紫玉米籽粒中花青素的含量高，约为300mg/100g，高于普通水稻、小麦等主要粮食作物几十倍；与鲜蓝莓的花青素含量相当，但其成本低，稳定性好，是一种理想的色素提取材料。生产上如果能做到兼顾籽粒产量和保证色素提取原料的干物质量，可大大降低提取天然色素的成本，提高玉米生产的综合效益。花青素是一种强有力的抗氧化剂，能够清除ABTS自由基和羟基自由基，能够保护人体免受自由基的损伤，具有美容、抗衰老，抑制癌细胞活性的功效。长期食用富含花青素的食物还可改善胰岛素抵抗、高血糖、高血脂，改善因高脂饮食造成的肠道微生态失调，调剂肠道菌群结构，具有减肥消脂的作用。

2.花青素的类型和合成代谢途径

自然界中花青素的种类繁杂，其功效基本一致。玉米中花青素类型主要有四种，分别为：飞燕草色素、矢车菊色素、芍药色素和锦葵色素。花青素的生物合成代谢途径是类黄酮代谢途径的一个分支。苯丙氨酸是类黄酮类生物合成的直接前体，花青素是在细胞质中从苯丙氨酸经一系列酶促反应合成，经不同的羟基化、甲基化、糖基化、酰基化修饰后被转运到液泡中并予以汇集。

3.玉米存在花青素合成的组织

玉米花青素的合成存在于根（主要指气生根）、茎、叶、花丝、颖壳、花药、籽粒、穗轴等各个组织中。籽粒中，主要存在于果皮和糊粉层中。

4.花青素在玉米育种中的意义

对于普通玉米育种，花青素的合成增加了库容，消耗了光合作用产生的能量和干物质。花青素含量高难以产生籽粒高产的品种。因此，在普通玉米育种中，根、茎、叶等营养器官中的花青素含量应维持在一个低水平为佳。

花青素合成应侧重于鲜食玉米育种。目前生产上应用的主要为果皮或者糊粉层花青素合成型。由于受多个基因控制，花青素性状的遗传存在色泽深浅分离，糊粉层花青素合成型在F2代发生分离，果皮花青素合成型在F3才发生分离。经多年试验结果表明，想获得富含花青素的玉米品种，还要以果皮合成型为主。

玉米花青素的简介