进击的多肉

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说起扁豆，北方的童鞋肯定不陌生，大冬天来一碗热腾腾的“扁豆焖面”，浓香油润，吸溜爽滑，再好不过了。燃鹅，扁豆焖面里面并没有“扁豆”，这事你知道吗？

老北京扁豆焖面。图片来自豆果美食

扁豆焖面里的不是扁豆

扁豆焖面里头的“扁豆”，到底是啥？其实是四季豆 Phaseolus vulgaris，豆科菜豆属的常见蔬菜，上海菜“刀豆土豆”中的“刀豆”就是四季豆，北方人民则把四季豆称为“豆角儿”，或称为“扁豆”。要我说，四季豆近圆柱状的长豆荚，实在很难和“扁”联系在一起啊<四季豆在这里>。

扁豆焖面中的四季豆。图片：piedra-artificial.es

那，真·扁豆到底长啥样？扁豆又作“藊[biǎn]豆”，《本草纲目》记载：“藊本作扁，荚形扁也”，它们最大的特点就一个字“扁”。大体上，它们长得和荷兰豆差不多，平扁的豆荚短月牙形，先端具有下弯的长喙，摸起来肉质糙厚<荷兰豆是豌豆的变种，戳这里>。在长江南方地区，扁豆是很常见的一种菜蔬，由于它们口感偏老，纤维较多，没有其他豆荚那么好吃，所以并没有那么受吃货欢迎<受欢迎的豇豆在这里>。

敲黑板了，这才是真·扁豆。图片：cnseed.org

小扁豆也不是扁豆

扁豆学名Lablab purpureus，豆科扁豆属的一种攀援草本植物。它们三出复叶互生，具有小托叶和叶枕，小叶宽卵形，先端渐尖，嫩芽可以当蔬菜，炒着吃清新爽口。

在南方，扁豆并没有被束缚在菜地中，它们生性强健，不挑土壤肥瘠，不忌酷暑干旱，根部共生的根瘤菌还有固氮作用，一定程度能改良土壤肥力，所以扁豆几乎是最能贱养的豆科植物了。南方农村房前屋后，田间地头，甚至在垃圾堆旁，一方薄土，几片墙垣，它们就能蔓爬成荫，兴旺发达。在气候温暖的地方，扁豆为多年生，在冬季苦寒的地区，则为一年生。

扁豆植株。图片：wiki

有人会把扁豆和小扁豆混淆在一起，后者并非是规格小一点的扁豆，而是另外一个完全不同的物种。小扁豆学名Lens culinaris，豆科小扁豆属，它们原产于印度，被当成调制咖喱的常用食材之一。

小扁豆。图片：solucionesparaladiabetes.com

种子侧面有白眉

扁豆一个荚果能结出三至五枚种子，平平扁扁，略成肾形。唯一的亮点是种子侧面有道白色的弧状围边，这是它们的往外延伸的种脐，如同一道眉毛，所以扁豆又有“眉豆”的别称。不同品种的扁豆种子颜色不尽相同，一般有黑褐色和白色之分，前者一般叫“鹊豆”，因为“黑间有白道，如鹊羽也”。

“白眉”。图片：wiki

扁豆夏天开花，总状花序上挂着一串串美丽的花朵，一个反折的旗瓣，两个振翅欲飞的翼瓣，一个龙骨瓣，还有独特的（9+1）二体雄蕊（雄蕊9枚与1枚雌蕊合生，包被在龙骨瓣内，另有1枚雄蕊着生在旗瓣上），组成了经典的蝶形花构造。花色一般有紫和白两种，紫色妖娆华贵，白色花高雅素净，如一只只蝴蝶停憩在花梗上，美艳动人。

紫花扁豆。图片：blackwalnut.npust.edu

种子那么黑，确实是个非洲豆

现在，扁豆已经是国人餐桌的家常菜，给人一种在天朝土生土长的错觉，实际上，它们是从遥远的非洲大陆来的。公元前就有埃及人栽培和食用扁豆的记录，不过最初食用的并不是它们的豆荚，而是种子。种子中含有大量蛋白质，这使得它们在众多不毛之地，成为一种非常重要的蛋白质来源。在肯尼亚，当地人把扁豆的种皮剥除，煮熟和香蕉一起捣成泥。印度某些邦则把豆子和辣椒等香料一起熬煮成扁豆咖喱，就着特制的面包吃，据说味道灰常之辣。

扁豆咖喱。图片：a.ctimg.net

后来，扁豆被引入东亚和东南亚地区，栽培驯化成专门食用豆荚的品种，脆嫩多汁的果荚，符合国人口味。常吃的扁豆为白绿色，不过有些开紫花的品种，能结出紫红色的荚果，泛着油润的光泽，煞是好看。还有些品种幼时豆荚青绿色，成熟时边缘能被“晕染”成红色。有些地方把这些美花美果品种种在房前屋后，当成一种观赏植物。

紫红色的荚果。图片：pics.davesgarden.com

是美食，还是毒物？

幼嫩的扁豆荚，是做菜的好材料。扁豆炒肉是最省事又相对美味的一道家常菜，把扁豆、五花肉和辣椒一起大火快炒，再盖上盖子闷一会就可以出锅了。扁豆在闽台地区被称为“肉豆”，大抵是因为它们的豆荚肥厚多汁。肉豆焖饭是我小时候的一大美味，把幼嫩的扁豆荚两端的筋丝（维管束）挑掉，切成两段，和五花肉一起煸炒，再加上米饭一起闷熟即可。扁豆尝起来有青草味，有人不太喜欢，但我反而觉得这种独特的气味融入到米饭中，能让味蕾的印象更加深刻。

扁豆炒肉。图片：qnong.com.cn

扁豆干也别有一番风味。每年夏末，闽北山区村民会把自家种的扁豆，挑一些较老、不适合炒食的留下来，制作扁豆干。先用开水焯过一趟，然后捞出沥干，摊在竹匾上晾晒，等白绿色的扁豆荚逐渐变成黄褐色，蜷缩在一起，扁豆干就大功告成了。扁豆干能储存很长一段时间，等到嘴馋了，用水泡开，和五花肉、辣椒一起干煸，扁豆干入味，非常下饭。

图片：image.baidu.com

不管是炒食还是煮食，和其他豆类蔬菜一样，料理扁豆也一定不要怕麻烦，彻底熟食才能安全无忧。因为新鲜的扁豆中含有皂甙和植物源红细胞凝集素，这两者对胃肠黏膜有较强的刺激作用，容易引发局部充血和相关炎症，也就是报道常见的“豆角中毒症”。如若贪图生脆口感，或者料理时图个省事，就容易被小小的扁豆撂倒。好在这两种物质不耐高温，充分加热就可将其破坏。

此外，扁豆的豆子还含有一定氰化物，料理时请一定要充分加热，以免造成悲剧。在追求口感和安全之间，后者才是明智选择。

图片：sc01.alicdn.com

----------------------------------- 扁豆也没有很扁呀的分割线 -----------------------------------

不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】12月20日 扁豆

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