面包发酵的过程中除了使用日常的工业培养酵母，也就是干酵母、鲜酵母以外，有时还需要天然酵种。这种完全利用天然食材和空气中的酵母和乳酸菌加入水和面粉培养出来的发酵种，被称为“天然酵种”。

大家可能注意到鲁邦种在很多配方中都有出现过，现在就让小编带大家了解一下常用的天然酵种——鲁邦种。

鲁邦种是利用附着在面粉和环境中的天然菌培养制作而成的发酵种，不须使用工业培养的酵母，只是将一定比例的面粉和水搅拌后密封于干净的容器里，在一定的时间和温度下发酵而得。

鲁邦种制作出的鲁邦种面包之所有大受欢迎，是因为鲁邦种形成的酸味及发酵味，在面包制作中可以增加面包味道的深度，凸显谷物本身的风味，还能更好的衬托出发酵形成的风味；也会使面包烤制后表皮稍厚，改善表皮颜色；还能增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感，帮助内部组织形成不规则蜂窝状孔洞。所以鲁邦种多适用于法棍、乡村面包、德国黑面圆面包等传统欧式面包。

鲁邦种有两种形式，分别是液态面糊和固态面团，今天教大家使用广泛的液态鲁邦种的制作步骤。

第一天：

材料：裸麦粉100g、饮用水100g、麦芽精1g

方法：搅拌均匀无颗粒，完成培养液，完成温度28℃

发酵条件：25℃，湿度80％，发酵24小时

第二天：

材料：第一天的培养液200g、法国粉200g、饮用水200g

方法：搅拌均匀无颗粒即可完成培养液，完成温度28℃

发酵条件：25℃，湿度80％，发酵24小时

第三天：

材料：第二天的培养液200g、法国粉200g、饮用水200g

方法：搅拌均匀无颗粒即可完成培养液，完成温度28℃

发酵条件：25℃，湿度80％，发酵24小时

第四天：

材料：第三天的培养液200g、法国粉200g、饮用水200g

方法：搅拌均匀无颗粒即可完成培养液，完成温度28℃

发酵条件：25℃，湿度80％，发酵12小时

第五天：

材料：第四天的培养液200g、法国粉200g、饮用水200g

方法：搅拌均匀无颗粒即可完成培养液，完成温度28℃

发酵条件：25℃，湿度80％，发酵12小时

第六天：

材料：第五天的培养液200g、法国粉200g、饮用水200g

方法：搅拌均匀无颗粒即可完成培养液，完成温度28℃

发酵条件：25℃，湿度80％，发酵12小时。当发酵酸度达到ph4, 鲁邦种初种完成。

像这样经过六天一步步地制作与培养，鲁邦种初种就制作完成了，但还有几个关键点需要注意：1、法国粉可以使用T55或T65，如果没有法国粉，使用现有的普通高筋粉也可以。2、制作过程中容器要进行消毒，并且无油渍。3、鲁邦种需冷藏保存，续养配比为面粉：饮用水：培养液1:1:1。4、续养时间最好为隔天一续，若没有时间，可一周续养两次保持鲁邦种的活力。

制作好的鲁邦种使用时根据不同风格的面包加入量有所不同，一般是15%到20%。在这里小编还要提醒一下，鲁邦种的培养会随着面粉的不同而产生差异，这是由于蛋白质、灰分等的含量不同造成，使用后就会对面包成品产生不同的影响，这都是正常的。