(226)换言之，油坊在可变资本方面的支出，可能也比雇有同样人数的工作人员的砻坊、碓坊的相应支出更高。因此，经营一个油坊所需的投资确实很大，尤其是大型油坊，更只有“巨贾”方能经营。明清江南榨油业中企业规模的扩大，表现了资本密集程度的提高。

此外，与纺织品加工业和谷物加工业的情况不同，榨油业中不仅劳动分工更为严密，而且各种工序之间具有非常紧密的连续性。例如抗战前石门镇毛乐庐经营的“乡作车”油坊，虽是中小型油坊，但也有相当严格的分工。该油坊共有员工46～48人，其中直接生产人员32人，包括管作朝奉（总领班）2人，油博士（杵油工）8人（其中1人叫头脑，即杵油工领班），大伙（又称大烧伙、大伙计，负责排油砧，即杵油后取出油饼）8人，小伙6人（又称小烧伙、小伙计，负责整理、清扫榨床，更换木桩），木匠（油车维修工）4人，牛倌4人；其余为管理、供销、辅助人员，共14～17人，包括老大（总管）1人，老二（副总管）2人，出使朝奉（主管销售）1～2人，出差（采买原料）2～3人，账房1人，管作朝奉（记账、验收）2人，炊工5～6人。直接工作人员都共同生产，共同饮食（伙食由坊主提供）。由此可见这种分工不仅很严密，而且各种工作人员数量的比例也颇为固定。这些工作人员的工作，都依照榨油工序而形成一个连续性的生产工程。1985年我在桐乡县屠店镇作调查时，原油坊主李锦春介绍榨油的全过程为：油菜籽出仓——翻晒过筛——上锅炒——出锅——碾压——上灶蒸——放入榨床——榨油——出饼——清理榨床。这些工序中，炒、蒸、碾、榨是最重要的。明清江南人士描述当时的榨油生产程序是：“夏月菜甲生子，炙而磨之，又治巨石为规，设机运动，大牯负碾，纳甑沸铛熟煮，团如饼饵状后纳轧车逼榨”(227)；“其碾也，先爆之石轮、石磨，胥驾以牛；已糜，复蒸之；乃环束层卧于车以搏之”(228)。可见与近代基本一致。这些工序依次进行，不能中断（相比之下，碾米业中的碾与碓、棉布加工业中的踹与染，其间都可停顿）。为保证整个生产过程不因某一工序出现问题而中断，必须对整个生产过程实行集中的管理，而不是像在棉布加工业中那样可将踹或染分别委托踹坊或染坊承担，或者像在碾米业中那样可以先集中人力于砻，然后再转向碓。因此油坊是明清江南轻工业各部门中集中管理程度最高的一个部门。而这一情况，又随着油坊企业规模的扩大而加强。从某种意义上来说，在明清江南轻工业各部门中，榨油业是工场手工业性质最明显的部门。

在以上讨论的基础上，我们对明清江南榨油业总规模的变化作一宏观的分析。

明清江南的油坊主要包括位于农村地区、进行季节性生产的“乡作车”油坊和位于城镇地区、进行常年性生产的“常作车”油坊两种。前者以附近农村出产的油菜籽为主要原料，榨出来的油也主要供农村居民食用。后者则更多地依靠外地输入的大豆作为原料，生产的目的不仅是为获得食油，而且也是为了获得豆饼，特别是到了清代，由于本地肥料严重不足，输入大豆制造豆饼作肥料，已是解决肥料匮缺问题的唯一手段。(229)此外，棉籽榨油，主要是作照明、油漆等用，并获得油饼，但榨油多在产棉地农村油坊进行，因此兹与油菜籽一同考虑。“乡作车”一年实际开工日数为40余日，而“常作车”则全年工作。由于这两种油坊的生产情况差别很大，难以同等视之，因此这里在考察其生产能力时，为了便于分析，姑假定江南本地出产的全部油菜籽都由“乡作车”加工，而本地出产的棉籽和输入的大豆则由“常作车”加工。明清江南本地虽也出产大豆，但为数不多，故兹姑从略。(230)

按照抗战前石门镇毛乐庐经营的中型“乡作车”油坊的情况，油车9部，一日可加工油菜籽3000余斤。“乡作车”一年通常开工名义上是3个月，但是实际开工日数为40余日，兹以45日计(231)，则其年加工总量为13.5万斤。又据毛氏所作的介绍，该镇上拥有18部油车的“常作车”油坊——沈氏聚和油坊，日加工油菜籽约9000斤，出油约3000斤。这种“常作车”油坊一年可加工油菜籽70余万斤，因此榨这些油菜籽需80余日，即大约3个月。不过此说似有误。该油坊日出油3000斤，3个月（90日）共可出油27万斤。(232)但是临近的屠店镇上，1940年代开设的李锦春油坊，日出油也是3000余斤，但年出油却达100多万斤，据此可知一年开工330余日。又，据近代调查，开设于道光初年的江苏省兴化县的源顺油坊，雇工50人，年产油2340石。(233)以1石油重100斤计，则年产油23万余斤。沈氏聚和油坊有工匠100余人，规模比源顺油坊大一倍，而据上述情况，前者产量仅比后者多1/6。这肯定与事实不符。因此前者应当是全年开工，兹以一年工作300日计，每日加工油菜籽约9000斤，一年加工共270万斤，出油近100万斤。270万斤油菜籽，按容量计合2万石。(234)而毛氏油坊年加工油菜籽13.5万斤，合1000石。

大豆的出油率，按照近代石门镇油坊的情况来看，大约是每担（百斤）出油10斤。而据《天工开物》膏液第十二卷油品中的记载，每石大豆出油9斤，比近代出油率低50％。(235)这应当是明末以后江南榨油方法改进的缘故。(236)若清代中期的出油率以近代石门情况为据，则榨油3000斤，需大豆210石。因此，一个与沈氏聚和油坊规模相当的大型油坊，一年开工300日，间日一作，那么在清代中期每年可加工大豆3万余石。

明清江南油菜籽的总产量，据我所作的估算，在明代后期（1620年前后）约为480万石，到清代中期（1850年前后）减为320万石。(237)按照上述毛氏“乡作车”油坊的加工能力，加工这些数量的油菜籽，明代后期需要有与毛氏油坊规模相当的中型油坊约4800家，季节性从业人员23万人；而清代中期则需同样的油坊约3200家，季节性从业人员15万人。明代江南大豆输入数量不多，兹可从略。而清代中期江南年输入大豆多达2000万石。要加工这些大豆，就需要上述规模的大型油坊近670家，常年性从业人员近7万人。在清代江南文献中，规模很大的大型油坊不很常见，但是要加工同样数量的大豆，肯定需要众多的大中型专业化油坊。如果当时的专业化油坊以中型油坊为主，那么油坊和从业人员的数量都肯定要多于上述数字。

除了油菜籽和大豆外，江南榨油业还有一个重要的原料来源——棉籽。明清江南棉籽的总产量不详，但可从棉花的总产量来推算。明代后期江南棉花的总产量约为每年150万担，而清代中期则约为每年300万担。(238)1担籽棉可产棉籽2/3担。(239)因此明代后期和清代中期江南出产的棉籽总量分别为100万担和200万担。如果这些棉籽是由“乡作车”油坊榨油、而且榨棉籽的工效又与榨油菜籽的工效相近的话，那么榨上述数量的棉籽，在明代后期需要与毛氏油坊规模相似的油坊近1000家，季节性从业人员约5万人；清代中期则需这种油坊2000家，季节性从业人员9万余人。

此外，在明清江南，非食用油生产也有所发展。这里所说的非食用油，主要是作工业用途的桐油和桕油。桐油主要作油漆之用，广泛用于舟船制造和保养、建筑、木作、制伞等；而桕油则是制烛的主要原料。江南西部的浙西山地出产一些桐籽，因此清代中期于潜等县有桐油的生产。(240)但总的来说，江南桐油生产规模不大，所需桐油主要依靠输入。乌桕籽在江南各地都有出产，但主要产于浙西山地。从史料来看，明代的主要产地是临安等地；到了清代，除临安外，新城、富阳、于潜、海宁等地都有桕油的生产。(241)由于清代制烛业比明代更为发达，因此桕油生产规模也比明代更大。

因此，从明代后期至清代中期，江南的榨油业总生产规模扩大了很多，常年性从业人员增加了许多倍，从而成为江南轻工业中最大的生产部门之一。

最后，我们就明清江南食品工业的发展及其特点作一简单总结。

首先，江南食品工业所包含的谷物加工、榨油、酿酒（及制曲）、制茶和食品再加工五个主要部门，生产总规模在明清时期都有明显的扩大。其中，谷物加工业、榨油业、酿酒业和食品再加工业已发展成为分布广泛、从业人员众多的城镇工业，而制茶业则发展成为一项山区工业。只有制盐业成为唯一一个生产总规模有所缩小的工业部门。

其次，明清江南食品工业生产的商业化水平有显著的提高。谷物加工业和榨油业的产品虽然是主要面对江南自身市场，在此意义上可以说其发展是“内向型”的发展，但是这个发展却是以大量原料输入为前提的。反之，酿酒业和制茶业生产完全依赖江南本地原料，但其产品却有相当一部分输往外地。只有食品再加工业，原料来源和产品市场都在江南，但是也并不局限于直接产地。

再次，明清江南食品工业的发展，并不是如过去一些学者想象的那样没有技术进步，只是一种“量的增加”。事实上，在碾米、榨油、酿酒、制茶乃至食品再加工中，都出现了不同程度的技术进步。若从工业化以前时代的角度出发来看这些进步，就不能否认对于江南食品工业而言，明清绝非一个技术停滞的时期。

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(1) 参见陈恒力：《补农书校释》，12、1656～1657页。

(2) 顾炎武：《肇域志》第九册，浙江。

(3) 《塘栖志》卷二十，杂记。

(4) 万历《杭州府志》卷三十三，城池。

(5) 参见范金民、夏维中：《苏州地区社会经济史》（明清卷），421～422页。

(6) 包世臣：《安吴四种》卷二十六，《齐民四术》卷二，农二。

(7) 参见顾禄：《桐桥倚棹录》。

(8) 乾隆《吴郡甫里志》卷五物产“储用之属”：“油坊、碓坊，各处有之，具以甫里为式。”

(9) 参见南京市人民政府研究室编：《南京经济史》，第11章（范金民执笔），209页。

(10) 包世臣：《安吴四种》卷二十六，《答方葆岩尚书书》。

(11) 同治《上元江宁两县志》卷七，风俗。

(12) 参见郑光祖：《醒世一斑录》杂述六。

(13) 参见刘石吉：《明清时代江南的专业市场》。

(14) 《雍正朱批谕旨》雍正四年七月十八日闽浙总督高其倬奏。

(15) 同治《修川小志》卷首序；同书卷下，物产。

(16) 参见道光《平望续志》卷十二，风俗。

(17) 《塘栖志》卷十八风俗引嘉靖时人胡元敬语：塘栖“财货聚集，徽杭大贾，视为利之渊薮，开典顿米，贸丝开车者，骈臻幅辏”。

(18) 参见范金民、夏维中：《苏州地区社会经济史》（明清卷），421页。

(19) 参见江苏省博物馆编：《江苏省明清以来碑刻资料选集》，452页。

(20) 参见嘉庆《同里志》卷八，物产。

(21) 参见光绪三十三年《锡金堆栈现行规条》，见社会经济所编：《无锡米市调查》。

(22) 包世臣：《安吴四种》卷二十六，《齐民四术》卷二，农二。

(23) 据天野元之助1934年在吴兴县（清归安、乌程二县）的调查，成年男子平均每年仅食米3.05石，但这主要是因为有7.9％的农户因为贫困而不得不以米糠和麦麸作粥充饥的缘故。一般水平则如当地民谚所说：“大口小口，一月三斗。”（斯波义信：《宋代の消費·生産水准試探》）包氏所说仅为米，所以平均数仅与吴兴水平相同。如加上麦、豆等的消费，江南人均年消费粮食量会更高一些。

(24) 参见南满洲铁道株式会社上海事务调查所：《江蘇省松江県農村実態調查報告書》，113～114页，1941。

(25) 参见李伯重：《唐代江南农业的发展》，16页。

(26) 参见朱孔甫：《安徽米业调查》。

(27) 参见李伯重：《唐代江南农业的发展》，12页。

(28) 1台木砻碾米80石，即会磨损，因此需要经常维修。参见南满洲铁道株式会社上海事务调查所：《江蘇省松江県農村実態調查報告書》。

(29) 参见天野元之助：《中国農業史研究》（增补版），851～852、854页。

(30) 这种把砻与碓结合起来使用的办法，在楼《耕织图诗》、程棨《耕织图》和邝璠《便民图纂》、宋应星《天工开物》中都可看到。但从楼《耕织图诗》中“展转石砺齿”的诗句来看，宋代用的是石砻；而据《天工开物》粹精第四，明末民间使用的砻以土砻为主。但如下面我们将说到的那样，石砻与土砻均非大规模砻米的理想工具。因此在清代以前，这种砻与碓相结合的方法使用到底有多普遍，尚不得而知。一直到了清代，情况方变得比较清楚。

(31) 参见翁广平：《杵臼经》。

(32) 参见王祯：《农书》卷十八，农器图谱九杵臼门。

(33) 宋应星：《天工开物》粹精第四卷。

(34) 光绪《大清会典事例》卷二百四十七，户部“杂赋”条。

(35) 翁广平：《杵臼经》。

(36) 参见许涤新、吴承明主编：《中国资本主义的萌芽》，348页。

(37) 我的估计是50万左右。详见本书第九章。

(38) 顾炎武说：杭州“米珠取于湖，薪桂取于严，本地皆以商贾为虞，人无担石之储”（顾氏：《肇域志》第九册，浙江）。

(39) 参见本书第九章。

(40) 南京酿酒主要用麦，故兹不论碾酿酒所用米需要的工人数。

(41) 乾隆《吴江县志》卷四。

(42) 道光《平望志》卷十二，生业。

(43) 何良俊：《四友斋丛说》卷十四，史十。

(44) 姜皋：《浦泖农咨》。

(45) 例如包世臣《安吴四种》卷二十六《庚辰杂著》二《为秦易里侍读条白门荒政》中说：“大麦……充口食，一石可抵米七斗。”同书同卷《齐民四术》卷二农二中在计算亩产量时又说：“麦七斗抵米五斗。”

(46) 宋应星：《天工开物》粹精第四卷。

(47) 参见李伯重：Agricultural Development in Jiangnan，1620-1850，110页。

(48) 参见顾禄：《桐桥倚棹录》。

(49) 参见《庚巳编》卷一，“人为牛”、“牛生麟”条。

(50) 参见宋应星：《天工开物》粹精第四卷。

(51) 《天工开物》粹精第四卷说：北方因“风扇流传未遍”，只好扬谷，“凡扬不在宇下，必恃风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也”。南方因用风扇，所以不受此限制。

(52) 例如《庚巳编》卷一“人为牛”条记苏州城内大鹿巷唐豆腐家，“以磨面为生”。“问之其家佣工，两日前正买二牛”。可见该磨坊使用的牛有多头，而且雇工生产。

(53) 宋应星：《天工开物》粹精第四卷。

(54) 包世臣：《安吴四种》卷二十六，《齐民四术》卷二，农二。

(55) 所谓“三白”，是因为用以酿酒的米、曲和水都白之故。

(56) 正德《姑苏志》卷十四，土产。

(57) 嘉靖《吴邑志》卷十四，物产。

(58) 参见谢肇淛：《五杂俎》卷十一，物部二。

(59) 参见顾起元：《客座赘语》卷九，“酒”条。

(60) 参见《崇川咫闻录》卷十一，物产引袁枚语。

(61) 《稗说》卷三，“品酒”条。

(62) 康熙《常州府志》卷十四，物产。

(63) 参见顾起元：《客座赘语》卷九，“酒”条。

(64) 分见顾起元：《客座赘语》卷九，“酒”条；《崇川咫闻录》卷十一，物产引袁枚语；郑元庆：《湖录》，见乾隆《湖州府志》卷四十一，物产；光绪《杭州府志》卷十八，引《西溪梵隐志》；康熙《江阴县志》卷五，食货记；范濂：《云间据目钞》卷二；乾隆《南翔镇志》卷一，物产。

(65) 光绪《杭州府志》卷十八，引《西溪梵隐志》。

(66) 谢肇淛：《五杂俎》卷十一，物部二。

(67) 康熙《无锡县志》卷十，土产。

(68) 康熙《常州府志》卷十，物产。

(69) 《江苏省明清以来碑刻资料选集》，532页。

(70) 参见包世臣：《安吴四种》卷二十六，《齐民四术》卷二，《为秦易里侍读条画白门荒政》。

(71) 甘熙：《白下琐言》卷四。

(72) 参见范金民、夏维中：《苏州地区社会经济史》（明清卷），469～470页；范金民：《明清江南商业的发展》，32～34页。

(73) 正德《姑苏志》卷十四，土产。

(74) 崇祯《横溪录》卷三，风俗。

(75) 金文榜：《榷酤说》，见《皇朝经世文续编》卷五十五，户政。

(76) 乾隆五年闰六月十一日苏州巡抚张渠《为请严米烧之禁以裕民食事奏折》。

(77) 乾隆五年九月十九日署两江总督杨朝曾《为严查苏省木渎镇烧锅事奏折》，转引自范金民、夏维中：《苏州地区社会经济史》（明清卷），470页。

(78) 参见包世臣：《安吴四种》卷二十六，《齐民四术》卷二，农二。

(79) 参见李伯重：Agricultural Development in Jiangnan，1620-1850，208～209页。

(80) 金文榜：《榷酤说》。

(81) 尹会一：《禁止踩麹疏》，见《皇朝经世文编》卷五十一。

(82) 至顺《镇江志》卷四，土产。

(83) 参见张伯行：《正谊堂文集》卷三十九，《劝谕暂停踩曲告示》。

(84) 乾隆三年九月二十九日署苏州巡抚许容《为陈严禁贩曲宽民用事奏折》。

(85) 《清高宗实录》卷六十九，乾隆三年五月辛巳。

(86) 康熙朝修、乾隆朝补修《镇江府志》卷四，风俗。

(87) 《清高宗实录》卷三百一十九，乾隆十三年七月甲子。

(88) 参见许涤新、吴承明主编：《中国资本主义的萌芽》，343页。

(89) 正德《姑苏志》卷十四，土产；嘉靖《吴县志》卷十四，物货。

(90) 例如，范金民和夏维中在对明清苏州酿酒业（特别是城郊木渎、横金等专业市镇）的发展情况作了描述之后说：“农户从事这种米烧的商品生产，无须或很少投资，无经济风险，只是农闲的一种临时行为，不需要改进制作技术，是在不改变任何生产方式的条件下进行的。因此，它仍然是一种副业性家庭生产，带有一定的偶然性和特殊性，并不含有任何新的生产关系的萌芽。”（范金民、夏维中：《苏州地区社会经济史》（明清卷），470页）

(91) 该书中的《酒谱》是一部全面地反映清代中期江南酿酒（特别是黄酒）技术的文献，下设40多个专题，内容包含与酒有关的所有内容（如酿法、用具、经营等）。

(92) 方苞：《方望溪先生文集》集外文卷一，《请定经制札子》、《请禁烧酒事宜札子》。

(93) 孙嘉淦：《请开禁疏》，见《畿辅通志》卷一百零七，经疏十四。

(94) 《调鼎集》中谈到的黄酒酿造技术十分复杂，包括：原料选取（涉及水源、水质、制曲用麦、酿酒用米等）、制曲、酿造（分为浸米、做酒母、下缸、开爬等工序）、用曲、酸浆（冬水三浆三水，春水三浆四水）、发酵、打耙搅拌、榨酒、煎酒、糟烧等工序，此外酒糟的综合利用、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏，也都有相应的技术。

(95) 乾隆五年闰六月十一日苏州巡抚张渠《为请严米烧之禁以裕民食事奏折》。

(96) 参见方行、经君健、魏金玉主编：《中国经济通史（清代经济卷）》上册，第5章《农民劳动生产率的提高》，第2节（李伯重执笔）。

(97) 金文榜：《榷酤说》。

(98) 《清高宗实录》卷七十乾隆三年六月乙丑。

(99) 《清高宗实录》卷六十九乾隆三年五月辛巳。

(100) 谢肇淛：《五杂俎》卷十一，物部三。

(101) 参见庄晚芳：《中国茶史散论》，216页。

(102) 参见浙江省茶叶学会《浙江茶叶》编写组：《浙江茶叶》，8页。

(103) 参见上书，9页。

(104) 吴觉农：《茶经述评》，323～324页。

(105) 参见上书，322页。

(106) 参见吴觉农：《茶经述评》，319页；《浙江茶叶》，9页。

(107) 参见《吴兴掌故集》卷十三，物产；《吴兴备志》卷二十六，方物引《避暑录》。但是直到万历时，顾渚还在贡茶（参见《浙江茶叶》，313页）。

(108) 许次纾：《茶疏》，引自《浙江茶叶》，313页。

(109) 参见《露书》卷十，错篇上。

(110) 康熙《长兴县志》卷五，物产。

(111) 同治《湖州府志》卷三十二，物产。

(112) 参见《浙江茶叶》，315～316页。

(113) 嘉庆《荆溪县志》分境图说。

(114) 康熙《常州府志》卷十，物产。

(115) 雍正《北新关志》卷十六，告示。

(116) 嘉庆《荆溪县志》分境图说。

(117) 乾隆《杭州府志》卷五十三，物产引以前的《于潜县志》。

(118) 嘉庆《于潜县志》卷首；同书卷十，食货。

(119) 嘉靖《武康县志》卷四，物产；同治《湖州府志》卷三十三，物产上引《前溪逸志》。

(120) 乾隆《安吉州志》卷八，物产。

(121) 参见乾隆《杭州府志》卷五十三，物产引嘉靖《浙江通志》。

(122) 康熙《临安县志》卷八，风土志。

(123) 参见万历《杭州府志》卷三十二，物产；康熙十二年《余杭县志》卷二，物产。

(124) 道光《昌化县志》卷五，物产。

(125) 参见《中国农业百科全书》（农业历史卷），18页。

(126) 参见《中国农业百科全书》（农业历史卷），18页。

(127) 参见庄晚芳：《中国茶史散论》，140～142页；吴觉农：《茶经述评》，85～87页；《浙江茶叶》，7、8页。

(128) 参见吴觉农：《茶经述评》，87页。

(129) 参见胡长春：《我国古代茶叶贮藏技术考略》。

(130) 参见胡长春：《我国古代茶叶贮藏技术考略》。

(131) 何良俊：《四友斋丛说》卷十二。

(132) 参见范金民、夏维中：《苏州地区社会经济史》（明清卷），496页。

(133) 参见弘治《太仓州志》卷一，土产；崇祯《太仓州志》卷五，物产。

(134) 乾隆《续外岗志》卷二，土产。

(135) 咸丰《黄渡镇志》卷二，物产。

(136) 参见乾隆《杭州府志》卷五十四，物产引《塘栖志略》；光绪《塘栖志》卷十八，物产。

(137) 参见同治《湖州府志》卷二十三，物产下引《湖录》及《南浔志》；同治《双林镇志》卷六，物产；《菱湖镇志》卷十一，物产。

(138) 参见同治《湖州府志》卷二十三，物产下引《湖录》及《南浔志》；同治《双林镇志》卷六，物产；《菱湖镇志》卷十一，物产。

(139) 参见许涤新、吴承明主编：《中国资本主义的萌芽》，354页。更详细的讨论见本书第八章。

(140) 参见弘治《太仓州志》卷一，土产。

(141) 天启《海盐县图经》卷十六，物产。

(142) 康熙《苏州府志》卷二十二，物产。

(143) 《双林镇志》卷十六，物产。

(144) 方以智：《物理小识》卷六，饮食类。

(145) 康熙《苏州府志》卷二十二，物产。

(146) 《海昌外志》物产。

(147) 乾隆《湖州府志》卷四十一，物产引《湖录》。

(148) 乾隆《镇洋县志》卷一，物产。

(149) 正德《姑苏志》卷十四，土产。

(150) 《太湖备考》卷六，物产。

(151) 《东林山志》卷二十一，土产。

(152) 康熙《上海县志》卷五，土产。

(153) 乾隆《湖州府志》卷四十一，物产引康熙《前溪逸志》。

(154) 参见《露书》卷十，错篇上。

(155) 参见弘治《江宁县志》卷三，物产。

(156) 《吴门岁华纪丽》卷四，“海鲜市”条。

(157) 参见《咫闻录》卷七，“冷姓”条。

(158) 崇祯《太仓州志》卷五，物产。

(159) 参见康熙《苏州府志》卷二十，物产。

(160) 甘熙：《白下琐言》卷八。

(161) 参见吴敬梓：《儒林外史》第四十四回。

(162) 陈作霖：《金陵琐志八种》“全境物产风土记”。

(163) 参见苏州历史博物馆编：《明清苏州工商业碑刻集》，247～250页。

(164) 参见正德《姑苏志》卷十四，土产。

(165) 参见康熙《苏州府志》卷二十二，物产；乾隆《苏州府志》卷三，物产。

(166) 参见康熙《吴郡甫里志》卷一，物产。

(167) 参见《沙头里志》卷二，物产。

(168) 参见正德《姑苏志》卷十四，土产。

(169) 参见康熙《苏州府志》卷二十二，物产。

(170) 参见万历《杭州府志》卷三十二，土产。

(171) 《金瓶梅》第六十七回。

(172) 参见康熙《钱塘县志》卷八，物产。

(173) 参见弘治《江宁县志》卷三，物产。

(174) 参见《古今图书集成》职方典卷六六三，江宁府部物产考。

(175) 参见乾隆《青浦县志》卷十一，物产；康熙《乌程县志》卷五，物产。

(176) 康熙《杭州府志》卷六，风俗；乾隆《湖州府志》卷四十，引严志。

(177) 参见《清稗类钞》第十七册，工艺类“制花梅”条。

(178) 每引盐约重200斤；参见《两浙盐法志》卷六，场灶一。康熙时的盐引中包含了少量浙东的盐引在内。

(179) 参见嘉庆《两浙盐法志》卷十二；嘉庆《两淮盐法志》卷二十六；胡传：《辽海榷盐私议》；佐伯富：《清代鹽政の研究》，205页。

(180) 顾炎武：《肇域志》第五册，引明代《上海县志》。

(181) 参见《两浙盐法志》卷六，场灶一。

(182) 乾隆《南汇县志》卷一，邑镇。

(183) 参见北田英人：《中国江南三角州における感潮地域の変遷》。

(184) 参见《中国实业志》（江苏省）第7编，66页；《中国实业志》（浙江省）第6编，76～77页。

(185) 《清世宗实录》卷六十八。

(186) 《清高宗实录》卷九百一十九。

(187) 参见许涤新、吴承明主编：《中国资本主义的萌芽》，636页。

(188) 《两淮盐法志》卷十八，灶具。

(189) 例如两浙运司也发给灶户工具。参见陈诗启：《明代官手工业研究》，150页。

(190) 例如用乌桕子、桐子、棉籽榨出来的油，广泛用于照明（燃灯、制烛）、油漆和润滑，可归之于工业用油。

(191) 参见许涤新、吴承明主编：《中国资本主义的萌芽》，345～348页。

(192) 参见北田英人：《宋元明清中国江南三角州の農業の進化と農村手工業の発展に関する研究》，第5章《農村制油業の発展》；范金民：《明清江南商业的发展》，34～37页；徐建青：《清代前期的榨油业》。徐氏虽是研究全国的榨油业，但在其研究中江南也是重点之一。

(193) 参见斯波义信：《宋代商業史研究》，184～186页；斯波义信：《浙江湖州における定住の沿革》。

(194) 陶宗仪：《南村辍耕录》卷十一，“杭人遭难”条。

(195) 方回：《续古今考》卷二，“计佃户岁入岁出”条。

(196) 参见正德《姑苏志》卷十七，坊巷；万历《钱塘县志》（不分卷），纪疆。

(197) 参见乾隆《元和县志》卷十六，物产。

(198) 参见北田英人：《宋元明清中国江南三角州の農業の進化と農村手工業の発展に関する研究》，59、61、62页。

(199) 参见北田英人：《宋元明清中国江南三角州の農業の進化と農村手工業の発展に関する研究》，58～62页。

(200) 《崇川咫闻录》卷十一。

(201) 参加此次调查的人员还有中共桐乡县委统战部部长唐士尧、浙江省社会科学院陈学文副研究员、日本静冈大学伊原弘介教授，以及当地耆老蔡一、邹蔚文等。部分调查结果可见于陈学文：《石门镇的榨油业》（该文收于陈氏：《中国封建晚期的商品经济》）。但陈文并未将全部调查结果收入（例如李锦春油坊的情况不见于陈文），同时其所收入的调查结果，也与我所做的现场笔录有异（例如在谈到油坊工人的工资时，我的笔录是每个榨季油博士工资60元，合米15石，而陈文中作一个月工资60元，合米1500斤。陈文所说显然有误）。因此本书中引用到这次调查的结果时，以我的笔录为准，并且也不再一一注明出处。

(202) 《吴门岁华纪丽》卷四。

(203) 《清嘉录》卷四，“小满动三车”条。

(204) 祝允明《志怪录》“谢老牛”条：“苏州菖门外上塘杨家，以鬻油为业，蓄一牛行磨，凡十八年没。”可见这是一个从事商业化生产的专业油坊主。

(205) 崇祯《吴县志》卷一。

(206) 乾隆《元和县志》卷十六，物产。

(207) 参见乾隆《吴郡甫里志》卷五，物产“储用之属”。

(208) 参见节庵：《庄氏史案本末》，见《清代历史资料丛刊》。

(209) 《太湖备考》卷六，物产“茭”。

(210) 同治《晟舍镇志》卷六，杂记。

(211) 参见陈学文：《中国封建晚期的商品经济》，61页。不过陈氏未注明资料来源，因此此说可靠性尚待证实。

(212) 黄模《芸薹子油》诗说：“车中榨油人，俗称油博士。”（此诗收于朱点：《东郊土物诗》）这个称呼一直沿用到近代。

(213) 参见民国《双林镇志》卷十五，风俗。

(214) 参见徐建青：《清代前期的榨油业》。

(215) 诸福坤：《陈绮堂暨子玉泉、秋泉家传》，见《砚江陈氏家谱》卷六，文录，转引自范金民：《明清江南商业的发展》，36页。

(216) 在水稻与春花的复种制下后作作物以麦为主，所以油菜种植的增加也颇受限制。至于棉花种植的扩大，则更受自然条件的限制。

(217) 贺灿然：《石门镇彰宪亭碑记》，见万历《崇德县志》卷七，纪文。

(218) 参见李伯重：Agricultural Development in Jiangnan，1620-1850，113～114页。

(219) 参见道光《刘河镇纪略》卷五，盛衰。

(220) 上海博物馆编：《上海碑刻资料选辑》，282页。

(221) 参见民国《双林镇志》卷十五，风俗。

(222) 诸福坤：《陈绮堂暨子玉泉、秋泉家传》。

(223) 陶惟坻：《陈母沈太君家传》，见《砚江陈氏家谱》卷六，文录，转引自范金民：《明清江南商业的发展》，36页。

(224) 参见宋应星：《天工开物》膏液第十二卷，法具。

(225) 《天工开物》膏液第十二卷说：“若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质。”

(226) 例如在1985年对石门镇的调查中，毛乐庐回忆抗战前当地沈氏聚和油坊中工作人员的工资情况是：做一榨季（陈学文《石门镇的榨油业》误作一个月），除食宿外，油博士得60元（折米15石），大伙（排油砧）30元，账房50元，老大（经理）90元，老二80元。这在当地是相当高的工资。

(227) 崇祯《横溪录》卷三，风俗，转引自范金民：《明清江南商业的发展》，37页。

(228) 诸福坤：《陈绮堂暨子玉泉、秋泉家传》。

(229) 参见李伯重：《明清江南肥料需求的数量分析——明清江南肥料问题探讨之一》；李伯重：《发展与制约：明清江南生产力经济史研究》，第8章。

(230) 江南种植的豆以蚕豆为主，而蚕豆并不用于榨油。

(231) 榨油生产因劳动强度高，且油车随时需要维修，因此关键的工序——榨（杵油）通常是间日而作。因此一年名义上的开工日数约3个月（即一个榨季），但实际工作日数则只是一半。

(232) 若按照每百斤油菜籽出油37斤计，则70万斤油菜籽可出油26万斤，与此数相近。

(233) 参见许涤新、吴承明主编：《中国资本主义的萌芽》，347页。

(234) 1市石油菜籽约重130市斤（参见陈恒力：《补农书研究》，13页）。明清量制与市制差别不大，兹姑忽略。

(235) 1市石大豆重约140斤（参见陈恒力：《补农书研究》，13页），出油9斤，合每百斤大豆出油6.4斤。

(236) 《天工开物》膏液第十二卷“油品”：“芸薹（油菜）子每石得（油）三十斤……榨法精到者仍得四十斤。”可见即使在明末，榨油技术较好者，也可使出油率增加1/3。又，据今日测定，油菜籽的平均出油率（按重量计）为38％，而大豆为10％（参见北京市农林局编：《农业常用数据手册》，224页）。

(237) 据李伯重Agricultural Development in Jiangnan，1620-1850一书的35、123页中的油菜种植面积与亩产量计算。

(238) 据李伯重Agricultural Development in Jiangnan，1620-1850一书的34、124页中的棉花种植面积与亩产量计算。范金民的数字为明代后期96万担，清代中期288万担（参见范金民：《明清江南商业的发展》，71～72页）。范氏数字比我的数字略低，原因在于他对这两个时期棉布总产量的估计可能偏低（详见本书第八章）。

(239) 崇祯《太仓州志》卷五物产载：用太仓车轧籽棉，“一人日可轧百十斤，得净花三之一”。余下的主要即是棉籽。

(240) 参见嘉庆《于潜县志》卷十，食货。

(241) 参见徐建青：《清代前期的榨油业》。

《江南的早期工业化》第二章 轻工业（二）：食品

《江南的早期工业化》第二章　轻工业（二）：食品