炭烤生蚝，会吃到“组合蚝”？

业内人士称，辨别“组合蚝”可看闻尝

建政路某宵夜店的炭烤生蚝，有的壳上有肉根，有的很光滑。记者张文卉摄

不少海鲜市场都有纯蚝肉出售。记者刘冬莲摄

建政路某宵夜店，炭烤生蚝的壳上很光滑，无肉根残留。记者刘冬莲摄

广西新闻网-南国早报记者张文卉刘冬莲

近日有媒体报道，夜宵摊点不少便宜的生蚝，有将冰冻蚝肉和回收蚝壳组合销售的嫌疑。记者走访南宁市各大夜宵摊及海鲜市场发现，市场上确有水泡蚝肉销售，也有个别摊主将用过的蚝壳小心存放。但多个店家称没必要将蚝肉和蚝壳组合起来，并表示壳肉分离也不是分辨“组合蚝”的标准，主要还是从口感上来分辨其是否新鲜生蚝

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炭烧生蚝

壳肉分离

将蒜蓉、酱等佐料放入刚刚撬开的生蚝内，再直接放到火上烤熟，这种炭烧生蚝的方式深得吃货们的喜爱。然而，当端到眼前的生蚝肉一倾倒即离壳的时候，你心里是怎么想的？

不久前，李女士与朋友到南宁市建政路吃宵夜，她点了几份炭烤生蚝，正准备大快朵颐时却发现，多个生蚝都是壳肉分离的，有个别甚至拿起来一倒，肉就离壳。

“听说，蚝肉与蚝壳分离就有可能是‘组装蚝’。”想到此前曾有媒体报道，夜宵摊上出现用冰冻蚝肉和用过的壳拼成的“组装蚝”，再看着眼前的生蚝，李女士不免起了疑心。

8月25日，记者分别来到宵夜摊比较集中的南宁市建政路和中山路探访。在这里“10元3个”是大多数夜宵摊的普遍价格，现场开壳并炭烤的相对贵些，每个约5~10元。

记者随机点了若干份10元3个的炭烤生蚝。在探访的第一家宵夜摊，一半的生蚝，蚝肉轻轻一夹就离壳，吃起来甚至有种粉渣的口感；其余的几个宵夜摊中，或多或少会有1~2个生蚝的壳肉是分离的。难道这些都是“组装蚝”？

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店家说法

壳肉分离情况不多

这些壳肉分离的生蚝，是否真的有问题？一位生蚝养殖户表示，一般情况下，新鲜生蚝的肉不会与壳分离，除非用手或刀将其剥开。

在建政路的某宵夜店，店员强调其生蚝都是新鲜的，并拿出一只生蚝倒扣在手上说：“你看，它是壳肉连在一起的”。至于食客们吃的时候壳肉分离了，那是因为烧烤时蚝肉萎缩所致。也有摊主拍着胸脯说：“生蚝肉怎么烤都不会掉。”至于为什么会有“壳肉分离”的情况，他也表示不清楚。

南宁市中山路的一宵夜摊老板认为，生蚝有两个壳，蚝肉两边壳都粘连。遇到壳肉分离的生蚝，也许是因为工人开生蚝时，不小心把蚝肉全刮下来了，但这种情况不多。

中山路夜市街的一个摊点上，摆着许多正待烤的生蚝。为了验证疑问，记者试图用手剥离其蚝肉，却发现并不容易。记者选购了一份10元3个的和一份现场开壳5元/只的生蚝，当场看着店主按照程序进行碳烤。烤好后，记者发现这两份生蚝大多蚝肉与壳紧紧相连，用筷子不能轻易剥离，且蚝肉比较饱满，口感比较有弹性。其中有2个生蚝出现了壳肉分离的现象，但在其壳上，记者发现了明显的肉根。

8月26日，记者从海鲜市场购买了若干只未开壳的生蚝，找到一个做炭烤生蚝的店，让店员小心地将壳撬开并炭烤。上桌时，这些生蚝依然出现壳肉分离的现象。

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市场

确有蚝肉销售

那么，烧烤摊上究竟有没有“组合生蚝”销售呢？组装生蚝肯定需要二次利用蚝壳，记者决定从垃圾堆里找线索。记者发现，多数摊主在收拾桌子时，将蚝壳全部倒往路中间的垃圾桶，而在建政路一家夜宵摊的边上，记者却发现摊主将食用过的蚝壳小心摆放在一个收纳箱中。当记者问其有何用途时，他说“都是垃圾”。

记者走访了南宁市海陆丰海鲜市场及南宁市乐村路6号南宁海鲜批发交易市场发现，市场上出售的生蚝有三种。新鲜生蚝10~15元/公斤，冰冻半壳生蚝10元/公斤；剥离出来放置在盆里的蚝肉50元/公斤，约30个，单价0.8元/只左右；袋装冰冻生蚝肉，10元/袋，50个左右，单价约为0.2元，若“组装”为炭烧生蚝销售，售价是原料的30倍。

一位卖袋装生蚝肉的老板说：“这样的袋装生蚝，大多是饭店直接采购，用来炒菜吃的。”9月5日清晨6时，一位大排档的采购员来到熟悉的摊档，拿起两袋蚝肉放入篮中，他说：“和鸡蛋一起炒。”在另外一个档口，一位大妈也来询价，还详细地地记者描述了这道菜的做法。

那么，会有人炭烤“组合蚝”吗？一名店主迟疑了一下说：“或许会有。”但随后表示，固定的烧烤摊很少会这么做，因为顾客能吃出来新不新鲜，“这样的生意也做不长久”。

在南宁海鲜批发交易市场内，工人正用工具快速撬开生蚝——敲打蚝壳边沿，露出缝隙后用生蚝刀插入撬开蚝壳，蚝刀顺势将蚝肉刮离上蚝壳，壳肉连同下蚝壳一起被保留。“这些货都是烧烤摊定了的。这样开生蚝，很少会把蚝肉全刮离蚝壳。”生蚝摊一名男子说，之所以这么处理，是有的生蚝在采收时受伤了，剥离会好些。

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壳肉分离

未必组合蚝

能在食用前将“组合蚝”一眼看穿吗？

经过实验以及业内人士分析，即使是新鲜的生蚝，也会因为各种原因出现壳肉分离；同时也不能避免有些商贩为了追求高利润，在新鲜的生蚝中参入“组合蚝”，为此，市民在吃已烤熟的生蚝时，只能通过看、闻、尝来辨别。

据从事海鲜餐饮行业多年的谢先生介绍，新鲜的生蚝，蚝肉和外壳应该有一小块相连，食用时必须用筷子使力将两者分开，与肉相连的外壳处颜色为深色，与四周的白色形成鲜明对比。此外，新鲜的生蚝去壳之后的肉完整丰满，肉质带有光泽、有弹性。如果生蚝的韧带处泛黄或者发白，则不新鲜。

据介绍，新鲜的生蚝壳多少会带点泥巴，而二次利用的蚝壳经过炭烤后，仔细观察会发现其异常干净，有些甚至带些焦黑。生蚝壳在烤过一次后，第二次或者第三次再烤的时候，生蚝壳外面的裂痕是很明显的。

谢先生还表示，如果生蚝闻上去又腥又臭，那么就是死的，如果只是腥但不臭，就是新鲜的。

由于组装生蚝和真生蚝很难辨别，作为消费者，当你想吃，但又不放心的时候，建议大家还是要求卖家现场开壳。

炭烤生蚝会吃到"组合蚝"？辨别"组合蚝"可看闻尝