要说这个季节市面上最火的一碗“网红面”，那肯定是苏州的三虾面无疑了！

不要再迷信网红三虾面了

▲ 搅拌均匀的三虾面

好看的外形、虾仁的弹牙、虾脑的酥爽、虾籽的颗粒感，无可比拟的虾香，尽管售价动辄上百元，但每年总会想吃上一碗。以至于网上甚至出现了一种论调：没吃过三虾面，就不算吃过苏州面。

三虾面的簇拥者们有着两大论据：

首先，三虾面很好地展现了苏帮菜最重要的两个特点。

第一，不时不食，三虾面只在每年5到6月份有售；

第二，精致细腻，做三虾面，费时费工费力，仿佛“给青虾做一个细致的外科手术”。

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▲ 这个季节的籽虾可不便宜

其次，这样一碗面，从成本上来说也不算贵。

这个季节的籽虾，一斤贵的能卖到70块钱，一斤虾撑死能出三两虾仁，一碗三虾面，给的慷慨一点只能做两碗面，算上食材、运费、保鲜费、还有工时......真正认认真真做的三虾面，一点都不贵。

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▲ 现剥的虾仁虾籽虾脑，来自上海东吴石府

这么说来，好像真的到了苏州不吃碗三虾面的话，好像说不过去了？

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非也非也，在我看来，曾经的三虾面的确可以代表苏州；可现在苏州市面上的三虾面，早就已经变味了。

首先，如今这么多面馆供应三虾面，在苏州，早已经形成了一个工业化的产业链，市面基本没有面馆在用新鲜虾仁手工制作了—

你说你能看到面馆里有阿姨在手工剥虾？

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▲ 黑珍珠2钻餐厅华池88剥虾的阵势，咱们再对比对比面馆的老阿姨

主厨王师傅朋友圈

帮帮忙！那个大多数都是在作秀！现在苏州的面馆，生意好的情况下一个上午就能卖上百碗三虾面，两个阿姨坐那里剥一天，撑死也就够做2、30碗面。

美食家老波头在最近的文章《胡说八道三虾面》中指出：“在苏州的工厂里，你可以买到现成的虾籽、现成的虾脑和现成的虾仁。”

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▲ 55g虾籽，盛惠15元

1688.com

为什么我们要吃三虾面？因为这个季节籽虾成熟，到了一年中最好吃的时候。我们吃的那个是时令，可如果都是工厂货的话，那我是不是可以理解为一年四季都可以吃三虾面呢？因为放冷冻就行。

第二，为了节省成本和摆盘好看，三虾的烹饪方式和比例越来越成问题。

我们来看看这张图片：

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虾仁粉色、虾籽棕色、虾脑红色，层次分明。很好看是不是？

但我要告诉你的是，这份三虾肯定不好吃。因为他是把虾仁熘熟后，直接摆盘撒上虾籽和虾脑的。

这就导致了三虾缺乏了曾经那种浓郁的虾味。河虾本来就是一个清淡的水产，三虾的出现，就是靠虾籽和虾脑与虾仁同炒，去弥补河虾虾味不足的缺点，而现在的三虾为了节省成本和追求好看，却让这道菜偷工减料了。

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▲ 这碗稍好，可虾籽虾脑的比例太小

更别说这种做法下的虾脑了，没味道，又硬硬的。

第三，三虾面这个浇头，其实并不是那么适合来做面！最直接的一个体现就是：没有点功夫，你那碗面怎么都拌不匀！

想先把虾仁拌开吧，虾脑被搞去了一边，虾脑又太少；想拌匀虾籽吧，拌来拌去又把刚刚拌开的虾仁绊到了面边上；好不容易想吃一口，发现底下还有面没拌；一筷子夹起来吧，虾仁虾脑淅沥唆啰往底下掉......一碗三虾面，最后不是先把面吃了留底下的虾仁，就是把虾仁吃完了还有小半碗面。

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▲ 拌久了还会变干

按照我们之前的说法，三虾面费时费工费力，卖100元并不贵。可现在的三虾面，都在用省时省工省力的方式偷工减料。

花100块钱，排队10分钟，用5分钟吃一碗面，留下两张照片，服务靠吼、桌子靠拼，这样的一碗三虾面，一点都不划算，一点都不好吃，也一点都没有苏州人的精致。

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▲ 其实，三虾面也分汤面、半汤面、拌面等多种吃法

最后，三虾面这碗面，其实已经离开苏州人的生活太久了。

唐鲁孙曾经在《吃在上海》一文里记载说：“苏州松鹤楼有道绝学叫三虾热拌面，是拿虾仁、虾籽、虾脑所晒的油来拌面”，听起来与如今的三虾面形态相似。可再看其他建国后的菜谱，也难寻三虾面的踪迹。

从我一个本地人的体验来说，十几、二十几年前的苏州，我几乎没有一个面馆在卖三虾面这碗面——清炒三虾是有的、三虾豆腐也是有的，但说到三虾面，真的很少见。

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▲ 美味斋、同德兴这些我在苏州经常会去的面馆，都不做三虾面

虽然十年后，苏州几乎没有一家面馆不在做三虾面。可说如今的苏州人对这碗面充满感情，觉得这碗面能代表现在的苏州的话，我觉得很多苏州人是不买账的。

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诚然，这个季节的籽虾是很好。可相比“泛滥”的三虾面，很多苏州人更愿意去吃那么几个传统的三虾菜。

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▲ 老店新聚丰有道特别的定制三虾——清炒虾仁、茄汁虾仁、翡翠虾仁

请客吃饭的时候，直接拜托相熟的老板炒一份清炒三虾，贵一点没关系，那样才叫吃得过瘾！吃不了的，最后再下一碗拌面，肯定比在面馆人挤人舒服；

苏州名店华池88的新菜三虾蹄筋，下手狠，大量的虾脑虾籽混合着虾仁，几乎把软嫩长条的蹄筋当成面条在用；

还有用剥好的三虾烹饪嫩豆腐，用小火微微煲着，滑而鲜，这就是苏帮老菜三虾豆腐，更能凸显三虾的特性，不用去苏州，上海的福1015就做得非常好；

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▲ 三虾豆腐@福1015

别忘了苏州人最爱的虾籽酱油！这是一种加了虾籽、白糖和高粱酒调配的酱油，更为鲜美。用它来蘸农家养的白切肉、白斩鸡，给农家菜也附上了一层风雅。

相比三虾面，很多苏州人也更倾向于去吃一碗当季的枫镇大肉面。

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▲ 苏州名店同德兴的枫镇大肉面

这样一碗面，白汤白肉，清清爽爽，却内涵丰富——肉选的是上等硬肋五花，带软骨的为佳。需要先文火慢炖5小时，再进糟卤酱汁数个小时而成；汤则是鸡骨、肉骨、黄鳝骨和鱼骨的混合高汤，秘诀之处是增加了酒酿，给面汤提供一丝酸和酒香，鲜味更加复合；至于面条，则是久泡不软的机压细面。

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▲ 一口软骨，最为销魂

浇头、汤、面，看似普通，却无一不讲究，好似苏白吟出的一首弹词，热烈却精细，婉转而悠长。

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▲ 一滴不剩，对食物、对厨师、对餐厅最大的尊敬

相比于三虾面的张扬，其实枫镇大肉面更能体现出苏州人的内敛和优雅。

说到这里，我也不是要拿枫镇大肉面来“拉踩”三虾面。而只是反感以偏概全，用一两个网红食品去代表一座城市的这种想法。

三虾面虽好，但不要迷信。

在过去，我们不止一次夸奖过三虾面的美味、也不止一次给全国各地的大家推荐这碗精致的苏州面。而当三虾面成为“网红”后，我们也不是直截了当，而是通过亲自体验，想与大家一起探索一下，三虾面变味的理由。

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▲ 一碗淳朴的焖肉面，有时候就是来苏州的理由

苏州面其实有百般滋味，焖肉的醇厚、腰花的锅气、卤鸭的优雅......这些变化、这些手艺、这些藏在背后的人与故事，共同组成了属于苏州的味道。我们不希望一说起苏州面，大家就只想到了三虾面。

“网红”不是检验食物好坏的标准，味道才是。

本文图片部分来自网络

作者 - 刀刀

编辑 - 刀刀

摄影 - 刀刀

设计 - 毛主任

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