来源于吃货研究所

对于到访潮汕的人们，总会在餐桌间时不时见到一碟碟小菜的身影，它们在潮汕被统称为杂咸。

杂咸，杂多味咸，这字面的翻译正好是潮汕杂咸的特色，种类繁多，且其中多含有盐分。如今杂咸是潮汕人日常生活中不可或缺的一部分，也发展出多种多样的杂咸种类，让人眼花缭乱的同时惊叹潮菜的多元化。

潮汕地区杂咸种类繁多，组合起来色彩丰富、形态各异

01

不管什么美食

/ 吃货当然是全都要 /

潮汕杂咸，指的是潮汕地区用来搭配主食、佐饭的小菜。杂咸在潮汕历史悠久，明清小农生产时期，人们为应对忙碌生活里的一日三餐及农作物的保存，发展出了杂咸。杂咸多在当地人日常食用白粥（糜）时搭配，为了配下这平淡无味、含有大量水分的糜，潮汕人创造出多类的杂咸。

潮汕杂咸大致可以分为荤素两大类。素菜类多是利用日常生活所见的白萝卜、芥菜，包括当地产的橄榄、花生等进行制作。荤菜则多是利用潮汕靠海吃海的特性，采用近海常见的海产进行制作，包括薄壳米、鱼饭、各类生腌海鲜等，可以当做是杂咸的衍生。如今部分杂咸也发展成日常零食。

鱼饭

02

七碟子八碗的小菜

/ 都是些什么菜? /

咸菜

腌菜在我国的大疆领土各放光彩，不同地区采用不同菜种不同腌制手法进行制作。潮汕的咸菜是一类用包心芥菜腌制的，呈金黄色，口感爽脆，即可当杂咸，又可作为日常诸多料理中的配菜。

潮汕咸菜

芥菜（潮汕又称为大菜）这类在潮汕广泛种植的蔬菜，不仅在潮汕饮食中经常见到，更是潮汕咸菜的主角。说来奇怪，新鲜芥菜煮熟后有类似苦瓜般的苦味，但制成咸菜后却完全脱去了苦涩，只剩爽脆及咸味。

刚采摘的新鲜芥菜洗净分割后，经太阳晾晒后以海盐、南姜粉进行混合腌制，之后放入传统的腌制瓮罐内，密封盖紧置于阴凉处。腌制数日后，绿叶变黄，一罐罐金黄酸脆的咸菜便可出罐售卖。

出罐的咸菜切开后，露出内部同样金黄的叶茎，一股酸咸扑鼻而来，让人不禁流口水。仅需小小一块咸菜，便可配下数口白粥。切碎的咸菜用来炒猪肚，或者用来煲汤，不仅解腻更能提味。小小的咸菜，深得家家户户潮汕人的心。

潮菜：咸菜炒猪肚

菜脯

作为潮汕杂咸三宝之一的菜脯，没有不知的潮汕人。

菜脯虾仁

丘陵地带的潮汕，具有适合种植白萝卜的沙瘠土壤。白萝卜从地间新鲜拔出后，去叶洗净、劈半晒两天后，便可开始折磨人的腌晒过程。

区别于咸菜一放了事，菜脯的制作繁琐而费力。白天需要将萝卜放到日下晒，晚上将其收入土坑中撒盐稻草覆盖并用石头压实，反复数日。这期间手不断承受着接触盐及萝卜释放辛辣物质的“熏陶”，在翻晒后期停止加盐，仅保留晒及压的工序，直到约10天后萝卜变得土黄干瘪，才算完成菜脯的初制作。之后再将其收入瓮罐中，封存一年半载之后便可拿出食用。

菜脯

菜脯切碎成粒，可以配粥，味道略咸且带有萝卜香甜，也可与虾仁共处，形成一道菜脯虾仁的升级版杂咸。

菜脯虾仁

作为一个长相低调的杂咸，菜脯在潮菜里反而是出了名地活跃。多种潮菜均能见到它的身影，甚至有以其为主菜制作的菜脯炒蛋等料理。

经典潮菜，菜脯煎蛋，香软蛋香夹杂脆甜菜脯

菜脯还有一个其它杂咸没有的特色，那就是类似白酒的越陈越香。十年、二十年、甚至是三十年的菜脯在潮汕地区偶尔亦能窥见。陈年菜脯由于长年化学反应已经变得黑亮，品相虽丑，但此物可谓珍稀且高价。

橄榄菜

潮汕地区产橄榄，每年11月开始，各地开始敲树枝收获橄榄。橄榄在潮汕深得人心，无论是直接入口嚼，或拿来煲汤都十分常见。青橄榄在潮汕地区的产量不少，为了更好地利用橄榄果实，这类青橄榄在潮汕地区还被用来做成当地非遗文化产品——橄榄菜。

橄榄的果实

橄榄菜，取橄榄甘醇，结合芥菜的咸香，两者融合制成。橄榄菜的制作并不繁琐，但谁也没想到这两者居然能如此结合。洗净的青橄榄用开水煮过，倒掉前1-2次的煮水以去除橄榄涩味，之后继续煮橄榄直到发软，用手可简单核肉分离即可。再拿腌制2年以上的陈年潮汕酸咸菜（区别于咸菜，酸咸菜是采用大叶芥菜制作而成的，且制作工艺与咸菜略有不同）细切成粒，与脱核橄榄、盐、食用油等一同慢火长时间熬制，最后便形成可直接食用的橄榄菜。

做好的橄榄菜

各家具体的制作方法可能有细微差别，但不妨碍最后出锅的橄榄菜成为下饭神器。部分地方制作的橄榄菜还会加入南姜这道极具潮汕特色的调味品，使得最终得到的橄榄菜带有些许辛辣味。

黑乎乎的橄榄菜在许多外来人眼中难以想象是道食物，而在潮汕人眼中却是粥的绝配。橄榄菜咸中带香、油滑柔腻，碎丝状菜丝与丰软的橄榄混杂，让人禁不住夹多一些到碗前。

对于橄榄菜，潮汕人觉得在杂咸里吃不过瘾，还将其拿到料理中继续大放光彩。橄榄菜可与肉末共炒，也可与豆腐同烧，可谓合百菜。

榄菜肉沫四季豆

贡腐

贡腐是腐乳的改良版本。许多潮汕人在清晨的白粥食用中，乐意搭配一小块贡腐来解决一日开始的肚腩慰藉，清淡舒爽。

贡腐的制作可谓“取太阳之精华”。选用新鲜的方豆腐在太阳下加盐晒至坚实，转入到含有豆酱、南姜末的发酵容器中进行发酵。只是这个发酵比较特殊，区别于传统的封闭阴醅，它是放在烈日下用暴晒的方式进行阳光熟成。历时3-6个月后便可形成颜色淡黄，味道咸香的贡腐。之后再添加芝麻油等些许配料，便能制成一道小而美味的潮汕杂咸。

不起眼的贡腐，配粥一绝，一小块便可让人食下一整碗粥。区别于腐乳，贡腐口味偏咸，且带有略显辛辣的南姜风味，口味十分独特。贡腐不仅是潮汕人的心头爱，也是诸多海外潮人寄托乡愁的情怀物，甚至远销东南亚等海外地区。

贡菜

贡菜与咸菜、菜脯三者并称为潮汕杂咸的三代表。贡并非进贡等意味，而是潮语中指代发酵的音转。贡菜采用潮汕广泛种植的大叶芥菜进行制作。将采摘的新鲜大叶芥菜洗净分割、晾晒至7-8成干，再加入适当配比的盐、南姜、白糖、白酒，搅拌均匀后装罐，上层封入南姜粉，密封发酵约个把月，便可形成颜色土黄的贡菜。

贡菜

贡菜和酸咸菜用着一样的原料，但由于制作工艺不同，得到的产品味道与口感差异甚大。酸咸菜的口感以咸为主，带有酸味及微微的辣，而贡菜则是咸甜结合，口感脆爽，并不带有过多的其它味道。

发酵时间较短的贡菜

贡菜作为杂咸，深得潮汕人的喜爱，一碗白粥，配上一碟切成小块丁的贡菜粒，清爽带粥入胃，口中余有贡菜的甜爽。贡菜在潮汕地区同样是料理绝配，可与马鲛鱼块同炒，增添鱼肉细腻，使得鱼鲜而不腻；贡菜炖猪肉，经过与贡菜“同浴”的猪肉变得带有贡菜独特的咸甜，减轻了纯肉的腻感。

潮汕杂咸除了上述几种外，还有包括南姜橄榄、乌榄、咸菜心、脆青瓜等诸多种类，一一细数可能不下五十种，其中许多在潮汕以外的地区也有食用。它们不仅单可作为杂咸，同样也可成为待客料理或者日常主菜。

乌榄

在潮汕人眼中，杂咸上得了大堂盛宴，也下得了小巷街店，在诸多的杂咸中，也寄托了潮汕人生活里的咸甜。

咸菜配粥就是坠牛的！

潮汕有多好吃？连小咸菜都能天天不重样！