史军植物学博士，科学松鼠会成员

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世界上总有一些逗逼的玩法，且不论这两天奥运盛会中的各种段子，自己在家也可以完成一些可以引爆朋友圈的事情，比如生吞肉桂粉（此处有危险，请勿模仿）。肉桂粉的颗粒非常细，被填进入嘴巴之后，难以被唾液润湿。于是，会以烟雾状从口腔喷射而出。如果肉桂粉被呛入呼吸道，会非常危险。其实，肉桂粉通常都出现在甜品或者咖啡之上，很少有人傻乎乎地干吞肉桂粉。

咖啡上的肉桂粉。图片：omgwhut.com

与西方人磨粉的用法不同，在中国厨房里碰到的肉桂通常是一段一段的树皮，并且这些桂皮通常都出现在炖肉调料之中，为大块的卤肉增加风味儿。我第一次吃肉桂蛋糕的时候，就错觉这是卤肉厨子误入了蛋糕房。

左边是中国厨房常见的肉桂，右边是西式甜品中使用的锡兰肉桂粉。它们是一样的么？图片：organiclifestylemagazine.com

在马达加斯加岛的海滩上，时不时就会碰到兜售锡兰肉桂的小贩。它们手里的肉桂要比中国的桂皮看起来要细腻很多，并且气味儿中也隐隐透出特殊的呃香甜，并没有中国肉桂那么刺激。为什么东西方偏好的肉桂有如此大的差别呢？

风味树皮是如何火起来的

肉桂很早就被中国人发现和使用了，只不过它们最初是以药物的身份进入我们的生活的。《神农本草经》是这样记载肉桂的功效的，“味辛温，主百病，养精神，和颜色，利关节，补中益气。为诸药先聘通使，久服通神，轻身不老。面生光华，眉好常如童子。”在后来的《本草纲目》中也是赞扬有加，大概也正是因为这样，这种风味儿独特的树皮才得以在餐桌上大行其道。说到底，肉桂也只是个带有美好健康愿望的调料而已。

肉桂树叶。图片：wikipedia

与此同时，肉桂的香料价值很早就被西方人发现了，肉桂是第一批穿越印度洋来到西方世界的香料。在西方世界，肉桂的地位极高。在希腊神话中，凤凰用肉桂的枝叶搭建鸟巢，而肉桂也一度被作为贡品敬献给阿波罗等一众神祇。古埃及人涂抹的防腐香油中就调配有肉桂，而在《圣经·旧约》中也一再提及肉桂。

在公元一世纪，罗马学者普林尼记录了当时的肉桂价格，重量为一罗马磅（约为327克）的肉桂价格高达300迪纳厄斯（一种银币），这几乎相当于一个普通人10个月的工资。在公元四世纪的时候，售价仍然高达每磅125迪纳厄斯，而一个农夫一天的总收入也只是25迪纳厄斯。这些事例，足见当时肉桂的重要。

也能用于提取肉桂油。图片：wikipedia

对肉桂的渴望和高额利润，驱使西方的探险家走上了对东方世界的探索之路。1518年葡萄牙人首先在锡兰（斯里兰卡）建立了据点，自此垄断了东西方的肉桂贸易长达100年。1638年荷兰人建立了自己的据点，并且在1640年夺取了肉桂贸易的控制权。而后在1796年，英国东印度公司又控制了所有的香料贸易。所有的争夺都是围绕肉桂、胡椒、丁香和肉豆蔻这些东方香料展开的。

肉桂大家族

广义上说，肉桂就是樟科樟属一众植物的树皮，可能来自天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂、柴桂和锡兰肉桂。它们的树皮都可以作为香料来使用，但是滋味和用途还是有些许差异。其中最重要的就是肉桂和锡兰肉桂了。

而狭义上的植物学肉桂，就是中国土生土长的肉桂（Cinnamomum cassia），肉桂的树皮要比其他仿冒树皮的味道来得更浓烈，并带有特殊的苦味，同时，肉桂的树皮可以厚达13毫米！所有干制的肉桂是大厚卷饼的模样。

感受下肉桂树皮的厚度。图片来源见水印

西方甜品师傅惯用的肉桂其实是锡兰肉桂（Cinnamomum verum），从这种肉桂的英文名是“True cinnamon”可以想见它们在西餐中的地位。这种肉桂的皮比肉桂的要薄一些，呈现出偏亮的黄棕色，同时气味儿也更清淡，几乎没有苦味儿，倒是有一些淡淡的甜味儿。这样跟甜品搭配起来就显得和谐多了。

锡兰肉桂皮要薄得多。黑色的是干燥的花朵。图片：wikipedia

除了肉桂和锡兰肉桂，阴香（Cinnamomum burmannii）也是桂皮的一个重要来源。阴香的树皮比肉桂的树皮要薄。外表为灰棕色或是灰褐色，将其切开后呈现红棕色，质地脆且硬，味道微甜有少许的辛辣味道。

阴香红棕色的桂皮。图片：wikipedia

不过，对同一段树枝来说，树皮是不可再生的，所以采收桂皮的时候都会把树干砍倒，剥下上面的树皮，再经过挑选，烘干就成了大饼、蛋卷模样的商品桂皮。有人会说，这些剥了皮的树难道就被抛弃了吗，获取香料是多么野蛮的事情！其实完全不用担心，因为各种肉桂树的萌发能力很强，只要不伤及根系，加上良好的除草追肥，很快就会有新的枝干蓬勃萌发。用不了几年，就能再次采收桂皮了。

获取肉桂皮的第一步，是砍树剥皮。图片：cassia.coop

桂皮共有的辛辣味道，其实都来自于其中的肉桂醛，正是这种化合物赋予了肉桂特殊的风味儿。只是不同肉桂中的肉桂醛含量是有差别的，比如正宗肉桂中的肉桂醛含量要多于锡兰肉桂，而后者因为含有芳樟醇和丁香油酚拥有了复杂的花香。这才是中国肉桂和西方肉桂用法不同的原因。

图片：appetiteforchina.com

今天，东西方的交流仍在继续，我已经可以习惯在咖啡和蛋挞上撒一些肉桂粉。对于嗜好品的追求仍将推动文明的进程，包括推动新的逗逼模式出现。

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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