史军植物学博士，科学松鼠会成员

今天00:00

在吃这件事儿上，人类总是会执着于自己的经验，而在执着于经验这件事儿上，有些中国人更是更是登峰造极。比如前两周就有位大妈，把邻居家花园里的“蒜薹”——其实是洋水仙（Narcissus pseudonarcissus）——给薅了，开开心心炒腊肉、炒鸡蛋，结果一家人吃到中毒，还要把邻居告上法庭。OMG，摊上这样的邻居真的是衰到家了。

就是本月的新闻。图片：都市快报

不过，仔细回味这个故事，总觉得哪里不对劲。如果新闻中的大妈是经验丰富的主妇，好歹应该知道大蒜是什么味道的吧。难道，她已经可以在吃洋水仙炒腊肉的时候，自行脑补出大蒜那种特有的味道吗？

洋水仙，花葶还挺像蒜薹的。图片：Notey

古老的调味料

之前说到通吃全人类的味道非常少见，除了番茄，大蒜（Allium sativum）也算得上是一味。东西方的菜肴中，大蒜都有出色的表现。但是大蒜老家在哪里，一直是个迷。有人认为大蒜原产中亚细亚，有人认为原产地在埃及，还有人认为原产地在哈萨克斯坦。

现今大蒜的分布地。图片：Discover Life

不管怎样，人类与大蒜打交道的历史堪称悠久，至少有4000年以上。在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的泥塑，在另一位法老图特安哈门的墓穴里还刨出了6头货真价实的大蒜。

作为随葬品的粘土大蒜。图片：Behance

人类怎么就开始跟这种充满和辛辣的植物发生关系，着实是个迷。比较靠谱的说法是，大蒜最初是被当做药物使用，就像生姜大葱等一众调料那样，都是通过这个路径进入餐桌的。

中世纪健康手册上描绘的收获大蒜情形。图片：wikipedia

正因为口感辛辣，气味特殊，大蒜打了一份特别的工——在法老王的陵墓当保安，抵挡邪恶生物。也许西方人觉得鬼怪都是有洁癖的，于是在中世纪时，大蒜又被用来对抗吸血鬼。东方的鬼怪可能是鼻炎患者，鼻子似乎不是很好，于是驱邪的都是一些清淡的植物，糯米、驴蹄子，就算是艾蒿也不是特别刺激。

挂上大蒜辟邪。图片：National Geographic News

有洁癖的吸血鬼（雾）。图片：Get Baked With Rich

不管怎么样，蒜头从公元113年跟随张骞进入中国时，就来是当调料的。而且这个调料还十分尽职，什么黄焖鸡、烧鲶鱼对他来说都不在话下。很快，大蒜的种植就遍及大江南北。

蒜瓣的辣味和蒜味儿

我们吃的蒜头实际上是大蒜的鳞茎，与洋葱的鳞叶结构不同，大蒜的鳞茎是由鳞芽、叶鞘和缩短的茎组成的。鳞芽就是我们喜欢吃的蒜瓣，这也是大蒜滋味儿最足的地方。作为大蒜营养繁殖的重要器官，这里储存了大量营养，特别是丰富的碳水化合物，所以烤熟的大蒜会有特有的鲜甜和软糯的滋味儿，得益于其中的果糖和淀粉。

蒜瓣是大蒜的鳞芽。图片：wikipedia

既然蒜瓣营养丰富，肯定会被各种动物和微生物盯上。所以，大蒜装备了特有的防御武器——蒜氨酸。在“和平时期”，蒜氨酸是没有气味，没有味道的存在，只有当大蒜受到侵害时（比如被我们咬一口），蒜氨酸才会在蒜氨酸酶的作用下，分解成大蒜素。后者才是有强烈的刺激性的化学物质。这个释放过程会一直持续到我们的消化道里，吃大蒜烧心，就是这个原因了。

被碾碎后，大蒜开始释放刺激性物质。图片：wikipedia

还好，大蒜素并不是顽固分子，在长时间高温环境下也会被分解。所以，我们在黄焖鸡的蒜瓣里完全尝不出辣味，只有满满的甘甜了。

黑蒜、红皮蒜、独头蒜是什么蒜？

现在市面上出现了一些特别的大蒜，比如黑蒜、独头蒜、金乡蒜，这些都是什么蒜呢？

收获大蒜。图片：wikipedia

首先，我们来说黑蒜，这东西在前一段时间着实火了一把。某明星还在微博上晒出被逼吃黑蒜的经历。据说这玩意儿蒸熟了吃，可以防癌、抗衰老、降三高，简直就是太上老君葫芦里掉出来的仙丹。其实，黑蒜不过是色素多一点的蒜瓣，从抗氧化的角度讲倒是还有点道理，但是其他神效，还是省省吧。特别提示，因为色素丰富，所以黑蒜会有特殊的涩味儿，并不比一般大蒜的味道好。

只是色素含量高罢了。图片：Easteafood

与黑蒜同时身价暴涨的还有独头蒜。但这本来就不是正常的蒜。你想啊，大蒜的鳞芽本是繁殖器官，当然要一分多了；如果不能分瓣，这大蒜还如何繁衍？独头蒜其实是发育不正常的大蒜，通常来说，晚播种是独头蒜的最大成因，土壤贫瘠、基肥不足、干旱缺水、草荒严重、密度过大、叶数太少、鳞芽分化所需温度及光照条件得不到满足，都可能导致独头蒜的产生。所以，别被所谓的独头蒜骗了。

刚发芽的蒜。图片：Harvest to Table

至于说金乡蒜，原先是山东金乡这个地方出产的大蒜，但后来金乡成为大蒜贸易的中心，这里的蒜是从哪儿来的，就不好说了。

蒜苗、蒜薹、蒜黄是怎么来的

蒜苗其实是大蒜叶片组合而成的部位，在有些地方被称为青蒜。青蒜还有一些特殊的青草香气，所以作为肉类特别是腊肉的配菜再合适不过。在正宗兰州拉面中，也会放入蒜苗来提味儿。

蒜苗。图片：WordPress.com

图片：Dr.S.Revathis Blog

而蒜黄就是在大蒜叶子刚刚长出时，在生长的过程中全程不让其见光。因为没有叶绿素，所以大蒜的幼嫩叶子都是黄色的，被称为蒜黄。蒜黄还有一个特点就是纤维很少，用来包饺子、炒鸡蛋都是非常好的食材。

蒜黄。123rf.com.cn正版图片

至于说蒜薹，那就是大蒜的花序轴。在蒜薹的尖端有个花苞模样的东西，那里面其实包裹了很多即将绽放的小花（而洋水仙的花苞里通常只有聊聊数朵）。但我们并不希望看到他们的花朵，因为我们不需要大蒜的种子，种蒜只需要蒜瓣。

大蒜的花。图片：Pinterest

所以在大蒜生产的季节会产生很多蒜薹，都是大蒜生产的副产品。好处是，可以在冷库里长时间保存，成为一种重要的冬储蔬菜。传说蒜薹会蘸药水，确有其事，不过像特克多之类的抗真菌药剂对人体几乎没啥影响（除非当水喝），所以大家也不用担心。

蒜薹炒肉。图片：Ang Sarap

腊八将近，还不快泡蒜

传说中，腊八蒜要在腊月初八这天泡才行，否则蒜瓣就不会变成青绿色。个中缘由是，大蒜必须经历一个低温过程，才能开启蒜氨酸转化成青绿色色素的变色程序。所以，夏天泡的蒜，再怎么招呼也不会变色。想来如果把新鲜大蒜放在冰箱里冷藏一下，应该也能做成腊八蒜吧。

腊八蒜。图片：jasmine-1212-jas/Flickr

其实，泡腊八蒜不过是个处理剩余大蒜的方法罢了，因为在腊月初八的时候，大蒜的芽早就耐不住寂寞开始萌动了，如果不及时处理，就只能吃蒜苗了。在流传的习俗，腊月初八这天要泡腊八蒜，最初的目的可能并非取其美味，而是为多留住一些肥嫩的蒜瓣，哪怕是醋味儿十足的。

为了留住蒜瓣的美味。图片：wikipedia

不过，今年“蒜你狠”再度来袭，蒜价已经比肩肉价了，这腊八蒜几乎没有机会登场了。

图片：The Suburban Soapbox

祝大家吃蒜愉快，千万不要啃洋水仙。

----------------------------------- 珍爱生命的分割线 -----------------------------------

不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

>>>>> 目录帖 <<<<<

转自物种日历（微信公众号：guokrpac），关注我们的微信公众号，物种日历也可以随身携带啦！

【禁止二次转载，如需转载请联系sns@guokr.com 】

果壳 【餐桌物种日历】12月21日 蒜

果壳【餐桌物种日历】12月21日蒜