余天一资深植物爱好者

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说起parsley，仿佛就看到天空中飘来一句歌词‘Parsley, sage, rosemary, and thyme’（“欧芹，欧洲鼠尾草，迷迭香和百里香”）——虽然说斯卡波罗集市这首歌中的这句歌词也许只是为了起兴，同时也和某些版本中的歌词‘grows merry in time’押韵，并没有实际意义，但是这也能看出欧芹在各种香草中的地位。

确实，在法国的Fines herbes（又提到它了，还记得四香草中的另一种龙蒿吗，忘了<戳这里>）中，欧芹是常常列于第一位的，这四种香草之所以具有很高的价值并常用在高档菜肴中，为烹饪者所珍视，是因为它们的气味弥久不散，可以在长时间烹饪中依然保持味道。

欧芹。图片： HealthyRise.com

法国人珍视的欧芹

因为欧芹在法国菜肴中最为常用，所以在国内也常被称为法香（法国香芹）。在法国，常见的吃法之一是把欧芹做成Persillade酱，这是一种类似意大利青酱（salsa verde）的酱料（虽然青酱的主料是罗勒碎，但有时候其实也会加入欧芹碎）；Persillade的主料除了欧芹还有黄油和大蒜碎等等，制作简单，烤起来香气扑鼻，尤其适用于法棍和土豆，同时也常常运用在大量法国和希腊菜肴中。

Persillade酱。图片：Permaculture magazine

如果在一开始就抹好，烤制完成时Persillade会渗入食物中；而最后再抹上则可以体会这种美好的酱料在口中融化的感觉。著名的法式焗蜗牛放入蜗牛壳中的填料一般用的就是Persillade，关于法式焗蜗牛的主角法国大蜗牛可以<戳这里>看萨鱼老师的文章。

新鲜欧芹束，填好欧芹碎制作的Persillade酱的法国大蜗牛，以及法棍。图片：余天一

抹上Persillade酱的法棍切片。图片：Ladysmokey.com

另外，欧芹碎加上其它Fines herbes可以再和大蒜碎组合为美味的蒜味奶酪，这是一种口味浓郁的百搭奶酪，虽然香气扑鼻，但吃下去也可以制造生嚼大蒜一般的效果。

就是这款奶酪啦，天一特别推荐。图片：Open Food Facts

“不识美味”的中国人

除了法国之外，其它欧洲国家的菜肴中也时而可以见到欧芹的身影：在英国它被用来制作炸鱼蘸的奶汁（roux-based sauce）；德国等中欧和南欧国家常常将干叶碎撒在浓汤或者炖菜上。但是中国几乎无人识货，一般只用它来做装饰，简直暴殄天物。

欧芹装饰的可丽饼（crepe）。图片：余天一

不过话说回来，也确实很少有国人能够习惯它奇特的味道。原产于欧洲的很多伞形科植物——比如胡萝卜、香菜和芹菜——来到中国那么多年，依然有很多人不能接受它们强烈的个性气味，何况我们不熟悉的欧芹呢。

欧芹的花，又一个伞形科的香草。图片：WordPress.com

叶用欧芹与根用欧芹

欧芹虽然名字带一个“芹”，不过却跟西芹不一样。西芹虽然是“西方来的芹菜”，却替换掉了中国原名为芹的植物水芹<戳这里，回顾这个春天的美味>，自己独占了“芹菜”这个名字。欧芹没有那么霸道，欧芹属这个小属只有两个种。

欧芹未成熟的果实。图片：wikipedia

欧芹经过长时间选育现在有三大类品系，其中叶用的有两类，一类是卷叶的（P. crispumcrispum group）；一类是宽叶的（P. crispum neapolitanum group），也称为意大利欧芹。宽叶品系曾经用过卷叶欧芹变种（P. crispum var. neapolitanum）的名字，不过现在一般把这个名字处理为异名了。

宽叶品系，也叫意大利欧芹。图片：Spicegarden

它们的生长习性有所不同，意大利欧芹较为强健、生长较快。国内能见到种植的基本都是卷叶欧芹，很少能见到意大利欧芹，可能是因为欧芹在国内用途仅限于摆盘。

卷叶的欧芹。图片：Dobbies

欧芹还有一类根用品系（P. crispum radicosum group），具有像胡萝卜和欧防风（Pastinaca sativa）一样可食用的根部，这类品种在中欧和东欧栽培较多。

欧芹的根部。图片：Temperate Climate Permaculture

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】12月10日 欧芹

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