萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

今天00:00

人类给生物们取名时常常喜欢习惯性的称王封后，它们要么以稀有美艳著称，要么靠身形硕大取胜。今天的主角显然属于后者，并且，它还是蟹足棒真正的原型，它就是大名鼎鼎的勘察加拟石蟹，也叫帝王蟹。

帝王蟹（熟）。图片：kurionet.co.jp

前天我们讲了“蟹肉棒”里没有蟹肉<戳这里复习>；昨天讲了“北极贝刺身”只有“贝”这个字没说谎<戳这里复习>。今天要讲的帝王蟹更厉害，因为：

帝王蟹居然不是螃蟹？

我们平时常说的帝王蟹，一般指的是勘察加拟石蟹（Paralithodes camtschaticus），原产于北太平洋，广泛分布于日本北部至堪察加半岛鄂霍次克海、白令海，以及阿拉斯加周边海域，所以它也叫阿拉斯加帝王蟹。挪威与俄罗斯北方的巴伦支海也有它的身影。这些海域恰好也是前天介绍过的能做成蟹肉棒的鳕鱼的栖身场所，于是它又被称为鳕场蟹。<蟹肉棒的原料是黄线狭鳕，链接再给一次>

阿拉斯加布里斯托湾的帝王蟹。图片：islandseafoods.com

帝王蟹生活的那些海域，光听名字就让人一阵寒颤。作为一种大型深海冷水蟹，帝王蟹的头胸甲（也就是那个壳）的直径可达30cm，身体一般呈红褐色或紫红色，也可以很装地称之为勃艮第色。帝王蟹全身遍布着坚硬的小凸刺，一副非常不好惹的样子，步足完全展开整只蟹近1.8m，这些大长腿也是最主要的食用部位。

美味的大长腿。图片：shop.rebun.jp

如此体大肉多，自然被人类誉为“海蟹之王”。燃蛾！！帝王蟹并不是通常意义上的螃蟹。因为帝王蟹属于十足目的异尾下目（又称歪尾下目），而一般被合称为螃蟹的甲壳类都来自短尾下目。异尾下目包含帝王蟹所在的石蟹总科、寄居蟹总科等等，在过去很长的一段时间里，石蟹科甚至还是寄居蟹总科的一个分支。

为何叫歪尾，看图（寄居蟹）你就知道。图片：wikimedia

昨天介绍的北极贝<链接再给一遍>虽然不产自北极，但好歹还是贝，今天的帝王蟹居然连螃蟹都不算了。帝王蟹和一般螃蟹的最明显区别是一眼看过去少了一对步足。我们熟悉的螃蟹有五对步足（1对钳，4对足），而帝王蟹只有四对步足（1对钳，3对足）。于是，荀子笑了，帝王蟹哭了。

帝王蟹四对明显的步足。图片：kani.jp

“直观缺少一对足”就是帝王蟹属于异尾下目的铁证。不过，它实际上是有第五对足的，只是这对足异常孱弱，羞涩地藏匿在不对称的、卷曲的腹部下，如此“小器”，平时也就只能干干清理鳃室的活儿了。

箭头所指，就是毫无存在感的第五对步足。图片：takuyamorihisa.com

发现帝王蟹第五对足这种事，和知道鲍鱼有对清纯小眼睛一样<戳这里和鲍鱼对视>，只有关注了日历娘才会碰见。市场上除了勘察加拟石蟹，还有两种和它很相似的蟹类，它们都来自拟石蟹属，分别是扁足拟石蟹（P. platypus）和短足拟石蟹（P. brevipes）。

扁足拟石蟹又叫油蟹，和勘察加拟石蟹很相似，主要区别就是前者外壳正中只有四枚凸粒，而后者有六粒。扁足拟石蟹的口感略逊色一些。

扁足拟石蟹アブラガニ。图片：kanizo.ijjp.net

短足拟石蟹又叫花咲[xiào]蟹，步足比勘察加拟石蟹短许多，壳身上也布满棘刺，像是萌版的帝王蟹，口感与之相似。、

花咲蟹ハナサキガニ。图片：sdouraku.co.jp

海底静谧的猎手，不易得的美味

帝王蟹栖息的海域一般水深可达800多米，它甚至能够耐受接近冰点的寒冷环境。帝王蟹主要以海底的棘皮动物、软体动物或小型鱼类为食，喜欢浩浩荡荡的群聚生活，所处的深度与它们的生命阶段有关：幼蟹喜欢在较浅的水域生活，那里食物相对丰富；随着成年慢慢移向深海。

冰水中的帝王蟹。图片：mercaimpex.com

繁殖季节它们会集体迁往浅海。雌蟹脱壳的频率比雄蟹要高，在繁殖季节，雄蟹会像没事人一样静静等待雌蟹集体脱壳的美妙时刻。雌蟹们如约卸下了铠甲和防备，雄蟹们则很好地诠释了什么叫趁虚而入。略去一百字后，受精卵会粘附在雌蟹腹下直至孵化。它们的繁殖效率惊人，每只母蟹每次可产近万只成活小蟹。

幼体帝王蟹 “刺儿头” 。图片：media.oregonlive.com

幽深海底的成年帝王蟹几乎没有天敌，它们面临的威胁或许只有人类的捕捞。总体来说，帝王蟹的种群数量可观，可近几十年，帝王蟹在它的原生地远东的数量却持续下降；即使早已有相应的捕捞管制，这种趋势仍在持续。而在挪威北部的巴伦支海，它们却是一种入侵物种，种群数量增长迅速。如今，俄罗斯、美国阿拉斯加和挪威都是帝王蟹的主要产地。

捕捞帝王蟹。图片：media.salon.com

帝王蟹是最令人垂涎的商业捕捞蟹种，也是单价最高的甲壳动物之一，原因并非它们稀有，而是因为难以捕捞和运输。

帝王蟹栖息的海域天气恶劣，可供捕捞作业的窗口期很短，蟹群看似庞大，相对广阔的海洋却如沧海一粟，需要声呐定位寻找。捕捞帝王蟹使用的是钢架尼龙网做成的馅笼，并用鲱鱼或鳕鱼块做诱饵，这馅笼需要使用重型的捕捞机械才能放入200m以下的海底。

捕捞帝王蟹。图片：blog.eduzones.com

捕捞上来的帝王蟹必须活体运输，因为煮熟冷冻会严重影响它的口感。硕大的体型带来了高昂的物流成本，既要避免它们相互挤压，又要防止低温冻裂蟹壳。渔民们甚至发明了检测帝王蟹心率的仪器。这一切都注定了帝王蟹高昂的价格。

甘甜的口感，大快朵颐的满足

北太平洋冰冷的海水赋予了帝王蟹紧致弹牙的肉质，由于甘氨酸含量很高，其蟹肉口感十分甘甜。粗壮的蟹腿是主要的食用部位，最适合清蒸或者水煮这种保留原味的做法。

粗壮的蟹腿。图片：kurionet.co.jp

如果是鲜活的帝王蟹一定要试一试刺身，剥去外壳和筋膜的蟹腿肉弹性十足，放入冷水中激一下，肌肉纤维随之收缩，会开出松叶一般的美丽花样。

帝王蟹花造。图片：kani-net.com

粗壮的蟹腿剥出根根肥美的蟹肉，这才是真正的蟹肉棒。放在炭火上缓缓炙烤，鲜甜与肉香交相辉映，真是无法抵挡的诱惑。

炭烤蟹腿肉。图片：matome.naver.jp

肥美的真·蟹肉棒。图片：kani-net.com

蟹腿肉连同各类蔬菜一起炖成一锅，伴着锅中咕噜咕噜的翻滚声和空气中弥散的阵阵氤氲，暖胃暖心，简直是凛冽冬日里的味觉之王。

帝王蟹暖锅。图片：sdouraku.co.jp

帝王蟹涮锅。图片：matome.naver.jp

----------------------------------- 长腿欧巴的分割线 -----------------------------------

不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

>>>>> 目录帖 <<<<<

转自物种日历（微信公众号：guokrpac），关注我们的微信公众号，物种日历也可以随身携带啦！

【禁止二次转载，如需转载请联系sns@guokr.com 】

果壳 【餐桌物种日历】11月24日 勘察加拟石蟹

果壳【餐桌物种日历】11月24日勘察加拟石蟹