油炸食品口感好，香味足，对人有很大的诱惑。大家可能经常听到小伙伴嘟囔“油炸食品要少吃，属于垃圾食品”，但炸鸡、薯条照吃不误。小编觉得，在健康这方面还真不能心大，要从心底认知油炸食品的危害，在行为上理性克制油炸食品的诱惑。下面来听小编唠叨叨吧！

食物在油炸过程发生的变化

1. 增加脂肪含量，提升食物的热量

油炸过程中，食物内部的水分快速蒸发，而蒸发带来的空隙，则被油脂填入。虽然这个过程会带来酥脆的口感，但会使脂肪含量大大增加，食物热量提升，促进肥胖的发生。

2. 高温油炸极易产生有害成分

在油炸过程中，如果油温过高，煎炸用油自身将产生激烈的化学与物理变化，如不饱和脂肪酸的双键会发生反应，从而产生少量的反式脂肪酸，不饱和脂肪酸和胆固醇的双键会在高温下形成各种自由基和油脂氧化物，脂肪酸会发生热氧化聚合反应，形成多种环化产物，如多环芳烃类致癌物。

油炸食品可能带来的危害

（1）增加食物能量，促进肥胖发生，从而增加心血管疾病风险。

（2）产生反式脂肪酸，提升低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）和降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），促进心血管疾病的发生。

（3）产生胆固醇氧化物，损伤动脉血管内皮，促进动脉硬化的发生。

（4）产生有害产物和致癌物，增加心血管疾病风险。

煎炸用的油在油炸中的表现

郑艺等[1][2]以薯条、油条和鸡块为研究对象，探究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油和42°棕榈油5种煎炸用油对油炸食品中的苯并芘和反式脂肪酸含量的影响，实验结果显示：42°棕榈油煎炸的食品中苯并芘和反式脂肪酸含量最低。

尽管棕榈油煎炸时产生的有害物质相对较低，但其饱和脂肪酸很高，对健康也是不利的。若用花生油、大豆油、菜籽油等不饱和脂肪酸含量较多的食用油煎炸，其耐热性差，会产生较棕榈油更多的有害物质。

总结来看，不论何种食用油，只要是高温煎炸的烹饪方式，对人体都是不健康的。对不正规摊点和反复使用的煎炸油炸制的食品尤其要有所警惕！

说了这么多，油炸食品的危害您是否走心了呢？

参考文献：

[1]郑艺,金晨憬,何计国.不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响[J].食品科学,2020,41(16):94-100.

[2]郑艺,何亚红,何计国.油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响[J].食品科学,2020,41(06):58-63.

油炸食品的危害，您了解吗？