顾有容植物学博士

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------------小剧场参见白菜的分割线 ------------

2月21日，物种日历介绍了芸薹属作物三个分支中的白菜型，很多读者表示“看完之后更不会买菜了”。（忘记的点分隔线的“白菜”。）然而，难道仅仅一篇文章就能够书尽芸薹属在菜市场造成的混乱和伤害吗？乃义务！今天咱们就来说说该属的第二个分支：甘蓝型。

甘蓝型的作物大抵具有这些特征：花浅黄色到黄白色，叶片蓝绿色，具有白色的粉霜，揉碎后能闻到芥子油气味，浓淡介于白菜型和芥菜型之间。这些特征继承自它们的野生祖先——野甘蓝Brassica oleracea，芸薹属的三个野生“基本种”之一。野甘蓝原产地中海沿岸，大约300万年前在演化上和芸薹B. rapa“分道扬镳”，至今仍是欧洲和西亚广布的野草。甘蓝型作物的绝大多数种类都是在欧洲育成的，它们在欧美人食谱中的地位也正如白菜们之于亚洲人。

野甘蓝。图片：wikipedia

野甘蓝是人类最早种植驯化的植物之一，但现存的甘蓝类作物都是在最近两三千年里出现的。借助历史文献和分子生物学手段，人们重建了甘蓝的驯化史，并把现代甘蓝类作物分成了七个品种群。

不结球甘蓝品种群

不结球甘蓝品种群Acephala Group ，acephala是“无头”的意思，指这一系的甘蓝叶子不包裹成球状。人类嫌野甘蓝的叶子太小，于是本能地开始选育叶子更大的品种，最终产生了叶子大而厚的绿甘蓝（collard greens，B. oleracea var. viridis）和叶子严重皱褶、表面积极大的皱叶甘蓝（kale，B. oleracea var. sabellica）。

绿甘蓝。图片：wikipedia

皱叶甘蓝。图片：plantsam.com

皱叶甘蓝最早出现于公元前五世纪左右，至今仍是西方人餐桌的主角之一，可煮可炒可沙拉，在欧美小朋友最讨厌的蔬菜排行榜上排名也一直很靠前。人们还从皱叶甘蓝里选出了叶片鲜艳多彩的品种用于观赏，就是羽衣甘蓝（Ornamental Kale，B. oleracea var. acephala）——不过我并不推荐大家去街边花坛里收获这种蔬菜。

羽衣甘蓝。图片：fpcn.net

这一系里还有个奇葩是高茎甘蓝 B. oleracea var. longata，仅在属于英国的海峡群岛上有种植。它的奇特之处在于茎可以长到5米高，而且非常结实，通常用来做手杖，是当地重要的出口商品，在20世纪初曾经每年出货30000根。

高茎甘蓝，感受一下有多高。图片：metafilter.com

结球甘蓝品种群

芸薹属的蔬菜都有嫩叶卷在一起形成球状体的潜质，甘蓝也不例外，于是有了结球甘蓝品种群Capitata Group 。这一系的主角就是中国人最熟悉的包菜、卷心菜、莲花白（cabbage，B. oleracea var. capitata），中文里的甘蓝其实就是指的它。结球甘蓝大概于公元1世纪出现，在南北朝时传入中国。由于容易栽培且产量高，在困难时期甚至能替代主粮。如今物质条件极大丰富，结球甘蓝失去了霸主地位，却又衍生出了很多花哨的品种。比如说紫甘蓝，花青素含量比这几年大热的黑枸杞之流不知道高到哪里去了——然而并没有什么用，吃起来味道还是一样的。

结球甘蓝，我们最熟悉的就是包菜了。图片：wikimedia

抱子甘蓝品种群

结球甘蓝的优点是高产，缺点也是高产，球太大了吃起来不方便。能不能让甘蓝长出小球呢？18世纪的比利时农民培育出了抱子甘蓝（brussels sprouts，B. oleracea var. gemmifera），进而发展出了抱子甘蓝品种群Gemmifera Group。这个品系的顶芽不再结球，而是多个腋芽形成小球，排列在直立的茎干上，看上去有点密恐。抱子甘蓝在欧洲比较多见，是一种逼格略高的食物。烹饪方法倒是很简单，剥去外层老叶烤熟了就可以吃了。这个品系的芥子油味道是甘蓝型蔬菜里最浓的，初次尝试的人往往不太适应，也很少有人会生吃它。

抱子甘蓝。图片：99roots.com

花椰菜品种群 & 西兰花品种群

欧洲的吃货吃了几千年甘蓝，改善口感的努力一直没有停歇。没球到有球，大球到小球，可还是不够嫩，怎么办？然后他们发现甘蓝能结球的器官不只有叶子而已，花序也行。公元15世纪，法国人搞出了花椰菜品种群Botrytis Group ，又过了100年，意大利人搞出了西兰花品种群Italica Group。它们包括（看似正常的）花椰菜（cauliflower, B. oleracea var. botrytis）、（长得很分形的）罗马花椰菜（Romanesco broccoli）和（配蚝油最合适的）西兰花（broccoli，B. oleracea var. italica）。

花椰菜。图片：altervista.org

罗马花椰菜。图片：tumblr.com

西兰花。图片：en.hortipedia.com

这三样东西经常在菜摊子上一字排开，颜色从黄到绿，口感从嫩到脆，任君选择。这几年还流行一个品种“松花菜”，结构比传统花菜松散，但质地更为坚韧耐煮，口感也更脆。其实传统花菜再长长，花序发育了抽出薹来也有这个效果，只是没那么好看。松花菜往往被冠以“有机花菜”的头衔，但这形态只是品种差异，跟有机农业没一毛钱关系，购买时请务必对菜贩嗤之以鼻。

芥蓝品种群

说了半天，好像“世界上最会种菜”的中国人对甘蓝的品种选育并没有贡献？还好并不是。甘蓝传入中国后，在南方培育出了薹用品系——芥[gài ]蓝品种群Alboglabra Group，也就是芥蓝（B. oleracea var. alboglabra）。芥蓝在芸薹属里都是个异类，整属只有它是开白花的，变种加词就是白虎“白而光滑”的意思。广东人很爱芥蓝，程度与菜心仿佛。但芥蓝被广东人养得太粗了，那种对整根蔬菜的执着有时也不得不让步——白灼有可能煮不透，所以还是得斜切来炒，而且要强调是生炒。

芥蓝。图片：mypcgarden.ca

苤蓝品种群

芥蓝虽粗，但比起另一个专门用来吃茎的品系根本不算什么。早在公元一世纪，德国人就搞出了苤[piě]蓝品种群Gongylodes Group，代表品种是苤蓝（kohlrabi，B. oleracea var.gongylodes）。这东西在中国又叫擘蓝，而在培育粗茎甘蓝方面落后了的广东人不服气，把它称为芥蓝头。香港某著名不靠谱美食家（我在这里隐去**蔡澜**的名字）曾经写文章介绍芥蓝头脆嫩味美，还说他终于知道了芥蓝是从这上面长出来的——拜托，苤蓝上哪有长芥蓝的位置？当然关于味道他还是没说错的，同在芸薹属芥蓝比什么芜菁之流好吃多了。

苤蓝。图片：pfaf.org

说完了主要的甘蓝品种群，还有个非常重要的旁支。话说野甘蓝和野芸薹在一起混了那么久，不乱搞一下怎么对得起芸薹属的血统？于是欧洲油菜 Brassica napus就此诞生了。一开始欧洲人是不太分芸薹（或者芜菁）和欧洲油菜的，只说它们一个根圆一个根长。于是就有好事者拿根圆的和根长的又杂了一下，搞出了芜菁甘蓝（Rutabaga，Brassica napus var. napobrassica）。总之是乱得不行……

芜菁甘蓝。图片：davesgarden.com

欧洲油菜是我国栽培面积最大的油料作物，每年春天举国观赏的油菜花海就是它。近些年来欧洲油菜的嫩茎也出现在菜市场上，以“青油菜”之名售卖——据我观察是四川人最先这么干的，命名上也与蜀地所谓“红油菜”即紫菜薹呼应。青油菜是我最喜欢的芸薹属蔬菜，它略浓郁的芥子油味道正适合加干辣椒和花椒炝炒，下饭！

青油菜，其实就是欧洲油菜的嫩茎。图片：jia19.cc

不过青油菜上市时间颇短，北方更是难得一见，农民种植欧洲油菜毕竟还是为了收获种子榨油。菜籽油产量虽高，却有个健康隐患——芥酸含量太高，吃了损害心机心肌。上世纪70年代，加拿大人培育出了低芥酸油菜品种，命名为Canola，即加拿大（Can）油（o）低（l）酸（a）。这油引进中国的时候翻译成芥花油，其实还是菜籽油。现在美国要求菜籽油中芥酸含量低于2%，而传统菜籽油中可以高达54%。我国油菜产量虽高，但低芥酸品种推广晚，市面上的菜籽油还是以传统的为主，购买时应注意分辨。四川人做红油藤椒油特别讲究好菜籽油，图的是那一股香气，吾辈吃货权衡之下，经常也就拼着伤心吃下去了。长久来看，还是换成Canola的好。

顺带，油菜田也是个拍照圣地。图片：panoramio.com

混乱的芸薹家族，未完待续。图片：kottke.org

------------ 芸薹属似乎永远吃不全的分割线 ------------

不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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