8月4日山羊

Ent 古生物学博士生，科学松鼠会成员

2016-08-04 00:00

如果你觉得麻烦不够多，就买头山羊吧。
——芬兰谚语

山羊有时被蔑称为“穷人的奶牛”。和牛相比，山羊确实在诸多方面处于下风。比如，它的体型小，性格过于活泼，导致代谢率高、产肉率低。比如，山羊奶无论产奶量和蛋白质含量都不如牛奶，而且因为每只个头小而大大增加了挤奶等人工成本。比如，山羊的脂肪更多储存在内脏附近而非像绵羊和牛那样以“雪花”状和肌肉相间，导致山羊肉口感发“干”。比如，成年公山羊的气味腺十分可怕……所有这些特点，都令山羊在规模化的现代肉类产业中难觅踪影。

纽约中央公园的“山羊车”，1904年。图片：Joy Hinson. Goat[M]. 2014

但是今天世界上依然有9亿头山羊，90%是在非工业国家。它们如此广泛分布，不是没有理由的。

【驯化与宗教】

山羊（Capra aegagrus hircus），牛科羊亚科山羊属，最初驯化地在近东，是Capra aegagrus（波斯野山羊）的亚种；最早的山羊驯化证据是在9000年前。和几乎所有其他动物一样，驯化过程改变了体型大小，增加了毛色的多样性，还增加了交配欲望；然而和绵羊之类的动物不同的是，山羊保留了它祖先的敏捷、智力和好奇心。在所有的大型家畜里，山羊也许是和人类之间联结最紧密的动物（当然也意味着，它很多时候会非常顽固、非常好斗）。

波斯野山羊。图片：foundalis.com

这也许部分解释了为何山羊在早期宗教里占据了如此重要的地位。动物驯化起源的标准观点是为了经济利益，但是大型动物驯化所需时间漫长，几代人都未必见效，经济利益并不显然；因此早期驯化过程中来自宗教祭祀的比重可能不低。苏美尔神话里，一位名为恩基的神明就有鱼尾羊头。旧约以色列人将绵羊和山羊同等献祭。而著名的“替罪羊”的比喻，就来自祭司将手放在山羊头上，代赎罪恶的仪式。印度教和拜火教都有山羊献祭，女神迦梨的典型祭品就是一头黑色公山羊。祭司将会口诵迦梨之名将山羊斩首，因为迦梨是嗜血的神；流出的血由祭司喝掉，剩下的羊则放入火中焚烧，有时肉会被吃掉。

在尼泊尔的迦梨女神庙宇中，祭品已经准备就绪。图片：pathismygoal.com

希腊艺术里，狄奥尼修斯和潘神的随从——萨提——被描述成半羊人的形态，拥有山羊的后腿、小山羊角和山羊一样的耳朵；而潘神本人也有羊的蹄子，酒神则是喝山羊奶长大、常常化身山羊。驯化山羊的天性加上酒神的设定，令山羊在欧洲文化里成了淫乱的隐喻——而这些古典异教神形象，加上新约时代对山羊和绵羊的区别对待，可能合力让山羊在中世纪成为了恶魔的形象。

戈雅《女巫集会》1798，魔鬼的形象就是标准的山羊造型。图片：wikipedia

【穷人的奶牛】

山羊为人类提供肉、奶、纤维和皮。在非工业化的社会里，每一种都不会浪费。山羊的体型很小，最大的品种也不过140千克左右，最小的品种只有20-27千克。这对于工业化规模养殖是很大的不利因素，但私人散养就恰好相反。一头小型山羊在屠宰后一家人几天就能吃完，浪费很少，不依赖商品经济就能有效利用；不过这也意味着它往往不会出现在市场上，难以统计和记录其消耗量。

在非洲、中东和南亚，山羊肉是极为重要的蛋白来源，相比之下欧洲和北美的山羊几乎只是用来产奶。欧美人往往无法习惯羊肉的强烈膻味和干硬口感——显著的例外是拉丁人。山羊的代谢率高，6只25千克的小山羊所需的能量就和1只350千克的牛相当；而山羊的肉量也不如牛，下水比例偏高。加上山羊的脂肪含量低，这些都使得山羊在欧美国家比重偏低。不过，刚断奶的小山羊羔没有这些问题，在法国绝大部分山羊肉都是羔羊。

著名肉用羊波尔山羊，原产于南非。图片：boergoats.co.za

从商业角度，山羊奶也不如牛奶：无论是泌乳期、每次泌乳量、蛋白质含量还是稳定性，都不如牛。但是从个人和家庭角度，山羊就十分适合；何况山羊聪明、归家本能又强，养起来省事儿。（这一特征还使得牧羊人常常在放绵羊的时候加入几头山羊来充当领头羊的作用。）非洲、西亚、拉美、地中海周边有饮用山羊奶的传统。在其他欧洲国家，山羊奶更多是用来做奶酪——这种奶酪气味十分独特，价格也相对较高。但熟过了的山羊奶酪是十分恐怖的，所谓“闻起来像酸，吃起来像氨”。

著名乳用山羊萨能奶山羊。图片：agromaripa.com.br

山羊虽然产毛总量不如绵羊，但安哥拉羊和开司米羊的毛却是无法取代的。而未鞣制的山羊皮也是羊皮纸的重要来源——绝大部分死海古卷是写在山羊皮上的。许多传统文化（特别是中东地区）使用山羊皮袋来装液体，这样的一大好处是水会逐渐渗透到皮袋表面蒸发吸热，让里面的液体在炎热环境也保持凉爽；坏处则是久用的皮袋容易开裂漏水。由此诞生了“旧瓶装新酒”一说——其实它原本的版本是“不要把新酒装在旧羊皮袋里”，因为新酒尚在发酵，产生的气体容易让老化的皮袋裂开。

安哥拉羊。图片：wikipedia

也许山羊和牛相比最大的优势是它极强的适应力和极广的食谱——哪怕没有草，山羊也可以完全靠树叶和树皮为生。山羊的上唇灵活，能贴地啃食吃到牛啃不到的草根，也能啃食很小的灌木叶子，就算是带刺灌木也不怕；如果食物短缺，它们能把整株灌木啃成光杆。山羊可以后腿站起来吃到和自己等高的叶子，还可以爬到矮树上面去。它们的蹄子十分锐利，除了能爬上陡峭的山峰，还能刨开土壤吃到吃到下面的根和地下茎。山羊散养时能跑得很远，平均每天9.7千米，相比之下绵羊只有6.1千米，牛则是5.3千米。山羊极端情况下甚至可以不喝水——它能从植物中获得最低限度的水分。

图片：wikimedia commons

山羊适应性极强。图片：pablopicasso.org

在环境恶劣、土壤贫瘠的地区，这些优点是至关重要、对地方经济发展不可或缺的。但这恰恰也是山羊的最大问题：当放牧密度太大的时候，山羊很容易把一片区域啃得寸草不生。山羊对环境破坏的最极端例子，发生在岛屿入侵种的场景里——而最著名的案例之一，就是加拉帕戈斯群岛。

【山羊之战】

加拉帕戈斯常被称为演化生物学和生物多样性的“圣地”，因为达尔文在他著名的小猎犬号之旅途中，目睹加拉帕戈斯的多样性而产生了至关重要的灵感。作为远离大陆的群岛，加拉帕戈斯是没有野生山羊的。群岛最早的山羊来自数百年前远洋捕鲸船的“放生”——水手们经常会把山羊这样适应力强的动物留在大洋中的小岛上，任其自行觅食和繁殖，把它们作为大海之上的食物补给站。不过，最大的威胁还是那些大岛上的山羊——它们多半是20世纪的居民引入岛上作为新鲜肉食来源的。

加拉帕戈斯岛上的山羊。图片：howtoconserve.org

山羊对陡峭的火山岩无所畏惧，可以在岛上活动自如——毕竟它们的野生祖先也能在山间自由跳跃。它们能把植被啃得一干二净，其下千百年累积的土壤失去了保护就可能在几十年内被雨水冲刷殆尽。山羊远比土生土长的加拉帕戈斯巨龟更加灵活，挤占了巨龟的食物和生存空间。

位于群岛中央的圣地亚哥岛就是这样一个岛，仅仅58000公顷的面积却在最高时有80000只山羊生存。2001年，加拉帕戈斯国家公园开展了在岛上剿灭山羊的行动，这是控制群岛山羊数量的“伊莎贝拉计划”的一部分。

在伊莎贝拉岛上，山羊数量惊人。“伊莎贝拉计划”因此展开。图片：galapagos.org

计划的第一阶段是地面攻击：首先是骑马的人使用号角和朝天开枪，将大群的山羊驱赶到篱笆里然后人道处死；小规模的羊群则是在狗的帮助下步行追踪射杀，随后是一队人马排成长列对全岛进行扫荡。

经过三年的战斗，2004年进入空中打击的第二阶段，公园开始使用直升机搭载来自新西兰的老练猎手，发现和射杀残留山羊，摧毁巢穴。

计划的第二阶段。图片：thefirearmblog.com

到2005年，第三阶段启动，公园开始使用“犹大羊”和“玛塔哈里羊”。犹大羊是从附近岛捉来的山羊，带上无线电项圈然后在圣地亚哥岛上释放，便于猎人找到岛上山羊的藏身点；而“玛塔哈里羊”则是绝育的母山羊，服用药物以维持发情期状态，从而将最后残存的高警惕性公羊引出来。这些山羊会被当场射杀，尸体留在原地腐烂以滋养被它们破坏的土壤。

情况发生了改变。图片：mountaininterval.org

2005年底，圣地亚哥岛上最后的野山羊被消灭，全过程花费610万美元，其中三分之一是花在最后一千只山羊上。岛上依然留下了20只绝育的犹大羊用来监控；但迄今为止没有发现漏网之鱼。“伊莎贝拉计划”前后长达十年，在品塔岛、圣地亚哥岛和伊莎贝拉北岛上彻底消灭了野山羊，总计超过14万只——但依然还有三个岛上有山羊残存。

【人与山羊如何相处？】

在除了岛屿之外的其他地方，消灭山羊是不可能的——野化山羊种群的恢复能力很强。但更重要的是，这里之所以有山羊的出现，正是因为人的需求；山羊的破坏，归根结底是人的管理失败。很多草场的退化，归给山羊是不公正的——现实往往是一片草场先过度放牧牛群，退化之后换成绵羊，最后草场已经严重衰退、灌木大量入侵时才换成适应力强的山羊。它们只是土地侵蚀的最后一环而已，却背负了所有的责任。

毕加索《母山羊》1950。图片：pablopicasso.org

山羊甚至不是什么现代问题：古典时代作者在两千多年前已经在讨论山羊带来的退化了。而也没有理由认为现代人能真正“解决”这个问题。山羊是家畜，就像所有家畜一样是因人而存在的。只要人有生存在贫瘠环境中的需求，山羊的环境影响就不可能消失；而它带来的经济利益和生活质量改善，也是看得见摸得着的——哪怕是短期的。很多环境主义者会希望能采取某种措施来“一劳永逸”地把地球“修好”，但只要生命还存在于地球上，就不可能一劳永逸，不可能有完美的方案；所能做的只有在不断的妥协中找到前进的方向。

把责任推给它们，可不合适。图片：naturephoto-cz.com

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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8月5日玫瑰

霜天蛾

昨天00:00

对天生的尤物我们要求蕃盛

以便美的玫瑰永远不会枯死

但开透的花朵既要及时凋零

就应把记忆交给娇嫩的后嗣

——莎士比亚《十四行诗1》

啊，观众朋友们夜里好，又到了这个被说烂的话题了。这几年我们了解了很多有关玫瑰、月季、情人节的关系。去年的物种日历更是贴心地把玫瑰放在了2月15号。今天是8月5号，处于两年情人节的中段时期，又恰好快碰上七夕，错过了2月14号的少年们，你们的机会又来了。

这个季节，真·玫瑰是别想送了，不过玫瑰果实可以有。图片：hungrynative.com

关于玫瑰 Rosa rugosa和月季（杂种香水月季）的区别，已有很多老师珠玉在前，就不再续貂了，下面我简单说两句（领导发言腔）。

其实最大的区别可以归结为“月季叶面光，玫瑰叶面皱；月季刺宽扁，玫瑰刺细尖”。玫瑰种加词rugosa意思即为“有皱纹的”，指的就是多皱的叶子，一眼就可识别。（此处日历娘要自我检讨，纸质日历上把种加词印成rogusa了）

你在花店看到的“玫瑰花”是杂种香水月季，真·玫瑰长这样。图片：tcpermaculture.blogspot.com

月季的皮刺为下弯的钩状三角形扁刺，不但能提供荆棘术加成，还可作为攀爬蔓延的工具。玫瑰的皮刺更密集，更尖细。被月季扎到手，通常是一个血洞，被玫瑰扎到的话，就会扎出一手血洞。

如此密集的皮刺，你握一把玫瑰试试？图片：louistheplantgeek.com

玫瑰原产于亚洲东部，如中国华北、日本、朝鲜半岛。野生的玫瑰经常长在海边的沙地，俳句有云“玫瑰や終着駅の先は海”。玫瑰在日本叫浜茄子（ハマナス），指它的生长环境和果实形态。

海边的玫瑰花。图片：luontoportti.com

在被当作园林植物引进欧洲和北美后，玫瑰非常适应当地气候条件，迅速归化、逃逸，蔓延开来，成为一种入侵植物，因为多刺，还不好清理。蔷薇类植物大都如此，养过藤本月季的都有体会，几个月不管，它就能上天了。欧洲北部海岸经常可见海滩上的大面积野生玫瑰，如德国叙尔特岛，因引进的玫瑰大规模蔓延，Japanese rose到这里被称为“Sylt rose”，俨然喧宾夺主，好像变成了原产地。

叙尔特岛上的野生玫瑰，虽然好看，但太多了也麻烦。图片：mamtanaidu.com

虽然玫瑰早在西汉时期即有记载，但一直以来地位不高，虽然色香味俱全，但色不及牡丹芍药，香不如茉莉含笑，高不成低不就，只剩一个味。宋朝张翊作《花经》，给花搞了一个百晓生兵器谱一样的排行，从最高的一品九命到最低的九品一命，玫瑰排在靠后的七品三命。历代文人墨客也有咏玫瑰的诗，并把它和蔷薇属其他花卉相提（蔷薇也列在七品三命）。如杨万里《红玫瑰》：“非关月季姓名同，不与蔷薇谱牒通。接叶连枝千万绿，一花两色浅深红。”

一花两色浅深红。图片：outofmyshed.co.uk

玫瑰开放时有甜香，花气袭人，干花在古代可用于做佩戴的香囊。而明末文震亨《长物志》中写：“玫瑰一名‘徘徊花’，以结为香囊，芬氲不绝，然实非幽人所宜配。嫩条丛刺，不甚雅观，花色宜微俗，宜充食品，不宜簪带。”这人把玫瑰的嗅觉功用也抹掉，彻底将其打入美食圈。《红楼梦》里贾探春外号“玫瑰花”，为人精明能干，见识不凡，对来犯者毫无畏惧果断反击，可惜是庶出，一直地位不高，最终远嫁海外。这些特点还颇像玫瑰。

其实玫瑰最大的作用也就是用来吃，尤其各类点心，花瓣可制蜜饯、糕点、糖卤和酱等等。清代园艺学家陈淏子所著《花镜》中记载玫瑰酱的做法，“以糖霜同乌梅捣烂，名为玫瑰酱。收于磁瓶内曝过，经年色香不变，任用可也。”如此做法，吃起来必定是酸酸甜甜的。

玫瑰酱，颜色和香味都很诱人。图片：naturallyjoanna

玫瑰的果实也可食，英语rose hip指的就是包括玫瑰在内的一些可食用的蔷薇属植物果实，其维C含量极高，每百克可达426mg，在新鲜蔬果里，仅逊于金虎尾科的微凹美樱桃 Malpighia emarginata（针叶樱桃）。玫瑰的果实也可用来做果酱、果冻、饮料等甜食。（注：蔷薇属真正的果实为木质的瘦果，可食用部位其实是肉质的萼筒。）

玫瑰的鲜果维C含量高，但是果实个头小。图片：italianfoodforever.com

知道你们想问微凹美樱桃，给你们看个花和果吧。物种日历还没有介绍过。图片：wikipedia

精油产业是玫瑰的另一大价值，不过因为不是原产地，传统的欧洲玫瑰精油所用材料并非玫瑰，如电影《香水》里出现的著名香水之都格拉斯，所用材料为百叶蔷薇 Rosa×centifolia，也叫普罗旺斯玫瑰，其他地方，如叙利亚、保加利亚、土耳其、印度等地的香水产业，所用材料为突厥蔷薇 Rosa×damascena，也叫大马士革玫瑰。玫瑰在精油方面的地位不如这两者。

感谢@余天一的专业意见：电影《香水》里的这一堆道具并非百叶蔷薇或突厥蔷薇，在中国的月季进入欧洲参与杂交之前，欧洲没有鲜红色的品种。

如果你有个院子想种植观赏植物，玫瑰实在不是个好选择，首先它一年只开一次花，花色单一，花期短，可能今天刚看到花苞，过两天只剩残花了，一年里的大部分时间只能看叶子。

它们花期短，要是种的话，倒是能让你深刻记住它们的叶片、皮刺和果实。图片：onlineplantguide.com

然而叶子也不让人省心，种过月季的都知道，月季是药罐子，病害虫害严重，而玫瑰的抗病性更差，夏季一场雨过后，黑斑病和霜霉病就找上门，把刚发的新叶弄得跟煤染过一样，看着很糟心，还会传染其他植物。既然玫瑰跟月季一样多病，而月季又有更长的花期，那何不种月季？

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8月6日刺檗

among

今天00:00

今天的话题主角略显生僻，我们先开场看看它的名字：刺檗 [bò] Berberis vulgaris。刺檗？这是个啥？能吃么？好吃么？怎么吃呢？能好怎的问题是你们最关心的，虽然这货的名字听起来不那么能吃。来，就听我给你道道吧…

刺檗长这样。图片：dr.hauschka.com

刺檗，就是长刺的小檗

从字面意思来看，顾名思义，刺檗就是一种长刺的小檗，是原产于欧洲到中亚的小檗科小檗属的大灌木。等等，小檗又是什么？小檗其实很常见——在北方的绿化带里有一种全年长着红褐色叶子的低矮灌木，初夏开小黄花，秋天结小红果，它就是小檗属很常见的观赏植物日本小檗Berberis thunbergii 。

常见的灌木日本小檗。图片：gardenia.net

小檗的名字源于“檗”，这个字本指芸香科的黄檗，其木材坚硬挺拔，颜色深黄，树皮和枝条可以用来染色，是为“檗”。《本草纲目》引《名医别录》提到：“黄檗，今出邵陵者，轻薄色深为胜。出东山者，厚而色浅。又有一种小树，状如石榴，其皮黄而苦，俗呼为子檗，亦主口疮。”在这段描述中，提到了一种多刺皮黄的小树，这个就是“小檗”，看来古代人将木本树皮黄色的黄檗和小檗视为近似植物，便用了相似的名字。然而在现代分类学中，芸香科和小檗科的分类地位相差很远。

芸香科黄檗属的植物，跟小檗长得也不像。图片：oregonstate.edu

果实苦，哺乳动物就不吃了

小檗属全球共有500多个种，在中国的种类也很繁多，约有250个种，它们全部都“多刺、皮黄、味苦”。小檗属多数植物因其皮黄味苦常常做药用。小檗属植物的药用活性物质主要是小檗碱，它最大的特点就是味苦。这让它们红色的、枸杞大小的果实中看不中吃，味道酸苦无法入口。这其实是植物传播种子的一种策略。

日本小檗的果实，好看，但是不中吃。图片：gardenia.net

小檗属植物果实属于小型果实，种子通过哺乳动物的消化道之后其活性会大大降低，于是这类果实便带有奇怪的味道让味觉丰富的哺乳动物远离，不仅小檗属，忍冬属果实也是味道酸苦。而这样难吃的味道对鸟类并没有影响，鸟类较短的消化道对其种子的活力也影响很小，于是植物们选择了鸟类，红色诱人的果实是为吸引鸟儿们准备的标志色。

这诱人的红果，本来不是为哺乳类准备的。图片：panoramio.com

说到这里你一定好奇，到底是有多苦？我们都知道一句俗语：“哑巴吃黄连有苦说不出。”苦味的小檗碱其实和黄连中的药用活性物质黄连素是同一类物质，它们的衍生物现在已经作为成熟的抗菌药物运用在治疗中。

不好吃，但有用的小檗属

小檗碱主要用于杀菌，尤其是口服用来治疗细菌性肠胃炎。“良药苦口利于病”，小檗碱其副作用小，效果好而成为家庭常备药。药虽好，也一定要遵照医嘱来服用，因为人体对小檗碱吸收能力很低，所以消炎抗菌的小檗碱一般只能用于治疗细菌性的肠胃炎，如果过量服用，反而还会导致剧烈的肠胃反应，导致恶心呕吐和腹泻。所以任何药物不能盲目使用，要对症下药。

小檗属的很多植物除了可以作为药用，在古代它还可以提取染织黄色的染料。因为柏树枝叶可以染出棕黄色，小檗染出的颜色与之相似，因此，小檗还有一个名字叫“黄柏”。小檗不但可医可染，也是很漂亮的观赏植物。北方常见的日本小檗，南方喜爱栽种的十大功劳，都是花果俱美的灌丛植物。

用黄檗色染出的宣纸，是中国古代流传最久远的文书用纸，并常被宗教信徒用于抄经，这是一张唐代的写经纸。图片：Yan T. Wong. The Color of China

小檗属的花还有一个很独特的“秘技”——“打虫子”。在娇小的花朵内部，生长在雌蕊周围的雄蕊基部拥有一个微小的杠杆结构，当吃蜜昆虫踩踏到这个“机关”时，雄蕊会快速打向昆虫，将花粉拍到昆虫身上。不过也有观点觉得这种方式有可能是方便自花授粉，因为雄蕊的“杠杆”被触发之后往往会直接打向柱头。

刺檗的花，看，就是这样的杠杆结构。图片：plantsystematics.org

刺檗，小檗属中的能吃的特例

说了半天小檗属，我们再来看看今天的主角刺檗。刺檗并不产国内，它主要分布在欧洲至中亚地区。在西方，刺檗也是一种很好的观赏植物，它初夏开花可观赏，深秋有红果经冬不落。就连它满身是刺也是优点，人们喜欢把它种在花园的周围，极密的枝条和满身的尖刺，真是天然的篱笆。

刺檗的花可观赏，刺可提供天然篱笆。图片：wikipedia

它与其他小檗属植物一样“多刺、皮黄、味苦”。但与其它小檗属的植物不同的是，它的果实在未成熟的时候虽然也酸苦难忍，可一旦成熟，苦味便消失了。

终于要说刺檗的能好怎了，首先是能吃么？答案是能吃，刺檗的果实相比其它小檗果子要大很多，而且没有令人讨厌的苦味，味道虽然很酸但会有淡淡的回甜。

花果同枝的刺檗。图片：nutrawiki.org

健康爱好者喜欢刺檗果，因为它富含维生素C。不过好吃就完全算不上了，刺檗的果实很酸。

收获刺檗。图片来源见水印

现在还只有伊朗有较大的规模的刺檗栽培。吃刺檗果实是伊朗的传统，因为伊朗菜肴喜欢酸味，较为柔和的果实酸是伊朗菜的大宗。在伊朗，番茄、刺檗和各种酸味重的果实不但作为配菜，还承担调味的作用。新鲜的刺檗果实一般要碾碎，直接作为炖菜的调味。在传统的炖肉里，肉会切成小块，佐以罗勒等香草，用番茄汁和刺檗果酱炖煮调味。

伊朗菜肴喜欢酸味。图片：visitoiran.com

刺檗的果实也常晾成果干，名字叫Zereshk 。伊朗人喜欢将它放到米饭中做成手抓饭。配它的饭就叫Zereshk polo，polo在伊朗正是焖饭的意思。

伊朗的Zereshk polo。图片：edible-moments.blogspot.com

讲到这里，我们似乎只是只字片语地领略异国的美味，但是任何食材都是入乡随俗的开始，刺檗的酸和小檗们的苦，可以让我们明白，世界上的味道是多么的丰富多彩。

有机会，你可以尝尝刺檗果干。图片：wikipedia

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果壳 【餐桌物种日历】8月4 -6日 山羊 玫瑰 刺檗

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