萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

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海明威说：在巴黎，你如果吃得不够饱，就总会感到饥肠辘辘，因为所有面包房的橱窗里都摆着各种美味的食物，人行道旁的餐桌上随处散发着咖啡和小点的芳香。一提起法餐，可能多数人会联想到那道头盘菜，法式焗蜗牛：美味的蜗牛配着弗勒利干红葡萄酒，用面包蘸着黄油、蒜泥和欧芹酱......

法式蜗牛Escargot de Bourgogne 。图片：123rf.com.cn

法餐里的蜗牛是什么

法餐里的蜗牛，胖嘟嘟的外形和我们常吃的田螺倒有几分相似，比较常见的一种便是今天物种日历的主角——法国大蜗牛（Helix pomatia），属于腹足纲有肺目大蜗牛科蜗牛属，还有两个高大上的俗名：罗马蜗牛、勃艮第蜗牛（Escargot de Bourgogne）。

法国大蜗牛（Helix pomatia）。图片：dogalhayat.org

法国大蜗牛是一种大型的陆生蜗牛，卵圆形外壳质地厚且不透明，多为灰白色至浅棕色伴有多条模糊的棕色带，体螺层膨大，螺旋部矮小，壳面有明显的生长线，壳高35~40mm，宽38~45mm，一般重约30-50g。

法国大蜗牛。图片：suhtterstock.com

法国大蜗牛原产自欧洲东南部，栖息于森林、草地或花园地带，食性很杂，以植物的枝叶、果实、腐殖质甚至是菌类为食，喜欢湿润的环境。在园艺上，蜗牛通常被归为害虫。除了法国大蜗牛，还有另外两种同属的蜗牛也常常出现在法式焗蜗牛这道菜里，它们外形和习性相似，并且都有大量人工养殖：

白线大蜗牛（Helix lucorum）

白线大蜗牛。图片：dogalhayat.org

散斑大蜗牛（Helix aspersa）

散斑大蜗牛。图片：suhtterstock.com

国内餐厅吃到的蜗牛大多是非洲大蜗牛（Achatina Fulica）又叫褐云玛瑙螺。原产自非洲，曾经还被当做军用储备粮和食物引入世界各地，如今，这种大蜗牛已经广泛分布于亚洲、太平洋、印度洋和美洲等地的湿热地区，成为了不折不扣的入侵物种。

非洲大蜗牛（Achatina Fulica）。图片：shutterstock.com

非洲大蜗牛体型巨大，最大可长到20公分，味道也还算不错，但还是应了那句话“每个入侵物种背后几乎都有一群被高估的吃货”......

麻辣非洲大蜗牛。图片：huitu.com

你或许会觉得，上面几种蜗牛和我们平时吃的田螺有些相似，其实科学上对“螺”和“蜗牛”并没有明确的定义，它们的名称常常可以互换。如果你足够细心可能会发现这里的蜗牛和水生田螺有个细微的差别，它们少了一片厣（yǎn），就是盖住螺壳儿的那个小片儿。法国大蜗牛的壳儿是开口的，冬眠或者遇到气候干燥的时候，它们只能用分泌的白色黏液来封闭壳口，起到一定的保护作用。

分泌粘液封住壳口。图片：wikiwand.com

有性无爱，强者为攻

标题的信息量有点大，即便是蜗牛这样的无脊椎生物，除了吃喝拉撒，最重要的一件事便是传宗接代啦。蜗牛是雌雄同体，但仍需要异体交配，也就是说它没法自己把自己的肚子搞大，不过雌雄同体对于蜗牛这样爬起来慢腾腾的生物也算是种福利，至少野外逮着同类不管对方性别就可以推倒，效率显著提高了有没有。

交配中的法国大蜗牛。图片：naturgucker.de

法国大蜗牛交配的场景大致是这样的：

“亲爱的，来，这是我的精子...”
“好棒，这是我的，你要不要也来点？”
“好呀好呀，好姐（xiong）妹（di）说好一起怀孕哟！”

画面看上去真是和谐又美好，实则不然。其实过程中大家都不愿意主动扮演雌性的角色，蜗牛有一种称为“创伤性分泌物转移”的性挑逗方式。

交配时，蜗牛们都会向对方射出一枚包裹着某种刺激神经的粘液的“暗器”——长约0.5mm的钙质小刺，被刺中的一方往往会被迫接受更多精子进入“精子袋”，受精的概率也更大，所以缠绵悱恻中双方都会尽量扭动身体躲避被刺中，交配后两只蜗牛可能会继续缠绕几小时。

法国大蜗牛产的卵。图片：wikiwand.com

法国大蜗牛的交配季节从五月开始，通常会交配2-6次，交配完成后，经过2-3周的时间，它们会在土壤中产下几十枚受精卵，卵为通透的乳白色，直径大约0.8毫米，大约四周后便会孵化出蜗牛幼体，2-5岁才能达至性成熟，寿命可以长达20年。

刚刚孵化的法国大蜗牛。图片：naturgucker.de

历史悠久的法式蜗牛料理

如同我们吃田螺一样，蜗牛对于欧洲的古代先民也是一种简单易得的蛋白质的来源，所以自古罗马时代起，人们就已经开始吃蜗牛了，这一习俗一直在欧洲传承了下来，法国人早在几百年前就知晓蜗牛的美味，并以蜗牛为原料制作各种菜肴。由于原先生活在勃艮第地区的野生蜗牛非常多，所以当时蜗牛只是法国农民餐桌上的家常菜而已，随着法国饮食文化的兴盛，法式焗蜗牛为世人所知。

吃法式蜗牛专用的夹子和叉。图片：shutterstock.com

蜗牛可食用的部分是它的斧足，经典法式焗蜗牛的通常做法是，把蜗牛肉整个挑出，去除不可食用的部分，然后清洗干净，放入沸水中连同红葱、胡萝卜、大蒜、黄油，以及少许白葡萄酒一起熬煮。

备用的蜗牛肉。图片：123rf.com.cn

蜗牛肉煮熟后捞出塞回到蜗牛壳中，再用拌有大蒜碎、欧芹、黄油、胡椒等香料的青酱封住壳口，放进铺有海盐的烤盘中烤制。

Escargots-a-la-Bourguignonne 。图片：123rf.com.cn

蜗牛的口感相对于我们熟悉的田螺，更加软嫩滑爽，黄油里浸着大蒜和欧芹本身就已经很香，再加上蜗牛嫩滑的口感，配上香脆的面包片，顿时觉得美妙无比。

西班牙烩饭。图片：123rf.com.cn

除了经典的法式焗蜗牛，蜗牛还可以做成很多不同的菜式。比如起源于瓦伦西亚某个湖边的西班牙海鲜饭，先民们生火做饭，把蔬菜、稻米和就地取材的野兔、禽类、蜗牛一起投入锅中炖煮，最终演变成了举世闻名的西班牙海鲜饭（Pealla）。

茄汁焗蜗牛。图片：escargotsalarta.com

柠檬白葡萄酒烤蜗牛。图片：escargotsalarta.com

通常用来食用的蜗牛多数都是在农场人工饲养的，比如养在葡萄藤下。勃艮第地区是著名的葡萄酒产地，因此也是法国蜗牛的最佳养殖地，但由于市场需求旺盛，法国蜗牛还依赖进口。在世界上的其它地区想吃到正宗的法国蜗牛可能只能买罐头再进行加工了。

蜗牛罐头产品，上部是空蜗牛壳。图片：shutterstock.com

低调奢华的蜗牛籽酱

有没有觉得上面的蜗牛卵样子十分可人，其实蜗牛卵和鲟鱼籽一样也是可以被做成“鱼籽酱”的，尽管这听起来似乎有些匪夷所思，并且这不单单是新鲜的卵制品，而是经过熟成的“鱼子酱”。

蜗牛籽酱。图片：sfchronicle.com

蜗牛籽酱自然也被叫做Snail caviar，据说蜗牛籽酱有着露水般的清新感觉和鱼籽酱般富有层次和深度的浓郁味道，醇香的颗粒在口中爆裂，仿佛漫步在雨后的树林里，嗅到了橡树叶、蘑菇和雨水的气息。对以上描述概不负责，反正我也没吃过T.T。

新鲜的蜗牛籽。图片：shutterstock.com

蜗牛籽酱配生蚝。图片：Johorkaki

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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最近要*&&￥#%……晚点更新（其实是懒癌晚期……⊂彡☆))д`)

果壳 【餐桌物种日历】4月11日 法国大蜗牛

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