萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

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有这样一类物种，科学家们给他们起名字时想必都是流着哈喇子的吧，比如俏皮博物君时常挂在嘴边的“悲催三杰”：美味牛肝菌、可口革囊星虫和食用黄道蟹。这些可不是俗称，而是正式中文名，所以这哥仨也不负众望的都出现在了物种日历里，日历娘觉得它们可以炖成一道菜，一定“美可食”。

北海有蟹，其名黄金，形如面包

普通黄道蟹（Cancer pagurus）又叫食用黄道蟹，属黄道蟹科黄道蟹属，正式英文名edible crab，俗称brown crab。分布于大西洋的东北部、北海和地中海海域，主要集中在大不列颠群岛附近海域，是英国、法国、爱尔兰、挪威等国的重要水产，因此也常常被叫做“英国面包蟹”或“爱尔兰黄金蟹”。乍一看还真的很像一只面包呢。

普通黄道蟹，同属的北黄道蟹（C.borealis）有时也会被叫作面包蟹。图片：123rf.com.cn

普通黄道蟹外壳呈红棕色，体型粗壮，整体为椭圆形，第一步足演化为一对强壮的大螯，其它步足尖端尖锐且有刚毛覆盖，大螯和其它步足顶端均为黑色。外壳宽度通常为15厘米，最大可达25厘米，幼体外壳呈紫褐色，并拌有白色斑点，雌蟹体型普遍大于雄性。

幼年的普通黄道蟹。图片：envlit.ifremer.fr

扁扁的身形十分适合居住在岩石裂缝中，偶尔也出现在空旷的地带，它们昼伏夜出，主要以底栖的甲壳类及软体动物为食，强壮的大螯不仅可以防御也可以轻松打碎或掰开猎物的外壳，雄蟹的大螯要比雌蟹粗壮很多。

捕食中的面包蟹。图片：arkive.org

面包蟹的天敌主要还是人类，哦不，是鱼类和大型头足纲生物，它们笨重的体型不适合快速逃跑，遇到危险时会将自己卡在岩石缝隙里或者埋藏进泥沙中，如果点儿背不幸被捉住就会将步足和大螯扎堆放在腹部下面（脑补玛丽莲梦露的经典动作），来保护这个脆弱的部位。和大多数蟹类一样，雄蟹的蟹脐较窄，而雌蟹的较阔，繁殖季时，雄蟹会追捕和压住雌蟹，一直到雌蟹脱壳，在新甲壳硬化前进行受精。

一只在蟹钳中安家的寄居蟹。图片：arkive.org

饱肉满黄，仿佛为了餐桌而生

在欧州，面包蟹是非常重要的螃蟹种类。通常使用陷笼在5-30米深的海域进行诱捕，每四十八小时收网一次，捕捞的区域主要集中在大西洋北部的西海岸，从斯堪的纳维亚到摩洛哥。面包蟹本身繁殖能力强，且欧洲各国都有严格的捕捞限制，比如英国只允许捕捞体宽大于14厘米的蟹。所以面包蟹的种群资源一直保持在一个稳定水平。面包蟹的全球捕捞量每年都维持在大约4万至5万吨，其中半数以上来自英国，英国捕捞的面包蟹主要以鲜活的形式出售给了法国和西班牙。

诱捕面包蟹的网笼。图片：en.wikipedia.org

面包蟹在欧洲的地位，大抵相当于三疣梭子蟹在中国的地位、蓝蟹在美国的地位、珍宝蟹在加拿大的地位。第一次遇见面包蟹是在斯特拉斯堡的一个小餐馆，法式海鲜拼盘（Plateau de fruits de mer）上静静地趴着只呆萌的螃蟹，用力掰开蟹壳后，看到大闸蟹指甲盖大小的蟹黄都高兴不已的我，被面包蟹海量的蟹黄所震惊了，那真是一种吃蟹黄吃到饱的体验......

面包蟹常常出现在法式海鲜拼盘中。图片：le-b28.com

面包蟹最大的优点就是蟹肉饱满，蟹黄量惊人，并且烹饪方式极其简单，真的非常适合英国人呢。不过十八世纪的时候，英国人还只是用面包蟹的肉来诱捕龙虾，甚至直到二十世纪，如此饱肉满黄的面包蟹仍然不受人待见。如今，黄道蟹已经成为他们最为青睐的蟹类品种。

蟹黄真的是....好饱满。图片：le-b28.com

煮熟的面包蟹。图片：123rf.com.cn

我们平时在超市里看到的面包蟹都是煮熟冷冻出售的，虽然产肉率高且价格很亲民，却很难满足我们挑剔的味蕾，因为面包蟹的蟹肉咸味较重，蟹黄的甘甜度欠缺，虽然有着淡淡的坚果香气，但缺少诸如甘氨酸带来的清甜口感，仿佛真的只是在吃一块面包。

避风塘炒面包蟹。图片：123rf.com.cn

我们更熟悉的是“珍宝蟹”

我们更加熟悉的可能是另外一种黄道蟹：首长黄道蟹（Cancer magister），又叫唐金蟹、邓杰内斯蟹，英文名dungeness crab。因为个头较大，也被人们叫做jumbo crab，音译过来就是珍宝蟹，珍宝蟹这个名字不仅音近，而且名副其实。

首长黄道蟹（C. magister）。图片：123rf.com.cn

珍宝蟹的蟹壳背部呈棕红至紫色，下腹为白色至淡橘色，与面包蟹相比它的大螯和步足尖端皆为白色，螯上有明显的锯齿，腹部有毛。珍宝蟹主要分布在太平洋的东北部，从阿拉斯加的阿留申群岛到美国加州都有分布，这种蟹得名于美国华盛顿州的老镇邓杰内斯，是北美洲西海岸盛产的一种食用蟹。我们平时吃到的珍宝蟹多从加拿大进口，加拿大人索性叫它温哥华蟹。珍宝蟹个大肥美，肉质甘甜，要比面包蟹美味的多，属于怎么做都很好吃的蟹。

珍宝蟹炒年糕。图片：huitu.com

珍宝蟹焗意面。图片：123rf.com.cn

珍宝蟹和面包蟹的捕捞方式相似，捕上来的珍宝蟹要先量尺寸，比如在加拿大，宽度超过16厘米的雄蟹才可以上市，如果钓上来的是母蟹，无论大小都必须放生，禁止捕捞雌蟹并限制雄蟹商业捕捞尺寸的目的，是让大多数雄蟹在被捕捞前至少交配一次，保证自然种群的数量。

这种限捕，反而保证了珍宝蟹的产量。图片：123rf.com.cn

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】5月8日 普通黄道蟹

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