一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 糯糯的表皮，沙沙的豆馅，小豆包粘住东北的魂儿~图/视觉中国

-风物君语-

年味？乡愁？

东北人：整点实在的，它就是干粮！

如何在人群里一眼认出东北人？

很简单，如果这个季节手里还攥着粘豆包的，一定是。

一个粘豆包，粘住了整个东三省

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 冬天吃粘豆包，一片金黄看着就暖和。图/视觉中国

粘豆包，过去只在冬天才能吃到的它，也是为数不多能调动起东北人同一根味觉神经的食物。“腊月到，蒸豆包，热气冒，香味飘”，对于东北人来说，吃了粘豆包才算过年。

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 电影《后来的我们》里，林见清每年回家，都要吃父亲做的粘豆包。图/《后来的我们》

如今，一年四季，粘豆包想吃就吃。身处异乡的东北人要是想家，粘豆包的味道总是率先从脑海里冒出来。夏天的粘豆包，成了独属于东北的乡愁。毕竟，很多东北人的童年记忆中，都有妈妈包粘豆包的身影。

粘豆包，不仅是东北人抹不掉的味觉记忆，它也是 “白山黑水”里，土生土长的“东北之根”。

一个粘豆包，粘住了整个东三省

别拿豆包不当干粮！

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 东北的粘豆包，比艾窝窝结实，比青团扛冻。摄影/魔影游侠，图/图虫·创意

南方的青团温润乖巧，北京的艾窝窝精致可爱，和这些糕点相比，冻硬实了拿袋子扛的粘豆包，自带东北的直率粗犷气，更像是与馒头比肩的主食。说它只是小吃，东北人首先不服气：“别拿豆包不当干粮”！

从古至今，东北人对粘豆包都是有感情的。

最早，生活在这里的半游牧半农耕民族和渔猎民族，出门狩猎捕鱼，或是出远门打仗，粘食是随身携带的食物。像粘豆包这样的粘食，既可以长时间储存，而且还能扛饿。满洲八旗军征战沙场，清廷入主中原一统天下，里面也有粘豆包的一份功劳。

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 东北人闯荡数百年，只有粘豆包的朴实模样从未变过。摄影/以宁的小屋904，图/图虫·创意

清末民初，地广人稀的东北解除移民禁令，关内成千上万的人涌了过来，“闯关东”风头正劲。搬迁建城、开垦荒地，都需要耗费大量的体力，扛饿的黄米糕是必备干粮，“三十里的莜面四十里的糕，二十里的白面饿断腰”。粘豆包则更是作为糕中“上品”，为这股建设东北的大军提供能量，保驾护航。

到了今天，东北这片沃野早已从过去的“漫山遍野大豆高粱”，变成了连天接地的稻田，选择主食时，东北人不再关注能存储多久、经不经饿，纵是如此，粘豆包也神奇地没在“优胜劣汰”里消亡，反而凸出了它的另一面优势：好吃、营养，成了东北人过年不可缺少的“年味”。

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 粘豆包蘸白糖，猫冬日子里挡不住的甜蜜。摄影/澜澜，图/图虫·创意

粘糯Q弹的表皮，沙绵香甜的豆馅，隐约还能嚼到一两颗没被捣碎的豆子。单独吃，品味的是原生态的粗粮香气；蘸点白砂糖或是桂花蜜，则多了抹幸福甜蜜，分外好“磕”；终极吃法，是在热乎乎的豆包正中挖个小洞，加适量猪油和白砂糖，等猪油和白砂糖不见踪影，融合为一层透明的膜裹在豆沙外闪闪发光，就可以一口将粘豆包送入口中，“哏揪揪”好吃！

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 煎豆包。摄影/LengYu8231，图/汇图网

夏天吃蒸熟的冻豆包降温防暑，冬天吃热乎的粘豆包爽口开胃。剩余的粘豆包用油煎一下，起了干巴再蘸上糖，吃起来又脆又甜。作为带馅面食，粘豆包兼具粗粮与豆类之营养，既能当主食又可作副食，如此神仙食物，难怪东北人爱它如命！

一个粘豆包，粘住了整个东三省

粘豆包凭什么是“东北之根”？

粘豆包自带东北基因，早已打上了这片土地气候、民风的印记。“粘”、“豆”、“包”三个字，也简明扼要的概括了它能成为“东北之根”的原因。

粘 | 不粘不好意思上桌

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 粘住嘴巴，粘住温情。图/网络

东北的传统主食都叫饽饽：玉米饽饽、粘饽饽、高粱饽饽、白面饽饽……其中的粘饽饽就是粘豆包了。这股“粘”劲儿，是它最重要的特点。各家豆包蒸出来，问候的第一句话就是：“你家豆包粘不粘？”

做粘豆包的粮食一般有两种：黄色的是黄米面，白色的是江米（籼糯米）面。最受欢迎，也最传统的搭配，还是粘性、劲道俱佳的黄米面。

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 还没有磨成粉的黄米和江米。图/视觉中国

粘豆包使用的黄米，是由五谷之一的“黍”脱壳去皮而来，黍也就是俗话说的靡子。在农业发展的早期阶段，靡子以其生育期短、耐瘠耐旱，与杂草竞争力强等优点，成为东北最早种植的粮食之一。不过，由于它产量很低，玉米、水稻这些高产量作物相继在东北安家后，靡子便少了很多。当然，为了吃粘豆包，东北农民依然会留出一块地种糜子。

黄米粘性十足，用来做粘糕、粘米饼正好，还可以直接做成黄米饭。黏糯糯的黄米饭，拌上白砂糖，粒粒香甜。“南北大炕，高桌摆上。黄米干饭，大油熬汤。膀蹄肘子，切碎端上。四个盘子，先吃血肠。”大碗吃米，大口吃肉，是东北人在猫冬日子里难得的乐趣。

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 正在炕上发酵的江米面。摄影/邱会宁

用黄米做粘豆包，还要会发面，这项技术活也只有多年发面经验的人才能胜任。黄米面不像白面，不能通过酵母粉、苏打粉来发酵，而是靠东北天然的空调——热炕。大缸大盆被黄米面填满后，码在热炕头上，用大棉被盖好。等过了两三天，再掀开盖帘，闻一闻、拍一拍、揉一揉，就知道面是否发好了。发好的面，透着淡淡的酸味，韧性刚好，这样的面才能做出粘性刚好的豆包。

豆 | 吃豆捣豆，乐趣无穷

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 花豆。摄影/图瑞，图/图虫·创意

东北人格外“爱豆”，这片沃土也是各种豆类生长的天堂。吃豆包，选什么豆也很重要。能成为豆包的馅料，必须要沙软，比如有红芸豆、红小豆。但是东北人最喜爱的还是属好看的花豆，紫红色的豆皮缀有白色花斑或者条纹，这种花豆和黄米面才是标配。

一个粘豆包，粘住了整个东三省

一个粘豆包，粘住了整个东三省

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 烀豆馅、捣豆馅、攥豆馅。摄影/邱会宁

豆子变成豆馅，还有三道工序要做：烀（hū）、捣、攥。烀豆馅考验的是耐心，必须要小火慢烀。两个小时蒸汽的洗礼下，花豆烀得稀烂，在大铁锅中“豆生”完成蜕变。炸开的花豆豆皮香味扑鼻，豆子算烀好了。

而捣豆馅则解压又解馋。用铁勺，或者直接用啤酒瓶子，将一颗颗爆肚的豆馅压扁“怼碎”，简直舒爽，但要注意不能全部捣碎，留几颗豆粒的豆馅才最好吃。小时候，帮家里捣豆馅的东北娃儿都会偷尝几口，那种沙软的口感，还没吃豆包就已过足了瘾。捣碎的豆沙趁热攥成一个个蛋黄大小的圆球，就等着和黄米面皮结合，实现“豆生巅峰“。

包 | 是名词，也是动词

“包”，是粘豆包的最终形态，也是做粘豆包的最后一步。

东北人只要家里包豆包，必有大事发生。要么过年过节，要么祝寿盖房，包豆包，可是不容错过的东北大party。

一个粘豆包，粘住了整个东三省

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 东北农村组团包粘豆包的场景。图/电视剧《粘豆包》

做豆包不容易，所以每次都要蒸好几锅，自家人肯定忙不过来，平时玩的好姐妹、左邻右舍的大妈、七大姑八大姨都得来当帮手，忙得不亦乐乎。几盆攥好的豆馅、发好的面放在炕上，包豆包就正式开始了。捏皮、放馅、攥紧，一会儿就包好一个。手上忙活，嘴上也一点没耽误。讲笑话、唠大嗑，彼此调侃开玩笑，屋里不时听见阵阵笑声。

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 玉米面做的粘豆包。摄影/ehend，图/汇图网

包好还没下锅的粘豆包，看上去就像山东的家常馒头。下锅的豆包，一个挤着一个摆放，东北人生动地描述成“撞豆包”。为了防止粘锅，有的人喜欢在蒸屉上铺一层苏子叶，可别小看这层暗绿色的菜叶，它不仅能防止豆包粘锅，还能增添一股特别的辛香。

包好的豆包要先蒸出一锅犒劳大家。软糯香甜的豆包，配上大炖菜，再酌壶温酒互相碰杯，是专属东北的温情时刻。哪怕一人食，豆包配上东北大酱，再夹一口清凉爽利的芥菜疙瘩小咸菜，也能吃出滋味。

一个粘豆包，粘住了整个东三省

▲ 摆成心形的豆包新花样。摄影/呈洋，图/图虫·创意

身在异乡的东北人，要是想吃粘豆包，不用等到过年，无论是购买还是自己做，都可以一解思乡情。虽然少了些仪式感，美味却是有增无减。冲破了季节桎梏的粘豆包，同样跃出了传统口味，面皮可以加黑米、玉米面、紫薯，豆馅不妨试一些花生、红豆、栗子，今天的粘豆包如川剧“变脸”般活跃在东北餐桌上。

可走南闯北的东北人啊，最念念不舍的还是老家屯里的粘豆包。土生土长的东北人，吃一口土生土长的粘豆包，那些磨米捣馅包豆包，还有背着妈妈偷偷尝豆馅的记忆，就一一浮现在脑海，那可能是一段永远都回不去的时光。

- END -

文丨朱槿、李亦

编辑 | 李亦

封图摄影 | ehend，汇图网

本文系【地道风物】原创内容