新小麦在收割后，其实并没有完成生理上的成熟，在储藏初期呼吸作用强，易出现粮食表面潮湿“出汗”及“乱温”现象，使得储藏稳定性较差，并且加工时出粉率较低，加工产品的食用品质也较差。新小麦经过一段时间的储藏，籽粒内部继续完成生理变化，逐步达到生理上的完全成熟，表现为小麦的呼吸强度降低，代谢水平下降，储藏稳定性增加，细胞内高分子物质充分合成，小麦的种用品质、加工品质、烘焙品质和食用品质均得到改善，慢慢陈化，成为陈小麦。

对于面粉加工厂来说，在收购小麦时要注意区分新陈小麦，主要基于以下几点：

（1）新陈小麦应分仓储存；

（2）新麦影响面粉品质，只能小比例使用；

（3）陈麦价格略高于新麦。

那么在粮食收购时怎么判定新陈小麦呢？

（1）国标法

根据GB/T 5492-2008《粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》进行感官评价检测。详细见表1。

（2）外观法

将试样放在手掌、样品盘或黑色平板上，均匀地摊平，在散射光下观察样品的外观。新小麦籽粒饱满，胚乳充实，表皮光滑圆润，腹沟较深；陈小麦籽粒的体积较小，胚部发生萎缩，胚乳变得不充实，表皮有皱缩，腹沟变浅；如果小麦的水分含量过高，再加上储藏方法不当，还会出现褐胚现象。

（3）杂质法

可通过杂质中麦秆和麦壳判定，新小麦的麦秆和麦壳较新鲜，麦秆光泽较亮，颜色为黑青色，麦壳较大较蓬松较亮；陈小麦麦秆颜色为暗黑色，麦壳较碎。

（4）试剂法

有研究表明，可采用愈创木酚法、四氮唑盐染色法、酸度指示剂法等试剂法进行判定，结果表明: 愈创木酚法在一定程度上能快速判断出小麦的新陈，但这一方法受品种影响，个别品种新陈小麦染色差异不大。四氮唑盐染色法可鉴别出新小麦是否完成熟化，以及两年内同一品种小麦的储存年限。酸度指示剂法能很好地鉴别小麦的新陈、是否完成熟化，也能对新陈掺杂的小麦进行一定区分，但不能区分陈小麦贮存年限。

夏秋季节是新陈小麦互混容易发生的阶段，收购验质人员一定要注意呦！

新陈小麦鉴别方法