水是烘焙食品的生产原料之一，其用量要占面粉的50%以上，仅次于面粉而居第二位。因此水的质量对烘焙食品的生产操作和产品质量有重要影响。

食品生产用水首先应符合饮用水标准。面包生产用水不仅要满足透明、无色、无臭、无异味，无有害微生物，无致病菌等一般要求，而且对水的PH值和硬度也有要求。由于偏酸环境有利于酵母的生长，在实际生产中，面包用水的PH值以5-6为宜，硬度以中等以下硬度为宜。糕点、饼干中的水量不多，对水质的要求不如面包那样严格，只要符合饮用水的标准即可。

那水在面包制作中究竟有哪些神奇的存在？

①水化作用。可以使蛋白质吸水形成面筋网络，构成面包的骨架；还可以使淀粉吸水糊化，有利于人体的消化吸收。

②溶剂作用。水可以溶解各种各样的原料，使原料之间充分混合，成为均匀一致的面团。

③调节和控制面团的粘稠度。水的多少可以调节控制面团的粘稠度，通过加入适当的水量来控制面团的强度和粘性，以便更好地操作。

④调节和控制面团的温度。水的温度对于面包面团的发酵大有影响。酵母菌在面团中最佳繁殖温度为28℃，水温过高或过低都会影响酵母菌的活性。

⑤有助于生化反应。一切生物活动都需要在水溶液中进行，生物化学的反应，包括酵母发酵，都需要水作为反应介质和运载工具。

⑥水还能能延长烘焙产品的保鲜期。

要知道不同的水质对烘焙产品也会造成不同的影响。

①使用硬度过高的水会使小麦粉中蛋白质的亲水性能变差，和面时小麦粉吸水慢，从而和面时间延长，和面效果较低。

②硬水中含有的金属离子（如钙、铁、锰等）与面粉中的蛋白质结合，会降低面团的黏度，降低面筋的弹性和延伸性等工艺性能。

③硬水中的钙离子、镁离子与淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润，延长成熟时间，也会降低面团的黏度。

④使用硬度过高的水生产米面制品，在保存过程中会产生褐变反应，影响成品色泽。

如此来看，水源、水量和水温，对于烘焙产品的质量是不是有重要的影响作用呢！

以上图片源于网络，如有侵权联系删除。

烘焙产品对水的要求