随着人们生活方式和节奏的变化，发酵面食的加工售卖方式也在发生着革命式的变化，由现蒸现卖的销售模式向着先蒸后储再售卖的模式转变。生产营销模式的变化，对发酵面食的复蒸性提出了更高的要求。

复蒸性，指发酵面食诸如馒头、包子等在二次复蒸的过程中保持其初次蒸制时原有品质的能力。本文以发酵面食中的馒头为例，进行简析。

在生产实践中发现，加工好的馒头速冻后进行二次复蒸时，有一定的几率出现回缩现象。

关于馒头的回缩，有很多专家学者进行过研究，刘长虹[1]提出馒头回缩的实质原因为面团发酵产气不足、面筋持气能力不够、蒸制后形成的骨架结构不稳固；认为面粉等原料不理想、和面不足、发酵掌握不好、蒸汽压力不均衡是导致馒头复蒸回缩的潜在因素。

一、面粉品质对馒头复蒸回缩的影响

采用稳定时间长、蛋白质含量超过13%的高筋粉制作馒头时，馒头体积小，易收缩成一团；用蛋白质含量低于10%的小麦粉制作馒头时，质地口感较差、无嚼劲。[2,3]认为制作馒头的小麦粉蛋白含量在10%至13%较为适宜。采用未经后熟的小麦或未过熟化期的面粉，也容易使馒头收缩。[4,5]另外也有研究认为支链淀粉含量高的面粉制作馒头体积大、结构好、口感好、复蒸性好。

二、加工工艺对馒头复蒸回缩的影响

在馒头制作工艺方面，我们试验发现，和面过程中面团搅拌不足、发酵时间过短或过长、面团醒发过度等因素，都会造成同批次中一定概率的馒头出现收缩和复蒸回缩。

实际馒头生产加工中，建议采用已过熟化期的中筋面粉，严格控制调面以及醒发的程度，来降低或避免馒头复蒸回缩的问题。

参考文献：

[1]刘长虹,朱庆芳,曹宪周等.馒头萎缩现象分析[J].食品研究与开发,1990,20(1):20-22.

[2]李里特.中国传统发酵面制品创新与面食现代化.粮食与食品工业,2009,16(5):1-3.

[3]姜忠丽,李晓坤.影响馒头品质的因素[J].粮油加工,2004,11(01):23-24.

[4]刘长虹,朱庆芳,曹宪周等.馒头萎缩现象分析[J].食品研究与开发,1990,20(1):20-22.

[5]白建民.馒头萎缩现象分析[D].郑州:河南工业大学,2010.

馒头复蒸回缩的实质原因是什么？如何避免？