萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

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立冬，“水始冰，地始冻，雉入大水为蜃，万物藏也”。自此日起，静水凝结成冰，土壤开始冻结，水鸟也鲜见了踪影，仿佛幻化成了水里的蛤蜊。立冬，如此收敛的词汇，却又让人们胃口大开。于是，问题来了，立冬该吃汤圆还是饺子？我猜日历娘一定是饺子党，不然她干嘛一立冬就讲鲅[bà]鱼？

马鲛家族的那些大块头们

鲅鱼？不是马鲛[jiāo]鱼么？其实，鲅鱼是马鲛鱼在北方的叫法，南方则习惯称之为马加䲠[chūn]、土魠[tuō]。它们是一类体态修长的大型肉食性鱼类，属于鲈形目鲭科。分布范围较广，种类也不少，市场上常见的譬如马鲛属（Scomberomorus）的蓝点马鲛和康氏马鲛。

市场上的马鲛鱼。123rf.com.cn正版图片

蓝点马鲛（S.niphonius）又俗称日本马加䲠，作为最常食用的一种马鲛鱼，也叫正马加。主要分布于西北太平洋海域，包括俄罗斯远东地区、朝鲜半岛、日本和中国沿岸。鱼身狭长而流线，背部蓝黑色，腹部银白色，所以又俗称白腹马鲛。它的侧线呈波浪状，上侧面有数列蓝黑色圆斑点延伸至尾部，体长通常在一米左右。

最常见的蓝点马鲛鱼。图片：c.yimg.jp

康氏马鲛（S.commerson）俗称竹鲛，闽南人叫它土魠鱼，是南方市场上比较常见的一种马鲛鱼，广泛分布于太平洋和印度洋海域。康氏马鲛身体呈长纺锤形，鱼体侧面生有众多不规则的深色纵带，所以日文里称之横縞鰆，成年康氏马鲛可是个大块头，体长超过200cm。

康氏马鲛。图片：cdn.c.photoshelter.com

此外，还有斑点马鲛（S.guttatus）、朝鲜马鲛（S.koreanus）、中华马鲛（S.sinensis）以及刺鲅属的沙氏刺鲅（A.solandri）。

斑点马鲛又称台湾䲠、白腹仔，体型略小，只有约80cm。朝鲜马鲛别名高丽䲠或平䲠，体型略短，腹部较宽，体长约150cm。中华马鲛能长到很大，最长可达250cm，又称为牛䲠，主要特征是它销魂的侧线，沿背侧延伸至第一背鳍后部急降至腹侧，再呈波浪状伸达尾鳍基。

几种马鲛体态比较。图片：kotobank.jp

沙氏刺鲅又名竹节䲠，全球三大热带、亚热带海域都有分布，体态优美，背部泛着彩虹般的色泽，体侧有多条深蓝色纵带，它们是身长可达250cm的凶猛猎手。

沙氏刺鲅。图片：losamigossportfishing.com

高速巡游的海洋猎手

马鲛鱼属于大型肉食性鱼类，喜欢在上层水域巡游，它们通常具有深蓝色的体色和渐变的斑纹，以及银白色的腹部，这使它们很容易和深邃的海洋融为一体，来隐藏自己、迷惑敌人或偷袭猎物。它们有流线型的身形和锋利的牙齿，能以极高的游速追杀猎物，主要以甲壳类、头足类和小型鱼类（如沙丁鱼、秋刀鱼和鲭鱼）为食。

巡游的康氏马鲛鱼。图片来源见水印

马鲛鱼属洄游性鱼类，喜欢栖息于近海的表层水域，冬季潜入较深海域，繁殖季一般在春末夏初，此时它们会集体洄游至内湾产卵，另外也会顺着洋流索饵迁徙。马鲛鱼在我国黄、渤海都有出产，每年四月左右为春汛，九十月份为秋汛。

群游的马鲛鱼。图片：ustr.gov

凶猛的海洋猎手也有年少的时候。幼鱼和亚成年的马鲛鱼常常会集结成一个由数万条鱼组成的、巨大而紧凑的鱼群，每个个体都非常精准地保持一个相对稳定的游动速度，来共同抵御敌害。尽管如此，它们还是常常受到海鸟、大型鱼类和海洋哺乳动物的群殴。

被虐的马鲛鱼群。图片：ustr.gov

春天的使者

初春，成群的蓝点马鲛顺着黑潮，追逐猎物北上洄游，为繁殖季的到来蓄积能量，此时的马鲛鱼十分肥美。作为每年春天沿海人民翘首以盼的第一批鲜鱼，马鲛被喻为春天的使者，又被称为䲠。

马鲛サワラの刺身。图片：hankyu-hanshin-dept.co.jp

新鲜的马鲛口感十分软嫩，刺少肉厚。作为大型鱼类，马鲛鱼肉却鲜有的甘甜和清淡。春季捕获的马鲛鱼叫作初䲠，鱼肉富含脂肪，属于生食的佳品，无论是刺身或稍稍腌渍后捏成握寿司都清鲜可口，令人心驰神往。

炙烤马鲛䲠のタタキ。图片：zeppin-tataki.com

将马鲛鱼肉烤至表皮焦黄，但不完全烤透，然后佐以葱、蒜和大酱，再淋上“Ponzu”（一种由柚子汁、酱油、味淋混合而成的调制醋）一起食用。此时，鱼肉蛋白加热变性呈现微微的橙色，油脂缓缓溢出更增加了鱼肉的鲜香。

马鲛鱼西京漬烤。图片：bob-an.com

口感清淡的马鲛鱼几乎适合一切烹饪方式，无论是盐烤或者西京烧都很出彩。油脂充盈的鱼肉还适合熟成处理，经过仔细洗净的鱼肉，均匀抹上盐粒腌渍晾干，再用吸水纸包裹后卷入稻草席中熟成。熟成后的鱼肉更加鲜软，轻轻涮熟，方能体会到鱼肉升华的美妙。

涮马鲛鱼片。图片：rest.uzunokuni.com

山里鹧鸪獐，海里马鲛鲳

闽南地区有句谚语，“一鯃，二红鯋，三鲳，四马鲛，五鮸，六加腊”，在美味海鱼的排行榜上，马鲛鱼和先前介绍过的鲳鱼位列三四名。鲳鱼肉多刺少，人们食用鲳鱼时很少会吐出鱼骨，趴在一旁等待捡食的狗儿困得都打起了瞌睡，于是称其为“狗瞌睡鱼”，而马鲛鱼的产肉率也毫不逊色。<复习鲳鱼的传送门>

粉嫩厚实的马鲛鱼肉。123rf.com.cn正版图片

俗话说，“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，意思是说水里鲜美的马鲛鱼和银鲳，可以和山珍野味的鹧鸪和獐子媲美。闽南人喜欢将鱼肉炸酥后加水勾芡形成稠汤，加入腌笋块、香菇丝、木耳、虾米，再加乌醋、酱油和芥末调味——便是闽南小吃“土魠鱼羹”。

土魠鱼羹。图片：speedbug.idv.tw

通常来说，马鲛鱼越大越美味。人们把体型较大的马鲛鱼横切成厚约1cm的鱼片，再用盐略微腌渍使鱼肉更加紧实入味，放入平底锅内干煎，鱼脂渗出，焦香四溢。

煎烤马鲛鱼。123rf.com.cn正版图片

潮汕还有句谚语叫“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳[yuǎn]”。芥蓝稚嫩的花茎无疑是潮汕人心目中最美味的蔬菜，正所谓脆美胜香蕈。而与之齐名的马鲛鱼也被看作是鱼类中的佳品，潮汕人喜欢用马鲛鱼打鱼丸或者煮鱼粥。

马鲛鱼丸。图片：豆果美食

胶东半岛的威海，则以传统美食鲅鱼饺子而出名。将去皮鲅鱼肉和少许五花肉混合剁碎后，加入葱姜水打浆，再加入韭菜和调味料拌匀。鲜嫩起劲、汁多味美的鲅鱼馅包裹在Q弹的面皮里，日历娘实在太有眼光了。

鲅鱼饺子。图片：新浪微博@蜜小桃食饭记

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】11月8日 朝鲜马鲛

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