5月23日大西洋鲑

萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

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从来没有一种鱼像它一样成功，征服了众口难调的味蕾，游上了全世界人的餐桌；北国的挪威冰海还是南域的智利峡湾，我们都能看到它的身影；它的名字如雷贯耳，它让人类的食谱更健康，它就是我们熟悉而陌生的三文鱼。

三文鱼。图片：123rf.com.cn

三文鱼指的究竟是哪种鱼？

“三文鱼”名字的由来还得从头说起：隆隆啊沟，在北大西洋海域生活着一种鱼，每年它们都会成群结队，从河口洄游到淡水中产卵，遇到瀑布或是堰坝等障碍物便会冲出水面奋力跃起，于是人们把它们称作“Sailo”，拉丁文中是“飞跃者”的意思。后来分类学大神林奈就把“Salmo”一词赐予了这种鱼作为属名，它就是大西洋鲑（Salmo salar）。

海水期的大西洋鲑（Salmo salar）。图片：shutterstock.com

大西洋鲑的英文名是Atlantic salmon，人们发现这种鱼不仅美味而且数量巨大，于是它迅速成为了当时欧洲北部和北美的重要渔产。时间转眼就到了20世纪初，大西洋鲑的需求量和捕捞量也逐年上升，并且在挪威等国，人工养殖技术也悄然起步。肥美的大西洋鲑裹挟着资本的力量和征服世界的欲望被出口到各个地区。上世纪70年代，养殖的大西洋鲑首次登陆香港，根据英文名的粤语发音以及脂肪形成的美丽纹路将其信、达、雅地音译为“三文鱼”。90年代初，中国大陆为挪威海产外贸局推广宣传养殖大西洋鲑的时候，经行业内部反复讨论，最终沿用了通俗的“挪威三文鱼”为正式商品名。所以，三文鱼一词最早指的就是（养殖）大西洋鲑。

“三文鱼”漂亮的脂肪纹路，这音译比“士多啤梨”或“地厘蛇果”高多了。图片：123rf.com.cn

大西洋鲑（Salmo salar）属鲑形目鲑科鲑属，主要分布于北大西洋海域和欧洲北部、北美洲东岸河流中。除少数陆封种群外，绝大部分的大西洋鲑都是溯河洄游的。它们大部分时间在海水中生活，繁殖期会游到其出生的河流中产卵，幼鱼也会在淡水环境中长大。

幼鱼期的大西洋鲑。图片：akrive.org

幼鱼的体表有漂亮的斑点，经过1-5年的生长，当它们进入海水后，体表会呈现耀眼的银蓝色，侧线上方有明显的黑色斑点，也是它最常见的摸样。当它们进行繁殖期时，雄鱼会呈黄绿色或红色，体态也会有所改变。大西洋鲑是多次繁殖的，即它们不会在产卵后死去，而是会恢复自己，回到海洋后重复产卵的过程。

产卵期的大西洋鲑。图片：akrive.org

总结：中文世界的“三文鱼”指的就是（养殖）大西洋鲑，“挪威三文鱼”是它最早的一个商品名；大西洋鲑洄游产卵后通常还会再次返回大海。

那些和三文鱼一样好吃的鲑鱼

太平洋及其沿岸还生活着一些和大西洋鲑外形十分相似，也会溯河洄游产卵的鱼类。这些鱼洄游时不仅像大西洋鲑那样身体的颜色会发生改变，而且多数种类上下颌还会变成明显的钩子形状，它们属于鲑科大麻哈鱼属，属名Oncorhynchus源自希腊语的onkos（弯钩）和 rynchos（鼻子），意思为“弯曲的鼻子”。

最常见的几种大麻哈鱼（产卵期）。

这些大麻哈鱼洄游时遇到障碍物也会高高跃起，于是早期的欧洲殖民者们也给它们起了“Salmon”的俗称，所以中文也可以称为xx大麻哈鱼或xx鲑。其中最重要的五种大麻哈鱼分别是：

大鳞大麻哈鱼Chinook s（O. tshawytscha）又称王鲑
红大麻哈鱼Sockeye s（O. nerka）又俗称红鲑
银大麻哈鱼Coho s（O. kisutch）又俗称银鲑
狗大麻哈鱼Chum（O. keta）又俗称狗鲑、秋鲑
驼背大麻哈鱼Pink s（O. gorbuscha）又俗称粉鲑

洄游的红大麻哈鱼（产卵期）。图片：shutterstock.com

这五种声名显赫的大麻哈鱼主要产自美洲的阿拉斯加，数条大河从这里缓缓地注入白令海峡和阿拉斯加湾，冰冷而富含养料的海水滋养了无数鱼类。这些大麻哈鱼每年都会洄游繁殖，完成使命后它们中的绝大多数都缓缓死去，这便是史诗般的壮美的大麻哈鱼迁徙。大麻哈鱼从阿拉斯加穿过，就像血液流经心脏一样，为这片土地、动物和人类带来了源源不断的给养。

棕熊在贴秋膘。图片：123rf.com.cn

阿拉斯加是全球最大的野生鲑鱼产地，90％的商业太平洋鲑鱼都来自阿拉斯加。王鲑、红鲑和银鲑都是非常优质的大麻哈鱼，并且渔获量相对较低，主要以冰鲜形式在美洲市场销售，这些高品质的大麻哈鱼可以和大西洋鲑一样生食，风味远胜于养殖的大西洋鲑。

海钓的王大麻哈鱼（海水期）。图片：theketaarecoming.com

我国只有马苏大麻哈鱼（O. suckley）、红大麻哈鱼和狗大麻哈鱼，主要分布于东北松花江、乌苏里江、图门江等水系，但这些河川的入海口多不在境内，因此我们捕捞到的大麻哈鱼品质不高，主要以冰冻的形式销售和出口。所以我国市场上进口养殖大西洋鲑的价格远高于进口的冷冻太平洋鲑，这就给消费者带来了三文鱼比太平洋鲑高级的印象。实际上高品质的太平洋鲑口感和价格远高于养殖的大西洋鲑，只是我们进口较少而已。

一些高端超市也能见到高品质的冰鲜太平洋鲑。图片：123rf.com.cn

总结：虽然太平洋鲑英文名也带有salmon，但通常只被称为xx鲑而不是xx三文鱼；太平洋鲑洄游产卵买的是单程票；这些鲑鱼海水期长相相似，但繁殖期外形一个比一个酷；高品质的太平洋鲑口感和价格普遍高于三文鱼。

有颜有肉，刺身界的网红

鲑科鱼有着特有的橘红或橙色的鱼肉，这种色泽来自于一种类胡萝卜素---虾青素，鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得。虾青素在游离状态下是橘红色的，所以也叫虾红素，消化后生成的还原虾红素富集在肌肉细胞内使鲑鱼肉呈现橘红色。三文鱼口感温和清爽，有着肥厚肌间脂肪层，这在鱼类中也不多见，鱼腩更是滑嫩肥美，既适合刺身又可以捏寿司，短短几十年间迅速走红，俘获了无数粉丝的心。

三文鱼卷寿司。图片：123rf.com.cn

和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同，鲑科鱼类还能够把虾青素富集在肌肉细胞里。不同种类的鲑鱼代谢虾青素的能力不同，因而鱼肉呈现出不同程度的红色。比如红鲑呈深红色，驼背鲑呈橙粉色。

红鲑鲜红的鱼肉。图片：123rf.com.cn

我们平时吃到的鲑鱼籽大都取自于太平洋鲑属的狗鲑，狗鲑在北海道及日本东北地区有人工采卵并放归的孵化场，而在北陆、近畿和山阴等地则依然保留着鲑鱼自然产卵的河道。每年十月左右是鲑鱼籽大量上市的季节，将除去卵巢膜的鲑鱼籽放进温盐水中反复轻揉直至干净透亮，再用酒、盐或酱油轻轻腌渍，最后放入零下60℃的冰库中保存，这样便可以一年四季都能享用到鲑鱼籽。

诱人的鲑鱼籽。图片：r.gnavi.co.jp

提到日本就顺便说句，日本传统渔区在北海道，跟我国东北纬度相近，所以和我国东北人民一样自古以来就有食用太平洋鲑的传统，如常见的秋鲑和红鲑，北海道阿依努族人很久以前就有生食鲑鱼的习惯，其它地区对于鲑鱼通常是做熟后食用。

回转寿司店的三文鱼握寿司。图片：123rf.com.cn

大西洋鲑则是近代才从西方引进日本，凭借着天生丽质的口感和亲民的价格迅速博得了普通大众的好感，三文鱼刺身也是很多平价日料店的招牌菜式。但日本本身是渔业大国，渔产极其丰富，食材的选择也很多，加之外来的冰鲜三文鱼很难符合坚持传统的厨师的的逼格，所以高级食肆并不常选用三文鱼。

烟熏三文鱼。图片：123rf.com.cn

三文鱼除了可以生食，还有一个经典的吃法---烟熏三文鱼。早在保鲜技术不发达的过去，人们就发现三文鱼肉经过腌制和烟熏之后，可以保存更久，于是烟熏三文鱼这种传统食物便流传了下来。

传统的热熏鲑鱼。图片：bbc.com

烟熏三文鱼的工艺分冷熏和热熏。热熏是将三文鱼用糖、盐和香料腌制后，再用木头燃烧产生的烟熏至半熟。香料和木头的差异，使熏制出来的三文鱼口味也很多变。我们平时见到的真空包装的烟熏三文鱼更多是采用冷熏工艺，将三文鱼切成薄片腌制后，风干水分并在30摄氏度左右的烟雾中熏制，三文鱼依然是生的，但烟熏的风味让三文鱼的灵魂更加厚重。

冷熏三文鱼。图片：shutterstock.com

总结：日本大众对于三文鱼刺身普遍接受，平价料理店三文鱼随处可见，但高级食肆三文鱼刺身并不那么常见，原因有两个，因为骄傲和因为骄傲。

我们吃的三文鱼来自于哪？

我们吃的三文鱼从哪里进口，你潜意识里一定觉得是挪威。挪威是大西洋鲑鱼养殖的创始国，也是目前全球养殖产大西洋鲑最大的国家。但是由于某些原因，挪威从2012年开始已不再是中国最主要的冰鲜大西洋鲑鱼出口国。法罗群岛已经代替挪威称为了中国冰鲜三文鱼最大的出口国，其次是智利、苏格兰、澳大利亚和加拿大，挪威仅位列第六。

法罗群岛。图片：shuttertock.com

法罗群岛是位于冰岛和挪威之间的北大西洋中部18个岛屿，属于丹麦的专属自治区，全岛只有五万居民，数百年来不得不依靠海洋食物为生。这里与世隔绝宛若仙境，有着众多的峡湾，清澈的海水和稳定的水温，是三文鱼理想养殖场所。

法罗群岛的三文鱼养殖场。图片：123rf.com.cn

至于冷冻三文鱼，最大的进口国则是智利，其次是苏格兰、法罗群岛。智利的地理位置相当于南半球的挪威，具有三文鱼养殖得天独厚条件。智利除了养殖大西洋鲑鱼，还养殖太平洋银鲑，并大量出口到日本。

三文鱼刺身安全吗？图片：123rf.com.cn

绝大多数鲑鱼都为洄游性鱼类，无论是野生的还是人工养殖的，产卵和幼鱼阶段在淡水中完成，部分种类也可以在淡水中完成其整个生活史。在欧美国家，淡水生活史的鱼类，对于生食寄生虫的风险有明确的规定。野生捕捞鲑鱼类必须经过急冻才能用于生食，完全使用人工颗粒饲料喂食的鲑鱼可以直接生食。因为野生鲑鱼主要捕食小型鱼类和甲壳类生物，存在寄生虫的传播的途径。而完全使用人工颗粒饲料的养殖鲑鱼，其饲料经过高温处理，可阻断寄生虫的传播途径。

三文鱼养殖箱上的防鸟设施。图片：123rf.com.cn

正规途径进口的鲑鱼通常都按规定进行低温急冻处理（零下35摄氏度冷冻15小时或零下23摄氏度冷冻一周），所以生食相对安全。人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施，阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径，所以安全系数更高。

总结：法罗群岛已经成为了我国冰鲜三文鱼最大的进口国，正规途径进口的大西洋鲑可以放心食用，野生的风味好，养殖的安全系数高。

三文鱼意面。图片：shutterstock

它能让人类的食谱更健康，它能让海洋生态免遭恶化，它可能是人类未来的主要食物之一，它就是超级网红，三文鱼。

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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