蚕宝宝小子

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鸡㙡菌总会让人犯迷糊，不仅常被弄错名字，比如纸质版餐桌物种日历上写的中文名是“鸡枞菌”，拉丁名是“Macrolepiota albuminosus”，中文名错了，拉丁名也有问题；甚至还会被八竿子打不着的路人假攀亲戚。

鸡㙡菌。图片：fungiofmalaysianborneo.com

在享用鲜美的鸡㙡菌之前，吃货们很有必要先弄清楚到底什么是“鸡㙡”，市场上有哪些鸡㙡菌的“冒牌货”，否则可能连自己吃的到底是什么，甚至被无良商家忽悠了都不知道。

它的正确中文名应写作“鸡㙡菌”。“㙡”是繁体字，念zōng，根据《黔书》记载：“鸡㙡，……以其从土出，故曰㙡”，以及《康熙字典》解释：“音蹤（踪）。土菌也。高腳繖（伞）頭。俗謂之雞㙡。出滇南”，说明古人早已认识到鸡㙡菌是从土中长出的蘑菇，土旁的“㙡”才是贴切正确的写法。

难读又难写的“㙡”，让一众吃货犯难。图片：汉典

过去计算机不发达而采用铅字排版的年代里，这个字写作简化汉字的“土从”，而现在计算机的中文字库里并无这个简化汉字的编码，所以只能用繁体“㙡”字代替。但很多输入法也无法直接打出“㙡”字，而要很麻烦地从字库中复制粘贴，久而久之就以讹传讹写成了木旁的“枞”。而“枞”只有2个解释，一指冷杉，念cōng；二指地名，安徽枞阳，念zōng，无论哪个解释都与鸡㙡菌没有半点关系，所以写作“鸡枞菌”是没有必要且错误的。

某种鸡㙡菌（Termitomyces sp.）。图片：蚕宝宝小子的师姐

关于“鸡㙡”，不少人可能会感到陌生，更别提它的来源了。《本草纲目·菜部》说“鸡㙡。释名鸡菌。南人谓为鸡㙡，皆言其味似之也。……鸡㙡出云南”，认为鸡㙡菌得名于它像鸡肉的味道，南方人都叫它“鸡㙡”；清代的《黔书》则认为“鸡㙡，……秋七月，生浅草中。初奋地则如笠，渐如盖，移晷则粉披如鸡羽，故曰鸡；以其从土出，故曰㙡”，菌盖成熟后会径向裂开，如披散的鸡羽毛从土中长出，所以叫“鸡㙡”。在台湾，鸡㙡菌还被叫做鸡肉丝菇，想必台湾同胞还是觉得它的味道像鸡肉吧。

我国人民主要食用的鸡㙡菌种类，在过去被错误鉴定为Termitomyces albuminosus，此物种现被菌物学家置于口蘑科（Tricholoma）下的大环柄菇属（Macrolepiota），物种日历上错用的“Macrolepiota albuminosus”正源于此。

分类学上Termitomyces albuminosus曾经错误指代的鸡㙡菌极有可能是盾尖鸡㙡菌（Termitomyces clypeatus）和真根鸡㙡菌（Termitomyces eurrhizus）这2个物种。吃货所指的鸡㙡菌其实包括鸡㙡菌属（Termitomyces）下多个物种，现隶属离褶伞科（Lyophyllaceae），属名中termito来自拉丁语意为“白蚁”，myces来自希腊语意为“蘑菇”，属名的意思就是“白蚁的蘑菇”，一些专家也把它译作“蚁巢伞属”。

盾尖鸡㙡菌（Termitomyces clypeatus）。图片：mushroomobserver.org

关于鸡㙡菌的学名，还有一个小插曲。鸡㙡菌在生活史中会形成叫一种叫小白球（Spherules）的结构，将来能发育为子实体（蘑菇）原基，表面有分生孢子。小白球曾被误定名为一种大型真菌——多孔菌目（Polyporales）皱孔菌科（Meruliaceae）的小白球菌（Termitosphaera duthiei），后被证实为鸡㙡菌的一个发育阶段。

小白球菌（Termitosphaera duthiei）。图片：expertoentermitas.org

鸡㙡菌属学名之所以包含白蚁之意，是因为鸡㙡菌和白蚁在长久的协同演化中形成了互惠共生关系，鸡㙡菌往往从白蚁巢或其附近土壤长出，虽不是有白蚁的地方就有鸡㙡菌，但有鸡㙡菌就一定会在附近有白蚁巢。

真根鸡㙡菌（Termitomyces eurrhizus）与白蚁巢，相连部分为鸡㙡菌的假根。图片：digitalarchives.tw

与鸡㙡菌共生的白蚁全都隶属大白蚁亚科（Macrotermitinae），有的只在地下筑巢，有的则能在地面筑成很高的蚁丘，在非洲一些蚁丘甚至高达9 m。鸡㙡菌会分泌酶，降解蚁巢中的纤维素和木质素供白蚁利用，自身还能形成小白球为白蚁提供食物。

蚁丘和附近的鸡㙡菌。图片：mushroomobserver.org

蚁巢则作为鸡㙡菌培养基提供各种营养成分。白蚁活动不仅能维持蚁巢环境稳定，抑制其他竞争性真菌以及线虫等生物对鸡㙡菌菌丝的破坏，还能帮助鸡㙡菌散播孢子。不过，在白蚁家族过于繁盛的时期，鸡㙡菌反而很难产生子实体，或许是由于白蚁对鸡㙡菌过度取食带来了抑制作用。

蚁丘和纳米比亚的猎豹。图片：wikimedia commons

受限于与白蚁的严格共生关系和气候条件，鸡㙡菌在我国基本只能生长在长江以南，主产于云南及周边省区。《本草纲目》和《康熙字典》的记载表明，早在明清时期，人们就认识到鸡㙡菌主产自云南。

市场上的鸡㙡菌均为野生，因为人们很难模拟共生过程中相互间动态变化的营养供给和信息交流，几乎不能人工栽培鸡㙡菌。

有人混淆了鸡㙡菌与其他可栽培食用菌，如膨瑚菌科（Physalacriaceae）小奥德蘑属长根组（Oudemansiella sect. Radicatae）的长根菇，其俗名包括黑皮鸡㙡、露水鸡㙡。由于俗名、形态相似以及可栽培，长根菇最常被当作鸡㙡菌来宣传销售；曾有人宣称种出了鸡㙡菌，或许他们栽的就是长根菇。

黑皮鸡㙡、露水鸡㙡（长根菇，Oudemansiella sect. Radicatae sp.）。图片：蚕宝宝小子

有新闻报道在高速路边经过“润色”的杏鲍菇被用来假冒野生鸡㙡菌售卖。

假冒鸡㙡菌的杏鲍菇。图片：cxxxg.net

鹅膏菌科（Amanitaceae）鹅膏菌属（Amanita）部分可食用物种虽不能栽培，但由于外形相似，它们被俗称“草鸡㙡”，在其产地也能作为一道美味。

一种草鸡㙡（隐花青鹅膏，Amanita manginiana sensu W.F. Chiu）。图片：蚕宝宝小子

在主产地云南，鸡㙡菌最普遍的做法就是制成油鸡㙡保存和食用。把新鲜鸡㙡菌撕成小块放入油中炸，放入蒜、盐等佐料，炸至表面无水分为止，然后根据各家口味放入干辣椒、花椒等提味的配料，最后撒上芝麻出锅。油鸡㙡既可作一道小菜或零食，更可在面条、米线里作冒子锦上添花。

油鸡㙡。图片：sucai.redocn.com

鸡㙡菌作为食材，其典型特征是鲜。单独熬汤即能充分表现它本身纯粹的鲜味，与鸡肉配合熬汤则鲜上加鲜。云南有道名菜——汽锅鸡，除鸡肉外，还加入其他食材作为辅料，鸡㙡菌即是候选之一。

汽锅鸡（请自行脑补其中的鸡㙡菌）。图片：douguo.com

用汽锅蒸制而成的汽锅鸡汤，能较大程度保证食材风味不丧失，加入鸡㙡菌就更体现汽锅鸡的鲜香美味。过桥米线配上一碗鸡㙡汽锅鸡，那滋味，就不说了。不过现在很多过桥米线店为了省事都不用蒸制的方法做汽锅鸡，而是熬好鸡汤直接装进汽锅而已。

如果吃货们喜欢别的吃法，干煸、油煎、清炒甚至红烧鸡㙡菌，也都是不错的选择。

油煎鸡㙡。图片：en.tudajie.com

双椒炒鸡㙡。图片：flickr.com

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】9月24日 鸡㙡菌

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