fengfeixue0219 植物分子生物学博士

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要说这今年餐桌物种日历的主角中，能冠以“中华”为名的只有两个，一个是9月份的中华绒螯蟹，而另一个，就是今天的中华鳖（Pelodiscus sinensis）了。

中华鳖。图片：turtlesandtortoises.com

中华鳖，其实就是我们通常所称的甲鱼、王八、鳖。不过能在学名中带有“中华”之名，自然表明了中华鳖在我国的分布之广。的确，中华鳖是我国最为常见的鳖科爬行动物，分布地区遍及我国中部、东部以及南部大部分地区。只要有干净平缓、鱼虾丰盛的淡水水域，如江河、沼泽、池塘、水库等，大多会有中华鳖的身影。它们喜欢在水岸附近活动，甚至在阳光温暖的午后会爬上岸晒太阳。

水中浮木上休息的中华鳖。图片来源见水印

别看中华鳖生性迟缓，其实它的视力和听觉相当灵敏，稍有风吹草动就会迅速潜入水中逃之夭夭。而能够利用口腔和直肠壁进行气体交换的能力，能让它在水中潜伏许久而不需要上浮换气。

当然，除了利用口腔进行气体交换外，中华鳖的口腔还能进行一项独门绝技——排尿，啊不，严格来说，是排出尿素。中华鳖的口腔黏膜上具有能将血液中尿素运输出来的特殊载体，因此只要漱漱口，就能排出体内代谢产生的尿素等废物。而这一绝技，能让中华鳖在略带咸水的河口地带生活，这可能也是它能够广泛分布于我国大江南北的原因之一吧。

中华鳖的口腔可以协助排出尿素。图片：reptarium.cz

和龟一样，以中华鳖为代表的鳖类也是爬行纲、龟鳖目的成员。从分类上说，鳖也是一类龟，只不过，鳖类也有着自己独特的结构特征。最为显著的特征是，所有的鳖类，在背部骨板的外侧并不覆盖角质的甲板，而是以柔软的皮肤覆盖之，因此也有了“软壳龟”的称呼。此外，很多鳖类或多或少都有一个肉质的“鼻尖”，这也能帮助鳖类在水下潜伏。对于中华鳖来说，这个鼻尖就相当长。

中华鳖长而显著的“鼻尖”。图片：animalsglobe.ru

在我国古代，龟有着相当神圣的地位。商周时期祭司们以龟甲求卜问卦，甲骨文之“甲”，就主要来自龟的腹甲。可能是托了龟的福，各种鳖类也被当作具有灵性的生物对待。汉代辞赋大家司马相如的《子虚赋》写道：“（云梦泽）其中则有神龟蛟鼍（tuó），瑇（dài）瑁（mào）鳖鼋（yuán）”，就把鳖提到和神龟、蛟龙等同的高度。不过要吐槽的是，这个楚国的云梦泽，倒是的确能出产淡水的鳖、鼋、扬子鳄，出产海水生活的玳瑁则是不可能的。想来，这大抵是子虚为了炫耀楚国的物产丰富而做的夸张之言吧。

甲鱼蒸乳鸽。图片：nipic.com

不过，鳖的神圣地位并不影响它被视为美味——甚至美味的历史比神圣的历史更为长久。《诗经·大雅·韩奕》中写道：“韩侯出祖，出宿于屠，显父饯之，清酒百壶。其肴维何，炰（fǒu）鳖鲜鱼，其蔌维何，维笋及蒲。”描述的是韩候朝拜完周王后路过屠地时，当地的官员用清酒、蒸鳖煮鱼、竹笋香蒲来招待。《小雅·六月》也同样记载“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。而屈原《招魂》中写道的“胹（ér）鳖炮羔，有柘（zhè）浆些”，则是配着甘蔗汁吃煮鳖和烤羊（这个搭配有点奇怪）。可见，早在先秦之时，中华鳖就被当作一道美味来食用了。

蒸甲鱼。图片：sucai.redocn.com

不过在古代，中华鳖只能算是一道普通的下酒菜。而贵族们，则偏好体型更大、吃起来更带劲的中华鳖的亲戚——鼋（Pelochelys bibroni）。鼋和中华鳖同属鳖科，但属于另一属即鼋属。和只能长到三十多厘米长的中华鳖不同，鼋的体型更为巨大，背甲长度可达一米左右，是鳖科动物中体型最大的。如此大的体型，也只有贵族们胆敢享用了。鼋不仅体型大，还在历史上引发了一场血雨腥风。公元前605年，郑灵公没有给公子宋赏赐鼋汤，公子宋却在他的鼎里蘸了一下。气急败坏的郑灵公因此想要杀掉公子宋，没想却被公子宋联合公子归生反杀。这场因为一碗鼋汤而引发的血案，最终留下了“染指于鼎”这个成语。

中华鳖汤。图片：tech-food.com

人们喜爱吃鳖，大抵因为其口感所致。鳖类最为人津津乐道的，是软甲边缘一圈柔软的“裙边”。由于裙边脆软嫩滑，风味独特，再加上龟鳖类“长寿”的暗示，使得人们认为鳖类具有延年益寿的功效。于是乎大量鳖类被捕杀取食。再加上栖息地的破坏，我国鳖类物种数量大为减少。在我国鳖科的4-6个物种（依照不同分类观点有不同）中，鼋、山瑞鳖（Palea steindachneri）和斑鳖（Rafetus swinhoei）都被列为重点保护野生动物，其中最为稀少的斑鳖仅剩下两只。只有中华鳖由于养殖技术的成熟逃过一劫，也成为了现代人餐桌上的食材。

养殖厂里的中华鳖苗。图片：hc360.cn

中华鳖最为传统的做法，自然是《诗经》中就有记载的清蒸和炖汤，这样能够体现出中华鳖的原味。对于口味稍重的人来说，红烧和黄焖也是不错的选择。至于一些幺蛾子的吃法，建议还是不要尝试。例如若干年前红极一时的“中华鳖精”，号称是提取了中华鳖的“精华”“精制而成”。而结果当记者暗访鳖精厂时，整个厂房只发现了池子里的一只鳖——确定这“鳖精”不是鳖的洗澡水么？

红烧中华鳖。图片：redocn.com

当然除了保健品的骗局外，现在市面上和中华鳖相关的骗局则是“李鬼入侵”。前面说到，中华鳖即使生长时间再长，背甲长度也不过三四十厘米，体重不过10斤。而不少新闻中所谓捕获的动辄体重十几斤的“百年老鳖”，几乎都是美洲来客——佛罗里达鳖（Apalone ferox）。

佛罗里达鳖。图片：exotic-animals.org

和中华鳖相比，佛罗里达鳖除了体型更大外，更具识别性的特征是背甲的前段有4-6排突出而密集的疣粒。佛罗里达鳖的生长速度也远快于，至多只要三四年就能长成十余斤的规格，因此一旦放生在自然水体中，很有可能成为本土中华鳖的竞争对手。值得庆幸的是，佛罗里达鳖和中华鳖一样好吃，因此看到这种“百年老鳖”，送入五脏庙也不失为一种很好的选择。

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-------------------------------- 春深水暖的分割线 --------------------------------

不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】4月8日 中华鳖

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