进击的多肉

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一开始让我写日本银带鲱，我内心是拒绝的，这是鱼生周哎，怎么会混进去这样的小杂鱼呢，叫鱼干周，不，干脆叫鱼干粥好了。

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吐槽归吐槽，第一次写鱼，就写到自己熟悉的，也是蛮有缘的，因为作为在南部沿海城市长大的我，这种小鱼我是见得多了。日本银带鲱Spratelloides gracilis，鲱形目、鲱科、银带鲱属的一种小型鱼类，体长2~5cm，最长可达10cm左右，这仅仅是够塞牙缝的长度而已。日本银带鲱鱼体狭长，侧面扁平，头小吻钝，上下颌约等长，口裂适中，但不及眼后。虽然体型小巧，但人家颜值尚可：身披圆鳞，背青腹白，体侧中部有一条漂亮的银白色亮带，游动地时候一闪一闪的，特别好看，并且这条亮带也不随着晒干而消失，所以外国人管它们叫“silver-stripe round herring”。

日本银带鲱大头照。图片来源：i.ytimg.com

日本银带鲱分布广泛，印度-西太平洋区皆有出产，在我国南部沿海均能见到它们的身影，其中台湾澎湖和福建闽南产量较大。日本亦有相当可观的渔获量。它们喜欢生活在近海的中上层水域，以浮游生物或其他无脊椎生物为食。由于个体小，它们采取了“众人拾柴火焰高”的群游性策略，成千上万的小鱼儿一起觅食一起抵御外来捕食者入侵，那是何等的壮观。惭愧地是，我所碰见的日本银带鲱，要么是鱼干，要么是油炸的，竟未见过活体，如果有机会，一定要亲眼目睹这等海洋壮景。

日本银带鲱鱼群。图片来源：flickr

丁香鱼，鱼如其名

不过讲真，日本银带鲱这个名字过于高冷，恐怕脸盲的人仍旧很多，若提起它的俗名“丁香鱼”，估计大家就恍然大悟咯。这名解读起来也颇有意思，“丁”名其形，短小寸许；“香”名其味，鲜香四溢。又一说它们状小如未盛开的丁香花蕾一般，丁香花成簇生长，正好丁香鱼也是成群游荡，所以这名真心恰到好处！

丁香花蕾。图片来源见水印

丁香鱼（日本银带鲱）。图片来源见水印

现在，在各种罐头、零食中经常见到的“丁香鱼”，基本是由“日本银带鲱”挑大梁的美味。但这里要注意的是，被称为“丁香鱼”的鱼其实有好几种，包括日本银带鲱、侧带小公鱼类和银汉鱼类，这些鱼外形很接近，体侧中间都有条银色亮带，不同的是小公鱼是鳀科的，也就是闽南语中的“饶仔干”，与鲱科的银带鲱有着很大的不同，它们吻部突出，口大下位，口裂达到眼睛后方，与吻钝、口裂不及眼部的银带鲱大不相同。银汉鱼就更不用说了，它有两个背鳍，而鳀和鲱都只有一个，另外银汉鱼虽然小巧，但已经是“摆脱低级趣味”的鲈形目高等鱼类了。

鳀鱼干（注意它们的口部，上颌过眼后了），也就是“饶仔干”，产量比银带鲱不知道高哪里去了，也是非常好吃的。图片来源：baidu.com

图片有点老了，白氏银汉鱼是无效名，有效名是瓦氏下银汉鱼Hypoatherina valenciennei。图片来源：meiwai.net

以小为贵

每年农历三月，性成熟的雌性日本银带鲱鱼群会洄游到台湾海峡澎湖一带食物丰富的珊瑚礁海域产卵，四月孵化为仔鱼，五月长成成鱼。从这时起到农历九月，都是日本银带鲱的旺发季节。其中立夏期间的丁香鱼品质被视为最佳，这时鱼体约摸3cm长，被称为“寸丁”【中丁（约5cm）、大丁（约7cm）】，不同于其他海鱼以硕大肥壮为佳，最受两岸华人追捧的却是这等咪咪小规格的“寸丁”，大家认为其刺软肉嫩，味道最为鲜甜，晒鱼干、熬鱼粥，剁扁食肉馅都以之为佳。晚清海产著述《海错百一录》也有提及：“（丁香鱼）食者愈小愈贵，愈大愈贱，白者味逊，微黄绿眼红腹者胜。”可见丁香鱼是以小为贵的，其次为中丁，由于近年来捕捞不当，导致资源下降，只有到中秋节前夕才能长成的“大丁”就相对少见了。

新鲜靠岸的日本银带鲱。图片来源见水印。

好吃是好吃，新鲜的日本银带鲱容易离水死亡，如果没有冰块等保鲜材料，在夏天真的难以想象（一船臭鱼回港，想想都很有味道）。所以一经捕捞，它们就会被加工制作成鱼干，这时渔民们会在船上支起灶具，把捕捞上船的新鲜丁香鱼汆烫熟，这是决定品质的关键步骤，一旦煮的时间长了，幼嫩的鱼体就会破裂，品相差了，价格也不会好到哪里去，因此火候和时间的掌握非常考验功力。不止如此，起锅后的小鱼要均匀地撒在竹匾上，最好是条条分明，若是堆挤在一起，很快就黏糊成鱼泥，那就功亏一篑了。经过沸水的磨练、海风的抚慰和阳光的亲昵，这时候的日本银带鲱已然身经百战，续命成了可口的丁香鱼干了。

满载日本银带鲱归港的渔船。图片来源：old.tncsec.gov.tw

丁香鱼干，鱼干中的仁波切。图片来源：img01.51dujia.cn

丁香鱼干，锦上添花的神奇配料

由日本银带鲱制成的丁香鱼干，那简直是来自海洋的美食馈赠。它是锦上添花的做菜配料，熬皮蛋瘦肉粥或是紫菜汤时放入一小撮，立马鲜甜可口！闽台地区有一种类似云吞的小吃，叫扁食，其馅料一般有猪前腿肉、芹菜和油葱酥，包好用大骨汤煮开即可。但是各家做法不同，有些店门可罗雀，有些店则大排长龙，究其原因，制胜法宝竟然是这不起眼的丁香鱼干，剁馅时加上一把，做出来那个味道真的就不一样了。当猪肉的平凡遇上鱼干的独特鲜甜，你会惊叹于大海和陆地的美食情缘居然还能如此演绎，完美感人。

这就是扁食。图片来源：groupon.com.tw

此外，丁香鱼干也是绝佳的佐餐小吃。现在随处可买到的丁香鱼罐头，都是用鱼干加麻油、豆豉、辣椒油浸制成的，早起熬上一锅白米粥，准备脆瓜、橄榄菜、梅菜笋丝、南乳豆腐等小菜好几碟，再开一瓶油香四溢的丁香鱼罐头，那绝对让人胃口大开，连吃好几碗都不够！

油渍小丁香鱼干。图片来源见水印

还有道著名的小菜就是“丁香鱼干花生”了，做法很简单，鱼干下锅油炸至酥脆，起锅沥干备用，原锅加入蒜末、辣椒丁、葱花大火炒制，直至有香味出来即可熄火，而后利用锅子的余温，加入之前炸好的鱼干、花生（如果想要酥脆的口感，可以事先炸好）、芝麻拌炒，起锅之前均匀撒入适量的盐花就大功告成了。夏天晚上，一杯冰啤、一碟丁香鱼干花生，快意人生，夫复何求啊！

图片来源：blog.xuite.net

丁香鱼的刺身演绎法

看到这里，在国内这种小鱼一般都是各种鱼干各种油炸，虽然好吃，但也腻味。毕竟是鱼生周，让我们走出国门，来看看日本人是怎么吃这种鱼的。日本银带鲱在岛国叫黍鱼子（kibinago），黍子即为稷，又叫大黄米，一种难登大雅之堂的粗粮，如若为真，给与日本银带鲱这种小鱼如此草根的名字，也不算是委屈它。说归说，做归做，日本人对于这鱼的料理也是下足了功夫，和我们不同，他们一般选用的是大丁，有足够的肉身，自然可以有更加大胆的演绎：天妇罗，唐扬，煮付，干物，渍物......特别新鲜的甚至用来做刺身，捏寿司。从这一条条小小的鱼儿身上，足见日本人对于食材的虔诚和对美食的精致追求。

用来制作美味的日本银带鲱，基本上都是“大丁”。图片来源：ameblo.jp

碳烤黍鱼子，烤串要不要？图片来源：wiki

其中最爽的吃法当属生吃了！如果你有机会去鹿儿岛，那么绝对要尝尝当地特产的银带鲱美味。难以想象，这么小的鱼（即便是大丁），也能在料理人的巧手刀工下，片出那么一点点肉做成美味的鱼生和寿司。由于刺身级的新鲜黍鱼子少之又少，所以其他地方要吃到也不是容易的事，要知道，通常需要好几十条黍鱼子才能做出一盘鱼生满足你的胃口。

新鲜的日本银带鲱刺身，泛着冷峻的银光。图片来源：daidokoro.mominaina.com

最鹿儿岛的吃法是不沾酱油，而是蘸当地特产的醋味味噌吃，感受海洋的鲜甜滋味在口中跳舞。
蘸点味增，加点姜末，格外好吃。图片来源：flickr Joel Abroad

日本银带鲱寿司。图片来源：pinterest

吃惯了主流的刺身和寿司，换换口味，怀着一颗对食物的感恩之心，欣赏下这种来自浩瀚海洋的小鱼演绎出来的万千美味，实乃人生一大快事！

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】5月25日 日本银带鲱

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