史军植物学博士，科学松鼠会成员

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又到一年一次的重阳节，这大概是名头和阵势最不对等的节日了。大家能数出来的重阳节习俗，大概都来自于那首“遍插茱萸少一人”的诗句。然而，重阳节的习俗真不少，一般会包括出游赏景、登高远眺、观赏菊花、遍插茱萸、吃重阳糕、饮菊花酒等活动。虽然是时值周日，但是刚歇完长假的我们就别奢望出游了，还是喝点菊花茶来得实在。

还来就菊花。图片：shutterstock.com

请客吃饭，朋友聚会，点菜是个大学问，这事儿在中国尤甚。且不论冷碟热炒的安排让人头疼万分，单单是安排个茶水就能让人心烦意乱。绿茶的水深不见底，红茶有崇洋媚外之感，普洱总有人吐槽有臭脚丫子味儿。如何是好呢？

点菊花茶呀。一来不会让客人为难，普洱乌龙碧螺春，总有不好那口的，菊花可谓众口皆宜；二来不让主人的荷包为难，比起那些玄乎其玄的普洱茶饼，菊花茶的价格可谓平易近人。于是客随主便，皆大欢喜。

一个机灵的选择。图片：ebay.com

贡菊胎菊杭白菊，你喝的是哪朵菊？

菊花茶中最具代表性就要属杭白菊了。经过精心的种植，采摘，烘干之后，微苦的菊花茶不知从什么时候成为餐馆的一个标准饮品。所谓的杭白菊与我们熟悉的观赏菊花系出一脉，都是菊科菊属菊花这个种下的品种，只是长相和用途不同罢了。<菊花脑又是什么？戳这里>

这……看起来可不好喝。图片：summerhillseeds.com

把菊花当做药物和茶饮的历史相当久远，除了杭白菊，能入口的菊花还包括贡菊、滁菊和亳[bó]菊。这当中，贡菊、滁菊和杭白菊是当做茶菊来栽培的，而亳菊则是当做药菊来栽培的。而杭菊被认为是茶菊最早的品种。

茶菊，自古为文人墨客所爱。图片：brisbanelocalfood.ning.com

与观赏菊花动辄长出个狮子头不一样，杭白菊还维持菊花原有的模样。中央花蕊一样的管状花加上周围花瓣一样的舌状花构成了一个完整的头状花序。虽然名中有“杭”，让人感觉这菊花的产地在杭州，但实际上，今天杭白菊的主产地已经转移到了嘉兴桐乡，这里才是全国最大的药用菊花生产基地。

观赏品种Aluga White的白菊花。图片：pinterest.com

杭白菊的花。图片：herbalteasonline.com

杭白菊又可以分为小白菊、湖菊和大白菊。其中，小白菊被认为是原始种，后来又演化出了湖菊，大白菊则被认为是从厦门一带传入的。三者的质量以湖菊为优秀，小白菊次之，而大白菊最次。大白菊因为个头大，方便采摘，所以经常被混入湖菊和小白菊之中，以次充好。

除了杭白菊，还有杭黄菊，但是因为干制品的颜色不讨喜，价格低于杭白菊，所以基本上被踢出了市场。

黄菊卖相可没有白色的好。图片：aliexpress.com

所谓胎菊，并不是一个专门的品种，而是在药用菊花（通常是杭菊）含苞待放的时候就采摘的花蕾，因而有胎菊之称。

菊花的风味儿

虽然是一种普通饮品，有人并不喜欢菊花茶，那茶水有种奇怪的味儿。这主要来自于菊花中的挥发性物质，包括菊花酮、龙脑、乙酸龙脑酯等。实际上，这也是很多菊科蔬菜特殊味道的来源，比如之前介绍过的茼蒿、藜蒿和蒿子秆的特殊风味也都是这些挥发性物质决定的<复习戳这里>。这种菊花特有的香气，在菊花茶中是浓缩到了极致，可以说是爱者极爱，恶者极恶。

说起来，你见过盛开的蒿子秆么？图片：99roots.com

还好，菊花还有一些适当的苦味儿，这对大多数国人应该是种心理上的平复。因为，“苦能清火”这种理念还是被广泛接受的，虽然这个“火气”至今也没有一个准确的定义。菊花的苦味儿多半是来自于其中的黄酮类物质，包括槲皮素、木犀草素等物质。虽然在很多地方，这些物质被奉为养颜长寿的良药，但是并没有确切的实验证据能证明，这些物质对人体健康有明确的帮助。所以，我们喝菊花茶的时候，权当是喝下了解油腻的饮料就好，至于其他的功效，听听就好，不必当真。

就是解腻的饮料。图片来源见水印

变蓝的菊花茶

泡菊花茶本无技术含量，但是有时候会碰到别样的尴尬，就是明明是淡黄色的菊花茶变成了绿色，连茶壶中的菊花也变成了蓝色。主人只能质问堂倌，但是堂倌也很委屈，这杭白菊明明是好的。菊花变色其实情有可原，因为菊花的花瓣中含有多酚类的物质；当这些物质被氧化之后就会呈现出特别的蓝色，当水中有特别的金属离子助阵的时候，这种变化会尤其明显。所以变成蓝色的菊花茶仍旧是好茶，喝喝无妨。

不用金属茶壶会好很多。图片：alibaba.com

杭白菊的兄弟们

亳菊，因盛产于亳州而得名。特征是花序比较小，舌状花朵而管状花少，气味也比较清新。但是现在的亳菊大多是一种叫“大马牙”的品种，因为个头比亳菊要大，气味也不好闻，在产地得了个臭花子的称号。不管是亳菊，还是大马牙，经常是出现在药铺里，而非我们的茶壶之中。

亳菊更常出现在药铺中。图片：herbco.com

贡菊，主要产于安徽歙县。中心的管状花少到几乎没有，并且舌状花是白色的。贡菊与杭菊最大的区别在于，前者的“花心”（管状花）是绿色的，而后者的是黄色的。据记载，贡菊是从浙江德清引入的，但是今天的原始产地已经没有菊花种植了。

贡菊的花。图片：aieat.com

滁菊，产于滁州，就是那个“环滁皆山也”的滁州。滁菊的舌状花周密，花序略小，但是产量极高，亩产可以达到70-80千克。在70年代曾经发生过品种退化时间，花朵一度变成了紫色。

除了这些专用的药用茶用菊花，还有一些菊花别当做食材来使用。通常来说，涮肉锅就是清汤白水直接涮肉，以取羊肉的鲜甜之味儿，但金秋时节菊花绽放之时，大厨们会挑选丰满的菊花花瓣撒入沸腾汤水之中，菊花的清苦和着羊肉的鲜甜，憋屈了一个春夏的老饕们也算是有了舌尖上的慰藉。

图片：alibaba.com

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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