作者 / 识食务者

为什么要对食材进行焯水，是不能一概而论的，还要区分不同的食材分类，以及不同的烹饪目的，但大体可以分为以下几类：

1.块状肉类

比如牛腱子、猪脚等食材的焯水，一般是为了去除肌肉中的异味与血沫子（其实是肌红蛋白渗出变性凝结），完成焯水步骤后往往还得添加卤料，或者用简单的清汤炖煮的前序步骤。

2.海鲜类

比如虾、花螺、鱿鱼片、墨鱼片、花甲等，都是易熟易老的食材，焯水是利用水的稳定、温和的导热（相比于烤和爆炒而言），避免蛋白质变性过程中大量流失水分，广东称为白灼。普通话的“焯”与粤语的“灼”，以及潮汕话的“火足”（没有这个字，组合一下）。

3.素菜类

比如菜心、芥蓝等，焯水也是利用水的稳定、温和的导热，来使蔬菜由内而外变熟的同时，不至于过分加热，导致叶绿素转变成脱镁叶绿素，从而使得蔬菜变暗黄色。而大颗的蔬菜则会回锅翻炒，潮菜称这种炒法为“软炒”。

那我们就分类来说吧。（华丽分割线）

1.块状肉类

这个相对简单，只需要记住一个原则——冷水下锅！冷水下锅！冷水下锅！

为什么呢？想想我们为什么要焯水，是因为要去除肌肉中带异味的血沫子，为什么焯水会有血沫子呢？

这是因为肌肉中的肌原纤维蛋白在 30-32°C 时，会发生非共键解离，会发生解螺旋。

它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。

当温度超过 60°C 时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，这些含有肌红蛋白的汁液就会从两端挤出。

而冷水下锅，则是为了避免表面的肌肉纤维过早收缩，可以使得肉块由内到外升温相对保持一致，多段肌肉纤维的内部汁液可以均匀挤出。如果热水下锅，那么外部的肌肉纤维先行收缩，表面筋膜也收缩，但内部升温不足，还没达到 60°C 以上，就会导致焯水不干净，从而使得肉有异味。

以羊肉为例，一般冷水下锅开始焯水。再准备几片姜片，以及花椒粒十几颗。

待水开后，用细筛网将浮沫过滤干净。

一个半小时后，开锅！肋排已经全部脱骨！捞起羊肉，撒上配菜，配一碟花椒盐，就可以上菜了

而如果不是清水煮的烹饪方式，卤肉做法焯水后的水一般是不用的。以潮汕卤水猪脚为例：

一只约 2 斤的猪肘子，需要焯水 1 小时才能完全去除异味，一样的冷水下锅，少量姜葱蒜去味。

换一锅卤汤（可以水 + 卤料，家有老卤也可以用老卤）。按这个大小的猪脚，一般是开盖中小火卤 2 个半小时，最后阶段盖上盖子焖一会脱骨即可。建议你换个小一点的锅，例如家用高压锅，这样可以保证全程水都没过猪脚。

卤到软烂即可。切块摆盘！新开卤颜色会深一点。

2.海鲜类

一般海鲜焯水就是白灼类做法，过水即食用，常见的白灼食材有虾、螺、墨鱼、枪管等等。

但是不是所有以上海鲜都可以用来焯水白灼？当然不是。白灼对食材的要求非常严苛，以虾为例，对于虾这种一旦死了就开始腥臭的食材，需用活虾，螺类也是同理，所以白灼虾或者白灼花螺之类的菜，用的都是活的食材。

而对于墨鱼、枪管这类较难买到活物食材的，则必须保证食材是活冻、鲜冻或者刚捕获的冷鲜。

在粤菜里，分文灼和武灼。

所谓文灼，即水不沸腾，以虾眼水（约 90 度）为度，用小火将食材浸热至刚熟即可；而武灼，则一般为沸水，用大火迅速将食材焯热至熟。其中武灼更多是用的一些材质较薄或者薄切的食材上。

（1）白灼虾

即使是刚死的虾，白灼之后的味道和口感都会与活虾有非常大的差异，甚至还会虾头掉出来，做出来的菜就非常不雅了。另外，白灼虾不需要吃热的，摊凉了吃也是可以的，所以回家最好是菜市场回来后，趁虾还活着，立刻就做。

先烧一大锅水，加入 2-3 个葱结和姜片若干。

大部分活虾都是养殖虾，所以虾肠相对干净，可以不用处理的。

等水烧开到“虾眼水”状态，也就是 90°C 左右，水泡如虾眼大小，加入料酒 30ml 或汾酒 30ml（也就是 2 汤勺）。

将虾倒入水中，保持中大火且水不沸腾的状态，若水将要煮开则及时将火力调小。虾一般用文灼，如果沸水灼虾，容易使虾脑里的腺体受热过度而溢出到汤水里，造成白灼虾的腥味。

一般 2-3 分钟即可。

接下来将热油淋到碗里，将葱丝和蒜粒与热油拌匀至熟。并加入少许糖和一汤勺酱油调味，装碟，蘸水就做好了。

（2）白灼墨鱼仔片

片状类食材的白灼，会比前者更难，除了一样要挑选合适的食材外，还需要有一定的刀工基础，需要了解食材的纹路，并且要做到每一片的厚度都能控制在一个相对可以接受的范围内，否则厚薄不一，白灼的时候有的太老，有的未熟，就很尴尬。

今天以比较简单的墨鱼仔为例，来讲讲薄切食材的白灼做法。

为什么说墨鱼仔比较简单呢？首先是因为墨鱼仔是“仔”，相比大墨鱼，墨鱼仔的肉质更嫩更细腻，所以对火候的宽容度也高一些，即使稍微过一点，也不会老韧。

其次，墨鱼仔的个头相对规范统一，每一个的操作都可以保持很统一，即使是新手也可以容易上手切片，不会切出来有的厚有的薄。

示例的墨鱼仔是新鲜去皮速冻的，一定要新鲜速冻的墨鱼仔才能做白灼，如果不是很新鲜的墨鱼仔做白灼不仅口感不好，连味道也会腥臭。

头一分为二纵向切开。墨鱼肉，先纵向垂直切花刀，一整个切花刀后是这样。

从尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一处，切出来之后，你就得到两片厚度略厚一点的墨鱼仔片。

接着是武灼，也就是水一般是烧开的，不用太担心烧开的水过熟，因为墨鱼片下水后，温度会骤降几度，水立刻就不开了。

保持大火，大概 5-8 秒后，水会重新烧开，这个时候墨鱼仔片就可以起锅了。对，薄片食材的白灼是按秒来计时的，这里要做到 5-8 秒能够让水重新烧开，要点在于水要足够多，每次涮的量不要太多，分次灼熟。

最后是把墨鱼仔的头煮开，因为头比较厚，时间略久一些，大概 15 秒左右。

把白灼后的墨鱼仔装盘，再倒干净盘里的水即可上桌。这里还有另外一个方式，就是在白灼墨鱼仔片之前，可以先白灼一些豆芽垫底，再把白灼好的墨鱼仔铺上，这样墨鱼仔就不会被白灼后的水一直泡着了。

3.蔬菜类

老广为什么喜欢用焯水的方式来做青菜？是因为有的青菜非常鲜甜，简单的焯水，可以很好的保留它的鲜甜，同时也可以保留它更漂亮的颜色。

跟颜色有什么关系？因为炒这种烹饪方式，锅底的持续的加热，很容易导致薄叶蔬菜内部温度的不断上升，结果就是导致了叶绿素分子中镁元素的流失，变成了脱镁叶绿素，而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束，所以炒着炒着就变成黄花菜了，毫无食欲了。

而焯水相比于炒而言，不管是文灼还是武灼，都算是更为温和的烹饪方式，水的沸点是 100°C，远低于炒菜的锅底温度，所以不会那么容易使叶绿素脱镁而变得枯黄，而且水的受热更加均匀，也更加可控，这也是老广偏爱白灼青菜的原因之一。

青菜类的相比海鲜类的，分类要稍微简单一些，主要就是区分出像生菜这种薄叶菜即可，典型的薄叶菜就是生菜，有看以前文章的人知道这道菜其实写过，这里直接摘以前的步骤。

（1）白灼生菜

生菜应该选短而青翠的小生菜，要脆到一掰就断的那种最好，不要选那种已经长得很高很老的生菜，别说掰断，撕都不一定撕得开。

选好生菜后，回家洗净。煮一大锅水，记住，是一大锅。这样保证水开之后，把生菜扔进去不会瞬间温度降下来太多。

水里加 2 调料勺的盐，同时，加足够量的油。油的作用在于，投入生菜后，油可以包裹在生菜周围，一定程度上阻碍了水浴蔬菜的接触，减少了水溶性物质的流失。

如果菜的量比较多，请一定要分次投放！分次投放！分次投放！

如果是生菜的话，以所有生菜没入水中开始计时，差不多 2 秒，你就可以捞起来了。对，2 秒，不能更多了。

另外，每次捞起生菜后，再次放新的生菜之前需再补充点油进去。

增加风味，可以在烫生菜之前，准备好蒜蓉，并用热油爆过。再淋一些甜酱油或者蚝油在生菜上面。

这种做法非常简单也很容易上手，而且出品很惊艳，可以颠覆你对熟生菜口感的印象！

2.白灼菜心

菜心属于根比较粗的青菜的代表，也是白灼青菜里的首席代表，而增城的菜心，尤其是冬天里的迟菜心，简直是老广们的挚爱。至于菜心怎么挑，老广们的心决就是：一般菜心的底部菜茎截面，中心有空洞的，会比没有空洞的更甜。

买好的菜心洗净后，同样烧开一锅热水，这里可以根据自己的口味，加盐和油，也可以什么都不加，在后面的步骤进行调味。

菜心因为菜茎较粗，所以不适合用武灼，而是用 90°C 左右水文灼至熟，看菜心大小，如果是 15-20cm 长的菜心，时间大概需要 3 分钟左右。

先用花生油煸熟蒜蓉淋上，或者直接菜心回锅翻炒几秒。最后蚝油、高汤等调好的酱汁淋在菜心上即可，偷懒的也可以直接淋蚝油。

白灼的菜心味道上要更清甜，也更接近菜心的本来味道，加上蚝油蒜蓉提鲜，以及整根菜茎带来的弹脆口感，比起切碎了炒更好吃也更有口感上的层次感。

大厨是怎样对食材进行焯水？