怎样才算好的下酒菜？

作者 / 国酒地理

离开了猪猪

杯里的酒就没味儿了

在西北干旱地区，有牛羊下酒

在沿海湿润地区，有海鲜下酒

而在天南地北的酒桌上

都有一个共同的选择

那就是——

猪肉

猪肉，是下酒菜里的顶流。俗话说没吃过猪肉总见过猪跑，实际上，有很多没见过猪跑的人，在酒桌上见过或听说过：

回锅肉、粉蒸肉、叉烧肉

炒腊肉、卤猪蹄、烤乳猪

酸菜白肉、红烧排骨、水煮肉片

凉拌猪耳、红油肥肠、糖醋里脊

猪肉炖粉条、红烧狮子头、水晶猪皮冻

……

从山野到酒桌

精致猪猪的上桌之路

中国人吃猪的历史由来已久，早在新石器时代，中国先民就开始驯化野猪，距今约 9000 年的河南贾骨湖遗址就出土了猪骨遗骸，考古专家认为猪肉是当时的重要食物；春秋时期，猪作为“六畜”之一，广泛用于祭祀，与牛羊合称“三牲”供奉祖先；而汉语里的“家”字，形象就是上有屋顶，下有猪。

▲截图自殷周金文集成 8235，器名《家戈爵》，右图上是金文“家“字

但在魏晋南北朝时期至唐代的一千多年里，猪却跌落了神坛，猪肉成了不受待见的食物，比如唐朝着名的烧尾宴里面采用了鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤，甚至还有青蛙，唯独就是没有猪肉。

直到宋朝时出现了一个吃货，拯救了猪肉，这人正是被大家熟知的北宋大吃货——苏轼。相传大文豪苏东坡被贬到黄州（湖北黄冈）时，选取半肥半瘦的猪肉切成方块，小火慢煨，待到红红酥酥、汤质稠浓时出锅，味道醇厚诱人，人称东坡肉。

▲东坡肉

东坡肉的菜肴革新引起了一场“猪肉潮”，一群吃货闻风而来，将猪肉再次捧上餐桌 C 位。随后，猪也成为“六畜之首”，成为了中国人的首选肉食，从猪头到猪脚，从猪皮到猪内脏，猪的浑身都是下酒好菜。

从在养猪吃猪这事上我们是第一

作为吃货民族，中国人在吃猪这件事上，是认真的。中国不仅是全球最大的“养猪大户”，也是最大的“吃猪大国”，根据国家统计局调研数据，2020 年中国城镇居民人均消费猪肉为24.8 千克，而牛羊肉的人均消费，则只有3.5 公斤。这一数据，恰好说明猪肉菜肴在中国的酒桌上有多受欢迎。

猪有着极强的环境适应性，是地理分布最广泛的陆地哺乳动物之一。但猪没有汗腺，且毛发不多，不适合在气候干旱、日照太强的地方生存。于是，温暖湿润、水源充沛的温带和亚热带地区也就成了养猪的首选之地。

约克夏猪

原产地：英国约克郡

分布最广的家猪品种

太湖猪

原产地：江浙太湖流域

最能生的家猪品种

广西巴马香猪

原产地：广西巴马瑶族自治县

微型家猪品种，适于整只烘烤

金华两头乌

原产地：浙江金华

肉质多汁且脂肪丰富

杜洛克猪

原产地：美国

着名的瘦肉型家猪品种

伊比利亚黑猪

原产地：伊比利亚半岛

制作西班牙火腿的顶级食材

酷你酷你猪

原产地：新西兰

性格亲近人，常被当成宠物

匈牙利卷毛猪

原产地：匈牙利

耐寒耐晒，卷毛剃下能织毛衫

▲常见家猪品种，绘图 / 郑秋旸，来源 /《博物》2019 年第 1 期

中国为什么能成为最大的养猪大户呢？中国的猪肉大多出自哪里？中国幅员辽阔，南北跨越的纬度近50 度，大部分地区属于温带和亚热带气候，除了海拔较高的青藏高原以及受西伯利亚寒流影响的内蒙古和黑龙江等地外，都十分适合猪猪生长。而四川、湖南、河南、云南和山东等地，在养猪方面的地理优势更加突出，它们都在北纬26°—38°之间，气候相对温和，生猪冻病、中暑情况相对较少，且这些省份年均降水量高，又有大江大河流经，农牧供水充沛，能为养猪场提供充足的饮用水和清洁用水，它们还是中国重要的粮食产地，拥有大量优质而廉价的猪饲料，在养猪上有着天然优势。

国家统计局数据显示，这五个省份的生猪出栏数加起来占全国出栏量三分之一以上，每个省生猪出栏的头数均超过3000 万头，养猪冠军四川更是高达5614.4 万头。

中国哪里的猪猪最下酒？

▲猪猪这么可爱，你喜欢吃哪个部位来下酒？

会养猪的四川人，也爱吃猪。全国将近十分之一的猪，都养在了四川， 2020 年四川猪肉产量为394.8 万吨，全国排名第一。四川人对猪的喜爱就体现在语言里，比如四川话“猪天堂”，就是指猪牙梗。还体现在酒桌上，在四川当只猪，生活条件是不错的，但也是“倒霉”的，因为在这里，猪的每个部位都不会被放过，猪脑、黄喉、猪血煮火锅，五花肉、猪蹄、鼻筋烤得香喷喷，猪肥肠更是被做成肥肠鸡、生爆肥肠、红烧肥肠.....这些都是绝佳的下酒菜。

▲烤猪脑花

麻辣咸香的川菜自然得与浓香或酱香型川酒相配。四川省独特的盆地环境，横断山脉、大巴山脉、巫山、大娄山从四面团团合围，从空中俯瞰，宛如一个天然发酵池，优质的水、土壤、气候、微生物资源，为川酒酿造提供了得天独厚的条件。从长江第一酒城宜宾顺流而下，五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌舍得、水井坊等美酒搭配着猪肉菜肴，在桌台、席间、舌尖绽放各种滋味。

▲红油小炒配白酒

和四川并称川渝的重庆，也是“吃猪冠军”，猪对重庆人有多重要？当你来到这里时，你会发现，很多地方都以猪命名，猪嘴洞、母猪坝、猪圈门、猪大路猪池……随处可见。这样的热爱，也让川渝的猪猪瑟瑟发抖，因为在这里，过年喝酒，是从一桌年猪饭开始的。

▲上图：重庆山城坝坝宴，下图：刨猪汤

从新年的第一缕阳光洒在川渝大地上，四季轮转至年末，川渝“刨猪宴”正式登场，“七大碗八大碟”是基本阵容，主菜包含了粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块和压轴硬菜“刨猪汤”。刨猪汤是刨猪宴的灵魂，用刚从猪身上掏出的脑花、猪血、粉肠、猪肝、里脊，加上现摘的时蔬做成的，吃的就是那口鲜味儿。

同在西南一隅的贵州，吃猪最夸张，在 2020 年吃的肉中，超过 90%都是猪。

最爱吃猪的贵州，也是最能吃酸的省份。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”就是贵州人嗜酸爱酸的写照。特别是黔东南地区，这里地势较低，气候多雾多雨、潮湿溽热，适合用腌渍与发酵的方法储存食物，吃酸也有利于开胃助消化，祛除体内湿气。

▲在贵州的山间，几乎每个清晨都能看到云雾缭绕。

所以贵州人无论吃肉还是吃素，都爱在酸汤里煮一煮，吃猪当然也离不开这样的仪式。猪脚先炖后炸，随后放入酸汤、酸椒、酸姜一起慢火炖煮，让酸汤完全渗透入到猪脚的胶质中。口感软糯嫩滑，肥而不腻，酸中带辣的酸汤猪蹄最是下饭也下酒。

▲酸汤蹄花

贵州的美酒河——赤水河汩汩东流，与冬暖、夏凉、少雨、少风的河谷地貌，共同造就了绝佳的酱香型白酒，酒风协调、甘美、回味绵长。佐以当地特色酸汤猪蹄下酒，不仅能够增进食欲、促进消化，更能冲淡酒中乙醇的浓度，加速其消解。

沿赤水河而上，到达云南。云南人对猪的喜爱仅次于贵州，吃猪属于“生猛”一派。生吃猪血、猪皮、是本地人下酒的开胃菜。一口生肉一口酒，是云南人大喝一场的序曲。

▲生猪血

西双版纳有一道凉菜叫血撒，光听名字就能让人颤抖，其主料是呈半凝固状态的猪血，加上切碎的茴香、小米椒、大蒜去腥消毒，最后加入腌菜水熬成的膏体。辛香酸辣入口，直冲头顶。而猪皮的处理则更复杂些，把秸秆把猪皮炙烤至金黄，洗净剥离，切片配上蘸水后，配上本地米酒，直接生吃，挑战味蕾的同时也挑战了初尝者的勇气。

▲云南生猪肝和生猪皮。来源 /bilibili《品城记 Video》

五岭以南是两广，同属亚热带湿润的季风给这里带来了高温多雨的天气，最有利于水稻生长和谷物发酵，于是便有了当地独树一帜的米香型白酒，广西的桂林三花、广东的红荔米酒都是两广味道的代表。说到两广味道的人气下酒菜，不得不说扣肉。如果你去广东和广西喝喜酒，你会发现酒席中间大都会有一碗扣肉。

▲广西农村流水席，扣肉是 c 位

广东最出圈的是梅菜扣肉，是广东客家菜代表之一，味道鲜美，肥而不腻、软烂醇香。而广西人的扣肉一般和荔浦芋头搭配，一片扣肉夹着一片芋头，两者厚度一致，色泽也一致，一筷子同时夹起芋头和扣肉，一口咬下，芋头的香糯绵软和虎皮五花肉的鲜香醇厚融为一体，能干下一碗饭一碗酒。

到了江浙一带，却是无酒不欢，无甜不食。加入绍兴黄酒调味的红烧肉，皮软糯油亮，咸鲜偏甜，是上佳的下饭菜和下酒菜。而福建闽东地区亦爱饮黄酒，这里流行着一种和红烧肉做法相似的“红糟肉”，烹饪时，先将五花肉煸炒出油，再加入本地一种用红曲米酿制的米酒酒糟翻炒上色、小火炖煮，成菜鲜艳桃红色，诱人下酒。

一路北上，吃猪喝酒的风格逐渐豪迈，简单古朴如水煮白肉，如北京的砂锅白肉、东北的蒸白肉、抽刀白肉、铁锅炖白肉。但在北京的砂锅白肉，一般用酸菜陪衬，酸菜切丝与白肉同煮，酸菜在吸收了肉汤中的油香，肉片香而不腻，口感清爽。特别是在寒冷的冬日，和朋友围着冒着热气的砂锅，就着砂锅白肉碰两杯二锅头，酒至微醺的感觉最好。

但白肉在东北流行最广。东北人吃“又”，怎么能少得了酸菜？霜降后，趁着白菜最甜脆的时候，装缸放盐，压实密封，等到杀年猪时，酸菜正好发酵到位。在铁锅中放入切丝酸菜，码上新鲜白肉和血肠，小火慢炖，三种最经典的东北食物碰撞在一起，成就最经典的杀猪菜——酸菜白肉炖血肠。在寒冷的冬日，吃上一口酸菜白肉炖血肠，喝上一口烧刀子，暖心又暖胃。

由南到北

无数酒客都喜爱用猪肉下酒

除了感官上的和谐满足之外

据说

高度白酒具有化肉食的功能

不过，美酒入喉时

吃一口猪肉感受唇齿间的香味流窜

才是当下的正经事

当猪成为下酒菜