萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

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2014年2月，挪威一位村民在收拾屋子时意外地发现了一听25年前生产的鲱鱼罐头，因过期太久，发酵产生的气体已将罐盖顶高了两公分。她担心罐头随时可能爆裂，届时全村将被“毒气”所笼罩，于是火速通知了当地的武装部队，最终官方请来了罐头专家帮忙，“拆弹”现场吸引了近千人围观。这么妖孽的罐头就和今天的主角有关......

“我们是大自然的搬运工”

大西洋鲱鱼（Clupea harengus）是地球上资源最丰富的鱼类之一，隶属于辐鳍纲鲱形目鲱科鲱属，英文名Atlantic herring。鱼体为侧扁的纺锤形，银白色鱼鳞圆而闪亮，但十分脆弱易脱落，背部为深蓝的金属色，鱼身无侧线，口内有腮耙可以过滤海水中的浮游生物，成鱼体长可达40公分左右。

大西洋鲱鱼（Clupea harengus）。图片：shutterstock.com

大西洋鲱鱼的种群数量非常庞大，广泛分布于大西洋东西海岸，是西欧和北欧数国以及加拿大沿海省份重要的经济鱼类。大西洋鲱鱼主要以磷虾、浮游生物和小型鱼类为食，同时也是各种海鸟、海洋哺乳动物和大型肉食性鱼类等更高一层食物链上生物的主要食物。嗯，真是大自然勤劳的搬运工......

鲱鱼捕捞船和等着捡漏的海鸟。图片：jp.123rf.com

大西洋鲱鱼常常集结成一个由数百万条鱼组成的巨大的、紧凑的鱼群，每个个体都能非常精准地保持一个相对稳定的巡游速度（都不敢掉队好伐），它们浩浩荡荡地横跨大洋，在它们的产卵地、索饵场和育苗地之间遵循一个三角形路线迁徙。

英国威尔士彭布罗克郡的鲱鱼群雕塑，纪念曾经无比辉煌的鲱鱼捕捞业。图片：panoramio.com

太平洋鲱鱼（Clupea pallasii）是另一种常见的鲱属鱼类，主要分布于北太平洋海域，体型相对大西洋鲱鱼小一些。孤立于我国黄海海域的太平洋鲱鱼种群又被称为“黄海鲱”，可惜如今已难觅踪影，现今国内市面上的太平洋鲱鱼主要产自俄罗斯。

北海道产优质太平洋鲱鱼。图片：item.rakuten.co.jp

另外，人们还习惯把鲱形目鲱科下的众多小型鱼泛称为"沙丁鱼"，有时也特指鲱科沙丁鱼属（Sardina）、小沙丁鱼属（Sardinella）和拟沙丁鱼属（Sardinops）三个属的种类，它们外形都很相似，就是那种很没存在感的样子。

鲱鱼的一生真是Hard模式

鲱鱼是典型选择r策略生存的物种，虽然一些种类的鲱鱼会溯河洄游，但大西洋鲱鱼几乎完全在近海产卵。每年的夏末秋初，它们齐聚在近岸海域，尤其是缅因湾和圣劳伦斯湾中，雌性鲱鱼可携带多达20万枚鱼卵，它们会在浅海的砾石或海藻上产卵，层层叠叠的鱼卵层常厚达几厘米，鲱鱼的hard模式就此开始。

注：简单说明下生存策略，所谓r策略动物，是指体型小、生长迅速、繁殖力强，伴随着高死亡率和较短的寿命的动物；而相对应的是k策略动物，指体型大、寿命长、繁殖力低下但后代成活率高的动物。

鲱鱼卵特写。图片：arkive.org

对于诸如鳕鱼、比目鱼、海蟹和螺类，厚厚的鱼卵简直就是一座享用不尽的蛋白质宝藏，鱼卵的位置有时也决定了生存概率，虽然下层的鱼卵可以躲避掠食者的蚕食，但会面临缺氧的问题。

海藻上厚厚的鲱鱼卵。图片：panoramio.com

幸运的受精卵，经过10天左右孵化出长约6毫米细细透明的鲱鱼幼苗，它们随海水漂泊以浮游生物为食，被各种捕食者蹂躏大约6个月后，其中1%的幼苗能长成体长约4厘米的鲱鱼幼鱼，再经过3-4年打怪升级躲天敌的奋斗生活，最终长成了一条优秀的成年鲱鱼，然而，依旧逃脱不了被猎捕的命运。

荷兰帝国史，从小鲱鱼开始

14世纪荷兰人口还不足百万，但当时已有20万人从事捕鱼业，小小的鲱鱼为五分之一的荷兰人提供了生计。进入繁殖季的鲱鱼，脂肪含量高达20%，不饱和脂肪酸极易氧化变质，鲱鱼体内富含的生物酶又使得鲱鱼更加容易腐坏。在那个没有冷藏设备的时代，鲱鱼贸易最让人头疼的就是保鲜环节。

采用“荷式保鲜”的鲱鱼。图片：intrafish.com

直到一个名叫威廉姆的荷兰渔夫发明了只要一刀就能除去鱼头和内脏的方法，撒上食盐，这样的鲱鱼可以保存更久。正是这个简单的手法让荷兰的渔船可以放心大胆地在海上长期作业，深入到更远的海域。大量的鲱鱼出口到其它国家，将一种原本人人可以染指的自然资源转变为荷兰独占的资本。从此，这个只有数万平方公里，地势低洼的小国通过航海贸易铸就了一个海上帝国。

一口一条腌小鲱鱼。图片：123rf.com.cn

在荷兰，每年六月的第二个星期六，都要举办一年一度的鲱鱼节，此时捕捞上来的鲱鱼体内蓄积了大量脂肪，口感最为肥美。腌鲱鱼（maatjes）是荷兰人的传统美食，用盐轻腌后的鲱鱼淋上柠檬汁配上洋葱丁，一整条直接吞下，鱼肉鲜甜可口。

香料醋腌鲱鱼卷。图片：shutterstock.com

北欧的一些国家，人们还喜欢把鲱鱼用醋、洋葱、茴香等香料腌渍，这就是传统的醋腌鲱鱼（Pickled herring），搭配酸黄瓜或黄芥末一起食用，酸酸甜甜，鲜嫩爽滑，常常被当做庆祝新年的美食。

高能预警，比臭豆腐臭20倍的食物

终于轮到它登场：瑞典鲱鱼罐头Surströmming！作者卒，此文完结......

瑞典鲱鱼罐头。图片：123rf.com.cn

据说早期的瑞典人为了节省盐巴，采用了一种少盐加发酵来保存鲱鱼的方式：鲱鱼抹上少许盐，发酵20小时以去除血液，未经杀菌直接罐装，让它在淡盐水中常温发酵1至2个月。总之，罐内的世界成为了厌氧菌的天堂，乙酸、丙酸、丁酸的酸爽、油脂的腐臭、硫化氢的臭鸡蛋味以及各种复杂的散发着异味的化学物质混杂在一起，让它成为了世界上最恶臭食物，绝对没有之一！

罐头打开后的样子。图片：suhtterstock.com

发酵产生的气体会让罐头鼓起，这也是品尝鲱鱼罐头的最佳时机。建议选择室外空旷地带开罐，穿一次性雨披或一件真的不打算要的衣服，因为汁水随时会喷溅出来。随着罐头的打开仿佛开启了新世界的大门，请尽情脑补你能想象的最恶臭的东西！有媒体做过测量，臭豆腐的异味数值是420Au，而鲱鱼罐头的数值高达8070Au。臭豆腐、蓝纹奶酪和榴莲在它面前简直不值一提。

臭鲱鱼搭配薄饼。图片：suhtterstock.com

高度发酵的鱼肉已经软化，瑞典传统的吃法是搭配薄饼、洋葱、奶油、熟番茄片一起食用，反正开罐时胃里的东西应该都吐干净了，至于味道嘛，经历了生死考验，想必吃什么都不会觉得太难吃......

有着美好寓意的鲱鱼籽

就这么结束实在过意不去，再介绍点口味清淡的食物吧。

日本御節料理中的数の子(かずのこ)，其实就是盐渍后的鲱鱼卵。通常为10厘米长，直径约2厘米的亮黄色长条，所以有着金色黄钻的别称，而由于鲱鱼籽的颗粒细小且数目众多，于是“数の子”又有着多子多福的美好寓意。

数の子。图片：shutterstock.com

捕捞产卵前的鲱鱼，剖腹取出整条卵巢，稍加腌渍后再经干燥便制成了数の子，若鲱鱼把鱼卵密密麻麻地产于海带表面便得到了“子持昆布”。拥有咸鲜风味和脆爽口感的鲱鱼籽，通常也适合用来捏制握寿司。

子持昆布握寿司。图片：jp.123rf.com

腌渍后的鲱鱼肉口感酸甜，和金黄脆爽的多春鱼卵紧紧压制在一起就是常见的“希鳞鱼”。所以希鳞鱼并不是一种鱼而是一种加工食品，名称大概来自于鲱鱼（Herring）的英文发音吧。有时鲱鱼也会用鲭鱼代替，鲱鱼籽也常常被染成不同颜色。

希鳞鱼。图片：r.gnavi.co.jp

太平洋鲱鱼也称为鰊，日本的主要捕获地为北海道周边。鲱鱼肉富含脂肪，以盐烤最为味美。晒干的鲱鱼被称为“身欠きニシン”，在冷藏技术还不发达的江户时代曾十分流行。

函館名産“鰊みがき弁当”，鲱鱼是烤制的。图片：item.rakuten.co.jp

鲱鱼荞麦面（鰊蕎麦にしんそば），鲱鱼是甘露煮的。图片：miaochang2.exblog.jp

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】4月20日 大西洋鲱

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