顾有容植物学博士

今天00:00

“听过采蘑菇的小姑娘吗？”

“歌还是故事？”

“故事。”

“你真污！”

“…你也好不到哪去。其实我真正想问的是，听过这个故事以后你还能直视口蘑这个词吗？”

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“和之美者，越骆之菌。”吕不韦在他千金易一字的著作里写下了这样的句子，这是人类对食用菌最早的书面褒美之一。数千年来，华夏大地上到处都有不怕死的吃货，用绳命筛选出了当地能吃、好吃、能吃不止一次的菌子。、

比如今天的主角香杏丽蘑。图片：BioLib

今天我们都知道，吃菌子最猛、最不要命的是云南人，然而长久以来云南毕竟是化外之地，这些年信息和物流都发达了才广为人知。在这之前，远的且不说，从现在往回穿越100年，您要是在帝都的馆子里点鸡㙡、干巴菌，跑堂的准是一脸懵逼。那年月，提起蘑菇，能让四九城的吃主儿眼里放光的，必须得是口蘑。

化腐朽为神奇的口蘑

口蘑直接作为主料入馔，讲究的是一个原味。清代的《筵款丰馐依祥调鼎新录》里收录了九道口蘑菜，与之搭配的大抵是豆腐、鲜笋、鸡蓉之类缺乏个性的食材，一来突出鲜味，二来不与口蘑自身的香气冲突。

蚝油“口蘑”爆双笋，为什么加引号，本文最后一节来讲。图片来自豆果美食

更多时候，口蘑是用来吊汤配菜的。这一点暗合吕不韦那句话，“和”，就是调料的意思。前述《新录》里，除了口蘑菜，还有十几道菜用到口蘑，主料多是鱼翅燕窝之属，端的是贵气非凡；而这些昂贵食材本身没有味道，离了口蘑火腿之类提鲜的配料，就没法吃了。

“口蘑”嫩鸭汤。图片来自豆果美食

不止高档菜肴，一些庶民食物在用上了口蘑之后，也能化腐朽为神奇。过去帝都的豆腐脑，浇的是口蘑羊肉卤；好口蘑当然用不起，可哪怕是最劣的口蘑渣，也比别的蘑菇强，于今则不复见矣。梁实秋在写烤鸭的时候提过，鸭架汤里要是加上口蘑——特别注明不是冬菇、不是香蕈——拿来打卤吃面，其味之美无与伦比。唐鲁孙也写过，津门张庄大桥张家嘎巴菜分外与众不同，乃是用上好口蘑丁熬的汤，张家遂因此大富。与嘎巴菜原理近似的口蘑锅巴汤，甚至有“天下第一菜”的美名。

口蘑口蘑，张家口的蘑？

口蘑这个名字，不能望文生义，它并不是“一口一个的蘑菇”，而是和一个地名有关。明朝宣德四年（公元1429年），京师万全右卫指挥使张文在宣府镇筑城，称张家堡；嘉靖八年（公元1529年），守备张珍在北部城墙上开了一个门，因门小如口，遂称张家口（一说此门张文时即有，后来堵死，由张珍重开），这就是今天的河北省张家口市。

张家口的地理位置。图片：Wikipedia

有明一代，宣化大同一线是防备草原游牧民族入侵的前线，也是走私的渠道；建州女直入关之后，蒙古人摇身一变成了满清立国之本，没必要防守了，贸易遂变得光明正大起来。到了清朝中后期，张家口已经是帝都西北最重要的物流通道，蒙古草原上的特产都要从这里输入中原，其中包括几种蘑菇。彼时从张家口输入的物产，往往会冠以“口”字以示与众不同，所以“口蘑”就是“从张家口运来的蒙古蘑菇”的意思。

清朝时的张家口。图片：Wikipedia

按：古来与北方游牧民族贸易的通道不止张家口一处，凡长城上有口子的地方皆有可能，如独石口、喜峰口、古北口之类。时间也早于明清之交，而是可以上溯至宋元。“口外”这个词很多时候是泛指长城以外北到乌里雅苏台、西到新疆的广大地域，但直到清朝中后期才比较多地用在商品来源上。这段不是骗字数，写全写清楚点省得有人又说我“通篇错误”。

口蘑。123rf.com.cn正版图片

蒙古蘑菇的食用历史早于明清，元代太医忽思慧所著的《饮膳正要》里，就有很多用到“蘑菇”的蒙古菜肴。这本书里记载的菜都极富游（zhàn）牧（dòu）民族特色，不乏“熊汤”、“野狼肉”等等豪迈的吃法，而跟蘑菇为伍的也都是羊杂、沙葱之类草原特产，所以可以肯定这就是后来称为口蘑的那些蘑菇。实际上，到了清朝，当地仍然只说蘑菇而不说口蘑，如《钦定热河志》载：“蘑菇，亦作蘑菰……中土绝重之，呼曰口蘑。”这跟鲁迅先生说过的，大白菜到了南方就悬以红头绳称“胶菜”，大抵是一个道理。

采蘑菇，你有证吗？

不过再好的东西，如果天天吃顿顿吃可能也受不了。近代武侠小说的始祖《儿女英雄传》里有这么一段：“乌里雅苏台那个地方儿去得吗？…早饭是蘑菇炒羊肉，晚饭要掉个样儿就是羊肉炒蘑菇，想要吃第三样儿也没有了。”这说的是去做官，要是流放到那儿，估计就只有采蘑菇给别人吃的份儿了。

要是都这么美，采蘑菇就采蘑菇吧。图片： ficha tecnica/Setas y Sitios

话说回来，采蘑菇的小姑娘也不是你想当就能当的。有清一代，口外和关外（东北三省）的资源不允许汉人随意采集。关外是女直龙兴之地，采集狩猎一概禁止；而在蒙古，捡蘑菇需要官府发放的许可证。

但是这蘑菇不是你想采就能采。图片：Wikimedia Commons

《刑案汇览三编》里记载了道光11年的一个案子：热河都统衙门书吏陈五收受刘德山贿赂，伪造许可证，后者聚集了100多人去蒙古人的牧场上采蘑菇。这伙人被抓起来以后，因为没有法律专管采蘑菇，遂拟照挖黄芪的罪名——瞧见没有，大清那会儿就知道保护草原环境禁止乱采乱挖啦——把刘德山判了三年徒刑加一百板子，这还是当他“无知愚民”所以从轻发落。另一个犯人陈五，按伪造官方文件和印章罪，绞候（死缓）减一等流放，又因为是公务员知法犯法，再加一等，“发附近充军”。这一来怕是要当采蘑菇的大头兵采到死了。

很多很多种口蘑

蒙古草原上能吃的蘑菇并不只有一种，混着收集起来晒干之后统称口蘑。这些蘑菇大多属于白蘑科Tricholomataceae，这个科又从俗叫口蘑科。白蘑属或口蘑属Tricholoma是白蘑科的模式属，属内有好些名贵食用菌，松茸 T. matsutake也是一种口蘑，还有个松口蘑的别名<复习戳这里>。

松茸。图片：Keyword Suggestions

各种口蘑中，品质最佳的是蒙古白蘑 T. mongolicum和今天日历的主角香杏丽蘑 Calocybe gambosa，后者一度被分在白蘑属里，如今却是“离家出走”，连科都换成离褶伞科Lyophyllaceae了。

蒙古白蘑。图片：acyy.mn

这些物种都是地生真菌，菌丝在土壤里生长。孢子萌发后由一个点呈放射状向四面八方长去，形成一个圆形；在圆形的边上，菌丝发育成熟并开始形成子实体。所以草地上的口蘑往往排成一个圆圈生长，是谓蘑菇圈。

口蘑的菌丝是和植物共生的，可以帮助植物吸收土壤中的养分，所以有蘑菇圈的地方，草也长得格外肥美。这样的蘑菇圈有时候能持续存活数百年之久。古人把口蘑称为营盘蘑菇，认为它长在曾经扎过帐篷的地方，我觉得很可能是对蘑菇圈的误解。泰西之人则认为这种圈子是森林仙女施过魔法的地方，给起了个名字叫fairy ring。

香杏丽蘑的蘑菇圈。图片：British Isles fungi and some slime moulds

口蘑采收后要晒干才能长途贩运，而商品口蘑即是用干品的成色来分级和定价。最好的口蘑菌盖没有完全打开，体积小而紧实，香气浓郁，称为“口蘑丁”，不是切成丁的意思。香杏丽蘑的干品因为有类似杏仁的香气而得名，商品名又叫杏片或虎皮香杏。体积较大的口蘑要次一等，比如大白桩菇 Leucopaxillus giganteus，这个种的子实体非常大，菌盖完全打开直径可达40cm。

子实体巨大的大白桩菇。图片：Fiori in Italia

因为体积大，大白桩菇和鳞盖白桩菇 L. lepistoides是产量最大的口蘑，往往切片晾干出售。有时候也会有一些蘑菇科蘑菇属Agaricus的真·蘑菇混进去，但数量不多且不受认同。不管何种口蘑，菌盖完全张开后就只能作为劣等品，因为易碎且香气已经散失了。

鳞盖白桩菇，要是等到菌盖完全张开就是劣等品了。图片：Europeana

味觉是吃货的根基

饶是劣等品，鲜味也不是寻常蘑菇可比。鲜这个字，也是我们今天描述菌子的味道时最常用的。这种味道来自一些游离氨基酸，比如谷氨酸、天门冬氨酸；还有一些“呈味核苷酸”，比如肌苷酸、鸟苷酸。这种味道可以说完全是为满足人的感官享受而存在的，除此之外它几乎不会给你留下任何好处。

鲜虾“口蘑”粥，丰富的游离氨基酸带来美味。图片来自豆果美食

对吃货来说，最重要的感官当然是味觉。人类的味觉包括酸、苦、咸、甜、鲜，以及新发现的淀粉和脂肪味觉，后者或可称之为“肥”。味觉的进化体现了人类对食物的选择偏好，除了酸、苦、咸这三种具有警戒作用的味觉外，剩下四种正好对应了人必需的三种大量营养素：甜和淀粉味对应碳水化合物，肥对应脂肪，而鲜对应蛋白质——确切地说，是蛋白质降解产生的氨基酸。

大白蘑菇看着没食欲？尝到味道你就不这么想了。图片来源见水印

在漫长的演化史中，强大的选择压力把对这三种味道的喜爱烙印在我们的基因组里，那些不喜欢这三种味道的异端都饿死了。然而菌子的鲜味完全是个骗局，鲜品的蛋白质含量只有3%，而相应地牛肉是26%。难怪资深吃货苏东坡会“萧然放箸东南去，又入春山笋蕨乡”了，吃菌子就是糊弄糊弄嘴，营养还得靠正经食物。

红烧“口蘑”。图片来自豆果美食

菌子的美味，当然不能简单地归因于几种鲜味物质，不然味精加白开水就能取代菌子汤了。为我们提供品尝菌子的丰富感官体验，并让我们得以区分各种菌子的独特风味的，主要是嗅觉。人类的味觉感受器只有六种，嗅觉感受器却有上千种，它们彼此组合能识别上万种不同的气味。嗅觉不止在吃之前起作用，食物入口以后，它还会和味觉一起构成完整的“味道”。

香杏丽蘑散发着杏仁香味。图片：Wikimedia Commons

能吃的菌子有几百种，散发的气味各不相同。有的是独特且浓郁、别处所无的“菌子味”，比如香菇所含的五硫杂环庚烷，又叫香菇精；比如不含硫氨基酸的代谢产物，尤其是某些胺类，让侧耳类食用菌散发出微妙的“不可描述”的气味——当然，太浓了不行。在广义的口蘑里，香杏丽蘑和松茸的杏仁香味，则来自苯甲醇和苯甲醛。

被双孢蘑菇冒名顶替的口蘑

口蘑虽好，但由于是共生菌根菌，很难人工栽培。有一些零星的引种驯化报道，但都止步于菌丝培养，离大规模商业化种植还差得很远。这导致口蘑成了中国市场上最贵的野生食用菌，而且有钱还不一定买得到。

口蘑很难人工栽培。图片：Granada natural

哎，有人问了：“谁说买不到？我家楼下菜市场8块一斤，要多少有多少。”

且容我禀得这位读者老爷分明，菜市场那个白滑圆翘弹号称口蘑的东西，乃是双孢蘑菇 Agaricus bisporus，跟口蘑都不是一个科的，纯属冒名顶替。此物是世界上产量最大的栽培食用菌，焉能不便宜？我顺便看了一眼某宝，在售的“口蘑干”、“口蘑丁”，除了个别可疑外，绝大多数配图都是双孢蘑菇干，大家购买时不可不查。<复习戳这里>

替代品，双孢蘑菇。图片：Myko San

日历娘：口蘑有多少见呢？配图的时候，我根本搜不到真正用口蘑做的菜，前面配图的引号也是由此而来。

要说辨别，也很简单。双孢蘑菇有菌环，口蘑没有。在菌盖展开之前，双孢蘑菇的菌环呈膜状连接着菌柄和菌盖边缘，遮住了菌褶，口蘑没有这个结构。其次，双孢蘑菇的菌褶是黑褐色的，就算幼嫩时也是粉红色，而口蘑的菌褶是白色的。不管干鲜，只要看到深色的菌褶，一定是蘑菇而不是口蘑。当然这个方法只限分辨由双孢蘑菇冒充的口蘑。

跟口蘑相比，双孢蘑菇有菌环，而且菌褶是黑褐色的。图片：MykoWeb

四十年前，家父在帝都从戎时，曾去张北草原拉练。他说，行军之余休息的时候，很容易就能采到很多蘑菇，串在铁丝上风干，能保存很久。现在草原植被变化，蘑菇圈可能没那么容易找到了。我今年去张家口一带，路边商贩售卖的都是产于林地的菌子，没怎么见到口蘑。忍不住问，口蘑都到哪儿去了呢？希望只是我去的时间地点不对吧。

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】12月1日 香杏丽蘑

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