狮子头…古称“劖肉”…一般归为淮扬菜…著名的扬州“三头宴”其中就有一道蟹粉狮子头（镇江一带的狮子头也非常经典…做法上与扬州的略有差异）…在下文所说的清炖狮子头基础上…在肉粒中加入蟹粉（蟹黄、蟹肉）、虾籽再经炖制即为蟹粉狮子头…除此还有加河蚌、嫩笋、荸荠、咸蛋黄等配料…或用鮰鱼汤炖制…或与风鸡同焖…变化多样…总体特点是肥而不腻、入口即化（这俩词被用滥了但还是得用）…除了清炖还有清蒸（隔水炖制）、红焖、炸制或煎制后红烧等做法…

原料：猪五花肉、大白菜或娃娃菜、菜心、葱、姜、料酒、生粉

首先是选料…做清炖狮子头得选偏肥一些的五花肉…肥瘦比例大约是5:5…最少也要3:7…再瘦就没有做这道菜的意义了（完全不吃肥肉的后面可以不用看了）…据说口感最好的得7:3或6:4…我一般五五或四六比较多…五五的口感确实要更好一些…看见这么多肥肉是不是有点懵？完全不用担心肥的咽不下去…做好了绝对的肥而不腻…我一个不爱吃肥肉的朋友都能一次吃俩…

五花肉去皮…遵循切片、切丝、切丁的顺序全部改刀成丁…（可以适当冷冻一会儿会比较好切）…注意…一定得是切…而不是剁…更不能用绞肉…

为了保证成菜后肥瘦肉的口感…肥肉部分要切的稍大一些…差不多石榴籽的大小…

瘦肉部分稍小…差不多绿豆大小…

切完之后可以略剁几刀…搅拌的时候会比较好上劲…也就是所谓的“细切粗斩”…粗细合适熟悉上劲的也可以不剁…这道菜最费工的部分基本就算完成了…

葱姜加水泡半小时…使用前再用力挤捏几下…即为葱姜水…（我把料酒也兑里面了所以这个颜色）

少量多次往切好的肉里加入葱姜水…加一点搅一会儿…等葱姜水被肉全部“吃”进去后再继续加水…这一步直接关系到成品的口感…有一定的技巧…有经验的师傅能在一斤肉中打入半斤水甚至更多…家常做一斤肉有个二、三两就差不多了…

待所要加的葱姜水全部“吃”进肉里…就可以加盐了…可以适当加一点点的白糖提味…虽然是南方菜…但狮子头不是甜的…加糖只是为了提鲜…所以不要加太多了…顺一个方向搅上劲…

“上劲”这个词可能不太好理解…简单说刚切好的肉搅动时会有明显的颗粒感…也不会带动别的肉粒一起跟着转…几乎不费劲儿…随着搅拌时间的延长和盐的加入…那种粘滞感会越来越强…一搅搅一团…搅动所需的劲儿也越来越大…这就是上劲…会做烘焙的朋友一般都打过蛋清、淡奶油…液体状态和打发状态的蛋清搅动手感是完全不一样的…上劲的感觉与此类似…

搅到这个程度加少量比较浓的水淀粉…注意…少量…

继续搅…差不多搅到这个程度可以伴随摔打…抓一把摔盆里…重复这个动作…这也是帮助上劲的一种手法…注意摔打的时间…摔早了会溅的到处都是…

搅完收工…

炖狮子头和做东坡肉一样…最好用砂锅…薄皮铁锅炖不出来那个火候和口感…加水、两勺料酒…水要适当多一些…起码高于狮子头直径3-5厘米（考究的可用清鸡汤）…煮温热…手指放入有热烫感…但不至于说烫的受不了…就可以下狮子头了…为了保证大小一致可以先在盆里分堆…做几个就分几堆…抓取一堆双手之间来回倒腾摔打成丸子…轻轻入锅…肥瘦比、打水的缘故…做好的狮子头生坯与水的比重很接近…下锅后会浮在水面上…

中火煮微开…撇干净浮沫…为了保证汤的足够清澈…撇沫完成后可以取两张厨房纸…抓住对角轻轻铺在汤面上浸湿提起扔掉…加入葱结、姜片（煮汤的姜通常我会打个蓑衣花刀方便出味又不至于让姜片漂的到处都是…好吧…可以练刀感…拍一下也是一样）…

盖上大白菜或娃娃菜叶…这一步的作用有两个…一是可以保证狮子头的口感一致…前面说了狮子头会漂浮在水面上…暴露在空气中的部分和没在汤里的部分口感会有差别…二就是提鲜…增加汤汁的鲜甜度…算是荤素搭配…味道会更醇厚…但菜叶的量不要太大…基本能盖住就好…放的太多经过长时间炖煮会使汤汁发酸…

小火慢炖…火多小呢…大概就是这样…锅中汤水似滚非滚似开非开就好…

中途不要开盖…一般炖制2-3小时为宜…加适量盐、一点点白糖（作用与前面说的类似）调味…白菜叶可以吃…我一般直接扔…想吃可以把剩下的白菜心放入再煮一下…一般是用青菜心入原汤汆熟做配菜…好看…多余的汤别倒了…下面条煮馄饨或者当高汤用都是极好的…

吃！

【一只三丁包】清炖狮子头…