来源:Food & Beverage 饮食

关于「炸鸡之战」你所需要知道的一切

自从山德士上校 Colonel Sanders 于 1952 年第一次授权开设 KFC 的加盟店，对于快餐届「炸鸡之王」的讨论和纷争已经持续了超过半个世纪。

从 McDonald’s、Burger King、Taco Bell、Wendy’s 再到开在你中学后门仅有 5 平米大小的路边摊，鸡肉的使用遍布了全世界。几乎每家快餐连锁店（quick-service restaurant）中都有着形色各异的香酥炸鸡供给，其中的一些甚至超乎了你对这种食材的期待。

HYPEBEAST 特约邀请到这场快餐界旷日持久的竞争中几位最受关注的角力者，以及一些专注于快餐领域的业内人士，一同来看看，我们究竟能从「炸鸡之战」中学到什么？以及，当你们尝试一些基于炸鸡创作的新餐食时，应该记住下述的几点。

由 Popeyes 掀起的「炸鸡之战」？

Noam Galai/Getty Images

在市面上流通着不少关于「炸鸡之战」的文章中，大部分的美食编辑都将这一问题的热议归功于 Popeyes 大受欢迎的炸鸡汉堡，以及一场由 Popeyes 在 2019 年 8 月掀起的美食对峙。

Popeyes 的 CMO（首席营销官）Bruno Cardinali 告诉 HYPEBEAST：「我们预料到了这款炸鸡汉堡会受到大家的欢迎，却没有料到它可以引起这样的反响——在推出的两周内，Twitter 上每秒钟就有一条关于它的新推文。」

Popeyes

两周内，这款炸鸡汉堡销售一空，平均每家店每天售出近 1000 个汉堡；这一明星产品的推出让 Popeyes 的门店客流量翻了一番，甚至促使像 Chick-fil-A 这样的知名炸鸡品牌发布了一条激烈的推文，紧跟其后参与混战的则是 Wendy’s。

在 2019 年 8 月 10 日，由 Chick-fil-A 发布的一条 Twitter 中，罗列了这样的一条公式：「Bun+Chicken+Pickles=Love」，而 Popeyes 官方在转发时则讥讽地配上了文字「… y’all good?」。

Popeyes 炸鸡汉堡的推出，不仅打击了快餐连锁店的骄傲——甚至真切地影响了它们的利润和收入。McDonald’s 曾大方地承认，在这款汉堡销售期间，由于「竞品压力」，品牌旗下的不同鸡肉产品销量均出现下滑。

罗马不是一天建成的，这场斗争的成型也需要漫长的时间。

都是谁在吃炸鸡？

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「自 2009 年以来，鸡肉的消费就一直处于增长的态势。」来自咨询公司 Steiner Consulting 的商品分析师 Altin Kalo 表示：「从 2010 年开始，美国人均鸡肉消费增长了 16.6%，而牛肉消费下降了 2.5%。」

这一数据在快餐连锁店的体现尤甚，而有一部分专家则将鸡肉热潮的起源追溯得更久远，来自德勤 Deloitte 的美国餐厅及食品服务部门主管 Jean Chick 将这一现象的出现归功于 1980 年代，当时的人们首先开始将鸡肉视为一种健康食品。

Marianna Massey Augusta National Via Getty Images

而所有这些带着健康期许而吃鸡肉的消费者们都得到了很大程度的满足——不仅仅是通过 McDonald’s、Burger King 或者 Wendy’s。

如 Zaxby’s 或者 Rasising Cane’s 这样的区域性炸鸡连锁店在过去的几年中经历了显著的增长，而尽管有着反对 LGBTQ+ 群体的争议，Chick-fil-A 仍然悄悄荣登全美地区最受欢迎的快餐店前三甲——一言以蔽之，快餐连锁店们依靠鸡肉产品攻占市场已经有一段时间了。

Chick-fil-A 的炸鸡汉堡David L. Ryan/Getty Images

2018 年，Chick-fil-A 在美国境内的销售额排所有同品类快餐店的第三名。在此之后，McDonald’s 就一直致力于研发更具竞争力的鸡肉产品，直到 Popeyes 的炸鸡汉堡横扫北美大陆。「肯尼迪总统呼吁人类登上月球，而我们的号召则是研发出领先的炸鸡汉堡。」代表该公司的 National Owners Association 在 2019 年 7 月写给同行的一封公开信中提到。

因此，Popeyes 的炸鸡汉堡尽管可能并不是始作俑者，但它在这场鸡肉大战中扮演了导火线的关键角色，并给出了一份颇具权威性的公告：炸鸡绝对是美式快餐的不二之选。

「新炸鸡」是如何越界的？

Deb Lindsey/Getty Images

对于汉堡届的传统豪强如 McDonald’s、Burger King 或者 Taco Bell 而言，打败炸鸡连锁店也许并不是打赢这场战争的关键。
 Jean Chick 将竞争者们分类为两组：「炸鸡组」和「汉堡组」，并表示「汉堡组的传统贵族们只想要一种产品，能够有足够的竞争力，来和快餐连锁店里的炸鸡新贵相抗衡。作为汉堡连锁店，他们只想要销量最好的炸鸡汉堡。」

Mcdonald’s

对于这些刚开始探索炸鸡领域的「侵略者」而言，做好一份炸鸡汉堡似乎比想象中更难。一个好的产品是基础，但「炸鸡宣言」——由 McDonald’s 美区总裁 Joe Erlinger 在新品发布会上提出的概念，则标志着这一竞争正在进入白热化。

「每个快餐店都有一些超值套餐，对吧？长久以来，炸鸡都是这些超值菜单上的主力产品，因为它并不是传统汉堡店的主要卖点。」Jean Chick 解释，「所以消费者们又产生了一种固有印象——且不说这样的印象是对是错——因为炸鸡汉堡在超值菜单上，所以它的品质就应该比不上一些专注于炸鸡汉堡的快餐连锁店。」

Kfc

「他们推出的新产品有着不同的价位，因此他们有可能可以改变这一固有印象。新的炸鸡汉堡可以是一个完全不同的产品，可能有着原材料、制作工艺和流程都截然不同的原因，它肯定在努力改变公众的看法。传统汉堡店正在试图打造他们的明星炸鸡汉堡产品，并试图让它比肩那些经典的牛肉汉堡。」她如是说。

至于那些有着更复杂历史的传统汉堡连锁店而言，当面临着经营重心向炸鸡汉堡转移，就不得不面对信任危机——比如「粉红肉渣争议」（指经过工业加工的劣质肉）——这样的转型则困难重重。

牛肉汉堡都去哪儿了？

Laura Chase De Formigny/Getty Images

Joe Erlinger 在 McDonald’s 全新汉堡产品发布的投资者介绍会上表示：「在鸡肉领域建立良好的声誉是我们的终极目标之一。」如此激烈的言论居然出自于一家以牛肉汉堡闻名世界的快餐连锁巨头，Jean Chick 则向我们解读了这番言论背后的话术诀窍。

「由于部分地区有着不吃牛肉的传统，因此鸡肉市场在全球范围内有着比汉堡市场更大的影响力，」Jean Chick 解释，「因此，如果你是一家全球性的快餐连锁店，那么研究好一款畅销的鸡肉汉堡就是你需要做的。」

当然，对于鸡肉汉堡，消费者们也有着另一种视角：「一种新奇感，大家都会想着『我吃牛肉汉堡已经很久了』，而鸡肉的『另类』定位，则带来了一个更加开放的领域。」

「我认为最有可能的情况是，炸鸡汉堡会是下一个足以撼动传统牛肉汉堡地位的蓝海，」Jamie Howe，这位来自 Datassential 的趋势洞察专家在观察了 Smashburger 和 Shack Shack 这两家有着高溢价的汉堡豪强经营方式之后得出。

Shake Shack 推出的招牌辣腿堡Shake Shack

这并不代表着在汉堡领域，传统快餐连锁品牌已经黔驴技穷，而是说这场特定的、发生在鸡肉和牛肉之间的「战争」似乎已经有了眉目——至少目前如此。「有趣的汉堡已经流行了一段时间了，比如有着优质安格斯牛肉，风味独特的芝士或者像手撕猪肉这样的汉堡。」Jamie Howe 说，「创新总会有的，但现在这些花里胡哨的汉堡已经趋近于稳定的组合，而鸡肉则有着更多、更好、更创新的玩法。」

是战争还是奇点？

KFC 与 DONUTS 的「梦幻炸鸡联动」Erik Voake/Getty Images For Kfc

HYPEBEAST 特约采访了 Popeyes 对于鸡肉汉堡前景的看法：「积极的评价不是来源于运气，它根植于我们产品的质量。我们很荣幸，能够敦促这么多快餐品牌进一步改善了他们的汉堡产品，尽管它们中的部分和我们的炸鸡汉堡极其相似！」Bruno Cardinali 在谈及公司引以为傲的炸鸡汉堡时说，这种可口的汉堡有着奶香十足的面包、酸黄瓜以及可供选择的蛋黄酱或是辛辣的法式卡真 Cajun 酱汁。

当然，并不是所有汉堡店都在照抄 Popeyes 的配方——Taco Bell 就推出了自己的脆皮鸡肉 Taco，用酥脆的玉米饼取代面包皮，用墨西哥辣椒代替酸黄瓜。尽管如此，这仍然没逃出 Popeyes 的「黄金炸鸡汉堡公式」。

Taco Bell

KFC 有史以来最好的鸡肉汉堡，是「在黄油面包中间夹上厚厚的卷心菜和上校秘制的蛋黄酱，或者辣酱。」KFC 的发言人告诉 HYPEBEAST，而 The Burger King 的手作脆皮鸡肉汉堡，则「配以酥脆的酸黄瓜和美味的招牌酱料，再加上烤土豆面包」。McDonald’s 的脆皮炸鸡汉堡也有着经典、豪华和香辣三种口味，特色则是浓稠的辣酱。

「香脆的炸鸡+蓬松的面包+风味十足的配菜+奶味酱（也可以是辣的）」则不一定是错误的公式，毕竟这对 Popeyes 奏效了，而 Popeyes 的炸鸡汉堡则与 Chick-fil-A 的炸鸡汉堡有着惊人的、经过近乎同样深思熟虑而相似的特点。尤其是对于那些非鸡肉传统的快餐连锁店而言，一如 Jean Chick 所说，几乎都用最好的炸鸡汉堡来竞争市场份额，这也是这一变革的车轮开始滚动的原因。

Popeyes

更具批判性的视角，也许会试图评判这些炸鸡汉堡领域的菜鸟学员，他们是否做得足够优秀？产品是否真的与众不同？而 Jamie Howe 则解释，鸡肉尽管有着更多的可能，但是就目前而言，仍然是个不太稳定的产品，趋势也不够成熟，当然，这一食材的可能也有着更广阔的运用前景。

「炸鸡汉堡」真的是某种创新吗？我们看到的究竟是一种通过趋同，而不是差异化的竞争趋势？抑或是留给我们的一个有着酥脆外皮、奶香四溢的奇点？Taco Bell 推出的 Franken-taco 汉堡能否凭借猎奇的力量在后来者中胜出？又或者，顾客们仍然会偏好那些更保守的选择？

在食客们的胃和心里，还有足够的空间留给鸡肉汉堡吗？

一道超过半个世纪的难题：究竟哪家的炸鸡最好吃？