史军植物学博士，科学松鼠会成员

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在零食盘里，经常会碰到这样的怪家伙，第一眼瞅见像栗子，细看如橡子，咬下去厚壳儿就像松子，等真正把果仁嚼在嘴里，又有种杏仁的感觉，这就是榛子！即便是都叫榛子，模样也有很大差别，有大有小，果壳有厚有薄。这又是怎么一回事儿呢？哪种榛子的口味会更好一些呢？

榛子。图片：bestherbalhealth.com

生于荒野的中国榛子

我们国家北方多数山上都有榛子，只是这些不起眼的灌木根本不会吸引登山者的目光，因为它们的长相太普通了。毛榛（Corylus mandshurica）和平榛（Corylus heterophylla）是榛子家族的主力成员，树如其名，毛榛的叶片就像小手掌，上下都是毛茸茸的；而平榛的叶子就像被快刀一下切去了前端。这两种植物的果实就是我们熟悉的本土榛子，也是我国最早被食用的榛子了。

毛榛。图片：plantarium.ru

平榛。图片：史军

我们祖先食用榛子的历史非常悠久，在距今6000年前时，陕西半坡地区的人们就已经在收集榛子了，考古人员在当地的遗址中发现了榛子和榛子壳。从那时起，榛子就出现在华夏餐桌上了。在清代，皇家甚至在辽东开辟了“御榛园”，专门为皇室提供高质量的榛子。但是，榛子一直都是小众的坚果。

还记得《琅琊榜》里的榛子酥么？图片：小豹君/下厨房

没办法，这是平榛和毛榛的自身属性决定的。果小、壳厚、产量低是这些本土榛子的通病。即便好养活，耐寒耐旱，可以在广袤的东北山地中生活，但是，结不出像样的果子也是白搭啊。

你可能更熟悉榛仁巧克力。图片：bakery-pastry.com

榛子之所以出名，还是仰仗西式甜品的风云突起，榛子巧克力、榛子蛋糕，让榛子红了起来。

欧洲榛子儿来袭

不过，这些榛子产品中用的可不是我们本土原生的平榛和毛榛，大多是欧洲榛（Corylus avellana）。欧洲榛子不仅植株高大（5-10米，可以长成大树），果子也大，特点是皮薄，个大，仁儿满。早前在苏格兰的一个小岛上，发现了大量的埋藏的榛子壳，这些果壳的年龄已经有9000多岁了。看来欧洲人在很久之前就开始食用这种坚果了。

欧洲榛可以长成大树。图片：pixdaus.com

在如今的西餐当中，榛子仍然是重要的原料，在禽类、鱼的搭配酱料中，榛子都是标准的配料。欧洲、土耳其、意大利和西班牙是榛子的主要产区；而在美国，几乎所有的榛子都是俄勒冈出产的。

欧洲榛的雄花。图片：wikipedia

雌花。图片：wikipedia

与平榛相比，欧洲榛子更明显的优势还是表现在果子上。欧洲榛子的果皮很薄只有0.7-1.3mm，即便是牙齿不太好的人也能对付得了，相对来说平榛动辄两三毫米的外壳，就不是一般人能用牙齿对付的了。而且，欧洲榛子的果仁更好吃，还很少会有空心的果实。从这些层面上来看，简直是要秒杀我们的本土榛子。

平榛果皮厚，而且时有空心。图片：landscapeplants.oregonstate.edu

不过欧洲榛子也有自己的短板，我们本土平榛种仁有特有的甜味儿，这是欧洲榛子不具有的特性。更重要的是欧洲榛子不耐低温，在平榛觉得舒适的地方，完全没有欧洲榛落脚的地儿。并且欧洲榛通常喜欢湿润温暖的冬季，还有干燥的夏季，所以在我国很难扎根。遥远的地中海地区才是它们理想的家园。

皮薄的欧洲榛，甜味不足。图片：daleysfruit.com.au

值得欣慰的是，科学家搞出了杂交榛子，如今已经在我国东北、西北、华北等广大地区推广开来，已经成为不输于欧洲榛子的一个重要榛子生产种类。

脆香榛子的哈喇味儿

东方人和西方人对坚果的喜好有自己的偏爱，东方人好甜，西方人好脆。这可能跟东西方传统饮食文化相关。东方以农耕为主，获得的主要粮食是碳水化合物，其实就是广义上的糖，而甜味恰恰是这种食粮典型的味道。而西方人更依赖于各种动物性食物，油脂所占的成分更高，于是那些高脂肪的坚果更受西方人的亲睐。可能有人会问，那跟脆不脆有什么关系呢？

榛子的油含量可不低。图片：apollen.com

说到这里，有必要解释清楚一个事情。坚果之所以有香脆的口感，就是因为里面脂肪多。不管是夏威夷果（澳洲坚果）、腰果，还是油炸花生米，这些香脆的坚果，无不充填满了脂肪。特别要提的是澳洲坚果，这种东西的油脂含量可以达到70%以上，剥好的种仁甚至可以漂浮在水上，几乎相当于在嚼一大块猪肉渣。不过，话说回来，喜欢脂肪是人类的天性，因为在漫长的演化历程中，找食物一直都是人类主要的活动。脂肪作为一种能量密度极高的好食物，自然不会被放过。

糖与脂肪，本就是人类的追求。图片：halfapotofcream.blogspot.com

有同学可能会说，那吃榛子不就如同喝猪油了？但是，榛子多好吃啊。榛子好吃，是因为里面有一种叫庚烯酮（榛子酮）的化学物质能调味儿。并且，经过烤制的榛子风味物质含量会上升600-800倍。如此看来，烤制还是增加坚果香气物质的一个诀窍呢。

烤榛子。图片：atthepicketfence.com

可是我们买回的榛子，经常会碰见有哈喇味儿的。那确实是种说不出的怪异味道，想吐又不舍得，不吐又有难以言喻的不痛快，恐怕很多朋友都有碰到过这样的尴尬。其实很多坚果都会碰到这样的问题，比如夏威夷果、花生豆、腰果都有这样的坏脾气，还记得它们的共性特征么——油脂含量丰富。油脂给我们香脆口感的同时，也会带来一些小麻烦，那就是经过一段时间的湿热储藏（夏天）之后，油脂会变质，一部分脂肪酸分解变成了一些小分子的醛、酮、酸和醇，这些物质就是哈喇味儿的罪魁祸首了。

现在家里有没有吃完的榛子？还等什么，快去享用它，过了夏天可就尝不到好味道了。

趁着还香脆，赶紧吃掉~不然，是想等着欧亚红松鼠帮你吃么？图片：wikimedia commons

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