沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了

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沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了 沙井蚝，看得见，却吃不上了

不卖小龙虾只卖蚝的深圳文和友，让很多人吃了一惊。

几乎每一桌都会点一道菜——原味蒸鲜蚝塔，奶白的蚝肉搭配鲜红的剁椒、金黄的蒜蓉、翠绿的海草，端上桌时还冒着热气，迅速勾起看客的食欲。一吮入口，鲜香脆爽，三种味道同时在口腔里迸发，刺激食客味蕾。

“在别家文和友吃不到噢，”文和友工作人员热情提醒食客。“深笙蚝”是深圳文和友推出的主打美食品牌。从菜单看，它对主打菜下足了功夫，蒸煎煮焖样样有。从名字看，它也拉近了深圳与蚝的关系：深圳生产蚝。

这还真不是胡诌的玩笑话。

都知道深圳以前是个渔村，但深圳人以前大多是养蚝的，却很少有人提起。

沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了图源：图虫创意

史料记载，自北宋时期，深圳沙井一带就已开始人工养殖生蚝。有媒体称，沙井是世界上最早进行人工养蚝的地区。不仅如此，新中国成立初期，沙井蚝一度还扮演着为国创汇的重要角色。

沙井蚝名扬天下。对沙井人来说，那是熟悉的味道。

在沙井人陈华的童年，左手一只小篓，右手一把蚝啄，在父母布下的挂蚝阵旁，挑着被选剩下的小蚝，学着大人模样，撬蚝壳剔蚝肉。转眼，这些小蚝就会成为饭桌上的蚝仔粥、烙蚝饼，“特别鲜甜”。

这口鲜味，成为深圳最初的味道。

沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了 插杆养蚝，为国创汇

“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝。”

这是北宋诗人梅尧臣所写的《食蚝》诗，当中提到的归靖，就是深圳沙井的古称，地处合澜海，为咸淡水交汇处，终年气温适宜，咸淡水适度，浮游生物丰富。北宋时期，沙井人就在这里的滩涂插杆养蚝。这也是史料记载最早的人工养蚝。

到了南宋时期和元朝，沙井养蚝具有一定规模，出现“蚝民产蚝不产粮，唯有卖蚝换粮向官府纳税”的现象。

明朝万历年间，沙井养蚝技术再升级——瓦片养蚝。

这源于沙井人出海捕鱼时，发现沉没海底多年的大船——广州和合顺商行专门用此来运陶瓷瓦缸。他们将瓦罐碎片捞上来后发现，碎瓦上附着了许多又肥又大的鲜蚝。沙井人受此启发，开始用瓦片碎石养蚝。从此，养蚝规模逐渐扩大，养蚝的人越来越多。

此后，沙井人不断更新养蚝技术，发明三区养殖法——采苗、养殖、育肥分别在三个海域进行。春天，放上水泥柱条采苗；夏天，将这些柱条搬到后海、前海海域，让蚝长大；秋天，将蚝搬到海藻食饵丰富的沙井海域育肥。

过程虽繁琐，花的时间也长，但沙井人发现，这样养出来的蚝比单一海域养的更肉肥体大、鲜美嫩爽。品质好了，要价自然更高。

沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了生蚝的味道就是海域和微生物养成的味道/wiki

新中国成立初期，产业结构以农业为主，沙井蚝和陶瓷茶叶一样，由政府统一收购调拨销售，出口海外，为国创汇。

公开资料显示，1956年底，沙井蚝业高级生产合作社成立，蚝民积极性被极大调动。这年，蚝业社生产鲜蚝近7万担，出口超3千担，蚝田2万多亩。次年，蚝业社年产量近9万担，出口超5千担，再创新高，先后被评为“全国劳模集体单位”“全国农村社会主义建设先进单位”。

蚝民的勤劳获得回报。1958年，蚝业社获国务院嘉奖，这是沙井蚝史上最高荣誉，也是深圳首个获国务院奖状的劳动集体。1966年，蚝业社（大队）作为“科学养蚝、稳产高产”的典型，先后走进广东水产展览馆、北京农业展览馆，从此成为全国养蚝业的一面旗帜。

深圳这个渔村的名号逐渐被叫响。20世纪70年代，沙井所在的宝安就有蚝田4万多亩，年产蚝量七八万担，占广东产量一半有多，为全省乃至全国创汇大户。

沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了当地的蚝墙蚝民宅，实在太壕了/wiki

上世纪80年代末，深圳由小渔村向工业城市转变。作为改革开放的窗口，深圳拉开了市场经济的序幕——不再是蚝民养蚝国家统销，蚝的价格随市场变化；对外开放之风吹进深圳，蚝民弃农经商，引进外商外资，开始“三来一补”生涯。

工业在深圳高速发展的进程中留下了痕迹：工业污水流进珠江海域，令对水质要求极高的蚝变了味——奶白色的蚝肉变蓝变绿，几乎只产瘦蚝。

蚝业生产日渐式微，蚝民不得不另觅跟沙井相似的适宜养蚝的海域。在跑遍了广东、广西沿海地区后，沙井蚝民最终选定了广东台山镇海湾，那里的水质、盐度、温度、浮游微生物含量与沙井最接近。“沙井人教台山蚝民三区养殖，一起养蚝，养出来的蚝再运回沙井出售。”沙井某水产公司负责人陈华（化名）告诉时代周报记者。

蚝业渐渐退出深圳的舞台，取而代之的是欣欣向荣的工业区。到2002年，95 %的沙井蚝养殖已基本转移到台山地区。自此，沙井蚝播撒在广东各地，开启异地养殖时代，留在沙井的变成蚝制品深加工工厂——从基地收购沙井蚝，加工成蚝豉、蚝油、蚝罐头，“沙井牌”蚝油远销东南亚、欧美等。

沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了 是盘中物，也是信仰

养蚝自成一派的沙井人，吃蚝也非常讲究。

蚝的身价由蚝肉的大小决定。大蚝自然是上上品，常见于餐馆、待客送礼。沙井蚝民不舍食用大蚝，平常多用小蚝做菜。

但不论大小，只要是新鲜蚝，都会白灼——确认过眼神，那是懂行人。

“本地人最常白灼。”蚝餐馆老板陈明（化名）告诉时代周报记者，这能最大程度保留蚝的鲜味。矿泉水做清汤，加入少许姜片、葱条和生油，煮至水滚放入新鲜蚝肉，焯煮2-3分钟，至蚝肚鼓起，变成奶白色，即可捞起。

初出汤水的鲜蚝，表皮轻薄、透亮，蚝肚圆润鼓起。不需调料，将蚝肉直接送进嘴里，入口有淡淡的海水味。咀嚼一两下，舌头感受到一丝微甜。咽下肚后，感觉从嘴里呼出的都是海风的气息。10多秒后，口中仍余味回甘。

这就是沙井蚝的原汁原味。

想要更刺激的口味，那需要蘸料，但沙井人千叮万嘱，“不要沾酱油。”《千年传奇沙井蚝》记载：“食时蘸调了味姜蒜料。切记蘸酱内万万不可加酱油，食家称酱油会破坏蚝的鲜味。”

沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了《人生一串》蚝一出镜直教人流口水

沙井人吃蚝讲究，尤其挑剔吃的时间——“吃蚝要吃冬前蚝”，春节前后雨水多，海藻食饵少，蚝不但瘦，蚝肚还“起渣”。

吃鲜的时机稍瞬即逝，沙井人想保存这口鲜味。他们研制了很多做法，例如将鲜蚝制成蚝豉、蚝罐头、蚝油等。

蚝是沙井人的盘中物，同时也是信仰。

沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了玻璃肚沙井蚝/图虫创意

粤语中的蚝与“好”“豪”近音，蚝豉有“好市”的彩头。逢年过节或庆典祭祀，沙井人的餐桌上少不了蚝豉、生菜、猪手，求的是“发财好市、生财就手”之兆。在沙井，蚝豉还是聘礼，称斤论两，蚝豉越多，礼越重，越体面。

这份信仰在沙井扎根，也成为了深圳文化的一部分。

20世纪初，深圳完成从渔村到工业城市的转身，五湖四海的有志之士云集而来，撑起这座城市的高速发展，城市建设日新月异。

作为一座移民城市，深圳知道，文化不仅是积淀的结果，也是流动的结果。不同文化的碰撞融合，会带来新的城市活力。

这座年轻的城市走出不同的发展路子——既挖掘本土文化，也吸收新兴文化。2004年，深圳喊出“文化立市”的口号。那年，深圳举办首届国际文化产业博览会，把全国乃至海外多个地市一众文化企业拉来参展，让不同的思想在一场文化盛会中碰撞。

也是那一年，首届沙井金蚝节开幕。作为深圳“一区一节庆”的主要活动，沙井挖掘蚝乡文化，推广“沙井蚝”品牌，擦亮“千年蚝乡”的城市名片。

“深圳文化的根在宝安，沙井是切入口。”深圳宝安区传统文化协会副会长程建接受媒体采访时提到，深圳文化是海洋文化，是移民文化，是开放的文化，这在沙井蚝上体现得淋漓尽致：“沙井蚝是从海里产生、海里培育，本身就是跟海打交道的生产和文化；蚝民从其他地方来到这边（深圳），成为早期移民；一代一代移民在这里（沙井），共同筑造了深圳的文化。”

沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了 消失的味道，崛起的小镇

养蚝的千岁月，在沙井留下了看得见的历史。

在沙井大村、步涌村和松岗的碧头村，转角就能遇见蚝壳屋。江氏大宗祠最为有名，左右墙体均用蚝壳混合蚝壳灰砌成，厚约五六十厘米。外墙裸露的蚝壳整齐划一，大小近乎一致。放眼望去，“蚝”气十足。

沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了在沙井，转角就能遇见蚝壳屋时代周报记者刘文杰摄

不仅如此。近现代建筑也在告诉外人，这里是蚝的故乡。幼儿园、小学，就连马路、楼盘都以蚝为命名。还有专门的的博物馆——沙井蚝文化博物馆，不远处的沙井洪圣庙则另辟一角打造蚝文化长廊。

但沙井蚝，看得见，却吃不上了。

“现在的沙井蚝就是台山蚝。”在沙井一家名气不小的蚝餐馆，老板直言不讳。他自1999年开始经营这家餐馆，在网络平台上还有不少特意来打卡的食评。在菜单上，光是蚝的做法就有57种，蒸、炒、炸、煎、煮，样样可选。

老板是沙井本地人，对蚝依然讲究。当石锅蚝上桌时，他提醒食客，“得赶紧将金蒜和蚝拌匀，特别好吃。”香煎金蚝端上桌，他提醒道，“蘸着糖吃，蚝的味道更鲜。”

沙井生蚝，连深圳老饕也寻不着了趁热将金蒜和蚝拌匀入味时代周报记者刘文杰摄

为保证品质，每年，餐馆只营业半年。“吃蚝是每年10月到次年4月， 12月是蚝最好吃的时候。过了4月，蚝的个头在收缩，蚝肉也‘起渣’。那会我们也不开门营业了。”但如此讲究蚝品质的餐馆并不主打“沙井蚝”。“在台山有养蚝基地，200公顷，专门为餐馆供应，”老板介绍。

沙井蚝几乎在沙井“消失”了。

在沙井大街，不乏乳鸽店、茶餐厅，甚至重庆火锅店、上海混沌店，鲜有以做蚝为主的店。偶尔看到一家烧生蚝的店，打的也是“湛江蚝”的招牌。菜市场同样鲜见蚝的踪影。偶有一两家卖蚝的档口，卖家开口就是湛江蚝、台山蚝。问及是否有沙井蚝，年轻的卖家手拿蚝啄开壳，头也没抬地讲道，“搬到台山（养）去了，买台山蚝就是了”。

沙井蚝真的就是台山蚝吗？

“沙井蚝鲜甜、爽脆，台山蚝味道接近，但跟小时候吃的味道还是差一点。”陈华在沙井长大，他告诉时代周报记者，沙井蚝异地养殖后，三区养殖技术不再是沙井特有，不同产地的蚝就是看不同海域的区别了。“但台山蚝不是沙井蚝，只能说很接近，但不能说一模一样。”

千年养蚝岁月，沙井把鲜的味道留给世界——“沙井蚝”商标的蚝油、蚝豉、蚝罐头，从沙井出发，销至国内外；把记忆留在深圳——建了12年的蚝文化博物馆正在装修，沙井金蚝节已经举办了十七届。

每到12月，好食之人自会寻味而来，共赴这场“蚝门盛宴”。

“到那时候，这里的位置就会全都被坐满，想来吃蚝都要排队，几乎每天如此。”陈明指了指餐厅的几十张桌子，那是他在沙井坚守舌尖美味的动力。

不久的将来，沙井将成为深圳城市更新项目“金蚝小镇”的一部分。按照规划，宝安区将以“连片旧村+历史风貌区活化整治”的思路，活化提升沙井大街片区（金蚝小镇）。

这座快速成长的城市，注定会留下千年蚝乡的印记。

撰文 | 刘文杰

编辑 | 潘展虹

版式 | 潘展虹

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