来源于地道风物

-风物君语-

清明回家

你妈喊你吃青菜了吗？

作为一个南方人，我曾经无数次抱着侥幸心理在各地的北方餐馆对老板说：

“再来个青菜吧！”

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我的心里预期是这样的

在和那双略带迷茫的小眼神对视之后，兰州兄弟端出了一盘清炒百合，新疆小伙问我吃不吃馕炒包菜，北京哥们更是推荐了四季豆、西蓝花、大白菜……东北大哥还给我科普了一顿：“你那也不叫青菜啊，那叫绿叶菜！”

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端上来的菜却是这样的

▲ 图1：西芹百合；图2：干锅包菜；图3：老大一颗西蓝花；图4：东北的酸菜。

哪怕是在广大的南方地区，“青菜”的定义也截然不同——

包邮区居民眼里最典型的是上海青，两广人偏爱菜心和芥蓝，云南人热衷于吃苦菜，武汉人民公认洪山菜薹天下第一，成都人当场卖萌列出“豌豆颠颠儿、红苕颠颠儿、萝卜缨缨儿、藤藤菜”……

▲ 显然四川人犯规了，吃青菜还卖萌。

在北方人眼里，“青菜”约等于所有蔬菜，甭管是生菜、菠菜、西蓝花，还是茄子、萝卜、四季豆；但对于南方人来说，青菜的桂冠只属于那一群青梗绿叶、通身翠碧的“菜中骄子”。

不同的南方地区，都有他们自己的“青菜自信”。

上海青，江浙沪餐桌上的春天

包邮区人，向来都是青菜的“原教旨主义者”。

莫说那白菜、豆角、西蓝花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麦菜也要稍作迟疑。在江浙沪，标标准准的青菜模板当属上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、鸡毛菜……也都在青菜的范畴之内。

▲ 青绿色的叶，奶白色的梗又肥又大，才是标致的上海青。

江南的夏天溽热沉闷，只有压轴的一盘绿油油的青菜，才能宣告宴席的圆满结束。最清爽简单的做法，是除了水、盐、菜之外什么都不加的青菜汤，一碗就能散去一整天的热辣，安抚每一个“江南胃”。

更普遍的则是清炒。炒青菜要好吃，无甚秘诀，只要油多火旺。旺火宽油，迅速翻炒出锅，青菜们还没回过神，生脆鲜绿依然保持着，身子却已在盘中。

▲ 青菜要炒出镬气，又保持油绿色泽。

掌勺的厨子心情好，还会加些腐皮或香菇。浙江富阳特产腐皮，在浙江、上海、江苏一带颇有名气。豆腐皮细嫩幼滑、薄如蝉翼，与青菜生脆的口感刚好搭配成趣；香菇也是同理，润滑且气味香浓，刚好补足青菜的恬淡。

▲ 腐皮炒杭白菜。

在以浓油赤酱著称的杭嘉湖和宁绍地区，青菜也逃不开变黑边丑的命运——“酱拷青菜”，就是个极具吴地特色的做法。

“拷”，是吴语方言，可以代替烧、煮、煸的意思。把青菜入油锅旺火煸炒后，加入豆瓣酱和开水，转中小火煮几分钟，直到青菜塌软变色，才起锅盛出。这样“拷”过的青菜，菜梗软烂、颜色黄黑，要说卖相是绝对没有的，所以一般在餐厅和城里人的餐桌上也极少见，只有跑到当地的农村人家或者土菜馆才偶能吃到。

▲ 香菇炒油菜，可一点以看不出素。

虽然卖相不佳，但豆瓣酱的鲜和甜被逼进菜里，居然能把平平无奇的青菜吃出肉香。舍弃青菜本身的清甜脆嫩，偏要用酱煮成黑黑丑丑的一锅，能算是江南群众的蔬菜凡尔赛吧。

菜心，最能代表广东人的心

闽粤人吃青菜，比起江南人少了几分清淡，却更香更鲜更富创意。

在闽南，人们极为钟爱猪油和猪油渣，当地方言把油渣称为“朥粕”。用猪油、朥粕来炒青菜，是对“荤油做素菜”这个野生厨房训诫的遵循。朥粕的香脆、猪油的油润与青菜的清甜混合，哪怕只就着一碗青菜，都能下两碗饭。

▲ 猪油渣炒菜心，最能诠释“荤油炒素菜”的理念。

而在广东，生菜、娃娃菜、鸡毛菜、芥兰等各种老广们认知的“青菜”里，菜心是当之无愧的王者。

广东菜心，是从青菜里抽出的苔，与武汉菜薹异曲同工。只是广东菜心广泛产于广东、广西等气候温热的南方地区，生长周期短、一年内能收割9——10茬，所以广东人四季都可享用到这道美食。

▲ 广东的菜心。

广府人吃青菜，充分体现了大道至简。白灼，是粤菜烹饪的常见手法，在滚水里加点油、盐，把菜焯到刚刚断生，起锅后浇上生抽、糖等调制的味料，一道简简单单的白灼菜就做好了。蚝油生菜、耗油菜心等也是相似做法，菜在水中汆熟后淋上以蚝油为主的味汁。这样的做法显然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。

上汤，也是典型的粤菜做法。上汤与高汤、浓汤不同，颜色清澈而味道不失鲜美，拿来配蔬菜刚好是可以提鲜，又不增加负担的做法。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上汤，菜心也不例外。配上皮蛋、咸鸭蛋、西式火腿等等配菜，让原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。

▲ 最典型的就是上汤娃娃菜。

广府人还尤其爱吃通菜。通菜就是空心菜，颜色碧绿、茎秆中空，食之有滑叽叽的黏液感。虽然清炒最清清爽爽，适用于所有青菜，但一直清炒未免也太寂寞了，广东人脑洞大开，拿腐乳来炒空心菜。

▲ 蒜蓉空心菜。

咸香鲜美的腐乳汁会挂在空心菜的菜叶和菜梗里，刚好给本来平淡无奇的青菜增添一些风味。

武汉人：洪山菜薹，天下第一！

初春，武汉朋友到访，手拎着一大礼盒，打开一看，不就是江南人常吃的青菜菜心么？也值得这样千里迢迢地送来？朋友得意兮兮地说道：

“这不是一般青菜，这可是洪山菜薹啊！”

洪山菜薹（tái），是武汉青菜届的大姐大，洪山菜薹与白菜是近亲，只是经过多年的人工栽培驯化，造就了今日的洪山菜薹颜色紫红、质地脆嫩滑爽的形态。

▲ 洪山菜薹。

每年1月份，打过霜的菜薹又甜又糯，最高品质的菜薹能卖到上百元一斤。武汉人最视若珍宝的菜薹主要出产在洪山宝通寺周边的一小块范围内，这还真不是玄学，有人试过把菜薹移到其他地方去种，怎么都种不出这个味儿了。

菜薹最好也要用猪油、配上腊肉大火烹炒，加一点点干红椒，绿的绿、红的红，一口菜薹脆而多汁，难怪当年苏东坡都愿意为了这口菜薹，三次光临宝通寺了！

▲ 腊肉炒菜薹。

豌豆颠儿，四川人的心尖尖儿

四川的青菜，除了南方普遍吃的上海青、芥菜等常见时蔬外，还有一类更“高级”、更“嫩气”的极品青菜：打着卷儿的萝卜缨缨儿、红苕颠颠儿、南瓜藤藤儿、豌豆颠颠儿……每说一种都像是在卖萌。

▲ 清炒红苕尖。

事实上，甭管是“颠颠儿”还是“藤藤儿”，都是红薯、南瓜等根茎类蔬菜的叶子。每年到了应季之时，这些根茎类蔬菜的叶子也开始变得脆嫩鲜美，四川人就掐着最嫩的那些部位拿来清炒、凉拌，风味奇佳。

其中最珍惜，堪称长在四川人心尖尖上的青菜，非豌豆颠儿莫属。

▲ 四川的豌豆颠儿。

豌豆颠儿的珍贵不仅因为它只在腊月上市，还因为它是豌豆茎叶中最最柔嫩的那一部分，“颠儿”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一点颤颤巍巍的精心。

本就擅长厨艺的四川人自然不会浪费豌豆颠儿的宝贵，无论拿来清炒、下面条、做汤都是一绝。蒜泥炒豌豆颠儿、腊肉炒豌豆颠儿、清汤火锅下豌豆颠儿、担担面配豌豆颠儿……等等等等不一而足。

▲ 小面撒几根豌豆颠儿，绝了！

尤其过年的饭桌上，更不能少了豌豆颠儿。火锅桌上的酥肉和豌豆颠儿，一起在过年的压轴汤里碰面。酥肉味厚而多油、豌豆颠儿清新又爽脆，若是没有这一碗“豌豆颠儿酥肉汤”，那四川人大抵会觉得这年夜饭的饭桌缺了一个角儿。所以，说豌豆颠儿是四川人冬季里最最柔软清新的念想毫不为过。

▲ 当然，在四川，下火锅自然是必不可少的。

其实又何止是四川人呢？青菜，都是长在南方人“心尖”上的食材，是挂在嘴边写在眉间的深情，更是身处北国时聊以自慰的乡思。

- END -

南方人的“青菜”，指的究竟是什么？