萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

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流行是片刻的经典，而经典是永恒的流行。如果只能用一种鱼代表传统鱼生的气质，那一定是鲷鱼。

花中樱为王，鱼中鲷为尊

日本食用鲷鱼的历史可谓源远流长，根据各地陆续出土的鲷鱼骨判断，早在绳文和弥生时代，人们可能就已开始大量食用鲷鱼了，那时候鲷鱼的做法非常朴实，无非是蒸煮或炭烤。日本最早的诗歌总集《万叶集》中就收录了关于鲷鱼的和歌，描写了奈良时代鲷鱼的做法，将鱼肉放入酱酢中烹煮，搭配蒜末一起食用。一般提及鲷鱼，如果没有特别说明，指的就是真鲷（Pagrosomus major）。

真鲷。图片：jp.123rf.com

日本平安时代的法典《延喜式》中记载了贵族食用的鲷鱼干、鲷脍（鲷鱼切薄片后腌渍）；到了镰仓时代和室町时代，鲷鱼的烹饪法更加多样；江户时代，食用鲷鱼已经十分流行，俳文集《鹑衣》中有一句“花属樱，人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”，提及的便都是人中龙凤，物之佳品，从那时起鲷鱼渐渐被誉为“海水鱼之王”。

鲷鱼握寿司。图片：jp.123rf.com

江户后期的《包丁里山海见立角力》给当时的食用鱼排名，前三甲分别为真鲷、海鳗、鲣鱼。正应了那句“花中樱为王，鱼中鲷为尊”，如果只能以一种鱼代表传统鱼生的高贵气质，那一定是鲷鱼，宁静而悠远，清新而恬退，简直优雅到死......

注：绳文时代，日本石器时代后期；弥生时代约公元前3世纪-公元3世纪；平安时代794-1192；镰仓时代1185-1333；江户时代1603-1868

总结：
日本食用真鲷的历史可以追溯至公元前，随后逐渐开始流行，鱼之王样毕露。鱼生界的真正逼格担当，从古而自今。

真鲷，属于春秋两季的绝美

真鲷是鲈形目鲷科鱼类，又叫加吉鱼、嘉腊、红加吉。鲷鱼的日文发音“たい” 和日语好棒的发音“めでたい”相近，于是也被认为是可以带来吉祥如意的鱼。真鲷通体嫣红，色泽鲜艳，背部侧线以上有漂亮的蓝色斑点，体侧扁，呈长椭圆形，眼间隔较宽而隆起，一般体长40厘米左右，最大可达120厘米。

美丽的真鲷，自带蓝色眼影。图片：shutterstock.com

真鲷在日本一直被视作喜庆的象征，因此成了庆祝时不可或缺的一种鱼。每逢新年要吃鲷鱼，祝寿时要摆鲷鱼、新婚大喜之际，一定要有一条头尾完整的大鲷鱼，寓意着有始有终，人生圆满（咦，那前天的鰤鱼还要不要了？）。总之是各种变着法子吃鲷鱼，就是这么开心。

祝寿时的鲷鱼。图片：jp.123rf.com.cn

真鲷分布于西北太平洋，一般栖息于较深的暗礁附近，属近海暖温性底层鱼类，主要以小型鱼类、头足类、甲壳类为食，发达的上下颚和坚硬的牙齿可以轻松叩开猎物的外壳。真鲷的繁殖季为每年的三月至四月，最佳时令则是秋季至春季。

樱花灿烂的季节。图片：shutterstock.com

冬季栖息于外海的真鲷游回近海，它们聚集在濑户内海或伊豆等海湾，为了繁殖开始大量进食，待到春季樱花盛开的季节，油脂最为丰富，体表也如樱花一般娇艳，此时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”。

旬之味细腻而富有韧性的樱鲷。图片：paloma.recipes

产季结束后，虚弱的真鲷经过一整个夏季的休养生息，又逐渐变得肉质丰腴，它们准备成群游出海湾南下越冬，此时捕获的真鲷被称为“红叶鲷”。真鲷最著名的产地有兵库县的明石、德岛县的鸣门等。

丰腴的红叶鲷。图片：jp.123rf.com.cn

总结：
真鲷凭借着吉利的名字和喜庆的外形成为了庆祝时不可或缺的鱼种。春秋两季捕获的真鲷品质最佳，分别称为“樱鲷”和“红叶鲷”。

真鲷如何变为海水鱼之王

日本虽然自古就广泛食用真鲷，但鲷鱼确立鱼中之王的地位还是武家社会之后的事了。鲷鱼是一种海水鱼，在那个保鲜技术不发达的时代，只有沿海地区的人们能够享用到新鲜的真鲷，在日本的内陆地区，真鲷和其它海鱼一样，通常会被制成鱼干或者咸鱼。平安时代，即便是向京都进贡真鲷，也一样是加工成的鲷鱼干。

“一夜干”是日本的一种干鱼制法。图片：blog.goo.ne.jp

那个时代象征着吉祥并且更受欢迎的反而是一种淡水鱼，就是我们熟悉的鲤鱼，因为在内陆地区，鲤鱼更容易获得。在东方人的文化，鲤鱼是象征着飞黄腾达的鱼。在日本，每逢5月5日男孩节这天，有儿子的人家还会悬挂漂亮的鲤鱼旗，鲤鱼旗是用布或绸做成的空心鲤鱼，鲤鱼是力量和勇气的象征，表达了父母望子成龙的美好愿望。

男孩节的鲤鱼旗。图片：123rf.com.cn

平安时代后期开始，武士势力便逐渐抬头，最终成为日本的统治阶层。战国时代，武将们常常会向前线送去真鲷或鲣鱼。鲣鱼有着“胜利”的祝愿，而真鲷则包含了“庆祝凯旋”的美好寓意。真鲷体色微微泛红，整齐的鳞片好似武士的甲胄，体态大有武将之风，自然受到了武士阶层和社会名流的追捧。据说德川家康临终前最后一顿吃的就是鲷鱼天妇罗。

德川家康。图片：matome.naver.jp

江户时代，民众们也纷纷开始食用真鲷。由于肉食禁止令的缘故，当时的日本人几乎不吃兽肉，其饮食中不可或缺的蛋白质营养摄入，就要靠大豆、鱼类、贝类等。因此鱼类在日本饮食中地位很高，而真鲷又是如此好吃的品种，自然拥有了极高的美食地位，渐渐被封为了“鱼中之王”。

鲷鱼宴席。图片：shutterstock.com

注：武家社会，即由武士作为统治阶级的社会。奈良、平安时代，为天皇执政之贵族公家社会，而自平安时代后，武士势力便逐渐抬头，最终统治日本；肉食禁止令：公元675年日本天武天皇颁布了“肉食禁止令”即每年四月至九月间禁食牛马犬猿鸡等动物，这条禁令主旨在保护农耕。

总结：
真鲷首先博得了武士阶层的青睐，武士阶层统治社会后真鲷自然备受推崇，鉴于鱼类在日本饮食中的重要地位，真鲷被封为鱼类之王也就顺理成章了。

鲷鱼腐败了，仍旧是鲷鱼

如今，随着日本料理的风靡，金枪鱼似乎替代了真鲷变成了高级鱼的代表，俨然成了新一代的海鱼之王。然而在江户时代，金枪鱼是不折不扣的下等鱼种。由于肉食禁止令以及佛教和神道教的影响，人们认为红红的兽肉是不洁之物，红色的金枪鱼自然也不例外。

金枪鱼赤身。图片：item.rakuten.co.jp

那时高端人士的口味皆崇尚清淡而优雅恰如鲷鱼一般，金枪鱼属口感浓厚的赤身鱼，并且当时没有冷藏技术，脂含量丰富的金枪鱼十分容易腐败，产生难闻的气味，金枪鱼的价格也十分低贱，脂含量丰富的部位常常被直接丢弃。江户时代的武家也非常厌恶金枪鱼，这是因为金枪鱼的别称“shibi”的发音让人想到了“死期”，而这是武士所忌讳的。直到江户中后期，金枪鱼的别称变为沿用至今的“maguro”，才慢慢被更多人接受。

清净的鲷鱼才符合当时人的口味。图片：beecrazy.hk

真鲷属典型的白身鱼，不需要远洋长距离高强度的巡游，猎食也多为短暂的爆发性运动，因此鲷鱼的鱼肉主要是由快肌纤维组成的，红肌细胞的肌红蛋白含量低，所以颜色白皙通透，味道清淡优雅，口感又很坚韧。鲷鱼肉富含甘氨酸，细细咀嚼就能感受到那种内敛的甘甜滋味，那种孤高的不张扬的气质也是日本人所推崇的。

真鲷刺身。图片：jp.123rf.com.cn

可惜如今很多人都不喜欢真鲷，觉得食之无味，即使在日本国内，真鲷鱼生也不太受大众待见。明治维新之前的日本，民众长期禁食红肉，调味品也仅仅局限于鲣鱼干和昆布等清淡天然的原料，人们的味蕾是单纯的，对清鲜甘甜味道的感知能力很强。明治维新后，随着肉食禁止令的废除和西方资本主义冲击，日本政府把食用牛肉作为改善国人体质并与世界接轨的一个重要政策在社会上推行，和牛的兴起和金枪鱼等油脂丰富的赤身鱼类的流行也强烈地撩拨着味蕾，人们再也无法静心体会真鲷那种清淡优雅、宁静恬退的内敛滋味。

单纯的味蕾大概就是这种感觉。图片：shutterstock.com

总结：
风靡全球的金枪鱼在明治维新前一直被当做下等于，鲷鱼，曾经的鱼之王者，如今却不太受人待见，时代给了味蕾不同的洗礼。

全身都可入馔，生熟皆可的鲷鱼

全民爱鲷鱼的江户时代，怎么能不变着法子研究鲷鱼料理呢。天明五年，记载多达102种鲷鱼料理的《鲷百珍料理秘密箱》完成。如今，鲷鱼的料理也相当的多元，如刺身、盐烤、醋伴鱼生、兜煮、暖锅、押寿司、鲷鱼蒸饭、鲷鱼茶泡饭等等，从头部到骨头到鱼鳞都能做菜，无一浪费。

真鲷握寿司。图片：sakuravillage.jp

鲷鱼姿造。图片：123rf.com.cn

用一整条鲷鱼先烤再炊，搭配米饭或是面条，鱼肉和淀粉的美妙组合让人满足。盐烤最能判断鲷鱼的好坏，烤的好的鱼肉饱含水分，口感柔韧，没有腥味和海藻味。

盐釜烧鱼。图片：paloma.recipes

鲷饭。图片：tabinchu.net

不喜欢吃鱼生的读者们，萨鱼报社不会忘了你们呢。鲷鱼烧，起源于明治时代的和果子，里面多是红豆馅。之所以做出鲷鱼的摸样，是因为曾经鲷鱼风靡的时代，价格高昂，吃不起鲷鱼的平民只能靠鲷鱼烧脑补。

鲷鱼烧。图片：matome.naver.jp

冰淇淋鲷鱼烧。图源见水印

至于现在，在这个充满欲望和喷溅着荷尔蒙的时代，人们追求厚重味觉的刺激，追求入口即化的慵懒口感，味蕾被肥嫩的和牛和醇厚的大脂洗礼得迷失了自我，这是李世乭和阿尔法狗大砍大杀的时代，人们对于清淡优雅和宁静高远有些不屑，真鲷的美好依旧，但它已然没落。日本有句谚语：腐っても鯛，意思是鲷鱼即使腐坏了，依旧还是鲷鱼。相比金枪鱼，鲷鱼依旧是鱼生之魂。

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