藜麦（quinoa），南美藜、印第安麦、奎藜。藜科藜属植物，根据藜麦品种的种皮颜色，可分为白藜麦米、红藜麦米、黑藜麦米、黄藜麦米、混合藜麦米等5类。藜麦原产于南美洲安第斯山脉的哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁等中高海拔山区。具有一定的耐旱、耐寒、耐盐性，最适的高度为海拔3000-4000米的高原或山地地区。主产国为南美洲的玻利维亚，在我国主要分布在甘肃、青海、山西、陕西。目前国际市场上大多数藜麦产品来自于南美洲的玻利维亚和秘鲁。美国在上世纪80年代将藜麦引入NASA（美国国家航空航天局），作为宇航员的日常口粮，FAO（联合国粮食及农业组织）认定藜麦是唯一一种单作物即可满足人类所需的全部营养的粮食，并进行藜麦的推广和宣传。2013年是联合国钦定的国际藜麦年。以此呼吁人们注意粮食安全和营养均衡。

《藜麦》国际标准（CXS 333-2019）列出的主要指标为：含水量≤13%（在某些地点，应根据气候、运输时间和储存条件调低水分含量的上限），蛋白质含量（以干物质计）≥10.0%，皂苷含量≤0.12%，同时列出基本要求：有机杂质≤0.1%、无机杂质≤0.1%、破碎谷粒≤3.0%、毁损谷粒≤2.5%、萌芽谷粒≤0.5%、包衣谷粒≤0.3%、未成熟谷粒≤0.9%。《藜麦米》行业标准（LS/T 3245-2015）列出了不同颜色藜麦米的含量要求，同颜色藜麦米需≥95%，否则为混合藜麦米，同时列出基本要求：不完善粒≤3.0%、杂质≤1.0%（藜麦粒≤0.35%、矿物质≤0.02%）、碎米≤0.1%、水分≤13.0%，对蛋白质和皂苷含量无要求。《忻州藜麦米》团标（T/XZZL 0005-2020）设定了藜麦米等级，各级藜麦米指标见表1。

表1《忻州藜麦米》各等级藜麦米理化性状指标

据有关资料介绍：

藜麦中蛋白质含量为13.5%-17.0%，受生长的环境、测量的方法和它的基因型影响，藜麦蛋白含量存在高低。藜麦米中蛋白质主要由白蛋白（35%）、球蛋白（37%）和少量的醇溶蛋白以及谷蛋白组成，藜麦蛋白的溶解性好，易被人体吸收。藜麦含有的氨基酸种类稳定，均含有人体必需的全部 9 种必需氨基酸，与小麦、水稻、小米相比，藜麦中的大部分必需氨基酸含量与评分模式中该必需氨基酸含量比值十分接近，表明藜麦是接近理想蛋白质的粮食。

藜麦中碳水化合物含量为70%左右，淀粉含量为40%-65%，其中支链淀粉占总淀粉80%左右。

知识拓展：在通常情况下，如果淀粉中的支链淀粉比例越高、淀粉的结晶程度越低、淀粉的结构排列越松散，造成晶体熔解所需热量越小，会使得淀粉的糊化温度也越低，则更容易糊化，更易蒸煮。研究表明藜麦淀粉的糊化温度较低，低于小麦淀粉、玉米淀粉。所以藜麦淀粉可以用于生产和改良速溶和快餐食品，例如方便面以及挤压膨化食品。

藜麦中膳食纤维含量为于6%-14%，其中78%为不溶性，可溶性占22％。膳食纤维对于预防便秘起着重要作用。

藜麦中脂肪含量为2%-9.5%，平均含量为5%-7%，70%-80%是人体所需的不饱和脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸），属于高品质的脂肪酸来源，可作为一种有开发前景的油类作物加以研究。

藜麦中皂苷含量为0.66%-3.09%，主要存在于藜麦种子表皮中。藜麦皂苷的含量与多种因素有关，例如藜麦品种、环境和土壤湿度。从藜麦的生长地域情况看，发现在湿度较高地区，藜麦中的皂苷含量较低。皂苷具有镇痛、抗炎、抗氧化、抗病毒和抗细胞毒性等多种生理活性。皂苷口感略苦，含量较多时影响食用口感，在食用前先浸泡再脱壳可降低产品中的皂苷含量。

目前，我国开发的藜麦产品主要有藜麦米、藜麦粉、藜麦膳食纤维代餐粉、藜麦啤酒、藜麦发酵乳、藜麦复合饮料等系列产品，同时藜麦也可以作为饲料可有效改善动物饲料中氨基酸来源。藜麦自身的营养均衡性决定未来藜麦的发展前景一片大好。

参考文献：

[1] 闫锋,李清泉,董扬,季生栋.藜麦产业现状及发展对策[J].黑龙江农业科学,2021,No.327(09):98-100.

[2] 王伟,邵燕,庞鹤鸣,杜崇武,任宏远.藜麦营养功能及饲料化利用发展前景[J].养殖与饲料,2021,20(10)

:78-81.DOI:10.13300/j.cnki.cn42-1648/s.2021.10.029.

五谷杂粮与健康——藜麦