fengfeixue0219 植物分子生物学博士

今天00:00

-“孩子，来个小鸡炖蘑菇！”

-“没有。”

-“这个可以有！”

-“这个真没有！”

2009年春节联欢晚会上的小品《不差钱》，不但捧红了小沈阳，还捧红了一道东北菜：小鸡炖蘑菇。不过这道菜，在东北早已是家喻户晓，甚至被作为招待贵客的必点之菜，所谓“姑爷领进门，小鸡吓断魂”，足见这道菜的影响力之大。

不差钱！

不过平心而论，让“小鸡炖蘑菇”能荣登东北四大炖之首的，并不是那“小鸡”，倒是以配菜身份出现的蘑菇。而烹制“小鸡炖蘑菇”所用最为正宗的蘑菇，就是今天的主角——榛蘑。

小鸡炖蘑菇。图片：redocn

榛蘑又叫栎蘑，从它的名字就能直白地看出，这是一种多生长在榛树和栎树上的蘑菇。不过，能生长出榛蘑的树木绝非只有榛树、栎树两类，事实上，榛蘑十分“不挑”，几乎所有常见的阔叶树木和针叶树木，都能适合榛蘑生长的良好基质，甚至不等树木死亡腐朽之时，这榛蘑就能从活的树木基部冒出来。这种广泛的适应性，也决定了它分布的广泛，在整个北半球温带丛林中，都能找到它那熟悉的身影。我国东北大片的森林，正是榛蘑生长的理想环境，因此东北出产榛蘑也就不足为怪了。

生长在朽木上的榛蘑。图片：mibovalleroveto.it

新鲜的榛蘑有着典型的蘑菇形象——它们成丛生长，顶着浅褐色到黄褐色的小伞，表面肉质，有时略带小鳞片。菌盖表面滑腻，颇似涂了蜜一般，因此也有“蜜蘑”之称。不过，我们能看到的榛蘑，大多是它的干制品。干制后的榛蘑失去了蜜黄色的外貌，变成了黄褐色乃至黑褐色，炖煮之后还会进一步“黑化”。不过，这黑化的背后，却是无上的美味。

我们通常看到的榛蘑是这样的。图片：Aizen

和以香著（wéi）称（míng）的香菇相比，炖煮过的榛蘑更有一丝特有的、略带木材香气的清香，烹调干榛蘑尤甚。这来自广袤森林的气息萦绕于口中，足以让人沉醉。而和小鸡一起炖，这清香更能突出鸡肉的鲜美。滑嫩的鸡肉和鲜香的榛蘑一起，成为了小鸡炖蘑菇这道看起来平常的菜肴的不平常的灵魂。

用来炖土豆也是极好的。图片：home.meishichina.com

当然除了用于炖鸡外，榛蘑还可以与其他食材相搭配，同样能起到增香提味的妙用。只有尝过榛蘑的滋味之后，才能真切感觉到榛蘑被誉为“东北第四宝”、“山珍”并非徒有其名，毫不输于南国边陲那些引以为豪的“野山菌”。

肉丝炒榛蘑图片：nipic.com

你以为这就是榛蘑的全部了？Naive！埋藏在这可爱的小伞、美味的山珍背后的，却是一场森林中无声的攻防战，而我们看到的榛蘑，只是这场战争偶尔闪现的火光。

事实上，榛蘑并非它本身的学名——甚至连中文正名都算不上。它的另一个不为常人所知的名字，也就是它的正名，是蜜环菌（Armillaria mellea）。没错，那“天麻蜜环菌片”中的蜜环菌，实际上和榛蘑从生物学上来说，是同一个东西。对比上面的美食，是不是有些幻灭呢？

嗯，一个东西。图片：sn180.com

蜜环菌，属于担子菌门、伞菌目（Agaricales）、膨瑚菌科（Physalacriaceae，或被归为口蘑科Tricholomataceae），可以算得上是北方森林中最容易看到，但又最复杂的一类真菌。注意，这里没有说“种”而是说的“类”，这是因为近年来生理和分子学证据证明，早期被人们认为是单一物种的蜜环菌，也许能够再分为若干个具有遗传和形态差异的“物种”，使得蜜环菌成为了所谓的“隐种复合群”（Cryptic species complex）。

榛蘑，也就是蜜环菌的子实体。图片：thefloweringgarden.com

除了在族群上的复杂之外，蜜环菌的外貌也是相当复杂。我们看到的一丛小伞似的榛蘑，其实只是蜜环菌的子实体——换句话说，只是用于产生孢子、用于繁殖的结构罢了。而在生长榛蘑的基质中，还有着蜜环菌的其他存在形式。和其他绝大多数担子菌不同，非子实体状态的蜜环菌，可以以菌丝和菌索两种形态存在。

菌丝是一种较为早期、松散、出现较为普遍的形式，它是真菌最为“本真”的表现形式，通常表现为一条或几条菌丝彼此松散聚拢在一起，在土壤中扩散生长。菌丝通常是肉眼无法看到的，最多也是形成白色、纤细的细丝状。

真菌孢子萌发出菌丝的示意图。图片：anbg.gov.au

而蜜环菌，还能形成更为粗大的菌索。所谓菌索，是众多菌丝彼此紧密排列在一起，形成的具有一定结构分化的根状结构。蜜环菌的菌索呈红褐色，老时颜色更深，包裹着一束白色的菌丝，直径可达2~5毫米。菌索的顶端颜色较浅，能够进行旺盛的生长，让它更像是植物的根系。这也难怪18世纪人们观察到蜜环菌菌索时，会将它认成是另一类真菌，专门给它建立了根状菌属（Rhizomorpha），甚至将生长于土壤和木材中的菌索归为了两个物种。

蜜环菌爬在朽木上的菌索。图片：mushroomtable.com

通过菌丝和菌索在地下静悄悄地扩张，一株蜜环菌可以将自己的领土扩大到超乎人们想象的范围。1998年，美国俄勒冈州发现的一株奥氏蜜环菌，就在丛林中潜伏了2400多年，将自己的菌丝和菌索扩张到了近1000公顷的范围内，菌体总重估计超过600吨，一举成为世界上占地面积最大的单体生物——因为它们共享同样的DNA。

这些奥氏蜜环菌只是庞大地下王国的冰山一角。图片：mushroomexpert.com

蜜环菌之所以产生菌索，是为了更为有效地汲取营养。然而蜜环菌的扩张，对于同一片土地上生长的树木来说，却是一场缓慢而致命的屠杀。蜜环菌的菌索在碰到活的树木之后，会立即分出细小的菌丝，入侵植物的根部组织，并杀死和消融植物根部细胞组织，以此获得生活所需的有机物。

由于蜜环菌侵入性强，对树种并无强烈特异性，因此常造成成片树木产生根腐病而死亡。而树木尸骸上那些可爱的榛蘑，正是蜜环菌完成对树木屠杀后的炫耀方式。

感染了蜜环菌的白云杉。图片：ipmimages.org

蜜环菌还会以一种更为神秘和魅惑的方式来庆祝它对树木的屠杀。如果在夜晚走过生长有榛蘑的丛林，你会发现土壤和朽木上，常常会带有点点黄绿色的荧光。这正是蜜环菌活动形成的。蜜环菌的菌丝和幼嫩菌索内会产生荧光素酶，借以分解荧光素来释放出荧光，其原理和萤火虫发光类似。那若隐若现的鬼魅荧光，恰似被侵染树木那呼喊冤魂。

朽木上蜜环菌菌丝发出的荧光。图片：florafinder.com

不过，并不是所有的植物在蜜环菌的屠杀面前缴械投降。相反，有一些植物却恰恰利用这一特性将蜜环菌转化为自己的“食物”。天麻就是最典型的例子。当蜜环菌菌索侵入天麻的块茎后，天麻先“诱敌深入”，待蜜环菌散发菌丝妄图侵入块茎皮层深处细胞时，天麻反而利用特殊的酶系，分解蜜环菌的菌丝，将其转化为自身生长所需的营养。这场攻防战中，天麻成为了胜利者，也使得它可以不再需要叶片和叶绿素就能很好地生存下来。与此类似的是，同样属于真菌的茯苓，也会利用蜜环菌来作为自己的营养来源。

天麻的生长离不开蜜环菌。图片来源见水印

子实体和菌索，这餐桌上的美味和丛林中的杀手，正是蜜环菌的一体两面。由于蜜环菌生长方式的复杂性，人们目前只能通过发酵方式培养菌丝来生产药物，而作为食材的子实体的人工培养，依然困难重重。目前出产的榛蘑，还主要得依靠人工野外采摘获得。所以，小鸡炖蘑菇可以有；加快榛蘑人工培养的研究，这个更可以有！

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】9月28日 蜜环菌

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