炎炎夏日，大部分人不愿意做太复杂的饭菜，都喜欢煮面吃，既方便又好吃。我国面食种类繁多，历史悠久。日常食用的面条超过了一千两百多种，其中陕西臊子面有3000多年的历史，盘点一下全国各地有名的面条，以及首届中国面条文化节上评选出了“中国十大面条”。（篇幅所限，今天分享北京、陕西、山西、河南四省市102种面）

一、中国十大面条

2013年6月由中国商务部、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评选出了“中国十大面条”，分别是：武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉面、四川担担面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、吉林延吉冷面、河南烩面。

1.武汉热干面。武汉热干面是武汉的一张美食名片，是武汉大街小巷的知名特色“过早”小吃。外国人初来中国对满大街的“早点”感到好奇，殊不知还有一个城市把“早点”文化做到了极致，那就是武汉的“过早”！过早，从字面上解释为超前、提前。它同时又是湖北地区一种俗称，即吃早餐。老通城的豆皮，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺以及面窝等都是武汉人“过早”的美味。武汉四大名早点，依次是蔡林记的热干面、小桃园的瓦罐鸡汤、四季美的汤包、老通城的三鲜豆皮。来武汉不吃这四样，可谓枉行。

蔡林记的热干面，始创于1928年，在汉直营店已达20家，每天店堂销售热干面9万余碗。快餐包装的热干面，日销量达到10万包。百年老字号，第一个把面条实现工业化生产。

热干面的制作，分为和面、掸面、烫面、配料、制作芝麻酱等五个环节。

1.1、和面：按照面粉、食盐和碱250∶2∶1的比例和面，碱使用前先化成水存放一天。

1.2、掸面：掸面要用大锅、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，防止面条坨成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋上生水一次沥干，摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面条淋1.5~2公斤油。

1.3、烫面：水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。

1.4、配料：上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱15~18克，小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克，另外，酱油中要按50∶1的比例溶入绵白糖。

1.5、芝麻酱制作：白芝麻或黄芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽时起锅，再用搅拌机打碎，用石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。

这样经过5道工序制作出来的面条纤细、根根有筋力、色泽黄而油润、滋味鲜美。拌以香油、香醋、芝麻酱、五香酱菜等配料，增加了多种口味，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。

2.北京炸酱面。或许北京是皇城根的缘故吧，北京炸酱面的知名度远比武汉热干面高得多得多。在京津冀乃至整个北方，人们都爱吃炸酱面，同时也是最家常的美食之一。主要是制作简单，炸一次酱可以吃很多天，几分钟搞定。但是正宗的北京炸酱面还是非常讲究的。

北京炸酱面主要由菜码、炸酱拌面条而成。一般分为热面或者过凉面两种，根据气候不同可以任意选择吃热面还是凉面。家常做法一般菜码只选用黄瓜或者豆角，比较正宗的饭馆里的做法则讲究“八种菜码”，分别是黄瓜、绿豆芽、黄豆芽、香椿、青豆、黄豆、萝卜丝、芹菜丁等，切好或者汆烫好备用。炸酱原料选用干黄酱或者甜面酱，用水解好，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入解好的酱，小火慢熬，熬至入味，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，将水沥干，浇上炸酱，拌以菜码，一碗色泽斑斓、五彩缤纷、味道浓郁的炸酱面就好了。

3.山西刀削面。初次品尝山西刀削面是我在秦皇岛上中专的时候，校门口有一家山西刀削面馆，第一次吃到饭馆里做的面，鲜香味美的肉臊子、浓郁的汤汁、筋道的面条至今难以忘怀，此后在其他地方再也没有吃到那样美味的刀削面，也许是先入为主吧。

如果说热干面是武汉的美食名片、炸酱面是北京的美食名片，那么刀削面就是山西省的美食名片，是不是比武汉热干面、北京炸酱面还高一个级别呢？

刀削面之所以出名，全在“飞刀削面”上。技术高超的师傅可以在头顶上嗖嗖地飞刀削面，2010年上海世博会中太原全晋会馆的师傅表演的飞刀削面每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；1.5米外放个玉盘，削面根根入内。

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。削面一般选用特制的弧形削刀，操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，每个面叶的长度，恰好都是六寸。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

品尝美味的同时，哪位亲能回答我的问题：“山西刀削面起源于山西省哪里？作为商业化快餐山西刀削面的口味为何不统一标准，味道也参差不齐？”

4.兰州牛肉面。兰州牛肉面的大名远不如兰州拉面的名气大，但是这的的确确是兰州正宗的特色美食-兰州拉面的官方叫法，在兰州只有兰州牛肉面没有兰州拉面，而在其他地方大部分都是宁夏人开的“兰州拉面馆”，这个说起来真是有点尴尬呀。

兰州牛肉面起源于清嘉庆年间，创始人是国子监太学生陈维精，它具有“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”的特征，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，被誉为"中华第一面"。真正的兰州牛肉面，汤头要清，萝卜片要白得透亮，辣椒油要恰到好处，不能把汤染红了，香菜蒜苗都要青绿，面条要略微黄亮，配上香嫩的牛肉，来一份“蛋肉双飞”，配上几个可口的小菜，这才是兰州牛肉面正确的打开方式。

有点尴尬的是，全国闻名的“正宗兰州拉面”却是青海化隆人发扬光大的，把不正宗的拉面明目张胆地开成了“正宗兰州拉面”。化隆县人口20万，有7万人做拉面生意，几乎每家每户都有。青海人走出去做拉面生意的时候，兰州牛肉面已经成为知名美食了，因此化隆人直接挂牌“正宗兰州拉面”，把青海的拉面和兰州的拉面有机结合做成了山寨品牌，而且这一品牌大有盖过正宗兰州牛肉面的趋势，面对威胁，兰州牛肉面不得不妥协注册了“兰州牛肉拉面”，以后看到兰州牛肉拉面，也是正宗的兰州牛肉面。无论哪种，好吃就好了，朋友们，你们怎么看？

5.四川担担面。四川担担面是成都市和自贡市的一道传统小吃，起源于自贡市，由面粉、红辣椒油、芝麻酱、葱花等材料制作而成。面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味，在四川广为流传，常作为筵席点心。

为啥叫“担担面”呢？原来，以前卖面的师傅都是挑着担担走街串巷叫卖的。标准的面担，是用硬木制作的，担的一头是“操作台”兼“贮藏室”，放有面条、抄手皮、肉馅、蔬菜及各式调料；另一头是“灶披间”、小风箱，可现场煮面。用红油、花椒、咸酱油、芽菜末、葱花、味精、醋等作调味，加上碎肉，十分可口。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽莱、味精等十多种。特点是面细无汤，麻辣味鲜。川味面食中有名的“素面”、“素椒杂酱面”、“清汤杂酱面”、“红汤面”、“酸辣面”、“清红汤抄手”都可以在这副面担上做出来。此面现做现吃，汤沸面滑，调料齐全，经济方便。流行于重庆、成都、自贡等地，现在多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

6.杭州片儿川。片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。已经有百年历史了。相传清朝时期来杭州参加赶考的书生们很多，奎元馆以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化的片儿川专门供应外地穷苦书生。有一次，一位年轻秀才来吃面，只要一碗阳春面，店主见他眉清目秀，家境贫寒，特赠送他一碗片儿川面，外送三只茶叶蛋，祝他连中三元。后来，这位秀才中了贡士，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就提笔写了“奎元馆”三字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。

片儿川面要先将笋片、肉片与雪里蕻菜用沸水氽煮，再加手擀的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。片儿川是杭州市井文化中比较有代表性的食物，尤其是成为身在异地他乡的杭州游子们魂牵梦绕的思乡美食。

7.昆山奥灶面。没有到过昆山的人不知道昆山奥灶面有多鲜美。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。奥灶面讲究“五热一体，小料冲汤”，另外还有“三烫”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现喝，保持原汁原味。“三烫”指的是面烫、汤烫、碗烫。面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

奥灶面的汤用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮而成，味道鲜美异常。奥灶面的浇头也有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，肥而不腻。奥灶面的面条是用精白面加工成的龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

为啥叫“奥灶面”呢？传说乾隆下江南的时候，吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。太监听不懂本地方言，用自己的话回皇上的时候说：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”。从此这种面就叫成了“奥灶面”。

8.镇江锅盖面。舌尖上的中国有一期专门介绍镇江锅盖面。锅盖面有两大特点：一个是大锅里煮面，一个木质的锅盖放在锅里，跟面条一起煮；另一个是锅盖面选用的面条是“跳面”，把揉好的面放在案板上，由师傅坐在竹杠的一端，另一端固定在案板上，上下颠跳，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独特。锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。做好后，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

锅盖面的做法源于清朝。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。其实真正流行是1979年镇江政府召开了外宣会议，提出了镇江新三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，后来镇江新三怪逐渐流行开来，锅盖面也渐渐得名。

9.吉林延吉冷面。也就是咱们平时说的朝鲜冷面，是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统民族食品，现在全国大街小巷，尤其是商业街都有这种小吃。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤或鸡汤，佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条、葱丝、辣椒、味精、盐等。食用时，先在碗内放少量凉汤与适量面条，再放入佐料，最后再次浇汤。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

10.河南烩面。作为面食大省，河南烩面居然才排名第十，有点出乎人的意外，而且闻名的河南板面也没有入选，不知道什么原因。

河南烩面以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，以把骨头油熬出来为佳，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，分为汤面和捞面两种。吃一碗烩面还真的挺不容易的。

河南烩面正式发展是从1956年开始的。在1956年之前，郑州乃至河南省内，还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位，很多老郑州人并不知道郑州有烩面这么个面食品种。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。改革开放后，随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人等烩面馆的加入、扩张，使得烩面迅速成为郑州的全民食品，成为郑州乃至河南的饮食代表。

不止这些十大名面，还有更多其他面食，让我们以省为单位，看看还有哪些面？

山西省是面食大省，据说拥有108种面食，今天分享最常见的25种面条。最有名的是山西的“四大面”——刀削面、一根面、刀拨面和剔尖。除此之外还有猫耳朵、不烂子、河捞、焖面、饸饹、蘸片子、栲栳栳、擦尖、抿尖、拨姑儿、拨鱼儿、掐疙瘩、蘸片子、包皮面等等。

1.山西一根面。山西一根面，起源于山西平定、太原一带，是当地常见的面食品种，深受广大人民群众喜爱。它又被称为“油拉面”或“水拉面”，是因为按照和面方法，揣匀、揉光、饧好后，晃（或搓）成指头粗的长条，刷匀油后一圈一圈地整齐盘列在冷水（或油盆）里。一根面的特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长”面条滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有越有嚼头。一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道。即使不加臊子（面卤），味道也是鲜美无比。一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，如果大夹大夹的往嘴里塞，是绝对品不出味道的。

2.刀拨面。刀拨面是山西一绝。是当地的传统特色小吃。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。刀拨面2009年由太原市新开源酒店餐饮有限公司申报、同年被列入山西省第二批省级非遗名录的。

3.剔尖。剔尖又称拨鱼、剔拨股，是发源于山西运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众青睐，是山西面食中极具代表性的一种。剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。一般来说，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。

4.擦尖。擦尖又叫抿尖、擦圪蚪，是以制作工艺和外形形状命名的。把和好的比较硬的面团以手掌根部在铁质带网眼的擦床上向前推行、漏入沸水中的一段一段面条，煮熟，浇上卤或者汤。红面擦尖实际上是高粱面和白面的混合，大概1:1，高粱面没有黏性需要调入白面，但只能形成一小段一小段的，不可能形成长长的面条。拌匀咯要用勺子吃，还可以炒食。

5.揪片。揪片是山西的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，劲道。在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。

6.碗托。碗团是流传千年位于山西省吕梁市柳林县的传统面食小吃，在方言里又叫做“碗凸、碗托、碗坨、碗脱、碗团、碗托子”。碗团是用荞面同水揉到一块儿，加热熬成粥糊状，晾凉以后即成。食用时，浇上醋、蒜、秘制辣椒油，再将它用小刀划开，即可食用。碗团在柳林县一带非常有名气的小吃，大街小巷都有卖碗团的商贩的身影，许多游客在柳林县游玩时都会吃上一碗。荞面碗团在诸多的荞面食品中，有着鲜明的特色，筋软耐嚼，香醇可口，百吃不厌，常吃常新。

7.不烂子。不烂子（本名拌子）也称拨烂子，是一种山西省、河北省南部部分城市的传统面食。在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn两个音来读，谐音就成了“不烂子”。晋南以及部分其他城市叫做“馈垒”，如大同市灵丘县也叫“奎lui或奎lv”。有些地方也叫丸子，因为不烂子在蒸熟的时候会团成团子状。不烂子有一个重要的别称，亦是分支——“苦累”。起名为苦累就是为了说明这是一道忆苦饭。在山西省苦累通指各类不烂子，而于河北省更偏向于指豆角不烂子或是野菜不烂子。苦累多叫于山西临汾市、忻州市保德县等地，河北南部邢台、巨鹿、广宗、平乡南宫、清河、威县、邯郸、武安、等地。

不烂子是将蔬菜（如土豆、茄子、豆角等）拌入面粉或棒子面，搅拌均匀后上笼蒸熟。春末榆树槐树开花时也可以用榆钱、槐花做食材。另外，白菜叶子也可以用来做不烂子，但是不需要蒸煮，直接翻炒即可。还可以添加熟的大米，小米，芹菜、韭菜的菜叶，或是槐花、榆钱、扫帚菜、红薯叶、棒子面等，芹菜根切成小块与土豆丝面粉一块放到锅里蒸熟，味道筋道而有嚼劲。

8.栲栳栳。（栲栳栳kǎolǎolao）是山西高寒地区的一种传统风味名吃，是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状像“笆斗”，民间叫“栳栳”。在河北省张家口的张北县、赤城县、尚义县、沽源县、康保县、崇礼县、承德丰宁县、围场县、内蒙古呼和浩特市武川县、乌兰察布市凉城县、卓资县、丰镇市及察哈尔右翼中旗、锡林郭勒盟南部、山西大同市的左云县、天镇县、阳高县也比较被大家所欢迎。莜面栲栳栳是山西十大面食之一，其工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，便成了地地道道的美食，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。

9.汾城臊子面。臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食，各地面食制法不一样，各有特色。臊子面在山西尤以襄汾县河西地区（原汾城县一带）最为著名，故称“汾城臊子面”。臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣：“和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。”这首民谣形象地描述了臊子面面条的制作工艺。

10.山西猫耳面。猫耳是山西人家家户户的日常主食，做法高雅。猫耳是将面和软的面条揉成拇指条子，再揉成蚕豆大小的小块，然后用拇指食指捏住，就会像猫耳朵一样卷起来。用沸水将其煮熟，捞起后再作料火一炒，耳卷中仍留有汤汁，味道饱和，吃起来很美味。食材各有千秋，家家户户普遍喜欢用韭菜肉丝和虾米，就足够了，讲究一点的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿等。

11.高粱面鱼鱼。高粱面鱼鱼是高粱面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼”般的形体，是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食，尤其是忻州一带，这是人们招待客人的“佳肴”。因山西人叫“高粱面”为“红面”，因此，“高粱面鱼鱼”也叫“红面鱼鱼”。以前村里人小孩玩饿了，就拿一个红色的面壳，往里边倒一点盐醋，滴一点香油，从边上掰一块吃，吃到最后，盐、醋、面壳就有了香味，老百姓就叫“油盐蘸窝窝”。

12.山西焖面。山西焖面是非常家常的一道山西式美食，做法并不复杂，但用料却十分讲究，焖面品种繁多，其中以豆角焖面最为山西人夏天最喜欢。山西豆角焖面以豆角、面作为主料，香菇，盐，鸡精，十三香调料粉，酱油，葱，姜，蒜，醋，花椒，大料作为辅料制作而成。跌倒了一大碗焖面(山西人说吃面不叫吃面，叫“跌倒”，从这个字也可以看出山西人对吃对吃的爱)再咬一瓣蒜，这就是在山西吃面的正确打开方式。

13.包皮面。包皮面也叫夹心面。传说古代晋中有个婆婆，她做家务时常常给儿媳出些伤脑筋的“难题”。有一天，她让儿媳妇用白面和豆面擀面，条件是两面不能事先和好，而在吃的时候要有均匀的感觉。这个聪明的儿媳不会被婆婆的题难倒，她做的包皮面是用两种面粉做的。包面条的做法：先将面条与白面以1∶1的比例配制好，再用温水将白面与面条分别调和。再把豆面揉成球状，再把白面擀成饼状。将球状的豆饼包在最后一面上，擀成面条即可。新鲜芫荽(香菜)酸汤，葱丝辣味最佳。

14.襄垣挂面。襄垣挂面始于元大德年间，清康熙年间驰名上党。60年代曾选入全国农业展览会展出。襄垣县手工挂面选用当地优质小麦加盐、碱、水，经手工和面、揉面、醒面、盘条、上架、分绞、拉吊、干燥后精制而成。制作工艺为全手工，食用方便，其特点为条细、耐煮、柔软爽口。

15.剪刀面。顾名思义，用剪刀剪出的面条，犹如吴淞江水中的银鱼，不仅民间喜食，还成为历代御面。剪刀面，因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士彟慕名拜访，时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急忙和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。武士彟叹曰：纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据，有诗“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”，一言睹王宰作画如剪裁风景，二言思太宗英武盼朝政一统。

以全晋会馆和晋韵楼等名店为代表，剪刀面不仅是美食，也是活生生的观赏艺术。剪刀面之面，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。煮时稍闷，盛碗上桌，讲究配四味碟、四菜码，伴此“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”之情之趣，就可含英咀华，食乐无穷了。

16.阳高拨鱼儿。拨鱼儿是阳高人的日常主食，做法的高下，调味的好坏，很难有一定的标准。一般地说，随心所欲，就是拨鱼儿的最高境界。做时，面要和得稀稀的，锅里烧好一锅汤，然后用根竹筷顺着碗边把向下流的面浆拨成细长条，落进沸汤里。随下随熟。因为直筷子在圆碗边乱落面桨，总是两头儿尖中间胖的面条，在沸汤中翻动，就像游鱼儿一样，所以便叫做拨鱼儿。

17.阳高蒿籽面。“蒿籽面、高粱面、豌豆面”的吆喝声充斥在小城的街巷里，“蒿籽面、蒿籽面，吃了上顿想下顿儿。”最后一个字的尾音仍然是拉得很长，挑得很高。阳高县的蒿籽面是在玉米面或是小米面里掺入少许当地野生植物蒿籽粉做成的，也有玉米面、小米面和蒿籽粉三合一的。还有是豌豆蒿籽面的。蒿籽有一种独特的气味，蒿面遇水后具有粘性，往玉米面里掺蒿面，为的是使粗楞疙涩的玉米面筋道起来，因为掺入蒿面，当地人把这种面就叫做蒿籽面。加蒿籽粉的玉米面擀出的面条有一种独特味道，硬朗筋道中带着玉米的香甜。蒿面和玉米面经水拌和，反复揉搓至既软和又有韧劲为止。大约一斤的玉米面只放一小盅蒿面就足够啦，放多了根本擀不开。配套的就是黄豆酱和咸菜丝。揉好的蒿籽面用长擀面杖在案板上擀成越薄越好的圆形面片。稍加凉硬后，用面杖卷起，然后来回折叠成下宽上窄的梯形形状，再用薄而锋利的菜刀切成细丝面。本地人喜欢吃原汁原味的蒿籽面，既不打臊又不添加其他任何佐料，最多就个烂腌菜或是腌萝卜丝，吃到最后还要把汤喝了。

18.应县滴溜。应县以山美水美人美闻名于天下，吃过应县滴溜的人都忘不了它那独特的味道。应县滴溜采用优质玉米制成，成品滴溜黄莹莹颤悠悠，灿如美玉、细如脂，看似柔嫩，实则筋韧，富于弹性，可切成细丝挂钩叫卖，为充饥饱腹的美食，具有清凉消暑的功能。

19.河捞（饸烙）。河捞是一种古老的面食品种，大约有1000多年的历史了，多在北方人家尤其山西民间和陕北流行，在不同的地方名称有些不大一样，有叫河捞面的，有叫床子面的，有叫饸饹面的，还有叫压河捞或叫轧河捞的。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。

河捞可以用多种面做成，白面、豆面、荞面、高粱面甚至玉米面都可以做。不过有些面由于粘合性差，过去不少地方要加榆皮面（榆树皮磨的面）或者加粉面来加强粘合性，用特制的木床中间挖成圆洞，下面钉个钻了许多小漏孔的铁片，把面搓成与圆洞粗细差不多的面柱，放进圆洞中，上面再用活塞样的压柱加压使其成为细条状，可以蒸着吃，也可以煮着吃。

20.馏圪蚪。馏圪蚪—舌尖上的平遥精致面食。平遥百姓擅长制作粗粮类食品，特点是粗粮细做，粗粮精做。馏圪蚪就是众多粗粮面食中的一种。其主要原材料是高粱面。高粱面也称“蜀黍”“蜀秫”“芦稷”。高粱面用开水和成面团。用擦子擦成圪斗置于笼屉内,切记要用开水蒸，大概20多分钟后蒸熟即可出锅。最后以油盐葱蒜等爆炒或者加黄花菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。

21.平遥拉条。拉面是山西的四大面食之一，通常是山西人用来招待客人的。拉面，平遥人家常的叫法是拉条。拉面就是拉拉扯扯而成，牵牵连连的意思，亲戚来了，尤其是女婿上门，过生日一般都吃拉面。男女双方说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃拉面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系；如果不同意，就很随便了，吃揪片啊什么的，对方一看就明白什么意思了。 “好吃不过拉面”这话就是这么来的。平遥人做的拉面，不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助抻拉的东西。而就是靠一碗水，将面和软饧好拉制而成的。所以拉条吃起来口感筋道柔软，

22.昔阳拉面。昔阳拉面是山西省晋中市昔阳县的特产。过大年时，俗有：“初一的扁食，初二的面”。昔阳人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯，是外地人不能相比的。至今昔阳县仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。

23.龙须拉面。龙须拉面的源头是始于唐朝的小拉面。马可波罗把这种拉面技术带回意大利，形成了影响西方面食技术和饮食文化的意大利通心粉面食。《新唐书·王皇后传》记有“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼耶”。这种生日汤饼，已可“举箸食”（刘禹锡《赠进士张盥》），是和软面团，用刀切条，将条拉细、拉长后落锅煮熟食用，民间至今保留此法，称之为小拉面。王皇后为李隆基做生日汤饼的故事，发生在李隆基作潞州别驾的时候，可见唐代至少太原、长治等山西地区已将小拉面作为生日长寿面而制作和食用了。后来，这一拉面技艺随着太原玄中寺的净土宗东传日本，形成日本拉面技术的基础。到了宋代，赵光义铲平晋阳西北系舟山，意欲拔掉“龙角”。第二年太原百姓将二月初的中和节改为“龙头节”，并固定在二月初二以作纪念。此日，百姓多吃拉面，意思是你拔我“龙角”，我挑你“龙筋”、吃你“龙须”，以示愤恨。自此，拉面又被称为龙须面，黄庭坚曾作诗“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”。

24.上党浇肉面。上党 “浇肉面”、晋东南 “臊子面”是民间举办红白喜事、祝寿贺岁时的入席佳肴，早已驰名晋、冀、鲁、豫城乡。无论机制面，还是手工面，卤子必须是煎肉片，故而得名 “浇肉面”。制作浇肉面的卤子时，将炒锅置旺火上放入猪油烧热，放花椒炝锅后捞出不用，投入肉片、大料煸炒。待肉片水分煸尽即将出油时，烹入醋，投入葱、姜、蒜、面酱翻炒，再加入酱油、精盐、清水，用微火煎炖约半小时，待肉片软烂时撇出浮油，即成煎肉片卤。

25.山西套面。为了弘扬山西的面食文化，深圳的杏花堂山西菜馆(宝安壹方城店)推出了有15个碗的山西套面。都知道山西人爱吃面更会做面，刀削面更是名扬全世界。但这家山西面馆，竟然一出场就是15个碗！这15个碗里包含的可是整个山西的面食文化。剪刀面、手擀面、剔面、猫耳朵、包皮面，一份套面里就有5种形态各异的面。怪不得人家说去山西做客365天，天天都能吃到不重样的面食。把5种不同的香料和卤儿，加进不同的面里，分分钟能DIY上百种不同口味的面！既好吃，又有趣。你吃过这种山西套面吗？

三、河南省面条大全（13种，No85-No97）

河南省也是传统的面食大省，除了名列十大名面的河南烩面外，还有开封焙面、郏县饸饹面、浆面条、板面、疙瘩面、孟州炒面、灵宝大刀面、信阳热干面、芝麻叶杂面条、河南卤面、河南捞面、糊涂面、油泼面等。

85.开封焙面。开封鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，该菜品是河南省开封市的一道传统特色名菜，也是“河南省非物质文化遗产”、“豫菜十大名菜”之首。来开封旅游不品尝一下糖醋软溜鱼焙面，那是一件非常遗憾的事。糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。

1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙着长垣名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴“；慈禧高兴地说：“膳后忘返“。随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁“，赐给开封府以示表彰。

1930年前后，长垣名师最早将用油炸过的“龙须面“，盖在做好的“糖醋熘鱼“上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。

后来，拉面传开封，人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼“味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须"之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

86.郏县饸饹面。郏县饸饹面是河南郏县地区一道用料考究、独具特色，已有千年历史的传统特色名小吃，简称郏县饸饹。郏县饸饹是一种圆形条状面制食品，初以荞麦面为面料，其加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，清末，开始以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹。人们都把郏县做饸饹面的商户称之为“饸饹人”，如今他们已经遍布全球了。

87.浆面条。浆面条（也叫酸面条，其原因是发酵后的浆酸味十足），是河南洛阳的传统名吃。浆面条是以绿豆浆发酵制作的面浆，经特殊工艺而成的面条。流传于洛阳、汝州、新郑、唐河等地。浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，酸味独特，咸香适口，自古以来流传不衰，成为颇具浓厚地方特色的地方名食。

88.新野板面。新野板面又称张飞板面，是河南省南阳市的一种传统小吃，属于豫菜系，该菜品历史悠久，曾因诸葛亮“火烧新野”而出了名气，该菜品以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。如今，新野县在传统的工艺上，通过精加工、细操作、揉条摔板、厚薄均匀、炸炒焖炖、佐料齐全。视之，粉白、菜青，油红；品尝，肉烂、辣香、味道极佳。县城板面能手马国龙曾以张飞板面参加河南省烹饪协会举办的地方风味小吃和河南名吃比赛，多次获得了地方风味名吃金奖，使张飞板面名声大振。

89.周口商水疙瘩面。周口商水疙瘩面，又名水晶饼，源于清朝光绪年间的陕西西安，既可干吃，也可汤食。疙瘩面细如龙须，缕缕相簇，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕。浓白底汤，三丝浇头，形既诱人，味更馋人。清香爽口。

1931年，陕西咸阳三原县城名餐馆"明德亭"开业后，疙瘩面便成为餐馆的"看家名吃"。年销量由70年代的0.5万公斤，猛增至90年代的60多万公斤。许多华侨归来，把恭水晶饼视为珍品，带出国外，作为上等礼物，馈赠亲友。使这一名特风味食品，风靡九州，名扬四海。后来在周口商水县传播开来，曾经获得民国河南风味小吃金奖，现如今商水县大街小巷、校园、面馆必有此面。

90.孟州炒面。孟州炒面是河南省焦作市孟州市的特色小吃。孟州炒面干干爽爽，呈焦黄色，拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉丝、碧绿的葱段，佐以青椒或红椒，菜的青鲜和面的焦香溶为一体，色彩丰富，油而不腻，口感筋道，满嘴生香。孟州炒面是河南炒面中名气最高的一款，更是北方炒面的经典代表，深受周边民众喜爱。

91.三门峡灵宝大刀面。大刀面是灵宝市最脍炙人口的风味小吃，已有200多年的历史，切面的大刀长3尺，宽5寸，颇像铡刀。面擀成一尺多宽的薄面皮折叠成十余层，用大刀切制成面条。因刀法不同，大刀面又分为四个品种：细面，其细如挂面；帘子蔑面，粗细如帘蓖；宽面，宽如韭菜(多做成干捞面)；闪刀面，如两个韭菜叶宽，切面时，实切一刀，闪宽一刀，故名闪刀。通常是早晨卖细面、帘篦面，中午卖宽面。调味以酸、辣为主，浇面的稍子与配菜，可视节令变化。

92.信阳热干面。1945年武汉蔡林记热干面名声大噪，随后传到信阳，当地人结合自己的口味创作出属于信阳人自己的热干面。在热干面并不受欢迎的河南，荆楚文化使热干面成为信阳人的最爱，独具特色的信阳味热干面，现在也颇受欢迎。

信阳热干面选料非常讲究。面粉主要用郑州以北加工的精粉面，这种面轧出的面条结实，有弹性，放在锅里不容易煮烂。拌面时，用精盐，纯碱及食用色素。面条轧好后，经水煮、笼蒸，然后用食油一点一点拌匀，放在阴凉处晾晒半干。这样，热干面的第一道工序就算做完了。信阳热干面配料更讲究。为了让配料更好地发挥作用，第一道完成后，就用一个特制的铝罐盛满水，大火烧开，吃时，把拌过油的面条放入铝罐中煮三分钟左右，马上捞出。水煮时，火候非常有讲究，煮的时间短了，面条太硬，煮时间长了，面条容易变软，吃起来口感不佳。煮好后，沥干水，再进行配料，用辣椒油、鸡汤、榨菜丁、葱等十余种调料一块搅拌。即时拌、即时吃，这样，一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。

93.芝麻叶杂面条。芝麻叶杂面条，本是河南南阳，湖北襄阳一带老百姓的餐桌饭，后来部分餐馆也根据食客的要求推出了这款家常面食，主料芝麻叶，是采摘自成熟的芝麻大锅加水倒入芝麻叶煮至叶子发黄后捞出用棉纱布包裹着，挤压出水分然后均匀摊开至太阳下晒干即成，面融入天然芝麻香，加勾芡的面汤使其口感爽滑浓郁。

94.糊涂面。糊涂面是河南省黄河以北的安阳，鹤壁，新乡，濮阳，焦作，济源地区颇具地方特色的小吃。以玉汤为底料，搭配地中新鲜的红薯藤杆或者“迷糊菜”放以面条和调料煮熟。煮的时间越久，味道越香。烧火做的面香味更浓。是河南淇县当地一种特色的地方小吃饭食，名曰：糊涂面条。糊涂面搭配各种蔬菜，具有极高的营养价值，是不可多得的家庭美味。

95.河南卤面。河南卤面，又名炉面、河南蒸面，是北方特有的一道色香味俱全的地方知名美食。该小吃是由各种配料做成卤汤与面条、配菜两蒸两拌制作而来，距今已有近两千年的历史，是世界上最早的快餐，观之金黄、嚼之筋道、闻之幽香。听老洛阳人说，卤面的“卤”字是由“路”字谐音而来，意思为“路边叫卖的面”。白马寺创建于东汉永平十一年（公元68年），是佛教传入中国后兴建的第一座寺院，被中外佛教界誉为“释源祖庭”。据说，寺院建成后，百姓奔走相告，每日来白马寺顶礼膜拜者超过千人，白马寺周边的饮食生意也随之红火起来。当时最流行的一种快餐食品便是现在的洛阳卤面。在路旁设摊叫卖，当时人们称其“路面”。一团团面条从笼中取出放入碗内，加入芝麻油、香酱、瓜丝等，绵软可口，人到即可食，很受欢迎。随着人们生活水平的提高，“路面”融进了许多新的烹饪技法，改称为卤面。河南人对卤面情有独钟，无论饭店待客还是家庭餐桌，都少不了它的身影。因其方便快捷，做法简单，成为河南人的餐桌主食之一。

96.河南捞面。捞面是河南大部分地区的传统主食，尤其是中午正餐，方言叫做“捞面条”（láo），但“捞”字在这里却是指捞面的动作，因开水锅中下入鲜面条煮熟后要随时“捞”入碗中，再拌上提前炒好的浇头即可食之；夏季则是将煮熟的面条先“捞”入盛有冷水的大容器中（锅与盆兼可）过水后，再“捞”入碗中，拌上炒好的浇头食之。浇头依据每个家庭和季节都有不同的口味，荤素兼有。经典浇头有西红柿炒鸡蛋、芹菜炒肉、凉拌黄瓜丝、南瓜丝炒鸡蛋、蒜香清炒豆角、土豆炒鸡蛋、白菜豆腐等。另有纯蒜泥拌之芝麻油、醋等调料用作浇头的称之为“蒜面条”；饭后则会再盛一碗锅中的面汤来喝，有“原汤化原食”之说。

97.油泼面。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来的，秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种，隋唐时代叫“长命面”，意思是下入锅内久煮不断。油泼面发源于陕西，在河南洛阳得以发扬光大，洛阳人都喜欢吃油泼面。

四、北京市面条大全（5种，No98-No102）

每年的夏天北京的小院里就是做各种面条的，面条一是好吃，二是做法多，三是吃着特别有食欲。北京不止有炸酱面，还有打卤面、肉汆面、芝麻酱凉面、西红柿鸡蛋面、茄丁面等。

98.老北京打卤面。如果说炸酱面是老北京人食谱里的家常，那么打卤面则是在一些特殊日子里才能上台面的一种面条，它的出现，往往会伴随有一种仪式感。孩子出生的第三天叫做洗三，老人过世的第三天叫“洗三”、“迎三”、“送三”，除此之外，北京人还讲究个“头伏饺子二伏面”和“初一饺子初二面”，另外如果有客人在家里吃面的时候必选的肯定是打卤面。这个饭食叫做“炒菜面”，先摆上四碟八碗喝酒，最后吃打卤面。谁家盖房，上房梁的时候，往往会准备一顿打卤面，以示重视。可见打卤面是各种面条中的领军之物。

家常的打卤面，卤可以比较随意一些，想吃什么就用什么打卤，如果是隆重的场合，给客人吃，卤的选料就要考究很多了。一般五花肉、虾仁、豆泡、肉丸子、贝类、黄花菜、木耳、黄豆芽等十几种高档食材，鲜香味美，高端大气上档次，即便是在家里做，成本都要十几元甚至几十元，这样的打卤面如果在饭馆里，不知道要多少钱了！

99.老北京羊肉汆儿面。羊肉汆面又叫生汆面，是一款有汤有面又有肉的面食，吃起来特别好吃。论北京面条，炸酱面当仁不让地占有“京城第一面”的交椅，打卤面与其不分伯仲，再要说讲究一点的就是羊肉汆儿面了。北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉民做法和清真做法。汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。这种做法在河南就叫做“炝锅面”，因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。冬天天气寒冷的时候来这么一大碗，多冷的天气都敢出门。不喜欢葱花炝锅味道的也有办法，先把羊肉切成薄片加上葱花和蒜片，一起放在碗里用酱油、香油喂好味道，再用白水煮面条，面条快煮熟的时候把碗里喂好的羊肉片和葱蒜末一起放到锅里用筷子划散，等羊肉片变色以后立马捞出。因为没有用油锅炝葱花，所以吃起来口感清爽一些，没有那么腻口。这种做面的方法有个很有意思的名字——“倒炝锅”。

100.老北京芝麻酱凉面。老北京芝麻酱凉面是一款面食菜品，制作原料主要有面条、大蒜、芝麻酱、酱油等。煮好的面过凉水。大蒜砸成蒜泥，芝麻酱加点水谢一下，把蒜泥倒入芝麻酱中，加入盐、酱油、醋等调味品，调成喜欢的调味汁。可以切点黄瓜丝当菜码，也可以烫点豆角当菜码，也可以不用菜码，吃的时候把调味汁浇在凉面上即可，非常简单。

101.西红柿鸡蛋面。西红柿鸡蛋面是大部分喜欢吃的种类之一，因为操作简单方便，可以说老少皆宜，你可以不会做炸酱面、可以不会做打卤面，几乎没有人不会做西红柿鸡蛋面。西红柿卤的做法跟西红柿炒鸡蛋类似，无非是多加点水，然后用淀粉水勾芡一下。煮熟的面条可以直接浇上西红柿卤或者过一遍凉水再浇上西红柿卤，色泽鲜艳，鲜香味美。无论是喜欢吃素的还是喜欢吃肉的，几乎没有人不喜欢吃西红柿鸡蛋面。

102.老北京茄丁面。茄丁面也是北京人比较喜欢吃的面。茄丁面的卤可以是肉丁、茄丁、土豆丁，也可以是肉丁、茄丁、香菇丁，亦或是肉丁、茄丁、青椒丁，煮熟的面浇上炒好的卤，点上点香菜，味道鲜美，营养丰富。

篇幅所限，其他省份的面条大全以后再介绍，欢迎持续关注我，更多美食相关知识欢迎在主页浏览观看。

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