来源于吃货研究所

上周发的火锅里咬起来咯吱咯吱的“贡菜”究竟是什么菜，所长在文章里误配了一张我们餐桌上常见的莴笋的图，引发了大家对于贡菜究竟是不是莴笋的讨论。今天所长就来跟大家聊聊莴苣这个大家族。

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茎用莴苣

/ 贡菜到底是不是莴笋? /

莴苣属于菊科莴苣属，是一、二年生植物。每年等到暑气快消的时候，莴苣会在茎的顶部开始抽薹开花，一朵朵小黄花煞是可爱。

莴苣亮丽的小黄花，像苦菜花一般

莴苣原产地中海沿岸，据考证它来到中国的时间早于隋代。中国在唐代就广泛栽培莴苣了，而早期的栽培品种正是被称作“莴笋”的茎用莴苣。经过近千年的栽培，它早就是人们餐桌上最熟悉可口的蔬菜了。

这种茎用莴苣就是莴笋

夏天一到傍晚，妈妈就会从菜市场上买回新鲜的莴笋，削皮洗净，切成寸条儿，用开水一焯，再用冰水拔凉，放上调料拌匀，装到洁白的盘子里，自有杜甫先生的“登于白玉盘，藉以如霞绮”的美妙。

凉拌莴笋丝

后来人们又培育出一种更细更长更爽脆的莴笋品种。这种莴笋被拿来切条晾干，就成为大家吃火锅时很喜欢的贡菜了。

用来做贡菜的莴笋

总结一下就是：莴苣是一个物种，其中吃茎的品种统称莴笋，而做贡菜的是莴笋中的一部分品种。

其实大家争论的关键，是对“莴笋”这个词的定义不同，这也是植物名和商品名之间的矛盾。在植物学家眼里，贡菜就是莴笋条，在商家眼里，莴笋特指那种常见的短粗的莴笋。面对类似处境的，还有凤梨vs菠萝，其实凤梨就是菠萝。

贡菜

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叶用莴苣

/ 生菜其实也是莴苣 /

时间走到现代，莴笋的同门——生菜——才漂洋过海悄悄地走进我们的生活。生菜本名叶用莴苣，因为它非常适合生吃而得名生菜。

最适合沙拉的罗曼生菜

生菜是原原本本的洋菜，虽然它的兄弟莴笋早早就占了我们的餐桌，而它来到中国却异常地晚，不是因为它不好种，而是它不太适合我们的饮食习惯。

中国人很讲究吃，可为什么我们这么晚才接受生菜，原因是中国人有个好习惯：凡是放到嘴里的，必须先弄熟。生菜也可以弄熟了吃，但是风味就大不一样了。直到近些年饮食环境的变化，生着吃的莴苣才登上我们的餐桌。

生菜经常出现在沙拉里

生吃总有风险，大闹欧洲的大肠杆菌黄瓜让很多欧洲人害怕，但是很少能听到生吃生菜会得病。为什么生菜这么适合生吃？

当我们掰开新鲜的生菜叶子，会发现有乳白的汁液流出，这个就是答案。流出的乳液中包含可以杀菌的莴苣素，因此生吃莴苣得病的几率要小一些。然而就算有杀菌乳液的保护，我们也不能掉以轻心，身体还是重要的，所以不新鲜的生菜最好不要生吃，生吃之前一定要保证洗干净了。

生菜

生菜的品种很多，有抱球的结球生菜，有大叶的波士顿生菜，有长叶的罗曼生菜，还有紫生菜等。

像卷心菜的结球生菜

而我们餐桌上常见的油麦菜其实也是生菜，它又叫牛俐生菜。单独讲它是因为很多人并不认为它是生菜的一种。油麦菜和生菜一样，都是莴苣家族的好兄弟。

油麦菜也可以生吃，但是它的苦味要比生菜重，原因是它和莴笋更亲近，叶片里的莴苣素含量会高一些。

油麦菜的叶子狭长，这一点很像莴笋

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这种莴苣要小心

/ 有毒! /

油麦菜也好，生菜也好，莴笋也好，它们已经成为全世界餐桌上的骄傲，而与它们拥有同一个祖先的野生近亲仍在荒野里生长，而且还在有毒植物的榜单上，它就是刺莴苣。

刺莴苣（Lactuca serriola）生活在欧洲以及中亚，我们的新疆也有它的领地。这个长满刺的家伙也叫毒莴苣，因为它体内富含有毒的乳白色汁液而得名。在古希腊罗马时期，人们就发现毒莴苣的乳汁有催眠的作用，吃下适量的乳汁提取物会使人致幻。而在古代的埃及，这种有毒的植物竟然成为祭品，用来象征性欲和生殖力。或许因为埃及人对它的敬畏，它的一个支系被人栽培，逐渐被人驯化成为餐桌上流行的蔬菜。

莴苣的野生同宗：刺莴苣

单论外貌，很难看得出刺莴苣与生菜、莴笋的祖先有什么关系。它的样子更像蒲公英，然而即将开花的时候，它就会和莴笋一样拔地而起，长得老高老高，在头顶上开出亮丽的黄色小花。

刺莴苣适应性很强，它随着人类的脚步已经走到了全球各地，由于它有相当的毒性，很容易混到我们食用的莴苣种子里，所以它也是海关检疫重点防备的危险物种之一。

刺莴苣的花和叶子

什么，生菜、贡菜、油麦菜，其实都是一家人！