史军植物学博士，科学松鼠会成员

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餐桌上几乎所有的滋味都会与特定的植物捆绑在一起，比如一说到甜味，我们自然会想到甘蔗，一说到辣味，就好像扔到辣椒酱之中，苦味自然是苦瓜独占的味道，而说到酸味，第一感觉就是有无数的柠檬在舌尖爆裂开来。

在柠檬身上还有着另外一个附加属性标签——富含维生素C。提到柠檬，一个酸味的、富含维生素C的果实形象，就徐徐跳动了起来。

在水果家族中，两头尖尖的柠檬长相也算是挺有特色。图片：wiki commons

默默无闻的混血儿

其实，柠檬是个不折不扣的混血儿，老爸是香橼，老妈是酸橙，最终结合出了一个酸果子的极品。印度和中国被认为是柠檬的老家，但是这种水果一直都是默默无闻的。

在公元一世纪的时候，柠檬就已经登陆欧洲了，但是并没有得到大规模种植。在公元七世纪的时候，扩散到了伊拉克和埃及，同样被冷眼相待。直到公元10世纪，阿拉伯语的文献中才出现了柠檬的记载。但是对柠檬的用途仅止于花园植物和某些医生的实验药物。

挂在枝头金黄色的柠檬果实也的确颇为可爱。图片：flickr.com

当哥伦布前往美洲的时候，带了一些柠檬的种子。可是谁也不曾想到，这种在欧洲默默无闻十几个世纪的小果子，突然成为明星果实，并且在一定程度上成就了欧洲人的全球扩张。

因维生素C而走红

那么柠檬为什么会因为维生素C而爆红呢？这可能是一个先发优势。18世纪英国海军医生詹姆斯·林德（James Lind）尝试为海员治疗坏血病的时候，第一批样本里就有柠檬汁，同期的样本里还有苹果醋，稀硫酸和海水。后来证明柠檬汁对于治疗坏血病是有效的，柠檬汁于是就成为了维生素C的代表。现在我们发现，维生素C广泛地存在于各种新鲜水果蔬菜中，连青椒里的含量都十分惊人。

然而不得不说，这是科学史上第一次控制性的对照实验，值得纪念，而且这奠定了后来的科学实验规则。

林德医生正在试验柠檬汁的疗效。图片：britishempire.co.uk

话说回来，当年，很多在西印度群岛服役的英国海军的官兵吃的并不是柠檬，而是来檬，虽然名字只有一字之差，但是来檬的祖辈可是香橼、柚子、宽皮橘、和箭叶橙，跟柠檬只能算远房亲戚罢了。近来，来檬以“青柠檬”的身份重新登场，大有跟柠檬分庭抗礼之势。

植物也爱维生素C

我们为什么把维生素C看得这么重？那是因为它对我们人体的活动非常重要。胶原蛋白是我们身体的重要组成物质，像血管、皮肤都是由这些蛋白质组成的。组成这些蛋白质的氨基酸不会像植物纤维那样自己抱团，它们更像是一块块水泥板，需要靠铆钉连接起来。维生素C就是这样的铆钉。之所以会患坏血病，就是因为维生素C“铆钉”太少了，引发胶原蛋白崩塌，并破坏了血管的结构。除此之外，维生素C还承当着一些抗氧化的功能。

不要小看这一小杯柠檬汁里含有的维生素C。图片：remediesforme.com

但是，遗憾的是，同大多数动物不同，我们人类没有合成维生素C的能力（同样悲剧的还有高级灵长类、天竺鼠、白喉红臀鹎与食果性蝙蝠）。所以必须依赖食物中的维生素C，特别是植物中的维生素C 。为什么植物会富含维生素C呢？

维生素C相关的动物实验最早是在天竺鼠身上进展的，而天竺鼠恰巧是少数不能合成维生素C的动物之一，回想起来，也算是有够幸运的……图片：wiki commons

传统的观点认为，维生素C可以帮助植物对抗干旱，强烈的紫外线等严酷的环境。基本上被认为是个植物体内的“救火队员”。不过2007年英国埃克塞特大学的一项研究表明，维生素C对植物的发育具有更重要的作用，这种物质会消灭光合作用的有害产物。那些维生素C合成出问题的植物，竟然不能正常发育了！至于维生素C在植物中的作用，其实还在逐步被解密。

吃肉也能补维C

我们一说补充维生素C，通常想到的就是水果和蔬菜，实际上，吃肉一样的能补充维生素C。只是，我们在烹饪肉类的时候会持续高温加热，其中的维生素C几乎都被破坏了。如果，能享受生肉的口感滋味，又没有寄生虫威胁的话，我们完全可以从肉类中获得足够的维生素C，每100克生牛肝和生牡蛎中的维生素C含量可以达到30毫克以上。其实，家住北极圈以内的因纽特人就是这么补充维生素C的。

因纽特人之前的称呼“爱斯基摩人”，就是“吃肉的人”的意思。图片：britannica.com

这些“青柠”都不都是柠檬

在东南亚的市场上会看到很多特别的青柠，它们的个头或大或小，果皮也有粗有细，但是都有类似柠檬的香气和酸味。注意了，你见到的果实未必是柠檬，而是柠檬们的亲戚。

来檬，这是最常见的一种青柠，但是跟柠檬的长相完全不一样。与椭圆形的柠檬不一样，来檬的几乎是正圆形的。就滋味儿而言，来檬的酸味穿透力更强，如果说柠檬尚带有一丝温暖的花香，那吃来檬的感觉就是清冽的冰凌。来檬被认为是柑橘属中最酸的果实，柠檬酸含量可以达到8%。也正因为如此，来檬更适于搭配一些肉类的菜肴，比如泰式烤鱼和烤鸡，以及各种酸辣口的凉拌菜。在这些菜肴中，来檬和小米辣的滋味交相呼应，让舌尖感受冰火两重天的舒爽。

圆滚滚的来檬。图片：史军

马蜂橙，也被成为泰国青柠，这是一种很特别物种。虽然同属于柑橘属，但是马蜂橙并没有柠檬和来檬那样复杂的身世，马蜂橙就是一个独立的物种。马蜂橙个头正圆，但是外表凹凸不平，就像布满了大大小小的呃陨石坑。同时，马蜂橙的果皮会更厚，其中的油脂和香气也更为丰富。就味道上来说，更类似于来檬而非柠檬。但是马蜂橙会有一些淡淡的苦味儿，这也是很多人不太接受马蜂橙的一个原因。除了果实，马蜂橙的叶片也可以当做调味料，为菜肴提供一些柠檬香气。

和隔壁圆润的来檬相比，马蜂橙就像是被马蜂叮过一样……图片：史军

香茅，这纯粹是乱入的调料，跟柠檬完全没有直接关系。倒是跟玉米和小麦是一家。香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯，这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味。如果经过炖煮，香茅释放出的香味会变得更为柔和，更为香甜，同时透着一股生姜的味道，那是因为经过加热，香茅的主力香味变成了橙花醛。一个火锅恰似一个大大的实验室，浓浓的酸汤翻滚之后，让人咂出了丰富的味道。捆扎烤鱼的香茅草和作为蘸料的柠檬，两者相配再合适不过了。

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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