关于方便面的定义，在食品安全国家标准《方便面》GB 17400-2015和国家标准《方便面》GB 40772-2021中是，以小麦粉和或其他谷物粉、淀粉等为主要原料，添加或不添加辅料，经加工制成的面饼，添加或不添加方便调料的面条类预包装方便食品，包括油炸方便面和非油炸方便面；在行业标准《方便面》LS/T 3211-1995中是，以小麦粉为主要原料，添加食盐或面质改良剂，经压延、成型、汽蒸、油炸或热风干燥，达到一定熟化度的方便面。

油炸方便面是采用油炸工艺干燥的方便面，包括泡面、干吃面和煮面。面饼需要经过沸水浸泡后使用的方便面为泡面面饼，不需要经过沸水浸泡而直接食用的方便面为干吃面面饼，需要经过煮制后使用的方便面为煮面。

非油炸方便面是采用除油炸以外的其它工艺（如微波、真空和热风等）干燥的方便面。

GB 17400对方便面的感官、水分、酸价（油炸方便面）、过氧化值（油炸方便面）、污染物限量、微生物限量、食品添加剂做出技术要求；GB 40772对方便面的感官、脂肪含量（油炸方便面）、氯化钠含量、碘呈色度、复水时间、方便面调料、净含量做出技术要求；LS/T 3211的技术要求比较综合，但非油炸方便面仅为风干面，具体要求见表1。

知识拓展：碘呈色度是用碘与淀粉的特征性反应检验面饼淀粉糊化程度的指标。淀粉中的直链、支链对碘的反应是不同的。支链淀粉因难与碘形成络合物，遇碘成棕红色，而直链淀粉的螺旋环内部碘分子极易进入，形成蓝色络合物。淀粉熟化后，直链淀粉含量升高，与碘反应蓝色加深。碘呈色度表示淀粉的糊化程度。糊化程度越高，进入溶液的直链淀粉越多，与碘结合形成的蓝色络合物的颜色越深，碘呈色度越高，方便面的熟化度越高。

那油炸方便面和非油炸方便面区别在哪？

（1）工艺

油炸方便面：和面、熟化、压延、切条波纹、蒸制、切段成型、油炸脱水干燥、冷却、检验、包装。

非油炸方便面：和面、压延、切条波纹、蒸制、分段成型、微波或真空或热风干燥、冷却、检验、包装。目前采用热风干燥的方式居多。

非油炸方便面的压延和切条的生产工艺，基本上以油炸方便面相同，主要区别是干燥方式。不过，热风干燥工艺与油炸干燥工艺相比，存在着维持一定的干燥条件比较困难，生产所花费时间较长（油炸干燥约1-2min，热风干燥约60min），工艺管控也较难，干燥成本较高。

（2）营养

在蛋白质和碳水化合物方面，油炸和非油炸方便面几乎没有区别。在营养构成上，二者最大的差别在水分和脂肪上：油炸方便面的水分在8%以下，脂肪为20%，非油炸方便面水分在12%以下，脂肪为4%-5%，热量也相对低些。

（3）风味

非油炸方便面的脂肪含量少，口感比较清淡，不具有独特的油炸风味。

（4）复水时间

与油炸方便面相比，非油炸方便面的面饼内部组织更细密，水分进入面条内部较困难，所以复水时间较长。但有学者研究通过利用超高温蒸汽对面条进行干燥，由于水分在高温下快速蒸发，面条内部形成微小孔穴，有助于提高方便面的复水性能，可改善非油炸方便面质构品质。

大家了解油炸和非油炸方便面了吗？