萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

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它们是大自然的宠儿，千万年的成功进化让它们荣登海洋顶级掠食者的宝座；它们是如此完美的运动机器，闪亮表皮下震颤的红肌和涌动的热血让它们矫健地穿梭于世界的各大洋；它们是无上的美味珍馐，醇厚扎实的赤身和脂香浓郁的大腹让人类无不为之神魂颠倒；它们就是金枪鱼，美丽如彩虹，健硕如炮弹，人们在高级餐厅无比慷慨地为口腹之欲买单，却没有国家愿意给它们承诺一个可持续的未来......

日本筑地鱼市场的金枪鱼。图片：akrive.org

金枪鱼，到底是哪种鱼？

金枪鱼也就是我们俗称的鲔[wěi]鱼、吞拿鱼，英文俗名tuna，无论是高级的金枪鱼刺身还是普通的金枪鱼罐头，我们对它并不陌生，你可能也知道，金枪鱼并不单指一种鱼。广义上，鲈形目鲭科其中的六个属包含金枪鱼属、鲣属、鲔属、舵鲣属、狐鲣属、裸狐鲣属的鱼类都可以被泛称为金枪鱼。

北方蓝鳍金枪鱼鱼群。图片：arkive.org

狭义上的金枪鱼，也就是日语中的マグロ，特指金枪鱼属（Thunnus）下的8个种，它们分别是：

我们最耳熟能详的或许就是“蓝鳍金枪鱼”，光念名字都觉得雍容华贵。其实它包含了太平洋蓝鳍金枪鱼、北方、南方蓝鳍金枪鱼三种，它们的外形较为相似，都属于大型金枪鱼，其中北方蓝鳍金枪鱼的体形最大，有记录的最大体长可达3.5米，重680公斤，它们主要分布于大西洋、地中海、墨西哥湾等温带和热带海域。

捕获的巨大北方蓝鳍金枪鱼。图片：fishtrack.com

太平洋蓝鳍金枪鱼体形稍小，有记录的最大体长可达3米，重450公斤，主要产自太平洋东西两侧的日本近海和美国西海岸；南方蓝鳍金枪鱼是蓝鳍金枪鱼中体型最小的一种，最体长可达2.5米，重260公斤，广泛分布于全球各大洋热带至亚寒带海域。不过，这些大块头已经属于过去，如今能捕到体重超过150公斤的蓝鳍金枪鱼就算得上是大丰收了。

今天的日历物种黄鳍金枪鱼，属于中型金枪鱼，大眼金枪鱼也一样，它们一般体长1-1.5米，重70-100公斤，广泛分布于全球温带和热带海域。两者的特征都比较明显，黄鳍金枪鱼不仅鱼鳍甚至鱼体中部也带有耀眼的亮黄色，因此也被称为黄肌鲔。大眼金枪鱼有着一双萌萌的大眼睛，胸鳍较长，身体比列比较短粗，所以又被称为短鲔。

黄鳍金枪鱼。图片：123rf.com.cn

长鳍金枪鱼、青干金枪鱼和黑鳍金枪鱼都为体长一米左右的小型金枪鱼，前两种广泛分布于全球热带和温带海域，体型最小的黑鳍金枪鱼，只栖息于大西洋西部美国马萨诸塞州到巴西近海海域。

长鳍金枪鱼。图片：arkive.org

既然是餐桌物种，自然得聊聊吃（萨鱼今天显得特别矜持呢），不同种的金枪鱼口感差异巨大，比如蓝鳍金枪鱼的平均脂含量可达15-20%，几乎是后几种金枪鱼脂含量的2-5倍，所以口感肥美，这也是蓝鳍金枪鱼倍（kuai）受（chi）青（mei）睐（le）的原因。

蓝鳍金枪鱼鱼腩（蛇腹）。图片：jp.123rf.com

金枪鱼口感的基本规律泛泛来说：金枪鱼的体型越大，平均脂含量越高，赤身部分的肉色越深，口感越浓厚，更符合所谓的高品质标准，适合刺身。体型越小，脂含量越低，肉色越浅，口感越清淡，越大几率成为罐头，比如长鳍金枪鱼。于是蓝鳍金枪鱼被过度捕捞，国际自然保护联盟已将北方蓝鳍金枪鱼列为濒危级别（EN），而将南方蓝鳍金枪鱼列为了极危级别（CR），仅次于野外灭绝，太平洋蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼属于易危级别（VU）。

金枪鱼盖饭。图片：jp.123rf.com.cn

总结：狭义的金枪鱼有八种，我们常说的蓝鳍金枪鱼包含其中三种，也是体型最大的三种金枪鱼。金枪鱼体型越大口感越肥美，种群的濒危程度和口感好坏正相关。

曾经的下等鱼是如何逆袭的

一百多年以前，金枪鱼还是不折不扣的下等鱼。公元675年日本天武天皇颁布了肉食禁止令，长达一千年左右的时间，日本人基本不食畜肉。人们对鱼肉的偏好也都是清淡优雅。金枪鱼脂含量高十分容易腐坏产生难闻的味道，所以人们对金枪鱼十分不屑。到了1840年左右，渔民在江户近海偶有捕捞到金枪鱼，便向各个寿司店兜售，只有一名寿司师傅尝试用酱油腌制了几片金枪鱼肉，金枪鱼也偶然成为了寿司原料。

酱油渍金枪鱼。图片：jp.123rf.com.cn

在西方资本主义的冲击下，明治政府逐渐废除了肉食禁令，西式食材大量进入日本人的日常饮食，日本人自古以来形成的味觉偏好发生了变化，直到上世纪二三十年代，金枪鱼寿司才在日本渐渐流行开来，当时沿海捕捞的金枪鱼还能满足国内需求。

江户时代日本桥附近交易金枪鱼的场景，“日本桥鱼河岸”是筑地鱼市的前身

二战以后，日本渔民捕捞更多的金枪鱼来满足国内需要，同时也生产金枪鱼罐头出口到欧美，这期间日本人主要捕捞的是黄鳍金枪鱼，尽管他们偶尔也吃蓝鳍金枪鱼，但在上世纪60年代以前，他们并不钟情于肥肥的蓝鳍金枪鱼。到了六七十年代，满载电子产品飞往美国的日本飞机，回程的空货仓里往往塞满了低价收购的加拿大产蓝鳍金枪鱼，金枪鱼在市面上出现的频率越来越高，加之被美军占领期间，日本人已经熟悉了牛肉等高脂肪肉类的口味，于是对金枪鱼脂肪饱满的鱼腩渐渐着迷，蓝鳍金枪鱼也成为了最受欢迎的鱼种。

人们在用圈网捕捞金枪鱼。图片：antoniobusiello.com

我们平时遇到最多的基本是黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，高级餐厅供应的蓝鳍金枪鱼也不少见。黄鳍和大眼都依赖野生捕捞，蓝鳍有少量养殖，后面会介绍。对于金枪鱼，新鲜度就是生命。金枪鱼有冰鲜冷藏和超低温深冻两种保鲜手法。

1. 冰鲜金枪鱼（冰鲜捕获船）

金枪鱼被捕捞上船后经过宰杀放血并去除内脏，埋在冰块或0℃的冷海水船舱里冰鲜保存，再以最快的速度空运到各地销售。这种保鲜手法的优点是可以最大限度地保持金枪鱼的品质，缺点是物流成本极高，使得售价也水涨船高。

冰鲜金枪鱼，怎么像卖西瓜。图片：jp.123rf.com

2. 超低温深冻金枪鱼（超低温捕获船）

捕获的金枪鱼经必要处理后，利用船上速冻装置在金枪鱼僵死前立即深冻(－55℃以下)，能够保证金枪鱼的鲜度和营养的时间长达两年，解冻后可以继续熟成，也是市面上最常见的手段，优点是可以节省物流成本。

筑地鱼市场被拍卖的深冻金枪鱼，白色的被称为冰衣。图片：jp.123rf.com

总结：口味浓重的金枪鱼原本不受人待见，随着肉食禁令和饮食习惯的改变渐渐登上历史舞台。金枪鱼主要有冰鲜和深冻两种保鲜手段，没有绝对的高低之分。

没有一种鱼被如此精细地对待

金枪鱼鱼肉一般呈现深红色。那是因为这些鱼的白肌细胞种富含一种物质--肌红素（Myoglobin），肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织储存氧气，来满足它们远距离高速巡游的耗氧需求。

金枪鱼横切面，近尾端。图片：jp.123rf.com

金枪鱼除了常见的煎烤，最著名的食用方式就是刺身，一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异，如同顶级牛肉一般，日本人对金枪鱼的各个部位也进行了精细的划分，篇幅有限只能简单介绍几种：

金枪鱼各部位。图片：wikiwand.com

赤身（Akami）金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软糯，具有清爽香味与淡淡酸味。

金枪鱼赤身。图片：jp.123rf.com

中腹（Chutoro）胸鳍后方的鱼腩部位，赤身与鱼脂平衡度最好，口感肥嫩，香味也较赤身浓郁，性价比高，广受食客青睐。

金枪鱼中卜口。图片：jp.123rf.com

大腹（Otoro）胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香浓郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见，高级部位当然价格也十分昂贵。

价格昂贵的金枪鱼大卜口。图片：jp.123rf.com

颈腩（Kama-toro）鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分，有人觉得比Otoro更肥美多汁，鱼脂含量非常高且质地疏松多孔，所以很容易与空气接触后变味，该部位少见且小众。

金枪鱼颈腩。图片：aomorikaisan.jp

中落（Nakaoti）金枪鱼脊椎骨周边的鱼肉，传统有逼格的手法是用文蛤壳细细刮下来，和葱花拌在一起可以做成葱腩negi-toro，有葱和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷，性价比很高。

金枪鱼中落。图片：jp.123rf.com.cn

金枪鱼中落卷寿司。图片：jp.123.com

白金枪鱼（Shiro maguro）又叫鬓金枪（Bin-toro），一般指的是长鳍金枪鱼的鱼腩。因为长鳍金枪鱼体型较小，鱼肉肌红素少，呈淡粉色，味道清淡，口感和中腹相仿，常常被做成罐头。

白金枪握寿司。图片：sushi-kanta.com

金枪鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素，所以我们常会看到储存不当的金枪鱼肉会变成暗淡的灰褐色。和富含肌红素的牛羊肉一样，这类鱼的肉加热后也会变成灰色，只是变色的温度要比牛、羊肉低的多。

煎金枪鱼鱼排，和牛排好像。图片：jp.123rf.com

金枪鱼有未来吗？

金枪鱼可以利用泳肌的代谢，使体内血液的温度略高于外界的水温。这项生理功能使鲔鱼能够适应较大的水温范围，从而能够生存在温度较低的深海水域，使得金枪鱼自由穿梭于世界各大洋，成为了真正无国界的鱼。但这也是金枪鱼的悲哀所在，它们仿佛成为了各国的公共财产，谁捕获归谁，尽管金枪鱼的数量在不断减少，却没有一个国家为它们承诺一个可持续的未来。

流血的黄鳍金枪鱼。图片：jp.123rf.com

总之再这么吃下去，金枪鱼真的快没了，并且这种海域顶级的捕食者对整个生物链的影响巨大。既然野生金枪鱼面临各种生存危机，各大金枪鱼保护组织也纷纷建议限制捕捞的政策，那金枪鱼能否实现人工养殖？（吃货永恒的问题。）至少目前，黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼完全依赖野捕，种群状况糟糕并且商业价值巨大的蓝鳍金枪鱼已有人工养殖。

● 蓝鳍金枪鱼蓄养（半人工养殖）

上世纪九十年代起，澳大利亚最早开始蓄养南方蓝鳍金枪鱼，后来逐步推广到地中海国家，他们捕捞20-40kg左右的野生小金枪鱼，经过几个月的人工圈养和育肥，让金枪鱼迅速长大。蓄养的目的是让野生小金枪鱼在人工环境下快速成熟，风味上更接近野生金枪鱼。

南方金枪鱼人工圈养。图片：antoniobusiello.com

日本随后便开始致力于更小野生金枪鱼苗的养殖探索，这种方法主要是针对太平洋蓝鳍金枪鱼，他们捕捞100-200g的野生金枪鱼鱼苗，经过2-3年的人工饲养，最终培育成符合食用标准的成鱼。这是日本如今主流的养殖方式，在和歌山县、冲绳县、长崎等地区广泛应用。

和歌山县金枪鱼养殖场。图片来源见水印

但是即便如此，日本的太平洋蓝鳍养殖场和澳大利亚的南方蓝鳍养殖场，都面临环保主义者的强烈批评，因为他们都依赖于捕捞野生幼鱼苗，这和人工养殖日本鳗鲡一样，对于改善整体的种群状况并没有实质性的帮助。如果蓝鳍金枪鱼的养殖规模和鲑鱼一样大，需要大量的野生饵料，金枪鱼可能会把剩余野生鱼类的食物资源都消耗光。

● 蓝鳍金枪鱼繁殖（完全人工养殖）

日本近畿大学从上世纪70年代开始开展金枪鱼的人工繁殖探索，2003年成功实现了蓝鳍金枪鱼的完全人工养殖，所谓完全人工养殖，是指将人工孵化的亲鱼所产的卵，再次进行人工孵化而完成养殖的过程，是可循环的并且不依赖野捕。

刚刚孵化出的蓝鳍金枪鱼幼苗

完全人工养殖示意图。图片：kindai.ac.jp

近年，日本已经在小批量产出这种封闭生命周期的太平洋蓝鳍金枪鱼（商品名叫Kindai金枪鱼）。这种完全人工养殖的方式对于野生蓝鳍金枪鱼资源的保护具有重大意义。日本是全世界最大的蓝鳍金枪鱼捕捞国和进口国，作为金枪鱼饮食文化的代表性国家，胃口越大责任越大。

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养殖金枪鱼面临着另一个问题，受限于养殖场地和饲料以及周期成本，养殖金枪鱼的上市体型通常不大，这或许很难与肥美的野生金枪鱼相媲美，自然很难满足挑剔食客的味蕾。但这不重要。

一百多年前，人们还不习惯食用金枪鱼寿司，这并不是一个不可割舍的文化和传统，人们对于金枪鱼的一切需求都不源于生存本身，金枪鱼是个美丽的物种，无论最终有怎样的宿命，都不该因为我们的餐桌而消失。

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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